牛奶的真相

李強(qiáng) 栗月靜

在科斯塔咖啡店，記者端起一杯熱牛奶。牛奶上面浮著一層豐富的泡沫，但這看起來(lái)誘人的牛奶，聞起來(lái)卻沒(méi)有什么奶香。呷一口泡沫，想象中的甘醇、柔滑等感覺(jué)并沒(méi)有到來(lái)，出現(xiàn)在舌尖的，是一種質(zhì)樸的味道，就像小時(shí)候喝過(guò)的那種用輸液瓶裝的現(xiàn)擠出來(lái)的牛奶。

“這就是我們追求的口味，”某品牌的銷(xiāo)售人員李磊說(shuō)，該品牌做活動(dòng)讓消費(fèi)者試喝的時(shí)候，很多客戶(hù)說(shuō)他們的牛奶不好喝，沒(méi)有國(guó)內(nèi)常見(jiàn)品牌的牛奶香；一些三四十歲以上的消費(fèi)者會(huì)說(shuō)，味道像他們小時(shí)候喝過(guò)的牛奶；只有一些外國(guó)人或者有國(guó)外生活經(jīng)驗(yàn)的中國(guó)人，會(huì)說(shuō)他們的奶非常好。“我們的牛奶營(yíng)養(yǎng)成分含量更高，味道卻更淡，因?yàn)槲覀儧](méi)有添加其他東西。”

最近，圍繞著國(guó)家“乳業(yè)新國(guó)標(biāo)”的爭(zhēng)論此起彼伏。所謂新國(guó)標(biāo)是2010年衛(wèi)生部敲定的新乳業(yè)標(biāo)準(zhǔn)：生乳蛋白含量從1986年的每100克不低于2.95%降到了2.8%，細(xì)菌含量（菌落總數(shù)）從2003年每毫升50萬(wàn)調(diào)至200萬(wàn)。

對(duì)于新國(guó)標(biāo)，李磊這樣評(píng)價(jià)：新國(guó)標(biāo)對(duì)生乳的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量要求本來(lái)就不高，再在高溫殺菌加工過(guò)程中損失一部分，最后只能再添加營(yíng)養(yǎng)素和增香劑、增稠劑。這樣制作出來(lái)的“鮮奶”，看營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量，絕對(duì)不低；要品味道，絕對(duì)香濃。但在一些外國(guó)專(zhuān)家看來(lái)，這不過(guò)是“被稱(chēng)為牛奶的一種人造飲料。照這樣搞下去，或許再過(guò)10年，中國(guó)人就忘記真正的牛奶是什么味道了”。

中國(guó)奶與外國(guó)奶有何不同

在進(jìn)行的隨機(jī)調(diào)查采訪中，很多在北京生活的外國(guó)人都提到中國(guó)的奶太貴了。德國(guó)女孩兒Steaphy說(shuō)：“我曾經(jīng)在歐洲的幾個(gè)國(guó)家生活過(guò)，包括我的祖國(guó)德國(guó)在內(nèi)，中國(guó)的乳制品價(jià)格是最高的。”

曾經(jīng)在美國(guó)和德國(guó)工作過(guò)，現(xiàn)在在北京工作的巴西人Marian說(shuō)：“中國(guó)的奶太貴了，特別是奶酪。我原來(lái)買(mǎi)很多酸奶和奶酪，但中國(guó)的奶制品太貴了，改變了我的消費(fèi)習(xí)慣。而且中國(guó)的牛奶味道怪怪的，我現(xiàn)在必須在牛奶里加很多咖啡才喝得進(jìn)去?！蓖ㄟ^(guò)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，外國(guó)人普遍覺(jué)得中國(guó)的袋裝牛奶味道“太香濃”，而他們?cè)谄渌麌?guó)家喝的牛奶味道要淡很多。

除了這些生活在中國(guó)的外國(guó)人的感性認(rèn)識(shí)，還可以看看在海外生活多年的華人的看法。

一位在布拉格生活多年的華人說(shuō)，在捷克，牛奶是最日常的一種飲料，甚至比瓶裝礦泉水還常見(jiàn)。一般來(lái)說(shuō)，包裝大小相近的牛奶與礦泉水售價(jià)比是2:1。

日本東京的牛奶價(jià)格分幾個(gè)檔次。據(jù)觀察，大廠商的品牌牛奶，1升盒裝的價(jià)格在200日元～350日元（100日元約合8元人民幣）。日本消費(fèi)者最喜歡的低脂肪牛奶，1升盒裝價(jià)格在148日元～178日元。

在國(guó)外人們飲用的牛奶以盒裝巴氏殺菌牛奶為主流，但是在中國(guó)國(guó)內(nèi)還是常溫奶產(chǎn)品的天下。巴氏牛奶是將生乳在65℃～85℃下加熱半小時(shí)，然后直接包裝銷(xiāo)售，巴氏奶從擠出來(lái)到銷(xiāo)售，需要全程冷藏，保質(zhì)期一般只有7天；而常溫牛奶是用130℃以上的高溫瞬間殺菌，然后就可以在常溫條件下保存半年以上。但高溫殺菌過(guò)程會(huì)嚴(yán)重破壞牛奶中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，有時(shí)會(huì)破壞50%以上的蛋白質(zhì)，所以常溫奶基本都要再人工添加一些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)來(lái)彌補(bǔ)加工過(guò)程中的損失。

最近幾年，歐美人已經(jīng)不再滿(mǎn)足巴氏奶，一些打著“天然”“有機(jī)”標(biāo)簽的牛奶開(kāi)始走俏。在捷克，純天然的有機(jī)牛奶越賣(mài)越多，價(jià)格也更貴。生產(chǎn)有機(jī)牛奶，要求奶牛出生后從未使用過(guò)抗生素，所有飼料必須都是有機(jī)的，種植飼料的土地，也要有機(jī)化滿(mǎn)5年以上。而國(guó)內(nèi)的有機(jī)食品行業(yè)規(guī)定里說(shuō)，只要現(xiàn)在就開(kāi)始使用有機(jī)的飼料，通過(guò)檢查，就可以成為“有機(jī)轉(zhuǎn)換產(chǎn)品”，有些品牌甚至跳過(guò)這—步，直接說(shuō)自己是有機(jī)產(chǎn)品。

在農(nóng)業(yè)最發(fā)達(dá)的美國(guó)，人們返璞歸真的愿望也最強(qiáng)烈。有些美國(guó)人就是想喝剛擠出來(lái)而未經(jīng)巴氏消毒的原奶。為此全美50個(gè)州中有28個(gè)州允許牧場(chǎng)直接出售原奶，但是要求幾近苛刻。產(chǎn)售原奶的母牛不能喂食谷類(lèi)、稻類(lèi)等食物，必須完全天然飼養(yǎng)，只吃天然青草，并要頻繁接受體檢。原奶的價(jià)格遠(yuǎn)高于其他牛奶，每公斤要賣(mài)到2.5美元～3美元，在美國(guó)絕對(duì)是小眾消費(fèi)品。

我們的乳業(yè)標(biāo)準(zhǔn)到底低在哪兒

“2010年調(diào)整國(guó)家牛奶質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，確實(shí)接受了國(guó)內(nèi)一些主要乳制品企業(yè)的建議，標(biāo)準(zhǔn)有所降低?！痹谌槠菲髽I(yè)供職的中國(guó)乳協(xié)成員薛俊民說(shuō)，“新國(guó)標(biāo)的初衷是針對(duì)三聚氰胺事件，專(zhuān)家組和業(yè)內(nèi)人士考慮到因?yàn)橐话闵?hù)生產(chǎn)的牛奶，蛋白質(zhì)和脂肪含量達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)，所以他們才添加三聚氰胺，如果把標(biāo)準(zhǔn)降低了，就不用添加?xùn)|西了?！?/p>

一位添加劑領(lǐng)域的專(zhuān)家曾說(shuō)中國(guó)的添加劑標(biāo)準(zhǔn)幾乎是全世界最嚴(yán)格的，但問(wèn)題也正在于此。我們國(guó)家的質(zhì)檢部門(mén)，只檢測(cè)國(guó)家允許添加的物質(zhì)，對(duì)于那些奸商暗中非法添加的物質(zhì)，總是要等到記者到食品加工廠暗訪，暗中拍到他們加了什么非法物質(zhì)，才能知道。

中國(guó)的食品檢測(cè)體系，大多只檢驗(yàn)結(jié)果。認(rèn)為只要產(chǎn)品檢測(cè)合格，加工過(guò)程就沒(méi)問(wèn)題。這就給了后期“挽救”的空間，廠商可以充分利用自己的“聰明才智”添加一些物質(zhì)，讓食品能達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。而發(fā)達(dá)國(guó)家往往更重視過(guò)程的檢測(cè)，因?yàn)橹灰^(guò)程不出問(wèn)題，結(jié)果肯定八九不離十。

西方發(fā)達(dá)國(guó)家的奶業(yè)標(biāo)準(zhǔn)大多制定于二戰(zhàn)之后，像在美國(guó)，普通牛奶的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是一級(jí)，食品衛(wèi)生部門(mén)定期檢查；原奶的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是特級(jí)，食品衛(wèi)生部門(mén)每周一次到現(xiàn)場(chǎng)檢查。一位在美國(guó)生活了20多年的華人，除了幾次有驚無(wú)險(xiǎn)的安全事件外，沒(méi)見(jiàn)過(guò)任何有關(guān)奶制品的負(fù)面報(bào)道，不管是牛奶還是奶粉，都喝得安心，喂得放心。對(duì)于乳業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的監(jiān)管，日本的經(jīng)驗(yàn)更值得中國(guó)借鑒。日本雖說(shuō)國(guó)土狹小，但由于人口居住地相對(duì)集中，在關(guān)東、北海道、九州等地還有廣大的牧業(yè)地區(qū)，尤其是北海道，有豐富的牧草和巨大的牧業(yè)資源。

高宇是一位在日本大學(xué)任教，研究日本產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)的教師，他說(shuō)：“在日本，通過(guò)行業(yè)協(xié)會(huì)制定牛肉、乳制品的行業(yè)規(guī)范，對(duì)于包裝、商品形態(tài)、保質(zhì)期限、品質(zhì)成分標(biāo)志都有嚴(yán)格規(guī)定，并監(jiān)督遵守，在行業(yè)規(guī)范的基礎(chǔ)上，形成食品衛(wèi)生法關(guān)于乳制品的規(guī)定，由國(guó)家實(shí)行監(jiān)督，另外行業(yè)內(nèi)充分競(jìng)爭(zhēng)，零星小廠商幾乎沒(méi)有存在的可能，行業(yè)內(nèi)經(jīng)常保持5成以上的過(guò)剩生產(chǎn)力。消費(fèi)者食品安全意識(shí)高，對(duì)商品質(zhì)量進(jìn)行嚴(yán)格要求和監(jiān)督?！?/p>

制定了標(biāo)準(zhǔn)并非意味著就沒(méi)有問(wèn)題了，但只要監(jiān)管力度大，造成的影響自然就小很多。

美國(guó)最近也是影響最大的一次“標(biāo)準(zhǔn)奶”安全事故發(fā)生于2010年9月。紐約州一家加工廠發(fā)現(xiàn)巴氏消毒器不明原因停轉(zhuǎn)，由于不知道確切的停轉(zhuǎn)時(shí)間，所以工廠也無(wú)法知道當(dāng)天加工的牛奶是否受到影響。衛(wèi)生局檢測(cè)的結(jié)果是當(dāng)天牛奶符合標(biāo)準(zhǔn)，但廠家考慮再三還是決定銷(xiāo)毀所有未出廠的產(chǎn)品，已發(fā)售到鄰近5個(gè)州的近4萬(wàn)公斤牛奶全部下架，已出售給個(gè)人的則通過(guò)媒體通告進(jìn)行退賠。就在同一時(shí)期，一家生產(chǎn)系列配方奶粉的企業(yè)廠房中發(fā)現(xiàn)有甲蟲(chóng)。雖然蟲(chóng)子只在地上一個(gè)角落出現(xiàn)，機(jī)器中未發(fā)現(xiàn)，奶粉也全部通過(guò)檢查，廠家還是決定銷(xiāo)毀退賠所有該批的奶粉。所以美國(guó)的牛奶問(wèn)題從來(lái)都與質(zhì)量無(wú)關(guān)。

牛奶背后的國(guó)家營(yíng)銷(xiāo)

除了蒙古族外，大多數(shù)中國(guó)人以前并沒(méi)有喝牛奶的習(xí)慣。日本人也一樣，牛奶不是日本人的傳統(tǒng)飲食，但今天，日本人的牛奶消費(fèi)量相當(dāng)大。

日本的“脫亞入歐”正是從改造飲食結(jié)構(gòu)開(kāi)始的，提倡牛肉和乳制品消費(fèi)從很早就開(kāi)始了。其措施之一，就是由國(guó)家給義務(wù)教育的中小學(xué)校學(xué)生免費(fèi)提供午餐，面包、牛奶、乳酪、火腿、牛肉等西洋菜譜就是通過(guò)學(xué)校午餐普及的。二戰(zhàn)后，美國(guó)免費(fèi)援助日本的食品中，最多的就是制作黃油之后的副產(chǎn)品——脫脂奶粉。這些脫脂奶粉被送到學(xué)校里，作為孩子們免費(fèi)午餐中最重要的組成部分，日本人喝牛奶的習(xí)慣就是從那時(shí)開(kāi)始普及的。

美國(guó)人在食物上的花費(fèi)，每7美元中就有1美元用于購(gòu)買(mǎi)牛奶或者奶制品。事實(shí)上，牛奶是美國(guó)家庭食物消費(fèi)中的第二大支出，僅次于肉、魚(yú)、家禽和雞蛋的消費(fèi)，甚至超過(guò)主食和水果。

事實(shí)上，人類(lèi)食用牛奶的歷史并不長(zhǎng)，而且牛奶也從未像今天這樣，成為一種大眾食品。過(guò)去，除了北歐一些部落以及亞洲大陸上的一些游牧民族外，沒(méi)有人將牛奶作為主要食品。牛奶本來(lái)是用來(lái)喂養(yǎng)牛犢的，讓它們?cè)?年間長(zhǎng)到八九百斤，而并非用來(lái)喂養(yǎng)人類(lèi)嬰兒的。除了人類(lèi)，沒(méi)有任何動(dòng)物在斷奶后再喝奶。

一位叫特爾利·素格的法國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)家最近出版了一部新書(shū)，名為《奶制品、謊言和宣傳》，這本書(shū)挑戰(zhàn)了整個(gè)牛奶產(chǎn)業(yè)。書(shū)中說(shuō)，考古發(fā)現(xiàn)，人類(lèi)飲用牛奶只有6000年的歷史，人類(lèi)的胃并不適合消化牛奶，全球75%的人胃中沒(méi)有消化乳糖的酶。他認(rèn)為，人們養(yǎng)成今天對(duì)牛奶的消費(fèi)習(xí)慣，背后有股強(qiáng)大的國(guó)家營(yíng)銷(xiāo)運(yùn)動(dòng)。其中最主要的一條，就是“牛奶走入校園”。因?yàn)槿藗冊(cè)趯W(xué)校里養(yǎng)成的飲食習(xí)慣，會(huì)伴隨一生，而只需要10年的時(shí)間，就可以通過(guò)學(xué)校的免費(fèi)午餐改變一個(gè)民族的飲食習(xí)慣。

美國(guó)在20世紀(jì)30年代開(kāi)展了“3杯奶運(yùn)動(dòng)”，1946年又頒布了《國(guó)家學(xué)生午餐法》，旨在讓學(xué)生少吃垃圾食品。當(dāng)時(shí)美國(guó)政府、奶業(yè)協(xié)會(huì)、乳品企業(yè)合作，提出“每天3杯奶”的概念，倡導(dǎo)終生飲奶習(xí)慣，這場(chǎng)宣傳攻勢(shì)一直到今天都沒(méi)有結(jié)束。

日本從1889年開(kāi)始為貧困家庭的學(xué)生提供午餐，1950年，因?yàn)槌r戰(zhàn)爭(zhēng)的爆發(fā)，美國(guó)加快引導(dǎo)日本走向重建的步伐，從這一年起，日本學(xué)校開(kāi)始提供面包、配菜、脫脂奶粉的全套午餐。

1954年，日本通過(guò)立法推行學(xué)生營(yíng)養(yǎng)午餐加奶計(jì)劃。20世紀(jì)60年代，為提高民族素質(zhì)和人口質(zhì)量，日本在全國(guó)掀起了“讓一杯奶強(qiáng)壯一個(gè)民族”的運(yùn)動(dòng)。經(jīng)過(guò)各方的宣傳、引導(dǎo)，在當(dāng)時(shí)的日本青少年中，每天喝一杯奶已經(jīng)成為一種時(shí)尚。而今天，牛奶和面包也成為日本國(guó)民最平常的食品，完全褪去了“舶來(lái)品”的色彩。

而隨著“每天一杯奶，強(qiáng)壯中國(guó)人”口號(hào)的提出，牛奶在中國(guó)的國(guó)家營(yíng)銷(xiāo)運(yùn)動(dòng)，也已經(jīng)啟動(dòng)了……

（摘自《世界博覽》）