紅曲霉及紅曲de功能性研究

□康 玨 左嚞偉

隨著社會(huì)發(fā)展，生活水平的提高，人們對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)、品質(zhì)和安全的要求也顯著提高了。上個(gè)世紀(jì)70年代以來(lái)，隨著人們對(duì)合成食品添加劑的副、毒作用的逐漸認(rèn)識(shí)，掀起了食用綠色食品的熱潮。紅曲作為藥食兼用天然生物制品，也開(kāi)始受到廣泛關(guān)注。眾多專(zhuān)家學(xué)者利用現(xiàn)代生物化學(xué)和藥理學(xué)技術(shù)對(duì)其藥效活性物質(zhì)的研究，證實(shí)了紅曲是一種能夠調(diào)節(jié)人體血脂和治療高血壓的特殊食品輔助劑。通過(guò)對(duì)紅曲霉及紅曲的特殊功能的研究，我們可以嘗試開(kāi)發(fā)多種新型的紅曲保健食品和治療藥物，使這一中華民族寶貴科學(xué)遺產(chǎn)有望給人類(lèi)的健康發(fā)揮更大的作用。

一、紅曲霉和紅曲

紅曲霉是一種腐生絲狀真菌，屬真菌門(mén)，子囊菌亞門(mén)，不整子囊菌綱，散囊菌目，紅曲科。本科僅有一屬紅曲霉屬。中國(guó)科學(xué)院微生物研究所和輕工部食品發(fā)酵研究所（1983）正式收集編目的重要紅曲霉有8種48個(gè)菌株。這8種紅曲霉為：紫紅曲霉、安卡紅、紅色紅曲霉、巴克紅曲霉、煙色紅曲霉、發(fā)白紅曲霉、銹色紅曲霉和變紅紅曲霉。

紅曲霉生長(zhǎng)的最適pH是3.5～5.0，尤嗜乳酸。生長(zhǎng)的溫度是26～42℃，最適溫度是32～35℃。能夠耐受10％的乙醇。紅曲霉生長(zhǎng)的無(wú)性生殖時(shí)段和有性生殖時(shí)段是同時(shí)進(jìn)行的，只是有性生殖時(shí)段較短，故前期表現(xiàn)為無(wú)性生殖為主。

紅曲，也就是紅曲米，是由紫紅曲霉繁殖在蒸煮熟的大米上而得制品。發(fā)酵的過(guò)程使大米的顏色由白色變成紅色，因此被叫作紅曲米，也稱(chēng)赤米。幾個(gè)世紀(jì)以來(lái)，紅曲被作為藥食兩用的天然食品在中國(guó)廣泛使用。早在明朝《本草綱目》就有記載，紅曲具有健胃、消食、療跌打損傷等功效。將紅曲用于食品中，既可改善食品的色澤，又賦予食品特有的風(fēng)味，故紅曲被廣泛地應(yīng)用于食品工業(yè)，尤其在日本，紅曲食品十分流行。

二、特殊的生理功能

1.提供天然的食用色素 紅曲色素是紅曲霉在其生長(zhǎng)代謝過(guò)程中產(chǎn)生的天然色素。與其他天然色素相比，紅曲色素具有熱穩(wěn)定性好、蛋白質(zhì)著色力強(qiáng)、色調(diào)柔和、對(duì)酸堿穩(wěn)定等優(yōu)點(diǎn)，而且紅曲色素?zé)o毒性、無(wú)致突變作用，安全性很高。另外，研究發(fā)現(xiàn)紅曲色素是多種色素成分的混合物，從紫紅曲霉中可分離提純出紫、紅、黃3種色澤6種化學(xué)結(jié)構(gòu)的色素。從紅色紅曲霉產(chǎn)生的色素中還可以分離提純出其他2種新的紅曲色素。因此紅曲可提供性能穩(wěn)定、安全性高和品種多樣的天然色素，廣泛地用于糕點(diǎn)、肉制品、糖果、果醬、果汁等的著色。而且最近幾年，國(guó)內(nèi)外開(kāi)始對(duì)紅曲色素的生理功能進(jìn)行了初步探討。日本發(fā)現(xiàn)紅色素和黃色素具有抑制突變的作用，推測(cè)是因它們能使突變劑的分解作用加速的緣故。保加利亞培養(yǎng)紫紅花曲霉而產(chǎn)生的色素制品具有抗氧化的特征。王柏琴等將紅曲色素加入到發(fā)酵香腸中代替亞硝酸鹽，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，用1 600mg/kg的紅曲色素作為著色劑制作的發(fā)酵香腸，其顏色接近以150mg/kg NaNO2為發(fā)色劑制作的發(fā)酵香腸。以紅曲色素作為著色劑制作的香腸在4℃條件下貯存，1個(gè)月內(nèi)不變色，雖然用量較NaNO2多，但安全性高。由于亞硝酸鹽是強(qiáng)烈致癌物“亞硝胺”的前體物質(zhì)，因此，采用紅曲色素代替亞硝酸鈉作為著色劑具有重要意義。而且，紅曲的加入對(duì)肉制品的風(fēng)味也有一定的影響，這是由于其前體與谷氨酸鹽形成的化合物是一種風(fēng)味改良劑。

2.抑菌防腐 紅曲的抑菌作用，早在《天工開(kāi)物》中就有記載，說(shuō)即使是最易腐爛變質(zhì)的魚(yú)肉，薄涂了紅曲后，在炎熱的夏天也不會(huì)變質(zhì)且色味不減。1991年，董明盛等用紅曲霉固體培養(yǎng)物和液體發(fā)酵液對(duì)14種微生物進(jìn)行了抑菌實(shí)驗(yàn)，結(jié)果表明：紅曲霉對(duì)蠟狀芽抱桿菌、霉?fàn)顥U茵、枯草桿菌、金黃色葡萄球菌、熒光假單胞菌有較強(qiáng)的抑制作用；其次是綠膿桿菌、雞白痢桿菌、大腸桿菌和變形桿菌；而對(duì)八疊球菌、啤酒酵母、草莓酵母、產(chǎn)黃青霉不抑制，但能夠強(qiáng)烈地抑制黑曲霉分生孢子的形成。1995年，王柏琴等報(bào)道了紅曲色素對(duì)肉毒梭狀芽孢桿菌的抑制作用。實(shí)驗(yàn)證明，紅曲提取物可使肉毒梭狀芽孢桿菌的營(yíng)養(yǎng)體細(xì)胞壁產(chǎn)生裂痕，即菌體的營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞破裂。1 600mg/kg的紅曲色素在抑制肉毒梭狀芽孢桿菌的生長(zhǎng)上能夠代替110mg/kg的NaNO2，1 600mg/kg的紅曲色素+2 000mg/kg的山梨酸鉀可代替150mg/kg的NaNO2。而后，王柏琴利用紅曲對(duì)肉制品中常見(jiàn)有毒細(xì)菌臘狀芽抱桿菌也同樣進(jìn)行了抑菌試驗(yàn)，為香腸制品的防腐找到了一種天然代替品，證實(shí)了紅曲霉在其生長(zhǎng)代謝過(guò)程中可以產(chǎn)生抑菌的活性物質(zhì)。通過(guò)對(duì)紫紅曲霉的研究發(fā)現(xiàn)，其產(chǎn)生的抑菌活性物質(zhì)的部分是色素成分，主要是紅曲色素中的桔黃色素。

3.降血脂，預(yù)防心血管疾病 如今，心血管疾病嚴(yán)重危害人類(lèi)的健康，其中冠心病是人類(lèi)的第一殺手，在美國(guó)被稱(chēng)為“時(shí)代的瘟疫”。其誘因主要是當(dāng)膽固醇被低密度脂蛋白（LDL）攜帶并定居在心臟內(nèi)膜時(shí)，引起動(dòng)脈粥樣硬化、狹窄，導(dǎo)致心肌供氧不足，從而危及人的生命。如能有效地抑制膽固醇的合成，降低甘油三酯的含量，則可防治心血管疾病或減少其發(fā)生。

日本遠(yuǎn)藤章教授于1979年從紅曲霉中發(fā)現(xiàn)了一種能強(qiáng)烈競(jìng)爭(zhēng)性抑制機(jī)體膽固醇生物合成的活性物質(zhì)，此物質(zhì)被命名為Monacolin K。1985年和1986年又從紅曲霉中分離出與Monacolin K結(jié)構(gòu)相似的其它幾種活性物質(zhì)，分別命名為Monacolin L、X.、J和Dihydromonacolin L和Dihydromevinolin。其中所有這些代謝產(chǎn)物在結(jié)構(gòu)上都是相似的，它們都是3-羥基-3-甲基戊二酰CoA（HMG-CoA）還原酶的特定抑制劑，都具有很強(qiáng)的降低膽固醇的作用。

在對(duì)降血脂作用的研究中，目前主要是集中在對(duì)Monacolin K的研究上。近年來(lái)，在對(duì)這些代謝物的合成機(jī)理方面的研究已經(jīng)弄清了它們之間的轉(zhuǎn)化過(guò)程，但是不同的菌株因其體內(nèi)的酶系不同，故產(chǎn)物也不一樣。例如：紅色紅曲霉素可以產(chǎn)生Monacolin K，但它的突變菌株則只產(chǎn)生Monacolin X，而M4681卻產(chǎn)生Monacolin M。此后，美國(guó)和日本的科學(xué)家用Monacolin K對(duì)動(dòng)物進(jìn)行了大量實(shí)驗(yàn)，并對(duì)Monacolin K對(duì)動(dòng)物肝細(xì)胞的影響進(jìn)行了研究。結(jié)果顯示，Monacolin K對(duì)動(dòng)物試驗(yàn)是安全的。

經(jīng)臨床驗(yàn)證，這些Monacolins活性物質(zhì)均屬有效低毒能治療高膽固醇血癥的藥劑，具有很強(qiáng)的降低膽固醇的作用。其機(jī)理是：對(duì)合成膽固醇的限速酶3-羥基-3-甲基戊二酰CoA (HMG-CoA)還原酶具有特異性的抑制作用。其濃度只要達(dá)到0.001μg/mL～0.005μg/mL，膽固醇的合成就會(huì)受到抑制。當(dāng)給試驗(yàn)動(dòng)物注射少量的Monacolin K時(shí)就可明顯降低膽固醇的含量，特別是對(duì)導(dǎo)致動(dòng)脈硬化的低密度脂蛋白（LDL）膽固醇有優(yōu)先降低的作用，減少血液中LDL的含量。這主要是由于細(xì)胞表面LDL受體合成速度與細(xì)胞內(nèi)膽固醇量呈負(fù)相關(guān)，因此還原酶抑制了膽固醇的合成，減少了細(xì)胞中膽固醇的量，刺激LDL受體的合成。LDL前體是肝臟合成的VLDL，后者被脂蛋白酶水解變成VLDL殘?bào)w，并進(jìn)一步水解成LDL。VLDL、VLDL殘?bào)w、LDL皆能被肝細(xì)胞表面的LDL受體直接消除。在此循環(huán)中約有2/3～3/4 LDL可在肝臟或肝外通過(guò)LDL受體消除。由于HMG-CoA還原酶抑制劑能通過(guò)增加LDL受體，促進(jìn)LDL、VLDL、VLDL殘?bào)w的清除，因此，通過(guò)抑制膽固醇的合成，干擾肝臟合成脂蛋白，從而降低了LDL水平。

因此，經(jīng)常食用紅曲食品，可預(yù)防心血管疾病，降低其發(fā)病率。同樣，紅曲的次生代謝產(chǎn)物也廣泛地應(yīng)用于醫(yī)藥制品中，如我國(guó)的北大維信公司開(kāi)發(fā)的“血脂康”，成都地奧公司開(kāi)發(fā)的“地奧心血康”和“脂必妥”，均獲得了較大的成功，其主要作用成分均為Monacolin K。另外，Monacolin K的酯構(gòu)型弱堿化形成它的堿金屬鹽等物質(zhì)，具有預(yù)防和治療膽結(jié)石、前列腺肥大的作用，能使膽結(jié)石形成的指數(shù)下降，改善前列腺肥大的程度，使排尿正常。

4.降血壓，預(yù)防高血壓病 1992年，遷啟介等發(fā)現(xiàn)了紅曲霉具有很強(qiáng)的降血壓的作用，并初步地研究了其作用機(jī)理。在他的實(shí)驗(yàn)中均選用SHR大白鼠（本態(tài)性高血壓病的大白鼠）。所謂本態(tài)性即并不是因食鹽的攝取或肥胖等二次因素而造成的高血壓病癥的總稱(chēng)。這可能是由于遺傳因子的關(guān)系。白鼠生后10周血壓就自然上升，20周以后的成熟期，其收縮壓即達(dá)180～200mmHg，而正常大白鼠的收縮壓為130mmHg。對(duì)于SHR來(lái)說(shuō)，即使食用低鹽飼料也會(huì)患高血壓，如給予高鹽就會(huì)使高血壓癥惡化，并引發(fā)并發(fā)癥，所以選用SHR作為實(shí)驗(yàn)對(duì)象。實(shí)驗(yàn)選用18周大的SHR大白鼠，令其自由攝取含有紅曲的飼料，實(shí)驗(yàn)1周后測(cè)其血壓值，發(fā)現(xiàn)只給蒸米的對(duì)照組的高血壓癥非常嚴(yán)重，而加了紅曲的實(shí)驗(yàn)組的血壓明顯下降。若停止給予紅曲，實(shí)驗(yàn)組動(dòng)物的血壓仍停留在低值。另外選用10周或更年幼的SHR白鼠進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，開(kāi)始時(shí)血壓為158mmHg，用添加1％的食鹽喂養(yǎng)的白鼠作為對(duì)照組，實(shí)驗(yàn)3周后，對(duì)照組的血壓上升至224mmHg，而添加了紅曲的實(shí)驗(yàn)組的血壓則完全沒(méi)有上升。通過(guò)以上實(shí)驗(yàn)我們就可以看出，紅曲中確實(shí)含有降低血壓的活性物質(zhì)。并且經(jīng)180℃高溫處理的紅曲也具有相同作用，說(shuō)明其中含有的降血壓活性的物質(zhì)的熱穩(wěn)定性極強(qiáng)。但對(duì)于紅曲霉在發(fā)酵過(guò)程中具體產(chǎn)生了的何種物質(zhì)是具有降血壓的功能以及其作用的機(jī)理，仍無(wú)文獻(xiàn)明確的報(bào)道，但有學(xué)者推測(cè)認(rèn)為其降血壓物質(zhì)為γ-氨基丁酸（γ-GABA）及Glucosaine(或紅曲霉的其他細(xì)胞壁成分)。而且研究發(fā)現(xiàn)紅曲還可以作血壓升高劑，對(duì)血壓有雙重控制作用。日本在20世紀(jì)90年代就獲得了“群勢(shì)”紅曲作為高血壓改善劑的專(zhuān)利。

5.防治佝僂病 麥角固醇也稱(chēng)麥角甾醇，是維生素D2的前體，經(jīng)紫外線照射后，即轉(zhuǎn)化為維生素D2，可防治嬰兒佝僂病，對(duì)促進(jìn)孕婦和老年人Ca、P的吸收也有明顯的生理作用，是一種重要的藥品。而且，麥角固醇也是生產(chǎn)“考的松”和黃體酮的原料。目前，對(duì)于麥角固醇的生產(chǎn)研究主要是對(duì)酵母菌的研究，而對(duì)于紅曲霉的研究相對(duì)較少。1995年，陳松生等發(fā)現(xiàn)紅曲霉屬中的許多菌株都能不同程度地產(chǎn)生麥角固醇，所產(chǎn)生的麥角固醇主要存在于菌體內(nèi)，可采用堿性甲醇回流皂化，然后用乙醚振蕩抽提。且發(fā)現(xiàn)有的菌株的產(chǎn)量可高達(dá)2％以上。由于普通食品中的維生素D含量有限，因此在食品中添加紅曲，對(duì)人類(lèi)防治維生素D缺乏癥將有重要意義。

6.其它生理功能 林贊峰等認(rèn)為紅曲色素中的紅曲橙色素具有活潑的羰基，易與氨基作用，所以不但可以治療胺血癥，而且也很可能是良好的抗癌物質(zhì)。紅曲還可以產(chǎn)生多種天然抗氧化劑如黃酮酚及dimerumicacid，除具有保護(hù)肝臟的作用外，也是深具潛力的防癌、抗癌藥物。遠(yuǎn)藤章還發(fā)現(xiàn)紅曲霉的某些種類(lèi)還可以產(chǎn)生降低血糖值的生理活性物質(zhì)，能有效預(yù)防和治療糖尿病等。在日本紅曲霉也被應(yīng)用在化妝品制品中，研究發(fā)現(xiàn)用酶水解發(fā)酵液后可提取一種細(xì)胞活化劑，可用于防止皮膚粗糙、延緩衰老。

三、紅曲中豐富的酶類(lèi)物質(zhì)

紅曲霉在生長(zhǎng)過(guò)程中能夠產(chǎn)生多種的酶類(lèi)，如：淀粉酶、糖化酶、糊精化酶、麥芽糖酶、蛋白酶、果膠酶等。不同種類(lèi)菌株產(chǎn)酶的類(lèi)型及產(chǎn)量有所差異?？傮w來(lái)說(shuō)，紅曲霉產(chǎn)的液化型α-淀粉酶的活性較弱，而糖化型的β-淀粉酶的活性較強(qiáng)。紅曲用于淀粉類(lèi)食品或肉類(lèi)制品，其淀粉酶、糖化酶等能將淀粉水解形成糊精、低聚糖和葡萄糖等低分子物質(zhì)，改善制品的風(fēng)味；蛋白酶能將蛋白質(zhì)分解成多肽、氨基酸等小分子化合物，使制品組織細(xì)膩、口感滑爽、香味濃郁、色澤紅潤(rùn)。

20世紀(jì)70年代以來(lái)，中國(guó)科學(xué)院微生物研究所開(kāi)展了對(duì)紅曲霉葡萄糖淀粉酶方面的理論研究。實(shí)驗(yàn)證明：紅曲霉的葡萄糖淀粉酶具有多型性。1976年，就已經(jīng)得到該酶的結(jié)晶，并進(jìn)行了電鏡觀察。通過(guò)對(duì)葡萄糖淀粉酶的底物特異性的研究，發(fā)現(xiàn)該酶的粗提液可以100％地分解可溶性淀粉、直鏈淀粉、支鏈淀粉等多種底物。此后，還通過(guò)對(duì)紅曲AS3.3491葡萄糖淀粉酶的生物合成調(diào)節(jié)機(jī)制的研究和葡萄糖淀粉酶形成過(guò)程的研究，證實(shí)了迅速利用的碳源對(duì)該酶的阻礙作用是培養(yǎng)基pH降低的結(jié)果，而“葡萄糖效應(yīng)”只是表現(xiàn)效應(yīng)。以上的研究為紅曲霉產(chǎn)生的葡萄糖淀粉酶的理論研究提供了基礎(chǔ)。

1991年，安田正昭等從Monascus SP No.3404提取得到高活性蛋白酶，該酶的分子量為43 000(凝膠過(guò)濾法測(cè)定)或46 000(SDS聚丙烯酰胺凝膠電泳法測(cè)定)，最適pH3.2，最適溫度50℃。由于紅曲霉能產(chǎn)生較高活性的糖化酶和蛋白水解酶，故可用紅曲腌漬魚(yú)、肉、豆腐乳等高蛋白食品，經(jīng)1～3個(gè)月的腌漬，能制成色、香、味俱佳的產(chǎn)品。1993年，安田正昭教授還報(bào)導(dǎo)了豆腐乳成熟過(guò)程中使用紅曲霉的化學(xué)成分變化，為釀造廠利用紅曲霉提供了理論依據(jù)。還有專(zhuān)利報(bào)道，紅曲霉產(chǎn)生的酸性羧肽酶，可以用來(lái)分解蛋白水解物中的苦味肽。近年來(lái)，國(guó)內(nèi)對(duì)紅曲霉產(chǎn)生的酯酶進(jìn)行了很多的研究，趙樹(shù)欣等人對(duì)幾株紅曲霉進(jìn)行實(shí)際催化己酸乙酯合成能力檢測(cè)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)并沒(méi)有出現(xiàn)特別的催化活性，說(shuō)明這并不是紅曲酶的普通特性。而1991年，江蘇雙洋酒廠對(duì)自己生產(chǎn)的大曲進(jìn)行微生物分離時(shí)，偶然得到一株具有極高產(chǎn)酯能力的紅曲霉菌株，初命名為紅曲酯化霉。后有報(bào)道稱(chēng)紅曲霉胞外脂酶具有較強(qiáng)的催化己酸乙酯合成的能力，可直接催化己酸和乙醇的合成。故可從紅曲分離出具有高活性酯化能力的紅曲酯化霉用于濃香型酒的生產(chǎn)。

還有報(bào)道說(shuō)，用紅曲霉產(chǎn)生的聚氨基葡萄糖酶可以把高分子聚氨基葡萄糖降解為低分子聚氨基葡萄糖，該物質(zhì)可以抑制酪氨酸酶的活性，從而抑制黑素的形成。另外，紅曲霉產(chǎn)生的核酸酶、5′-磷酸二酯酶、α-葡萄糖苷酶等都有專(zhuān)利報(bào)道。

四、食用安全性爭(zhēng)議

1.紅曲中桔霉素的發(fā)現(xiàn) 紅曲是我國(guó)的傳統(tǒng)發(fā)酵產(chǎn)品，毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)已證明紅曲產(chǎn)品的食用安全性，并在長(zhǎng)期的應(yīng)用實(shí)踐中未發(fā)現(xiàn)明顯的毒副作用。已經(jīng)證明在紅曲霉培養(yǎng)物的提取液中不含黃曲霉毒素，而且急性毒性試驗(yàn)、亞急性毒性試驗(yàn)、慢性毒性試驗(yàn)都證明它沒(méi)有毒性以及致突變作用，安全性很高。但在 1981年，香港中文大學(xué)的Hinchuang Wang等人從紅曲中分離出一種抑菌因子，命名為Monascidin A。1995年，法國(guó)Blanc教授對(duì)Monascidin A進(jìn)行了結(jié)構(gòu)測(cè)定和定性分析，發(fā)現(xiàn)Monascidin A的實(shí)質(zhì)就是桔霉素。桔霉素是一種真菌毒素，具有腎臟毒害作用，其毒性屬中等偏劇毒性。同時(shí)Blanc教授也指出，并非所有的紅曲霉菌種都會(huì)產(chǎn)生桔霉素，而且即使使用某一能產(chǎn)桔霉素的菌種，若生產(chǎn)方法不同，桔霉素的含量也不同，有的甚至檢測(cè)不出桔霉素。

2.桔霉素的轉(zhuǎn)化 現(xiàn)代研究發(fā)現(xiàn)紅曲中的桔霉素是在紅曲霉發(fā)酵的晚期產(chǎn)生的次級(jí)代謝產(chǎn)物，桔霉素與紅曲色素的合成開(kāi)始在同一途徑上，由1個(gè)乙酰CoA與3個(gè)丙二酰CoA合成丁酮和輔酶，復(fù)合物經(jīng)甲基化，在丙二酰CoA的參與下合成戊酮，然后分兩條途徑進(jìn)行：一條途徑是合成己酮，最后生成紅曲色素；另一條途徑是經(jīng)甲基化縮合，還原等生成桔霉素。

3.桔霉素的監(jiān)控 究竟我國(guó)的紅曲及紅曲產(chǎn)品中是否含有桔霉素，這就需要我們對(duì)不同的產(chǎn)品進(jìn)行檢測(cè)。檢測(cè)方法主要有高壓液相色譜法、熒光檢測(cè)器分析法、反相色譜檢測(cè)法以及化學(xué)免疫法。根據(jù)眾多研究者的工作，已經(jīng)可以通過(guò)以下途徑來(lái)控制紅曲霉在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生桔霉素：①篩選不產(chǎn)桔霉素或產(chǎn)桔霉素很低的紅曲霉菌株用于生產(chǎn)。某些菌株可以不產(chǎn)桔霉素且可以培育不產(chǎn)桔霉素的突變菌株。②控制培養(yǎng)基氨基酸氮源及采用合適的發(fā)酵工藝。較高的氮源含量，會(huì)強(qiáng)化桔霉素的生成，在液態(tài)培養(yǎng)中，不同的氨基酸對(duì)桔霉素的生成量有著不同的作用。谷氨酸和丙氨酸可強(qiáng)化桔霉素的生成，而纈氨酸、組氨酸、色氨酸、亮氨酸可消除桔霉素的生成。適當(dāng)?shù)奶岣呒t曲霉培養(yǎng)的通氧量不但可以提高紅曲色素的產(chǎn)生而且可以降低其桔霉素的生成量。③在培養(yǎng)過(guò)程中的脫毒處理。我們可以設(shè)法抑制紅曲霉在發(fā)酵過(guò)程中由戊酮生成桔霉素途徑中的限速酶來(lái)阻斷桔霉素的生成而且還可以得到更多的紅曲色素。

五、研究方向

在對(duì)紅曲霉及紅曲的特殊生理功能的研究，我們可以更加清晰地看到紅曲這一中國(guó)的傳統(tǒng)保健食品在當(dāng)今社會(huì)中所起的重要作用。要讓這一傳統(tǒng)食品有更加廣闊的發(fā)展空間，在全世界廣泛地應(yīng)用，我們就必須從以下幾個(gè)方面來(lái)加強(qiáng)研究，為其應(yīng)用提供理論依據(jù)。

1.開(kāi)發(fā)應(yīng)用方面 采用先進(jìn)的技術(shù)方法（如超臨界CO2萃取技術(shù)）來(lái)提取紅曲色素。加強(qiáng)對(duì)水不溶性紅曲色素轉(zhuǎn)化為水溶性紅曲色素的研究，擴(kuò)大紅曲色素的應(yīng)用范圍。

2.加強(qiáng)基礎(chǔ)研究 弄清紅曲中含有的具有其它生理功能的活性物質(zhì)的成分及其作用的機(jī)理，開(kāi)發(fā)拓出更大范圍的紅曲保健食品和紅曲藥品。

3.檢測(cè)方面 加強(qiáng)對(duì)紅曲及紅曲產(chǎn)品中桔霉素含量的檢測(cè)，并規(guī)范其檢測(cè)方法。通過(guò)基因誘變和現(xiàn)代生物技術(shù)（核質(zhì)融合、基因重組）來(lái)選育不產(chǎn)桔霉素的菌株，以及對(duì)紅曲霉發(fā)酵過(guò)程的嚴(yán)格監(jiān)控。

隨著我們對(duì)紅曲及其功能性的深入研究，其越來(lái)越多的藥用成分被挖掘出來(lái)，更多更新的紅曲發(fā)酵食品及調(diào)味品等也進(jìn)一步被開(kāi)發(fā)出來(lái)了。因此，紅曲的發(fā)展前景是十分可觀和可喜的。