有關(guān)食品分析教學(xué)改革的探索與實(shí)踐

張艷萍,活 潑,俞遠(yuǎn)志,李 惠

(浙江科技學(xué)院生物與化學(xué)工程學(xué)院,杭州310023)

食品分析是食品科學(xué)與工程專(zhuān)業(yè)的一門(mén)專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)必修課,作為食品科學(xué)和食品加工業(yè)中一個(gè)不可缺少的組成部分,在食品科學(xué)的發(fā)展和食品加工業(yè)的進(jìn)步中起著重要的作用[1]。

隨著當(dāng)前人們對(duì)食品功能性及安全性的日益重視,以及食品分析技術(shù)本身的快速發(fā)展,要求食品分析人員不但具有扎實(shí)的基礎(chǔ)理論知識(shí)、豐富的實(shí)驗(yàn)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn),而且還要具有嚴(yán)謹(jǐn)?shù)膶W(xué)習(xí)態(tài)度和學(xué)習(xí)方法。因此,對(duì)于培養(yǎng)專(zhuān)業(yè)技術(shù)人員的高等院校而言,對(duì)食品分析課程教學(xué)的改革也就尤為迫切。筆者在課程教學(xué)的過(guò)程中,針對(duì)當(dāng)前食品分析教學(xué)中存在的問(wèn)題,以及新形勢(shì)下對(duì)專(zhuān)業(yè)技術(shù)人員的客觀(guān)要求,逐步地對(duì)教學(xué)內(nèi)容及教學(xué)手段進(jìn)行了改革,取得了良好的效果。

1 教學(xué)內(nèi)容的改革

1.1 突出教學(xué)重點(diǎn),避免課程之間內(nèi)容的重復(fù)

食品分析課程是食品專(zhuān)業(yè)的專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)課,它的很多內(nèi)容與食品專(zhuān)業(yè)的很多課程,如食品化學(xué)、食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)、儀器分析及實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)與數(shù)據(jù)處理等相重合,并且在授課時(shí)間上基本相近[2]。因此,在進(jìn)行教學(xué)的過(guò)程中,避免授課內(nèi)容重復(fù)是非常重要的。這樣不但可以節(jié)約教學(xué)課時(shí),拓展教學(xué)內(nèi)容,而且還能夠讓學(xué)生將多門(mén)課程內(nèi)容有機(jī)地整合,擴(kuò)大知識(shí)面,提高他們的學(xué)習(xí)效率,培養(yǎng)他們的學(xué)習(xí)興趣,從而使學(xué)生輕松、全面地掌握教學(xué)內(nèi)容及正確的學(xué)習(xí)方法。

在具體操作上,對(duì)于學(xué)習(xí)過(guò)的內(nèi)容,進(jìn)行總結(jié)性的復(fù)習(xí)即可。如對(duì)實(shí)驗(yàn)的數(shù)據(jù)處理方法及常規(guī)的滴定分析等內(nèi)容,在食品分析課程上僅是作為一個(gè)回顧性的內(nèi)容進(jìn)行復(fù)習(xí);而對(duì)于一些添加劑、功能因子的檢測(cè)分析,考慮到方法本身的特殊性,則可由儀器分析課程作為重點(diǎn)講解;對(duì)于一些需要用分光光度計(jì)檢測(cè)的常規(guī)方法,則可以進(jìn)行一些內(nèi)容上的整合,從而避免同種方法、不同樣品的重復(fù)。而對(duì)于食品分析課程的重點(diǎn),則可以定在化學(xué)分析的原理和操作方法上,主要包括一些在食品企業(yè)中應(yīng)用較為廣泛的檢測(cè)方法的過(guò)程討論及常見(jiàn)的小型儀器的原理及使用方法上。這樣,既能使學(xué)生在有限的時(shí)間內(nèi)得到充分的訓(xùn)練,又能掌握更多的理論知識(shí)。

1.2 緊跟食品分析發(fā)展前沿,更新教學(xué)內(nèi)容

食品分析是一門(mén)技術(shù)性、實(shí)踐性、科學(xué)性很強(qiáng)的專(zhuān)業(yè)課,食品檢測(cè)技術(shù)和手段日新月異,發(fā)展迅速,目前所用的教材相對(duì)滯后[3]。因此在教學(xué)過(guò)程中除了介紹常規(guī)分析方法外,還應(yīng)盡可能把最前沿的檢測(cè)手段及發(fā)展趨勢(shì)充實(shí)到課程內(nèi)容,不但使課程內(nèi)容豐富,而且可以激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣,使學(xué)生感受到課程的先進(jìn)性、重要性和實(shí)用性。

如在食品中農(nóng)藥殘留的檢測(cè)分析這一章節(jié)中,教材上僅簡(jiǎn)單地介紹了常規(guī)的液相色譜或氣相色譜對(duì)食品農(nóng)藥殘留的檢測(cè)方法,而在日常應(yīng)用中,使用常規(guī)的液相、氣相檢測(cè)方法已經(jīng)不能滿(mǎn)足食品農(nóng)藥殘留的檢測(cè)要求,質(zhì)譜技術(shù)的應(yīng)用已經(jīng)非常普及。因此,在教學(xué)過(guò)程中,需及時(shí)地補(bǔ)充質(zhì)譜技術(shù)在食品農(nóng)藥殘留檢測(cè)方面的應(yīng)用,使學(xué)生及時(shí)全面地了解最前沿的檢測(cè)方法,以拓寬知識(shí)層面。又如食品中重金屬的檢測(cè)分析,在常規(guī)的教材中,僅詳細(xì)地介紹了分光光度計(jì)法及原子吸收光譜法,而在教學(xué)過(guò)程中,教師應(yīng)及時(shí)補(bǔ)充等離子體發(fā)射光譜法、原子熒光光譜法等相關(guān)內(nèi)容。

2 強(qiáng)化實(shí)驗(yàn)教學(xué)環(huán)節(jié),提高學(xué)生的實(shí)踐能力

實(shí)驗(yàn)教學(xué)是為了培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)驗(yàn)?zāi)芰霸趯?shí)踐過(guò)程中分析問(wèn)題、解決問(wèn)題的能力,為了讓學(xué)生從認(rèn)識(shí)上重視實(shí)驗(yàn)課程,就應(yīng)該在實(shí)驗(yàn)內(nèi)容、實(shí)驗(yàn)教學(xué)過(guò)程及考核方式等方面進(jìn)行改進(jìn)。如減少常規(guī)的演示性、驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn),增加設(shè)計(jì)性、綜合性實(shí)驗(yàn)內(nèi)容,并且通過(guò)了解最新的檢測(cè)信息及檢測(cè)技術(shù),讓學(xué)生重視并且喜歡實(shí)驗(yàn)課程,從而在學(xué)習(xí)的各個(gè)環(huán)節(jié)中重視個(gè)人操作能力的培養(yǎng),并對(duì)實(shí)驗(yàn)課程有全面而深入的認(rèn)識(shí)。

2.1 調(diào)整實(shí)驗(yàn)內(nèi)容,提高內(nèi)容的綜合性

食品分析實(shí)驗(yàn)所涵蓋的內(nèi)容很多,筆者根據(jù)學(xué)校的定位、企業(yè)的需求及分析檢測(cè)技術(shù)的發(fā)展,制定了最新的實(shí)驗(yàn)教學(xué)大綱,編寫(xiě)了實(shí)驗(yàn)講義,調(diào)整了實(shí)驗(yàn)安排。這樣既注重了基本操作訓(xùn)練,如分光光度計(jì)的使用,又安排了多個(gè)綜合設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn),如植物材料中黃酮類(lèi)化合物的提取、食品中常見(jiàn)防腐劑的檢測(cè)等。其中,將實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí)從16學(xué)時(shí)提高到30學(xué)時(shí),綜合設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)由無(wú)增加到2學(xué)時(shí)。實(shí)踐證明,實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí)的增加不僅沒(méi)有影響理論教學(xué),反而促進(jìn)了學(xué)生對(duì)理論知識(shí)的全面理解和掌握,激發(fā)了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣,教學(xué)效果大大提高。

2.2 根據(jù)實(shí)驗(yàn)內(nèi)容,強(qiáng)化實(shí)驗(yàn)課的教學(xué)指導(dǎo)

食品分析課程所包含的實(shí)驗(yàn)為課內(nèi)實(shí)驗(yàn),而在實(shí)驗(yàn)教學(xué)過(guò)程中,要求學(xué)生提前對(duì)實(shí)驗(yàn)內(nèi)容進(jìn)行預(yù)習(xí),并完成實(shí)驗(yàn)報(bào)告的部分內(nèi)容,如實(shí)驗(yàn)原理、儀器設(shè)備名稱(chēng)、實(shí)驗(yàn)步驟等,在實(shí)驗(yàn)開(kāi)始前經(jīng)教師檢查,得到許可后才能開(kāi)始實(shí)驗(yàn)。在學(xué)生進(jìn)行實(shí)驗(yàn)的過(guò)程中。指導(dǎo)教師要及時(shí)檢查學(xué)生的操作規(guī)范程度,糾正不規(guī)范操作,督促學(xué)生做好實(shí)驗(yàn)記錄,并及時(shí)糾正和解決學(xué)生在實(shí)驗(yàn)中出現(xiàn)的錯(cuò)誤和問(wèn)題。遇到異常的實(shí)驗(yàn)結(jié)果時(shí),先由學(xué)生自己分析,找出可能導(dǎo)致結(jié)果異常的原因,然后與指導(dǎo)教師一起提出改進(jìn)與解決問(wèn)題的辦法,使學(xué)生在實(shí)驗(yàn)中得到操作技巧的訓(xùn)練和實(shí)踐能力的提高。實(shí)驗(yàn)結(jié)束后,要求當(dāng)場(chǎng)進(jìn)行數(shù)據(jù)的處理,并將實(shí)驗(yàn)最終的數(shù)據(jù)及結(jié)果得到指導(dǎo)教師的簽字認(rèn)可,保證結(jié)果的真實(shí)可靠,培養(yǎng)學(xué)生嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目茖W(xué)研究精神。同時(shí)要求對(duì)實(shí)驗(yàn)過(guò)程產(chǎn)生的誤差和問(wèn)題進(jìn)行討論,培養(yǎng)學(xué)生分析問(wèn)題的能力。

2.3 重視學(xué)生動(dòng)手能力的培養(yǎng)

在以往的教學(xué)中,對(duì)于一些需要運(yùn)用大型儀器設(shè)備的實(shí)驗(yàn),通常會(huì)采用多人一組、教師演示為主的教學(xué)方法,導(dǎo)致出現(xiàn)學(xué)生對(duì)一些大型精密儀器不敢用的現(xiàn)象。因此,在食品分析的教學(xué)過(guò)程中,學(xué)生采用2人一組,在教師指導(dǎo)和學(xué)生熟悉儀器操作規(guī)程的前提下,要求學(xué)生自行開(kāi)機(jī)、自行實(shí)驗(yàn)、自行關(guān)機(jī)。這樣,不但使學(xué)生全面掌握儀器流程,熟悉樣品處理的方法及儀器本身所具有的特性,而且能夠針對(duì)性地培養(yǎng)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣,提高學(xué)生的動(dòng)手能力。

2.4 強(qiáng)調(diào)綜合設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn),培養(yǎng)學(xué)生獨(dú)立解決問(wèn)題的能力

為了有效提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣及自主研究能力,筆者在實(shí)驗(yàn)內(nèi)容的安排上提高了綜合設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)的比例,學(xué)生可以按照自己的興趣在合適的范圍內(nèi)設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)方案,并在適當(dāng)?shù)臅r(shí)間采用適當(dāng)?shù)姆椒ㄍ瓿蓪?shí)驗(yàn)。在實(shí)驗(yàn)教學(xué)過(guò)程中,學(xué)生體會(huì)到的不再是傳統(tǒng)的按部就班的實(shí)驗(yàn)過(guò)程,而是需要自行安排實(shí)驗(yàn)內(nèi)容、實(shí)驗(yàn)時(shí)間、實(shí)驗(yàn)方案,使學(xué)生在實(shí)驗(yàn)過(guò)程中能夠全面綜合考慮可能出現(xiàn)的問(wèn)題,同時(shí)就出現(xiàn)的問(wèn)題進(jìn)行獨(dú)立思考并解決。因此,要求學(xué)生必須查閱大量文獻(xiàn),設(shè)計(jì)合理的實(shí)驗(yàn)方案,并根據(jù)各種實(shí)驗(yàn)結(jié)果及時(shí)調(diào)整方案,最終完成實(shí)驗(yàn)。實(shí)踐證明:綜合設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)對(duì)學(xué)生而言,是一個(gè)挑戰(zhàn),對(duì)教師也是一個(gè)挑戰(zhàn)和考驗(yàn),但同時(shí)是一個(gè)不可缺少的實(shí)驗(yàn)內(nèi)容。通過(guò)綜合設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn),不但可以鍛煉學(xué)生查閱文獻(xiàn)、設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)的能力,而且可以因此激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣,提高他們的獨(dú)立實(shí)驗(yàn)?zāi)芰皬氖驴茖W(xué)研究的能力。

3 教學(xué)手段及方法的更新

3.1 充分利用多媒體,提高教學(xué)效果

上課是教學(xué)的中心環(huán)節(jié),也是教學(xué)設(shè)計(jì)與教法設(shè)計(jì)得以完美實(shí)現(xiàn)的關(guān)鍵步驟[4]。如今大學(xué)課程的教學(xué)多采用多媒體教學(xué)。多媒體技術(shù)的普及及各種軟件技術(shù)的開(kāi)發(fā)應(yīng)用,將各種教學(xué)過(guò)程中所需要的文本圖形、圖像動(dòng)畫(huà)、視頻音頻信息等直觀(guān)地展現(xiàn)出來(lái),這種生動(dòng)直觀(guān)、形象逼真的表現(xiàn)形式,不僅擴(kuò)大了教學(xué)內(nèi)容的信息量,提高了學(xué)生對(duì)課堂教學(xué)的學(xué)習(xí)興趣,有助于學(xué)生對(duì)抽象知識(shí)的理解和接受,而且可以極大地改善課堂氣氛,讓學(xué)生愉悅地學(xué)習(xí)。

在實(shí)驗(yàn)課中,可以借用多媒體手段來(lái)提高教學(xué)效果?？梢酝ㄟ^(guò)對(duì)儀器設(shè)備進(jìn)行拍照,或利用網(wǎng)絡(luò)下載最新型號(hào)的設(shè)備圖片等,讓學(xué)生直觀(guān)掌握常用的儀器設(shè)備及使用方法,并能直觀(guān)比較不同儀器設(shè)備的使用特性。同時(shí),也可以將實(shí)驗(yàn)過(guò)程多媒體化,通過(guò)對(duì)實(shí)驗(yàn)過(guò)程進(jìn)行錄像或者下載動(dòng)畫(huà)在多媒體上播放,可以加深學(xué)生對(duì)實(shí)驗(yàn)操作過(guò)程的印象,并有助于形成生動(dòng)、活潑的課堂氛圍。

3.2 引導(dǎo)學(xué)生理論與實(shí)踐有機(jī)結(jié)合,培養(yǎng)科研興趣

科研論文是表達(dá)學(xué)科科學(xué)研究過(guò)程、方式方法及研究成果的一種具有推廣應(yīng)用價(jià)值和理論指導(dǎo)意義的文章。它本身就是一種科學(xué)研究的手段,同時(shí)又是介紹推廣科學(xué)研究成果不可缺少的必要工具。進(jìn)行任何學(xué)科、任何課題的研究,只靠思維活動(dòng)、實(shí)驗(yàn)操作、實(shí)地調(diào)研是不夠的,還要伴隨文字記錄、整理修改、完善的寫(xiě)作工作[5]。

在食品分析的教學(xué)中,筆者首次以發(fā)表的科研論文為教學(xué)輔助材料,在了解所涉及的食品分析內(nèi)容及方法之余,就實(shí)驗(yàn)過(guò)程的敘述、實(shí)驗(yàn)結(jié)果的總結(jié)、分析及科研論文的書(shū)寫(xiě)等內(nèi)容進(jìn)行學(xué)習(xí),使學(xué)生了解實(shí)驗(yàn)過(guò)程和科研論文之間的關(guān)聯(lián),并能有機(jī)地將理論和實(shí)踐結(jié)合起來(lái),培養(yǎng)學(xué)生的科研興趣,提高他們的科研能力,樹(shù)立他們正確的學(xué)習(xí)觀(guān)念。

3.3 開(kāi)設(shè)專(zhuān)題講座,強(qiáng)化教學(xué)效果

筆者在教學(xué)過(guò)程中,根據(jù)教學(xué)內(nèi)容,開(kāi)設(shè)有關(guān)食品分析的專(zhuān)題講座,更好地激發(fā)了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。同時(shí),讓學(xué)生了解最新的分析檢測(cè)技術(shù)及發(fā)展趨勢(shì),引導(dǎo)學(xué)生更加高效地學(xué)習(xí)。學(xué)生能根據(jù)教師的建議和自己的學(xué)習(xí)需要,廣泛涉獵,積極思考,不斷夯實(shí)自己的知識(shí)基礎(chǔ),塑造良好的人格和求實(shí)創(chuàng)新的精神。

4 以培養(yǎng)實(shí)用型人才為目的,改革考核制度

考核是對(duì)教學(xué)效果的檢驗(yàn),學(xué)生通過(guò)學(xué)習(xí)食品分析課程,是否能夠掌握相關(guān)的原理,是否掌握了規(guī)范的操作技術(shù),以及將來(lái)能否獨(dú)立從事基本的食品分析工作,是考核的重點(diǎn)[6]。

4.1 考試內(nèi)容的改革

以前的食品分析教學(xué),是以食品分析理論為主要的教學(xué)內(nèi)容,因此考核多以理論考試為主。隨著食品分析教學(xué)大綱的改進(jìn),課程重點(diǎn)的調(diào)整,實(shí)踐環(huán)節(jié)的強(qiáng)化,目前,食品分析課程的考核由理論和實(shí)驗(yàn)兩部分組成。其中,理論考試的重點(diǎn)內(nèi)容是相關(guān)的概念、原理、分析方法的比較及綜合分析的能力。實(shí)驗(yàn)部分則主要考核實(shí)驗(yàn)操作的規(guī)范,數(shù)據(jù)處理的準(zhǔn)確性及綜合實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)的合理性等內(nèi)容。

4.2 考試方式的改革

理論部分的考試采用閉卷方式,實(shí)驗(yàn)部分則采用現(xiàn)場(chǎng)操作的方式。實(shí)驗(yàn)考試具體要求學(xué)生在考試前通過(guò)抽簽確定考試題目,因?yàn)轭}目所涉及的內(nèi)容廣泛,要求學(xué)生在考前對(duì)每一個(gè)實(shí)驗(yàn)都必須掌握。學(xué)生抽取試題,并在指定的操作臺(tái)進(jìn)行實(shí)際操作,或者對(duì)于個(gè)別時(shí)間較長(zhǎng)的單元操作,要求學(xué)生僅僅演示完成。另外,考試過(guò)程中學(xué)生還要完成個(gè)別有關(guān)實(shí)驗(yàn)的理論問(wèn)題,監(jiān)考教師根據(jù)操作及回答問(wèn)題情況給出得分。

4.3 成績(jī)?cè)u(píng)定方法的改革

為了充分體現(xiàn)學(xué)生對(duì)課程的掌握情況,包括對(duì)理論知識(shí)的掌握程度及操作技能的規(guī)范情況,在食品分析課程的成績(jī)?cè)u(píng)定上,筆者采取了綜合評(píng)價(jià)的方式。理論部分按平時(shí)成績(jī)占30%、卷面成績(jī)占70%進(jìn)行評(píng)定,實(shí)驗(yàn)部分則按平時(shí)成績(jī)50%、實(shí)驗(yàn)考核占50%的方法進(jìn)行評(píng)定。通過(guò)改革考核方式及成績(jī)的評(píng)定方法,從而能夠做到全面評(píng)定學(xué)生的綜合能力,給他們較客觀(guān)、公正的成績(jī),達(dá)到教書(shū)育人、提高教學(xué)質(zhì)量的目的。

5 結(jié) 語(yǔ)

教學(xué)是為培養(yǎng)人才服務(wù)的。隨著中國(guó)加入WTO,食品行業(yè)面臨更大的機(jī)遇和挑戰(zhàn),對(duì)食品專(zhuān)業(yè)人才的素質(zhì)和能力的要求進(jìn)一步提高。只有掌握?qǐng)?jiān)實(shí)的理論基礎(chǔ),具備熟練的操作技能及科學(xué)、嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ鲬B(tài)度的畢業(yè)生,才是社會(huì)和市場(chǎng)所需要的綜合型人才。對(duì)此,專(zhuān)業(yè)課程的教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)手段、考核方式都必須不斷地變化和提高。但一門(mén)課程的改革,并不能有效拓展學(xué)生的知識(shí)面,提高他們的實(shí)踐能力,培養(yǎng)他們的學(xué)習(xí)興趣,它是一個(gè)復(fù)雜的系統(tǒng)工程,只有不斷地探索、研究和改革,才能適應(yīng)社會(huì)發(fā)展對(duì)人才的需要。

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