啤酒大麥甘啤系列微型制麥工藝研究

張華瑜 潘永東

(甘肅省農(nóng)科院啤酒原料研究所，甘肅 蘭州 730070)

隨著啤酒工業(yè)的飛速發(fā)展，啤酒大麥?zhǔn)袌鲆惭该桶l(fā)展。啤酒大麥的種植受氣候影響巨大，加上全球金融危機(jī)，降低經(jīng)營成本，提高產(chǎn)品質(zhì)量成了啤酒產(chǎn)業(yè)的首要問題。我國的啤酒大麥?zhǔn)袌鲈絹碓角嗖A于國產(chǎn)大麥。而甘肅省的啤酒大麥由于其得天獨(dú)厚的地理位置和氣候條件優(yōu)勢，品質(zhì)好，近幾年，甘肅省農(nóng)科院先后育成甘啤2號、甘啤3號、甘啤4號、甘啤5號、甘啤6號等多個啤酒大麥品種，形成甘啤系列大麥品種。甘啤系列大麥，其品質(zhì)可以與進(jìn)口啤酒大麥相媲美，甘啤系列啤酒大麥無疑是國內(nèi)各大麥芽廠家爭相搶購的品種。為了替育種專家選擇優(yōu)異大麥新品系提供較好的篩選手段，同時也為麥芽廠家在制麥方面提供初步的工藝，我們對啤酒大麥甘啤系列的實(shí)驗(yàn)室微型制麥工藝作了初步研究與探討。

甘啤系列品種本無水敏性，但隨著種植區(qū)域的海拔高度不同，也具有不同程度的水敏性。但我們僅就黃羊鎮(zhèn)的試驗(yàn)材料進(jìn)行了制麥研究。

麥芽的制備［1］就是大麥在一定的溫度、濕度下所進(jìn)行的一系列生物化學(xué)反應(yīng)，目標(biāo)是將麥粒發(fā)芽，籽粒細(xì)胞溶解良好、淀粉溶解較好、蛋白溶解較好且酶活性好，麥芽品質(zhì)各項(xiàng)指標(biāo)均達(dá)到優(yōu)級。我國麥芽行業(yè)麥芽標(biāo)準(zhǔn)見表1［2］。

表1 我國麥芽行業(yè)麥芽標(biāo)準(zhǔn)QB/T 1686-2008

1 試驗(yàn)材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

試驗(yàn)材料來自2007年的甘肅省大麥區(qū)域試驗(yàn)、生產(chǎn)對比試驗(yàn)品系;甘肅省農(nóng)科院大麥育種組的品系鑒定試驗(yàn)共34份材料。

試驗(yàn)儀器:德國Seeger公司的微型制麥機(jī)A1-2008。

1.2 方法

采用兩種發(fā)芽方法對比，推薦采用改進(jìn)工藝。

1)試驗(yàn)工藝。根據(jù)甘啤大麥的籽粒特點(diǎn):表皮皺紋細(xì)膩、蛋白質(zhì)含量適中、淀粉含量較高、糖化力較高、吸水速度一般等特點(diǎn)，制訂了如下工藝。

浸麥階段:采用浸4斷4，恒溫16℃，濕浸階段采用20 s/25 min的新鮮供空氣，首次濕浸采用邊洗麥邊加水的方法。干浸階段采用轉(zhuǎn)動噴淋法，共轉(zhuǎn)動20圈。浸麥度達(dá)到44% ～48%，時間為44 h。

發(fā)芽階段:5 d。采用溫度為16℃ ～17℃ ～18℃的逐步升溫法發(fā)芽。發(fā)芽箱轉(zhuǎn)動采用慢-快-慢。同時早中期采用加濕送氣法，晚期采用不加濕的方法。

烘干階段:18 h 30 min。采用德國最優(yōu)異的烘干工藝為:50℃:12 h;65℃:3 h 30 min;75℃:3 h。

發(fā)芽效果:因浸麥度過高、浸麥時間過長導(dǎo)致浸麥結(jié)束有的已經(jīng)發(fā)芽，發(fā)芽期溫度難以控制，再加上發(fā)芽中后期溫度過高，發(fā)芽不均勻，造成部分麥芽溶解過度色度加深，麥芽收得率不高，浸出率、庫值不高。且烘干工藝中焙焦溫度過低。經(jīng)對麥芽進(jìn)行品質(zhì)分析，葉芽長度大于1的超過40%，脆度小于80%，同時有的整粒含量大于3%，糖化時間5～10 min，α-氨基氮130～210 ㎎/100 g，糖化力大于350 WK，粗細(xì)粉差多的大于2，麥芽香味不濃。

2)工藝改進(jìn)。針對原試驗(yàn)工藝結(jié)果分析，經(jīng)過反復(fù)試驗(yàn)，對制麥工藝做了如下改進(jìn)。

浸麥階段:40 h。浸4斷6，14℃，濕浸時每隔25 min通新鮮空氣20 s，干浸時轉(zhuǎn)動結(jié)合噴淋20圈。

發(fā)芽階段:5 d。溫度為 14℃ ～15℃ ～16℃ ～17℃ ～16℃ ～16℃，新風(fēng)/回風(fēng)的用量:100/0，70/30，50/50，50/50，40/60，30/70，前期、中期都增濕，后期不增濕。翻麥前期每12 h翻動一次，中期每8 h翻動一次，后期每12 h發(fā)動一次。

烘干階段:18 h。45℃:4 h，50℃:6 h，65 ℃:3 h，75 ℃:3 h，83 ℃:2 h。

發(fā)芽效果:經(jīng)對制成的麥芽進(jìn)行品質(zhì)分析，具有麥芽香味，細(xì)粉浸出率都在80%以上，α-氨基氮大于150 mg/100 g，庫值在38% ～48%，糖化時間在5～10 min，糖化力大于350 WK，粗細(xì)粉差小于2.0，黏度小于1.60 mpa.s，色度在 2.5～4.5EBC，脆度大于80%，葉芽長度在1/2～1大于75%。

2 討論

1)通過對麥芽的品質(zhì)分析結(jié)果可以看出，麥芽質(zhì)量均達(dá)到一級以上。表明該微型制麥工藝比較適合甘啤系列的啤酒大麥制成麥芽。但是，隨著啤酒市場的日益發(fā)展，人們生活水平的不斷提高，對啤酒的質(zhì)量要求越來越高，在制麥過程產(chǎn)生的β-葡聚糖的量被啤酒行業(yè)專家列為今后麥芽質(zhì)量的重要指標(biāo)，這是今后在制麥工藝中必需重視的問題。

2)另外，市場經(jīng)濟(jì)下成本問題是企業(yè)生存競爭的重要手段，而微型制麥?zhǔn)菍?shí)驗(yàn)室的工作，與麥芽廠家的大型生產(chǎn)存在一定的差距，為了甘啤系列大麥占領(lǐng)整個市場，同時為麥芽廠家提供初步的麥芽工藝，制麥工藝還有待進(jìn)一步研究與探討;工藝的制訂是以黃羊鎮(zhèn)的試驗(yàn)材料為基礎(chǔ)的，而甘啤系列的大麥種植區(qū)域廣泛，針對某一品種或某一區(qū)域的的大麥的制麥工藝還有待今后研究與探討。

［1］吳洪斌，負(fù)建民.不同干燥條件對啤酒麥芽品質(zhì)的影響［J］.中國釀造，20O8(23):13

［2］輕工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化出版編輯委員會.QB/T 1686-2008啤酒麥芽［M］.北京:中國輕工業(yè)出版社，2008