秋季肥美關(guān)于“蟹哥”的那點(diǎn)事兒

“螃蟹一呀爪八個(gè)，兩頭尖尖這么大的個(gè)，眼一擠呀脖一縮，爬呀爬呀過(guò)沙河，哥倆好呀，誰(shuí)先喝！”這首俏皮的行酒令是百姓最常聞的劃拳娛樂(lè)的說(shuō)辭，乍一聽(tīng)雖盡是白話，但其中生動(dòng)樸實(shí)地描述了螃蟹的外形、體積即行走姿態(tài)，據(jù)說(shuō)在酒桌上人們不僅要叨念此口令，還要配合以相應(yīng)的動(dòng)作來(lái)模仿螃蟹，雖不雅觀，但確是酒桌難得的歡樂(lè)。為了更好地拋出磚，我們不辭辛苦找出這民間的行酒令，將肥美的海味“蟹哥”勾引上岸。

說(shuō)起螃蟹，中國(guó)的老百姓一定會(huì)直接聯(lián)想到陽(yáng)澄湖大閘蟹，不光因?yàn)槠涿牢秱鲹P(yáng)天下，更因其一年一年飆漲的昂貴價(jià)格而垂涎向往。首先，我們要明確的是陽(yáng)澄湖大閘蟹是河蟹中的貴族，也俗稱河蟹、毛蟹、青蟹、梭子蟹，肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美自不用說(shuō)，這些年隨著生活水平的提高，一入金秋，尤其中秋后十一前的時(shí)日，不少百姓也不惜重金為節(jié)日的餐桌上請(qǐng)其來(lái)坐鎮(zhèn)。可市場(chǎng)的混亂，自然也少不了弄虛作假，冒充貴族的“蟹哥”們，它們也是個(gè)個(gè)蟹殼發(fā)亮、斤兩十足，活力無(wú)限呢，那么陽(yáng)澄湖的大閘蟹究竟有哪些特征呢？我們大致搜羅了幾點(diǎn)專業(yè)意見(jiàn)供大家參考：

首先，先要明確區(qū)分河蟹與海蟹。喜歡吃海鮮的朋友都知道比較河蟹來(lái)說(shuō)，海蟹的味道是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能相及的，其實(shí)也不然，大多沿海漁村或小城鎮(zhèn)，只是趁季節(jié)挑些兜售給向往海味旅游者，而自己卻很少蒸煮來(lái)食，他們更有新鮮的吃法，例如山東鄰海的一些城市，各家各戶都不惜將“蟹哥”入罐，然后撒上厚厚的粗鹽進(jìn)行腌制，果然，海蟹生食起來(lái)更鮮美，更有滋味。而我們這些平日里無(wú)福享受這道美食的人們，自然還是要將希望寄托在百口相傳的河蟹身上。

選擇好的新鮮的河蟹，要做到“五看”：一看顏色；二看個(gè)體；三看肚臍；四看蟹毛；五看動(dòng)作。蟹的顏色要青背白肚、金爪黃毛；個(gè)體要大而老??；肚臍要向外凸出；蟹腳上要蟹毛叢生；動(dòng)作要敏捷活躍。 一看：蟹的背甲殼呈青灰色，有光澤，腹為白色，色澤光亮，臍上部無(wú)印跡，肢體連接牢固呈彎曲形狀。 二掂：對(duì)經(jīng)眼看外觀符合要求的河蟹，逐個(gè)用手掂一掂它的分量，手感重的或較沉的為肥壯的蟹。 三剝：剝開(kāi)河蟹的臍蓋，若殼內(nèi)蟹黃凝聚成形，則此蟹為好蟹。 四拉：河蟹的腿都完整無(wú)缺，輕拉蟹腿有微弱彈力，表明是新鮮河蟹；若不新鮮的河蟹，輕拉蟹腿，不僅沒(méi)有微弱力，而且蟹腿容易斷落。 五聞：如聞到河蟹有腥臭味，說(shuō)明河蟹已腐敗變質(zhì)，不能再食用。食用腐敗變質(zhì)的河蟹極易造成食物中毒。

陽(yáng)澄湖大閘蟹除具備河蟹的這些特征外，還因其十里挑一，每天從陽(yáng)澄湖新鮮到達(dá)，蒸熟后，蟹殼發(fā)紅，流油，香味十足。再經(jīng)過(guò)泰國(guó)香草捆綁蒸熟后，更加香味四溢。肉質(zhì)飽滿、細(xì)嫩，帶有甜味，并且其營(yíng)養(yǎng)相當(dāng)豐富。同其它螃蟹或別的水產(chǎn)品相比,所含的水分較少,含蛋白質(zhì)、脂肪質(zhì)、碳水化合物和維生素A等營(yíng)養(yǎng)成分格外豐富。 所以近年來(lái)陽(yáng)澄湖大閘蟹也被選作了送禮佳品，每天無(wú)數(shù)的“蟹哥”匆忙登機(jī)，前往祖國(guó)各地乃至海外。

這里就不得不提螃蟹的儲(chǔ)存方法了，大體來(lái)說(shuō)，收到活的大閘蟹后，如果一下子吃不完，就要注意保存了。九、十月份，最好把捆綁好后的大閘蟹 ( 這樣能夠保證大閘蟹肉的結(jié)實(shí) )直接放入冰箱保鮮室冷藏 ( 注意：不是冷凍 )，溫度控制在5 攝氏度左右，用擰干的濕毛巾蓋住即可。切記：如果不是馬上吃的話，請(qǐng)千萬(wàn)不要用水洗，不然螃蟹會(huì)死。假如室內(nèi)溫度不超過(guò) 15 度的話就不用放冰箱了。正常情況下可以保存 5-7 天，不過(guò)保存時(shí)間太長(zhǎng)螃蟹會(huì)瘦一些， 3 天內(nèi)食用不會(huì)影響口感的。