黑龍江兩種生態(tài)類型水域細(xì)鱗魚肌肉營養(yǎng)成分的比較分析

李永發(fā)，張永泉，劉 洋，徐革鋒，牟振波

（中國水產(chǎn)科學(xué)研究院黑龍江水產(chǎn)研究所，哈爾濱 150070）

細(xì)鱗魚（Brachymystax lenok），俗稱山細(xì)鱗、細(xì)鱗鮭，隸屬鮭形目（Salmoniformes）、鮭科（Salmonidae）、細(xì)鱗魚屬（Brachymystax Gunther），為名貴冷水性魚類，分布于西伯利亞的鄂畢河到雷馬河，在我國主要分布于烏蘇里江、牡丹江、鴨綠江等水域[1－4]。細(xì)鱗魚分布地區(qū)較廣，其形態(tài)和生態(tài)特征復(fù)雜，因而是研究東亞地區(qū)物種遺傳分化、系統(tǒng)地理格局的形成和演化過程等比較理想的模式生物[5]。同時，細(xì)鱗魚肉味鮮美，極具養(yǎng)殖前景，因而受到國內(nèi)外學(xué)者的關(guān)注，對細(xì)鱗魚的生物學(xué)特性和分子生物學(xué)等方面進(jìn)行了廣泛研究[6－8,12]，并開展了人工養(yǎng)殖[13]。有關(guān)細(xì)鱗魚野生群體間營養(yǎng)品質(zhì)差異的分析研究未見報道。該研究通過對黑龍江不同生態(tài)類型水域細(xì)鱗魚肌肉營養(yǎng)成分的比較分析，旨在為細(xì)鱗魚種質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)的建立、保存和合理開發(fā)利用提供基礎(chǔ)性資料。

1 材料與方法

1.1 材料

試驗用細(xì)鱗魚2006年11月分別采捕于烏蘇里江的虎頭段和牡丹江的海浪河支流，采樣前暫養(yǎng)于中國水產(chǎn)科學(xué)研究院黑龍江水產(chǎn)研究所渤海冷水性魚試驗站1周，暫養(yǎng)池為直徑1 m的圓形選育缸，水深50 cm，池水為地下涌泉水。每個群體選取10尾健康成魚，體重854～1 512 g，叉長為41.5～51.0 cm，取側(cè)線鱗以上背鰭以下同一部位的背部肌肉進(jìn)行測定。

1.2 方法

粗蛋白測定采用微量凱氏定氮儀；粗脂肪測定采用索氏抽提法；水分測定采用恒溫干燥法，105℃烘干稱重；粗灰分測定應(yīng)用550℃灼燒法[14]。氨基酸測定采用日立L8800型氨基酸分析儀，依照GB/T 5009.124－2003、GB/T 15400－1994方法測定。

脂肪酸測定采用Agilent 6890－5973N型氣相色譜－質(zhì)譜聯(lián)用儀。粗脂肪提取采用索氏提取法：精確稱取30～100 mg（約2～6滴）魚油，置入10 mL刻度試管內(nèi)，加入1.0 mL石油醚和苯的混合溶劑（1∶1），使油脂溶解，加入 1.5 mL 0.4 mol·L－1氫氧化鈉－甲醇溶液，混勻后靜置10 min，加蒸餾水使全部石油醚－苯的甲酯溶液升至瓶頸上部，靜止分層后讀出上層清液的體積（如上層清液渾濁，可滴入數(shù)滴無水乙醇），吸取上層清液，使其通過無水硫酸鈉小柱于進(jìn)樣瓶中；色譜條件：進(jìn)樣口溫度280℃，載氣為氦氣（純度＞99.999%），CP－SIL 88毛細(xì)管色譜柱（100 m×0.20 μm×0.25 mm i.d.，美國Varian公司）；采用程序升溫：起始溫度70℃（保持1 min），5 ℃·min－1升高到100 ℃（保持2 min），10 ℃·min－1升高到175 ℃（保持40 min），15 ℃·min－1升高到225℃（保持22 min），分流比30∶1，流速0.8 mL·min－1；質(zhì)譜條件：EI源，電離能量為70 eV，色譜－質(zhì)譜接口溫度為280℃，選取全掃描（SCAN）模式，溶劑延遲11 min，用面積歸一法求得各脂肪酸相對百分含量（以峰值面積的百分比表示）。

1.3 肌肉營養(yǎng)價值評價

根據(jù)聯(lián)合國糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織（FAO/WHO）1973年建議的氨基酸評分標(biāo)準(zhǔn)模式（%，dry）和中國預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生研究所提出的雞蛋蛋白模式（%，dry）進(jìn)行比較，以氨基酸分（AAS）、化學(xué)分（CS）和必需氨基酸指數(shù)（EAAI）來評定兩水域細(xì)鱗魚肌肉氨基酸的營養(yǎng)價值。公式如下：

式中，aa為試驗樣品氨基酸含量（%），AA（FAO/WHO）為FAO/WHO評分標(biāo)準(zhǔn)模式中同種氨基酸含量（%），AA（Egg）為全雞蛋蛋白質(zhì)中同種氨基酸含量（%），n為比較的必需氨基酸個數(shù)，A,B,C,…,H為魚肌肉蛋白質(zhì)的必需氨基酸含量（%,dry），AE,BE,CE,…,HE為全雞蛋蛋白質(zhì)的必需氨基酸含量（%,dry）。

1.4 數(shù)據(jù)處理

每組數(shù)據(jù)均用平均值±標(biāo)準(zhǔn)差（Mean±SD）表示，采用SPSS11.0統(tǒng)計軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，數(shù)據(jù)間的差異性采用Independent－Samples T test檢驗法進(jìn)行分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同水域細(xì)鱗魚肌肉常規(guī)營養(yǎng)成分組成

不同水域細(xì)鱗魚肌肉水分、粗蛋白、粗脂肪和灰分的測定結(jié)果見表1。牡丹江細(xì)鱗魚和烏蘇里江細(xì)鱗魚的水分、粗脂肪和灰分含量差異不顯著（P＞0.05），但牡丹江細(xì)鱗魚的粗蛋白含量顯著高于烏蘇里江細(xì)鱗魚（P＜0.05）。

表1 不同水域細(xì)鱗魚肌肉常規(guī)營養(yǎng)成分組成Table 1 Nutritional ingredient in muscle of B.lenok in different water areas （%,鮮重）

2.2 氨基酸分析及營養(yǎng)品質(zhì)評價

2.2.1 氨基酸含量比較分析

牡丹江細(xì)鱗魚和烏蘇里江細(xì)鱗魚肌肉中的氨基酸組成見表2。共測定了包括色氨酸在內(nèi)的18種常見氨基酸，其中7種氨基酸含量差異顯著（P＜0.05）。牡丹江細(xì)鱗魚的氨基酸總含量（TAA）為13.98%，稍高于烏蘇里江細(xì)鱗魚（12.30%），二者差異不顯著（P＞0.05）。

表2 不同水域細(xì)鱗魚的氨基酸含量Table 2 Amino acid contents of B.lenok in different water areas（%,鮮重）

牡丹江細(xì)鱗魚的鮮味氨基酸（DAA）總含量高達(dá)5.15%，高于烏蘇里江細(xì)鱗魚（4.60%），二者差異不顯著（P＞0.05）。二者的∑DAA/TAA比值相同。

牡丹江細(xì)鱗魚的必需氨基酸（EAA）總量顯著高于烏蘇里江細(xì)鱗魚（P＜0.05），其中蘇氨酸（Thr）、蛋氨酸（Met）、亮氨酸（Leu）、組氨酸（His）4種氨基酸含量差異顯著（P＜0.05），其余必需氨基酸含量差異不顯著（P＜0.05）。二者的∑EAA/TAA比值相同。

2.2.2 肉質(zhì)評價

牡丹江細(xì)鱗魚和烏蘇里江細(xì)鱗魚肌肉中8種人體必需氨基酸含量分別為2 932 mg·g－1·N－1和2 854 mg·g－1·N－1，均低于雞蛋蛋白標(biāo)準(zhǔn) 3 066 mg·g－1·N－1，而高于FAO/WHO標(biāo)準(zhǔn)2 250 mg·g－1·N－1（見表3）。以AAS進(jìn)行評價，兩種細(xì)鱗魚均為賴氨酸（Lys）最高，其次為苯丙氨酸+酪氨酸（Phe+Tyr），以色氨酸（Trp）和纈氨酸（Val）最低，據(jù)此，細(xì)鱗魚的第一限制性氨基酸為Trp，第二限制性氨基酸為Val；以CS值進(jìn)行評價，2種細(xì)鱗魚均為賴氨酸（Lys）最高，其次為亮氨酸（Leu），而色氨酸（Trp）、蛋氨酸和胱氨酸（Met+Cys）最低，據(jù)此，細(xì)鱗魚的第一限制性氨基酸為Trp，第二限制性氨基酸為Met+Cys。牡丹江細(xì)鱗魚的EAAI為82.50，略高于烏蘇里江細(xì)鱗魚（81.23）（見表4）。

表3 細(xì)鱗魚肌肉中人體必需氨基酸含量與FAO/WHO標(biāo)準(zhǔn)及雞蛋蛋白質(zhì)的比較Table 3 Comparisons of essential amino acid contents of B.lenok needed by human,FAO/WHO standard and protein of egg (mg·g-1·N-1)

表4 不同水域細(xì)鱗魚AAS、CS和EAAI比較Table 4 Comparisons of AAS,CS and EAAI of B.lenok in different water areas

2.3 不同水域細(xì)鱗魚脂肪酸含量的比較

細(xì)鱗魚肌肉中含有34種脂肪酸，即飽和脂肪酸（SFA）9種，不飽和脂肪酸（UFA）25種；其中單不飽和脂肪酸（MUFA）12種，多不飽和脂肪酸（PUFA）13種。牡丹江細(xì)鱗魚和烏蘇里江細(xì)鱗魚肌肉中30種脂肪酸存在顯著差異（P＜0.05），其余4種差異不顯著（P＞0.05），詳見表7。牡丹江細(xì)鱗魚的飽和脂肪酸（SFA）含量、單不飽和脂肪酸（MUFA）含量分別為23.59%和41.18%，均顯著高于烏蘇里江細(xì)鱗魚（P＜0.05），而多不飽和脂肪酸（PUFA）卻顯著低于后者（P＜0.05）；烏蘇里江細(xì)鱗魚的PUFA為41.02%。牡丹江細(xì)鱗魚的EPA（C20:5 n－3），DHA。

表5 不同水域細(xì)鱗魚的脂肪酸含量Table 5 Fatty acid contents of B.lenok in different river water areas

（C22:6 n－3）也顯著低于烏蘇里江細(xì)鱗魚（P＜0.05）；烏蘇里江細(xì)鱗魚的 EPA（C20:5 n－3）、DHA（C22:6 n－3）含量分別為5.40%、11.38%。牡丹江細(xì)鱗魚的n－6系列脂肪酸總量為0.19%，略高于烏蘇里江細(xì)鱗魚，差異不顯著（P＞0.05）。

細(xì)鱗魚肌肉中n6系列脂肪酸僅1種，即C18:3 n－6；2種細(xì)鱗魚肌肉均未檢出亞油酸（C18:2 n－6）。牡丹江細(xì)鱗魚的n－3系列脂肪酸總量略低于烏蘇里江細(xì)鱗魚（20.05%），差異不顯著（P＞0.05）。

3 討論

3.1 兩種水域細(xì)鱗魚氨基酸含量的分析

AAS、CS和EAAI是評價魚類肌肉必需氨基酸組成的常用指標(biāo)[24]。該研究發(fā)現(xiàn)，2種細(xì)鱗魚的限制性氨基酸種類相同，雖然氨基酸含量存在差異，但大多數(shù)AAS、部分CS均大于1，說明細(xì)鱗魚的必需氨基酸組成較為合理，是一種富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的魚類。與AAS不同，采用CS評價的結(jié)果顯示，兩種細(xì)鱗魚的第二限制性氨基酸為Met+Cys，提示細(xì)鱗魚的含硫氨基酸略顯缺乏，這可能與其所捕食食物中含硫氨基酸的不足有關(guān)。AAS和CS兩種評價方法對兩種細(xì)鱗魚所得到的限制性氨基酸的種類不同，這與二者所選的參照模式不同有關(guān)，建議同時使用，綜合評價。從必需氨基酸整體水平上對兩種細(xì)鱗魚進(jìn)行評價，牡丹江細(xì)鱗魚的EAAI分值（82.50）略高于烏蘇里江細(xì)鱗魚（81.23），遠(yuǎn)高于一般淡水養(yǎng)殖魚類（鰱60.73、草魚 62.71、 鯉 65.92、 鯽 68.96）和 鯰 魚[15]（67.32～73.03）；與不同品系的虹鱒相比，細(xì)鱗魚的EAAI與丹麥虹鱒、美國虹鱒相近，而高于道氏虹鱒、挪威虹鱒和芬蘭虹鱒[16]，表明細(xì)鱗魚肌肉的氨基酸含量適合人類對氨基酸營養(yǎng)的要求。飼料蛋白質(zhì)的氨基酸組成與含量同動物本身的氨基酸組成與含量較接近[17]，牡丹江細(xì)鱗魚和烏蘇里江細(xì)鱗魚雖然部分氨基酸含量存在差異，但組成相同，對其肌肉中必需氨基酸成分的研究，可以推測其對必需氨基酸的需要量，這對于細(xì)鱗魚的人工養(yǎng)殖和飼料研制具有重要的參考價值。

3.2 兩種水域細(xì)鱗魚脂肪酸含量的分析

據(jù)劉世祿等人報道[18]，肌肉脂肪含量只有達(dá)到3.5%～4.5%才會有良好的適口性，同時證實在一定范圍內(nèi)肌肉脂肪的含量與肉質(zhì)的風(fēng)味呈正相關(guān)，即風(fēng)味隨肌肉脂肪含量的增加而持續(xù)改變。牡丹江細(xì)鱗魚和烏蘇里江細(xì)鱗魚的粗脂肪含量均為3.88%，表明細(xì)鱗魚口感甚佳。牡丹江細(xì)鱗魚和烏蘇里江細(xì)鱗魚脂肪酸種類相同，多達(dá)34種，但含量存在差異。脂肪酸的組成與餌料中的脂肪源、水體理化因子等密切相關(guān)[19]。牡丹江和烏蘇里江均屬黑龍江水系，具有一些共同特點：大多分布于林區(qū)，植被茂盛，水土流失較輕，河水泥沙含量很少等；但牡丹江和烏蘇里江發(fā)源地不同，尤其是采樣點海浪河是牡丹江支流，虎頭段則位于烏蘇里江上游，2個采樣點的水體理化因子存在差異、餌料生物組成存在較大不同[20－21]，可能是牡丹江細(xì)鱗魚和烏蘇里江細(xì)鱗魚脂肪酸含量存在差異的主要原因，其詳細(xì)機(jī)理還有待進(jìn)一步研究。

4 結(jié)論

對不同生態(tài)類型水域細(xì)鱗魚肌肉營養(yǎng)成分的分析，首先為野生細(xì)鱗魚種質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)的建立提供了基礎(chǔ)資料和科學(xué)依據(jù)。對鱘鰉魚的研究也證實種質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)中肌肉營養(yǎng)成分方面的參數(shù),可以為辨別不同種類的鱘鰉魚提供基本資料和科學(xué)依據(jù)[22－23]。對不同生態(tài)類型水域細(xì)鱗魚肌肉營養(yǎng)成分的分析也從另一側(cè)面證實了培育不同品系或地理種群親魚群體的必要性，這是防止近親繁殖、品質(zhì)退化，以及即將開展的選育種工作的基礎(chǔ)。研究就分析得出細(xì)鱗魚肉中含有大量的氨基酸和脂肪酸，具有極高的營養(yǎng)價值，其人工開發(fā)不但可以豐富我國魚類養(yǎng)殖品種，同時也為社會提供了新的高品質(zhì)蛋白質(zhì)來源。

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