科學(xué)飲食 營(yíng)造健康生活

甘 林，龔自富

（十堰市醫(yī)藥衛(wèi)生學(xué)校，湖北 十堰 442500）

科學(xué)飲食 營(yíng)造健康生活

甘 林，龔自富

（十堰市醫(yī)藥衛(wèi)生學(xué)校，湖北 十堰 442500）

飲食是人類(lèi)生存的根本，是生命的源泉。伴隨著人民生活水平的提高和對(duì)餐飲業(yè)需求的增長(zhǎng)，飲食健康成了一道靚麗的風(fēng)景。飲食文化、合理膳食、科學(xué)烹調(diào)和飲食習(xí)慣引起了人們廣泛關(guān)注。

飲食文化；合理膳食；科學(xué)烹調(diào)；飲食習(xí)慣

俗話說(shuō)：“民以食為天，食以安為先。”“人是鐵，飯是鋼，一頓不吃心里慌?！鄙钪校燥埵堑谝患笫?，現(xiàn)代人對(duì)食物的要求不僅是要吃出滋味，更需要吃出健康、吃出美。人類(lèi)為了維持生命與健康，必須每天從食物中獲取人體所必需的各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，保證機(jī)體每日所需營(yíng)養(yǎng)。合理膳食、科學(xué)烹調(diào)以及培養(yǎng)好的飲食習(xí)慣，讓健康陪伴我們每一天。

1 飲食文化

飲食是人類(lèi)生存與發(fā)展的第一需要，也是社會(huì)生活的基本形式之一。人們從哪些方面逐漸形成了自己的飲食民俗和飲食文化呢？

1.1 飲食結(jié)構(gòu)

飲食結(jié)構(gòu)就是以糧、豆、蔬、果、谷類(lèi)等植物性食料為基礎(chǔ)，主、副食界線分明。主食是五谷，副食是蔬菜，外加少量的肉食。我國(guó)的主食以稻米和小麥為主，另外還包括小米、玉米、麥?zhǔn)w、土豆、紅薯和各種苕類(lèi)。各種面食，如饅頭、面條、油條以及各種粥類(lèi)、餅類(lèi)和變化萬(wàn)千的小吃類(lèi)，使得人們的餐桌豐富多彩。

1.2 食物制作

常見(jiàn)的烹飪方法有煮、蒸、燒、燉、烤、烹、煎、炒、炸、燴、爆、溜、鹵、扒、酥、燜、拌等。地方菜系有閩菜、川菜、粵菜、京菜、魯菜、蘇菜、湘菜、徽菜、滬菜、鄂菜、遼菜、豫菜等。各菜系在制作方法上更是各具特色，如湖北菜的煨、滑，京菜的涮、烤等。飲食主要在于五味調(diào)和，同時(shí)，追求色、香、味、形、藝的有機(jī)統(tǒng)一并融于一體，使人們得到了視覺(jué)、觸覺(jué)、味覺(jué)的綜合享受，構(gòu)成了以美味為核心，以養(yǎng)身為目的的中國(guó)烹飪特色，它選料謹(jǐn)慎，刀工精細(xì)，造型逼真，色彩鮮艷，拼配巧妙，有著無(wú)可爭(zhēng)辯的歷史地位。

1.3 食物器皿

飲食用具的多樣性也是飲食文化的一大特色。特別用竹筷進(jìn)食，運(yùn)用自如，經(jīng)濟(jì)方便，是藝術(shù)的創(chuàng)造。飲食用具從用途上來(lái)分，有豆、罐、鬲、杯、盆、碗、盒、甕、壺、甑、盤(pán)等等；從材料上來(lái)分，有陶制品、瓷制品、金屬制品和竹木制品等。

1.4 飲食審美

飲食講究味、色、香、質(zhì)、形、序、器、適、境、趣的和諧統(tǒng)一。中國(guó)的烹飪，不僅技術(shù)精湛，而且講究菜肴的美感，注意食物的色、香、味、形、器的協(xié)調(diào)一致。對(duì)菜肴美感的表現(xiàn)是多方面的，無(wú)論是紅蘿卜，還是白菜心，都可以雕出各種造型，獨(dú)樹(shù)一幟，達(dá)到色、香、味、形、美的和諧統(tǒng)一，給人以精神和物質(zhì)高度統(tǒng)一的特殊享受。

2 合理膳食

人體營(yíng)養(yǎng)主要來(lái)自于食物，吃多少食物才能滿足人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)的需要量呢？合理膳食要求我們每個(gè)人要合理安排日常飲食，做到以下幾點(diǎn)：

2.1 食物多樣，谷類(lèi)為主

除母乳外，任何一種天然食物都不能提供人體所需的全部營(yíng)養(yǎng)素，應(yīng)食用多種食物，使之互補(bǔ)，達(dá)到合理膳食、促進(jìn)健康的目的。多種食物應(yīng)包括五大類(lèi)，即谷類(lèi)及薯類(lèi)、動(dòng)物性食品、豆類(lèi)及其制品、蔬菜水果類(lèi)、純熱能食品。

2.2 多吃蔬菜、水果和薯類(lèi)

蔬菜、水果和薯類(lèi)，對(duì)保持心血管健康、增強(qiáng)抗病能力及預(yù)防某些癌癥，起著非常重要的作用。應(yīng)盡量選用紅、黃、綠等顏色較深的食物，但水果不能完全代替蔬菜。

2.3 常吃奶類(lèi)、豆類(lèi)或其制品

奶類(lèi)是天然鈣質(zhì)的極好來(lái)源，不僅含量高，且吸收利用率也高，膳食中充足的鈣可提高兒童、青少年的骨密度，延緩骨質(zhì)疏松發(fā)生的年齡，減慢中老年人骨質(zhì)丟失的速度。豆類(lèi)含豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白、不飽和脂肪酸、鈣、維生素及植物化物。

2.4 常吃適量魚(yú)、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油

肥肉和葷油攝入過(guò)多是肥胖、高脂血癥的危險(xiǎn)因素。豬肉是我國(guó)人民的主要肉食，豬肉的脂肪含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于雞、魚(yú)、兔、牛肉等，應(yīng)減少吃豬肉的比例，增加禽肉類(lèi)的攝入量。

2.5 食量與體力活動(dòng)平衡，保持適宜體重

要保證能量入與出的平衡，維持適宜體重。

2.6 吃清淡少鹽的膳食

膳食不要太油、太咸，正常成人每日烹調(diào)用油不應(yīng)超過(guò)25g（半兩）、食鹽6 g。

3 科學(xué)烹調(diào)的方法

健康飲食不僅要選擇營(yíng)養(yǎng)豐富的食物，處理食物的方法也不可不留心。各類(lèi)食物中所含營(yíng)養(yǎng)素的數(shù)量一般是指烹飪前的含量，大多數(shù)的食物經(jīng)過(guò)加工、貯存和烹飪會(huì)損失一部分營(yíng)養(yǎng)成分。因此，不但要認(rèn)真選擇食物，還要科學(xué)合理的保存、加工和烹飪食物，以最大限度地保留食物中的營(yíng)養(yǎng)素。食品經(jīng)過(guò)烹飪處理，可以殺菌并增進(jìn)食品的色、香、味，使之味美且易消化吸收，提高其所含營(yíng)養(yǎng)素在人體的利用率；但在加工烹飪過(guò)程中食品也會(huì)發(fā)生一系列的化學(xué)變化，使某些營(yíng)養(yǎng)素遭到破壞，因此在烹飪過(guò)程中要盡量利用其有利因素提高營(yíng)養(yǎng)，促進(jìn)消化吸收，另一方面要控制不利因素，盡量減少營(yíng)養(yǎng)素的損失。應(yīng)做到以下幾點(diǎn)：

3.1 面食的加工與烹飪

面粉常用的加工方法有蒸、煮、炸、烙、烤等，制作方法不同，營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失程度也不同。一般蒸饅頭、包子、烙餅時(shí)營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失較少；煮面條、餃子等大量的營(yíng)養(yǎng)素如維生素B1（可損失49%）、維生素B2（可損失57%）和尼克酸（可損失22%）可隨面湯丟棄。所以煮面條、餃子的湯盡量喝了；炸制的面食如油餅等可使一些維生素幾乎全部被破壞，所以要少吃。

3.2 蔬菜的烹調(diào)

蔬菜是我國(guó)人民膳食中維生素 C、胡蘿卜素和礦物質(zhì)的主要來(lái)源。浸泡可使維生素B族和維生素C族損失，在切菜過(guò)程中也可損失部分維生素 C。所以洗菜時(shí)要用流水沖洗，不可在水中長(zhǎng)時(shí)間浸泡，要先洗后切，不要切得太碎，吃菜時(shí)要連湯一起吃；做湯或焯菜時(shí)要等水開(kāi)了再把菜放入，且不要過(guò)分的擠去水分；蔬菜要現(xiàn)做現(xiàn)吃，切忌反復(fù)加熱。

3.3 米類(lèi)的烹調(diào)

米類(lèi)加工前的淘洗就可損失較多營(yíng)養(yǎng)素，根據(jù)實(shí)驗(yàn)，大米經(jīng)一般淘洗vitB1的損失率可達(dá)40%～60%，vitB2和尼克酸可損失 23%～25%，洗的次數(shù)越多，水溫越高，浸泡時(shí)間越長(zhǎng)，營(yíng)養(yǎng)素的損失越多。所以淘米時(shí)要根據(jù)米的清潔程度適當(dāng)洗，不要用流水沖洗，不要用熱水燙，更不要用力搓。米類(lèi)以蒸煮比較好，吃撈飯丟棄米湯的方法營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失最多，除vitB1、vitB2和尼克酸可損失50%、67%、76%外，還可失掉部分礦物質(zhì)。

3.4 肉類(lèi)和魚(yú)類(lèi)的烹調(diào)

紅燒或清燉維生素?fù)p失最多，但可使水溶性維生素和礦物質(zhì)溶于湯內(nèi)；蒸或煮對(duì)糖類(lèi)和蛋白質(zhì)起部分水解作用，也可使水溶性維生素及礦物質(zhì)溶于水中，因此在食用以上方法烹調(diào)的肉類(lèi)或魚(yú)類(lèi)食物時(shí)要連汁帶湯一起吃掉。炒肉及其他動(dòng)物性食物營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失較少。炸食可嚴(yán)重?fù)p失維生素，但若在食品表面撲面糊，避免與油直接接觸則可以減少維生素的損失。

3.5 燒烤食物要少吃

燒烤食物有誘人的香味和可口的滋味，但食物經(jīng)過(guò)燒烤后維生素大量破壞，脂肪、蛋白質(zhì)也會(huì)受到損失。肉類(lèi)在燒烤過(guò)程中可產(chǎn)生某種致基因突變的物質(zhì)，可以誘發(fā)某些癌癥，還會(huì)產(chǎn)生致癌作用較強(qiáng)的苯并芘。此外，燒烤時(shí)還會(huì)產(chǎn)生二氧化碳、二氧化硫等有害氣體和灰塵，污染空氣，所以應(yīng)少吃燒烤食物為宜。

4 培養(yǎng)良好的飲食習(xí)慣

我們要合理安排飲食和注意烹調(diào)方法，盡量按時(shí)就餐，養(yǎng)成良好的就餐規(guī)律，以減少不必要的疾病如胃病、胃潰瘍等；合理搭配食物，粗糧和細(xì)糧結(jié)合，不偏食，以發(fā)揮各種食物總營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)作用，達(dá)到營(yíng)養(yǎng)平衡。

養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣，切勿暴飲暴食。飲酒或以酒代飯，這樣對(duì)機(jī)體極為不利。建議經(jīng)常吃一些番薯類(lèi)或南瓜、香蕉，因?yàn)檫@些食品含有大量的食物纖維素，可以清除腸道內(nèi)的多種廢物、有毒物質(zhì)和致病因子，對(duì)身體健康大有利處，尤其對(duì)中老年人非常重要。注重衛(wèi)生，防止病從口入，這一點(diǎn)雖然已為人們所理解，但必須隨時(shí)注意。同時(shí)，還要注意自己平時(shí)的食欲量，因?yàn)槭秤渴侨梭w的晴雨表，一旦食欲突減或陡然亢進(jìn)等異常情況出現(xiàn)時(shí)，往往是機(jī)體出現(xiàn)了問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)到醫(yī)院做相應(yīng)的檢查。

總之，飲食是個(gè)性化行為，應(yīng)因人制宜。在日常生活中，最重要的是講究衛(wèi)生、充足休息、均衡營(yíng)養(yǎng)、適當(dāng)運(yùn)動(dòng)、調(diào)整心態(tài)、生活規(guī)律。養(yǎng)成健康的生活方式，善待自己，用科學(xué)知識(shí)指導(dǎo)自己的生活。

Scientific Diet Building Health Life

Gan Lin，Gong Zifu

The diet is the human survival basis, is the life fountainhead.Is following the living standards enhancement and grows to food and beverage industry demand, the diet health has become a pretty scenery.The diet culture, the reasonable meals, the science cooking and the food habit have caused people broad the pan－attention.

diet culture; reasonable meals; science cooking; food habit

R151

A

1000－8136（2011）03－0134－02