三咱梨雜交后代果實制汁特性研究

楊福臣，王成榮

（1.江蘇食品職業(yè)技術學院食品工程系，江蘇淮安223003；2.青島農(nóng)業(yè)大學食品科學與工程學院，山東青島265200）

三咱梨雜交后代果實制汁特性研究

楊福臣1，王成榮2，*

（1.江蘇食品職業(yè)技術學院食品工程系，江蘇淮安223003；2.青島農(nóng)業(yè)大學食品科學與工程學院，山東青島265200）

對三種梨雜交后代果實的制汁特性和加工、貯藏過程中濃縮梨汁的品質(zhì)指標進行研究。結(jié)果表明：三種梨原汁色澤和外觀不同。在加工過程中三種梨汁的L*值呈上升趨勢，可溶性固形物的含量呈下降趨勢。三種梨濃縮汁在4℃下貯藏35d，A440值呈現(xiàn)明顯上升趨勢，pH呈下降趨勢，還原糖含量變化不明顯，5－HMF含量逐漸上升。

梨汁，特性，品質(zhì)，濃縮汁

梨為薔薇科（Rosaceae）梨屬植物（Pyrus.L）［1］，是我國繼蘋果、柑橘之后的第三大水果，品種資源豐富［2］。梨果肉脆嫩多汁、酸甜可口，有些品種濃郁芳香，非常適合制汁［3］。本文以不同梨雜交后代果實為原料，對各自的制汁特性進行研究，并對加工及貯藏過程中梨汁品質(zhì)進行了研究，從而為制汁品種的選育和梨汁加工企業(yè)的生產(chǎn)控制提供一定的理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

梨雜交后代A（黃金梨×碭山酥梨）、B1（黃金梨×鴨梨）、B2（黃金梨×鴨梨）果實 均于成熟期采自青島農(nóng)業(yè)大學園藝學院果樹實驗站，采后于0℃實驗冷庫中貯存?zhèn)溆?；果膠酶!，亞鐵氰化鉀，乙酸鋅，亞硫酸氫鈉，硫酸銅，酒石酸鉀鈉，氫氧化鈉，F(xiàn)olin試劑，碳酸鈉。

WAY－2S阿貝折光儀，754紫外可見光分光光度計，pH－S－3C型pH計，TCP2全自動測色色差計，RE－52AA旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器。

1.2 實驗方法

1.2.1 梨汁制備流程 原料的篩選→清洗→破碎→榨汁→熱燙（90℃，3min）→酶解（0.5%果膠酶!）→粗濾（中速濾紙）→精濾（0.65"m濾膜）→濃縮（60℃，－0.1MPa）→罐裝貯藏

1.2.2 可溶性固形物含量的測定 取20mL梨原汁于燒杯中，用玻璃棒均勻攪拌，蘸取少量梨原汁滴到阿貝折光儀的視野中，觀察到的讀數(shù)即為可溶性固形物的百分含量，重復測定三次取平均值。

1.2.3 亮度值的測定 用TCP2全自動測色色差計，L*值即為亮度值，重復測定三次取平均值。

1.2.4 總酸含量的測定 采用氫氧化鈉滴定法。

1.2.5 還原糖含量的測定 采用斐林試劑法［4］。

1.2.6 pH的測定 取待測果汁30mL，用預先標定好的pH－S－3C型pH計測其pH，測量溫度為25℃，測定時把探頭插入梨汁中央，讀數(shù)穩(wěn)定后記數(shù)。

1.2.7 褐變指數(shù) 參照GB/T18963－2003方法［5］采用754型紫外可見分光光度計，用1cm比色皿，以蒸餾水作對照，在440nm波長下測定吸光值，其結(jié)果（A440）表示果汁的褐變度。

1.2.8 5－HMF的測定 參考顏貽明的方法［6］，稍作改動。稱取濃縮汁3.0g左右，用約25mL蒸餾水溶解并移入50mL容量瓶中，加入1mL15%亞鐵氰化鉀溶液，混勻后加入1mL 30%乙酸鋅溶液，混勻，用蒸餾水稀釋到刻度。吸取濾液各5mL于三支試管中，在一支試管中加入5mL 0.3%NaHSO3溶液作參比液；另兩支試管中加入5mL蒸餾水作待測液，測定波長284、336nm處的吸光度。

2 結(jié)果與分析

2.1 三種梨雜交后代果實制汁特性比較

表1 三種梨雜交后代果實制汁特性的比較

從表1可知，由三種梨雜交后代果實制得的梨原汁顏色各不相同，其中A色澤為黃色，而B1和B2

顏色為紅褐色和褐黃色。三種梨原汁透明度也不同，B1比其它兩種梨原汁透明度低，呈渾濁狀態(tài)，適于加工混濁汁。三種梨果實的出汁率無明顯區(qū)別，

總酸度也無明顯差別，還原糖含量B1最高。作為制汁品種，三種梨雜交后代出汁率均較低，需通過育種、改進加工方法等手段進一步提高出汁率。

2.2 三種梨雜交后代果實制汁過程中L*值的變化

由圖1可以看出，三種梨在制汁過程中L*呈上升趨勢，說明制汁過程中梨汁亮度逐漸增加。超濾以后梨汁亮度發(fā)生明顯變化，因為超濾去除了果汁中的大部分不溶物，使得果汁變澄清，所以果汁亮度明顯提高，而濃縮過程中亮度沒有明顯的變化。三種梨汁之間亮度差別較大，各品種亮度值由高到低的順序依次為B2、B1、A。

圖1 三種梨雜交后代果實制汁過程中L*值的變化

2.3 三種梨雜交后代果實制汁過程中可溶性固形物含量的變化

由圖2可以得出，三種梨在加工過程中可溶性固形物呈明顯下降趨勢，在濃縮后下降得尤為明顯。原因是：梨汁中可溶性固形物主要有糖、可溶性蛋白、氨基酸等，而在濃縮過程中糖可能和氨基酸參與了美拉德反應，可溶性蛋白可能會分解，從而使可溶性固形物含量降低。三種梨汁可溶性固形物含量由高到低的順序依次為：A、B1、B2。

2.4 三種梨雜交后代濃縮汁貯藏過程中A440值的變化

從圖3可以看出，三種梨濃縮汁在貯藏過程中的A440隨貯藏時間的延長呈上升趨勢。這表明隨貯藏時間的延長，濃縮汁褐變程度逐漸加重。在第0～7d變化趨勢較平緩，在7～14d上升較明顯，然后又趨于平緩。這可能是由于梨濃縮汁在制備后的前幾天非酶褐變的底物濃度相對較低，其反應速度較慢，因而梨濃縮汁在前幾天褐變趨勢不明顯；而隨著底物濃度的積累，反應速度加快，而導致梨濃縮汁褐變度的顯著增加。當反應進行到一定程度時，底物被大量消耗，而使反應減慢，褐變趨于平緩。

圖2 三種梨雜交后代果實制汁過程中可溶性固形物含量的變化

圖3 三種梨雜交后代濃縮汁貯藏過程中A440值的變化

2.5 三種梨雜交后代濃縮汁貯藏過程中pH的變化

從圖4可以看出，在貯藏期間梨濃縮汁的pH呈下降趨勢，可能是由于貯存梨濃縮汁的容器密封性不好，而導致水分蒸發(fā)，梨濃縮汁濃度變大，酸度增加。但由于梨濃縮汁是一個復雜體系，具有相當?shù)木彌_能力，因此梨濃縮汁pH在貯藏期間變化幅度不大。三種不同梨濃縮汁之間pH差別明顯，pH由高到低的順序依次為：A、B1、B2。

圖4 三種梨雜交后代濃縮汁貯藏過程中pH的變化

2.6 三種梨雜交后代濃縮汁貯藏過程中還原糖含量的變化

從圖5可以看出，在貯藏期間三種梨雜交后代濃縮汁還原糖含量變化不明顯，但不同雜交后代之間變化有所不同。A在0～21d逐漸下降，在21～35d先上升后下降；B1在0～21d還原糖含量逐漸下降，在21～35d變化平緩；B2還原糖含量在0～14d先下降后上升，在21～35d逐漸下降。還原糖含量的降低可能是由于其參與了美拉德反應，而其升高的原因可能是由于梨濃縮汁中的雙糖或多糖在酸性條件下的水解，這有待于進一步研究。

2.7 三種梨雜交后代濃縮汁貯藏過程中5－HMF含量的變化

從圖6可以看出，三種梨雜交后代濃縮汁在貯藏過程中，5－HMF含量變化較大。0～14d未測出5－HMF，14～21d 5－HMF的含量急劇上升，21～28d 5－HMF的含量變化較平緩，28～35d 5－HMF的含量快速上升。5－HMF是美拉德反應的中間產(chǎn)物，5－HMF含量的變化情況反映了美拉德反應的進行情況。5－HMF含量對濃縮汁色澤影響較大，在貯藏過程中應采取措施盡量減少5－HMF的生成。

圖5 三種梨雜交后代濃縮汁貯藏過程中還原糖的變化

圖6 三種梨雜交后代濃縮汁貯藏過程中5－HMF含量的變化

3 結(jié)論

3.1 三種梨雜交后代果實制汁特性

A、B1、B2三種梨原汁的顏色分別為黃色、紅褐色、褐黃色。三種梨原汁的外觀分別為A為透明，B1為渾濁，B2為透明。三種梨果實出汁率均較低。

3.2 三種梨雜交后代果實制汁過程中各品質(zhì)指標的變化

三種梨原汁在加工過程中L*值呈上升趨勢，可溶性固形物含量呈逐漸下降趨勢，在濃縮后下降的尤為明顯。

三種梨濃縮汁在貯藏過程中的A440隨貯藏時間的延長呈上升趨勢。pH變化呈下降趨勢，但下降幅度不大。還原糖含量呈波浪式趨勢，變化不明顯。5－HMF含量逐漸上升，不同貯藏時間含量變化較大。

［1］蒲富慎.梨品種［M］.北京：中國農(nóng)業(yè)出版社，1989.

［2］方成泉，林盛華，李連文，等.我國梨生產(chǎn)現(xiàn)狀及主要對策［J］.中國果樹，2003（1）：47－50.

［3］曹玉芬，孫希生，姜淑苓，等.梨品種果實制汁性能研究［J］.果樹學報，2003，20（6）：450－454.

［4］郝再彬.植物生理實驗技術［M］.哈爾濱：哈爾濱出版社，2002：115－116.

［5］GB/T18963－2003.濃縮蘋果清汁［S］.

［6］顏貽明.蜂蜜中羥甲基糠醛測定方法的探討［J］.現(xiàn)代商檢科技，1994，4（2）：32－41.

Study on the characteristics of juice－making of three pears hybrid progeny

YANG Fu－chen1，WANG Cheng－rong2，*
（1.Food Engineering Department of Jangsu Food Vocational and Technical College，Huai’an 223003，China；2.Food Science and Engineering College，Qingdao Agricultural University，Qingdao 265200，China）

The characteristics of the pear juice from three pears hybrid progeny and the quality indexes of pears juice during processing and storing were studied.The results showed that the color and the appearance were different.The tendency of L*value increased in course of processing and the content of soluble solid declined.During 35d storage time of pear juice concentrate at 4℃，the tendency of A440increased，pH value dropped.The changes of reduced sugar contents were unobvious.The contents of 5－HMF gradually risen.

pear juice；characteristic；quality；concentrate

TS275.5

B

1002－0306（2011）01－0192－03

2010－01－14 *通訊聯(lián)系人

楊福臣（1982－），碩士，教師，研究方向：食品營養(yǎng)與檢測。

“十一五”國家科技支撐計劃重點項目（2006BAD22B07）。