天下第一財:特色餐飲

經(jīng)營版改版后，全新推出的《特別關(guān)注》欄目，每期報道了一個行業(yè)：褲業(yè)、少數(shù)民族飾品、養(yǎng)蛇業(yè)、孕嬰童、藍(lán)莓、可食花卉、昆蟲宴、寵物經(jīng)濟、廚具業(yè)、毛皮產(chǎn)業(yè)，直到本期“民以食為天”的特色餐飲。版面寸土寸金，我們卻每期用近20版的版面報道，為什么？

1.選項目要有行業(yè)高度。有高度地選項，更清醒，更易成功。

2.經(jīng)營之道要有縱向比較，也要有橫向比較。縱向是和自己的過去比較，橫向是和同行比較，老板這樣比較，會使企業(yè)的發(fā)展既有廣度，又有厚度，會走得更穩(wěn)健。

3.隔行不隔理，他山之石可以攻玉。投資者、經(jīng)營者完全可以通過這些系統(tǒng)的介紹，借鑒其他行業(yè)的選項方法、經(jīng)營之道，從而給自己的企業(yè)帶來新氣象，與同行實現(xiàn)差異化，從而更有競爭力。

我國餐飲業(yè)的現(xiàn)狀與前景

一、現(xiàn)狀

目前，全國已有餐飲網(wǎng)點400萬個，超大規(guī)模企業(yè)開始涌現(xiàn)，有11家企業(yè)的營業(yè)額超過10億元，有34家超過5億元，其中前十強的達(dá)到337億元，同比增長18.4%，占百強營業(yè)總額的五成。連鎖餐飲企業(yè)集中在東部地區(qū)和大城市，向西部地區(qū)和中型城市快速滲透。

餐飲業(yè)連續(xù)15年保持兩位數(shù)的增長，居民個人消費占零售額的60%左右，其余的是公務(wù)和商務(wù)消費。中國餐飲業(yè)的顯著特點：品牌特色化、運營產(chǎn)業(yè)化、業(yè)態(tài)多樣化、連鎖規(guī)模化、店面小型化。餐飲投資市場從簡單招商上升到商機行銷，發(fā)展環(huán)境和條件更趨成熟。

商界有句名言：不滿意就是商機。比如，10家餐廳只有1家讓你不滿意的，你就不要再做這一行了，因為這個行業(yè)很成熟，沒有你的機會了；如果有5家，你成功的概率有50％；如果有8家，這是你入行的最佳時機。我國目前餐飲業(yè)遠(yuǎn)沒有達(dá)到成熟水平，因此，餐飲業(yè)仍有無限的商機。

餐飲業(yè)已經(jīng)基本形成了新局面：高中低檔兼有；中西餐并駕齊驅(qū)，傳統(tǒng)和時尚共存；軟硬件共生。餐飲業(yè)的增長速度，高出批發(fā)零售貿(mào)易業(yè)9.8個百分點，高出制造業(yè)14.5個百分點，居各行業(yè)前列。

二、前景

餐飲業(yè)容易入行，但想脫穎而出難。餐飲行業(yè)利潤高，資金回流快?？梢再d購原材料，定期結(jié)賬，勝于其他行業(yè)。如開一間特色小吃店，投資不多，店面不大，員工也不需要很多。

中高收入國家，平均每270人就擁有一家餐館，我國約2000人才擁有一家餐館。這表明，中國的餐飲市場潛力巨大。

未來餐飲營銷的五個方向：

1.快餐優(yōu)質(zhì)高效

錢學(xué)森先生曾提出，大城市適宜建立快餐中心，用高效率和低成本加快家務(wù)勞動社會化的步伐。憑借這種方式，我國各地已有很多餐飲企業(yè)獲得了成功。

2.強調(diào)環(huán)境的情調(diào)、氛圍

消費者往往感性，從美食環(huán)境到浪漫的店名、菜名，各具特色。餐廳內(nèi)部也可以有創(chuàng)意，比如桌號用郁金香、紅玫瑰等標(biāo)記；門口的告示牌，如果改用“本店上午9點開始營業(yè)，敬請稍候”、“22點打烊，明日上午9點見，敬請原諒”等，令人倍感親切。消費者不僅要吃飽吃好、價廉物美，還要求有精神上的享受。

3.生態(tài)農(nóng)業(yè)、綠色食品、環(huán)保受重視

近幾年，藥膳餐廳越開越多。富含高纖維的蔬菜水果，沒有污染且營養(yǎng)豐富的野菜增多，原來的高脂肪、高蛋白的大路菜退居其次。

4.消費習(xí)慣多元化

67%的消費者是“實惠型”，只要飯店環(huán)境整潔、菜肴適口、價格實惠。

粵菜價位最高，魯菜多為老字號或名店，位居其次，人均消費在120元以上；自助餐、東南亞、西餐菜系人均消費在80-120元區(qū)間；地方菜、火鍋、川菜價位較低，人均消費不超過50元。

消費者首選川菜和火鍋；情侶多選擇環(huán)境好、有特色的餐廳；商務(wù)宴請首選烤鴨店、特色中餐店，突出中國特色。

5.網(wǎng)絡(luò)營銷受關(guān)注

企業(yè)要根據(jù)人群特點選擇網(wǎng)站，比如，大眾消費餐廳可以選擇當(dāng)?shù)氐纳钪改?、消費的網(wǎng)站，適合情侶的餐廳可以選擇時尚青年常常光顧的購物網(wǎng)站，西餐廳等商務(wù)餐廳可以選擇商貿(mào)網(wǎng)站；很多網(wǎng)站推出了秒殺、組團就餐活動，餐飲企業(yè)可以充分利用這些活動。

用好網(wǎng)絡(luò)，秘訣是搜索排名盡量靠前，搜索者大多只會關(guān)注前一兩頁，繼續(xù)瀏覽到第3頁以后的只有10%。排名靠前的辦法很多，如利用網(wǎng)絡(luò)推手、自己多點擊、靠特色提高自然點擊率等。

主題餐廳的發(fā)展趨勢

主題餐廳源自國外，1998年左右在國內(nèi)興起，其消費群體集中而特定，圍繞主題裝修裝飾，食品也與主題緊密相連，營造出一種全新氛圍，讓人進入特定的主題情境，比如世界的另一端、重溫某段歷史、了解一種陌生的文化等。由于這些餐廳投資成本低、利潤大，吸引了大批投資者。

主題餐廳存在的問題：1.菜品從主角淪為配角。2.主題不鮮明，環(huán)境不突出。3.不選或誤選宣傳方式。主題餐廳一向標(biāo)榜品位，行事較為低調(diào)，不屑于大張旗鼓地廣而告之，主要依靠口碑。這種方法有利有弊，利在于如果回頭客多的話，省錢省力；弊在于剛開業(yè)的餐廳要度過一段十分難熬的歲月。4.定位不準(zhǔn)，主題不當(dāng)。主題無所謂好壞，只有對與錯。主題餐廳要有絕佳的創(chuàng)意，但脫離了商業(yè)利益的創(chuàng)意絕不算成功。

策略建構(gòu)決定主題餐廳生死。1.菜品和文化內(nèi)涵都豐富。菜品要定期更新，多樣化，要對流行食尚高度敏感，以形成自己的特色和風(fēng)格，因為消費群是白領(lǐng)，只有時尚和流行才能長久吸引他們。展示好菜品德文化內(nèi)涵非常重要。比如藏巴餐廳，藏袍、藏飾、藏畫，只有這些還不夠，還要有地道的藏菜，甚至老板及員工身上還要體現(xiàn)藏民的性格特點：淳樸、大氣、耿直，原汁原味才能吸引真正的“藏迷”們。2.好的留客之道必不可少。比如會員制；老帶新優(yōu)惠制：老顧客帶來新顧客，一律九折優(yōu)惠，賓主都有面子、得實惠；網(wǎng)絡(luò)宣傳：美食網(wǎng)站、BBS上的美食板塊……里面聚集了大批美食者，發(fā)給他們電子優(yōu)惠券、餐廳簡介、展示圖片，效果立竿見影……3.選址學(xué)問多。基本思路有兩個：一是根據(jù)主題選位置，二是根據(jù)位置定主題。如學(xué)校周邊可以做漫畫餐廳、電影餐廳；社區(qū)周邊可以做懷舊餐廳；寫字樓周邊可選主題多，但是也要看人群職業(yè)等特點，比如在金融行業(yè)聚集地做監(jiān)獄餐廳就是沒事找抽。

店名凸顯定位和特色 生意更易火

起出好店名的三招

1.“地域/人名+特色”。如“川國演義”，從名稱上就帶有很強的菜系暗示，并且有一定的文化底蘊聯(lián)想：川菜、三國演義、兄弟結(jié)義、豪爽等；“黑土地”，能讓人輕松地聯(lián)想到東北菜，讓人想到黑山白水之間的風(fēng)情和東北人的實誠；“劉一手成都火鍋”、“老媽火鍋”……這種命名方式，一般以經(jīng)營某一種獨具特色的菜肴為主，比如川菜、火鍋、東北菜、湖南菜等具有濃烈的地域風(fēng)情，定位在中低檔大眾消費水平，以私人朋友吃飯、聚會為主。此外，背靠成都體育場的“川足酒家”，既以足球為伴，又可解釋為“川味十足”。

2.情景命名。歡天喜地、鳳棲梧、綠波廊等命名，讓人聯(lián)想到宴會菜，從名稱上就能看出適合中高檔的商務(wù)宴請。

3.情調(diào)命名。有一種情調(diào)是“雅”，能迅速吸引特定人群。成都三洞橋畔的“帶江草堂”，擅烹鮮美的鰱魚，店家臨橋建房，茅屋草亭，風(fēng)格別具。在這里吃河鮮，飲大曲，酒酣意暢之時，憑窗遠(yuǎn)眺，但見小橋流水，蘆葦、垂柳，側(cè)耳靜聽，唯有蟬聲、水車聲……店與名都雅！有一家醪糟店名為“金玉軒”，乍一看不知所云，當(dāng)一碗黃白分明的醪糟蛋花放在面前，不由得會心一笑，再如“玫瑰園”、“雅園”等。

有一種情調(diào)是“賤”，很親民，相應(yīng)的店名如狗不理包子、皇城老媽火鍋、王胖魚、耗子洞張鴨子、陳麻婆豆腐等。別看店名“賤”，照樣能吸引有錢人；名字很高貴，還想拉住普通消費者，難于上青天，“高貴”的店名就像一道高門檻，把“差錢”的顧客擋在了門外。我們常能看到，“富豪”、“皇族”、“霸王”系列的酒樓，標(biāo)出“最低消費5元、10元”等，不但沒拉來沒錢人，有錢人一看也不來了。

好店名如何與定位更貼近？

一是剛剛好，很貼切。比如，二三類的餐廳取一類的店名，肯定不行，這類餐廳適合取中性名字，如“南?！?、“銀杏”、“八棵樹”等，雅俗共賞，可進可退。

二是就低不就高。兼顧各層面顧客的餐廳，要就低不就高。成都的“龍抄手”餐廳，百年老店，名字極樸素。

此外，還要盡量避雷同、避忌諱、避生僻。成都的“簋中美”，有幾個顧客能念出“簋”字來？“岜夯雞”的店名，難為了大多數(shù)食客，好多人只認(rèn)識那個“雞”字。

飯店的名稱要與定位吻合。好名字容易記住和聯(lián)想，從“看到”到“聯(lián)想”再到“體驗”，前期過程會是個良好的開端。我們常會看到這樣的現(xiàn)象，許多的廣告，顧客仍然不敢進去。餐廳取名，切莫盲目地去趕時髦，讓自己處于尷尬境地。

餐飲獎罰方案

一、獎勵

1.受客人書面表揚3-7次，在原獎金系數(shù)上提高0.2，7次以上提高0.5。2.銷售業(yè)績前十名，按銷售額來計算。3.受公司通報表揚的，視情形在原系數(shù)上提高0.3-1。4.被評為A級的員工，當(dāng)月可在原系數(shù)上提高0.2。5.被評為優(yōu)秀員工或管理人員稱號，可在當(dāng)月獎金系數(shù)上提高0.5。6.各店經(jīng)理可視情況對工作表現(xiàn)好的員工給予提高獎金系數(shù)0.1-1。7.總公司將拿出當(dāng)月獎金的8%作為對平時工作表現(xiàn)突出的員工獎勵基金。

二、處罰

1.凡曠工者，取消當(dāng)月全額獎金。2.事假1天扣當(dāng)月獎金的30%，二天扣60%，三天或三天以上取消當(dāng)月全額獎金。3.病假須有區(qū)、縣級以上醫(yī)院單位出具的證明，1天以內(nèi)，手續(xù)齊全者不扣；1-3天手續(xù)齊全扣20%；3-7天以內(nèi)扣50%；7天或7天以上扣全額獎金，凡手續(xù)不齊者按事假處理。4.遲到、早退、脫崗每次扣5%。5.頂撞上級、不服從領(lǐng)導(dǎo)安排，扣10%-當(dāng)月全額獎金。6.有罵架、偷吃、偷盜、開飛單、受通報批評等重大過失、較大過失者，扣當(dāng)月全額獎金。7.惡意阻礙公司物品回收的，扣當(dāng)月獎金的50%。8.隱瞞事實真相的、知情不報者，扣10%-當(dāng)月全額獎金。9.客人投訴3次以內(nèi)扣1%-20%，3次以上（含3次）扣當(dāng)月全額獎金。10.凡代打卡者，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)扣當(dāng)月全額獎金。11.店經(jīng)理、部門經(jīng)理對下屬員工可視情節(jié)輕重扣1%-100%獎金。

降成本的高招

1.少買、勤買。廚師知道正常的客座數(shù)。每天需要多少原料就采購多少原料。

2.所有員工，包括老板及其親屬、家人，上菜必須下菜單，后廚要做到不見菜單不上菜。

3.飯菜打折并不是做生意的最佳手段，不能隨意打折或打折幅度太大。

4.有些老顧客經(jīng)常會要求店方送兩道免費菜肴?？梢运蛢傻莱杀镜颓矣刑厣牟?。

5.點菜單應(yīng)注意“精簡”。一只雞可做好幾道菜，一條魚也一樣，沒有必要把市場上的原料都列上。

6.注意葷素搭配。有時輔料多一些反而口感更好。

7.對采購回來的良好原料，后廚應(yīng)做到物盡其用，能用的都要用上。如大排骨上帶有的邊肉可以做肉末，也可以做炸醬面用；還可以和五花肉一起做肉餡；脊椎骨可以吊湯等。

8.營業(yè)額與毛利率應(yīng)該和員工的薪水掛鉤，鼓勵員工都參與管理。

飲旅店業(yè)咋辦等級證

1.經(jīng)營者持有效證明到市物價局領(lǐng)取有關(guān)申請表。 2.填寫后交回物價局。

3.物價局派員實地勘察，綜合評審。

4.發(fā)給經(jīng)營者相應(yīng)等級證。

主題餐廳·懷舊餐廳

來到北京的紅色經(jīng)典，就像進入了時光隧道，回到了充滿激情的年代，觸目所及的是標(biāo)語、雕塑、壁畫、拖拉機。餐廳一角，有一面斷壁，一臺紅色舊式拖拉機以破壁而出的造型擺在那里，吸引了眾多客人前去留影。服務(wù)員穿著工農(nóng)兵服裝，熱情招呼著“革命同志”們。桌子上擺著糊餅菜團、火盆酸菜、鄉(xiāng)長下酒菜等“老菜色”，顧客們興奮地?fù)]著小紅旗，看著舞臺上充滿激情的紅色演出，有顧客跑到臺上，與演員一起唱歌、跳舞。

餐廳經(jīng)理胡先生說，開這家店的初衷，是為了給生于上世紀(jì)50年代的人提供一個場地，找回他們的記憶，后來發(fā)現(xiàn)來此獵奇的年輕人也不少。顧客南女士說，她選擇在這里過生日，主要是為了懷舊，找回年輕時的感覺。另一位年輕的客人王先生說，這里每天晚上都有演出，節(jié)目每10天更新一次，他喜歡。

加盟費60萬（3年），總部提供裝修設(shè)計方案、培訓(xùn)員工、演職人員、幫助排節(jié)目。

江南公社

自2007年發(fā)展加盟以來，江南公社在湖南、上海、黑龍江、河南、遼寧、浙江、安徽、山東、江蘇等省發(fā)展多家加盟店?！澳局啤弊雷?，“大長條”凳子，“破舊”的瓷杯，加上服務(wù)員“懷舊”的著裝，仿佛置身于“公社食堂”。江南公社開創(chuàng)了新派湘菜系，把單純的菜品與營養(yǎng)美學(xué)、淵遠(yuǎn)的湖湘文化及各地域文化巧妙結(jié)合，成功開發(fā)了“公社佛跳墻”、“茄子炒豆角”、“一品刁子魚”、“秘制臭桂魚”、“蛇汁香干”等一系列招牌菜品。裝修風(fēng)格大方樸素，內(nèi)裝飾以紅色文化為主，突出熱火朝天的革命年代，同時跟進社會主義建設(shè)的步伐，大張旗鼓建設(shè)社會主義新公社。

加盟費15萬元（5年），權(quán)益金1.2萬元（半年），保證金4萬元。店面要求在500平方米以上。

毛家公社大食堂：憶苦思甜

上世紀(jì)五六十年代，公社是人們生活的集中地，食堂是吃大鍋飯的地方。毛家公社大食堂店內(nèi)的燈飾都是紅色五角星形狀，墻上的裝飾畫是那個時代畫家的人物畫。壁櫥里的茶杯、碗碟上，有毛主席像、文革時期的標(biāo)語。包房的名字體現(xiàn)著生產(chǎn)隊的風(fēng)格：東風(fēng)大隊、曙光大隊、朝陽大隊等。

菜譜名稱更是那個時代的特色。一盤四季豆叫“打倒四人幫”；夾饃扣肉叫“社會主義好”；玉米、花生等雜糧拼盤叫“大豐收”……近百道菜分為6大系列：革命造反菜、公社食堂菜、招待大官菜、村長派飯菜、村長下酒菜、公社好湯。為了貼合食堂形象，大廳內(nèi)每天還供應(yīng)兩三道大鍋菜。

店內(nèi)員工穿迷彩裝，系軍用皮帶，經(jīng)理稱呼大隊長，領(lǐng)班稱呼小隊長，服務(wù)員都是社員。

人均消費在30元多一點，周末晚上基本訂不到座位，平時要排隊等候。大食堂2003年開業(yè)至今，7年在武漢開了4家分店。

主題餐廳·床吧餐廳

床吧：西餐上床 規(guī)矩下床

警花下海 入股床吧餐廳

2001年，陳紅艷剛上大二，就考上了湖南公務(wù)員，大三時，就在懷化某派出所上班。她當(dāng)時的男友是警校同學(xué)，畢業(yè)后要到廣州工作。癡情的陳紅艷辭掉公務(wù)員，跟男朋友一起去了廣州。2006年，男朋友回到武漢，陳紅艷也跟著來到武漢，在一家廣告公司做總經(jīng)理助理。

到武漢不到一年，曾經(jīng)驚天動地的感情走到終點。這時候，她才發(fā)現(xiàn)：自己一無所有。想回家鄉(xiāng)，又不甘心，“不想這么灰溜溜地回去?！标惣t艷說。

這時，兩個朋友找到她，想一起開家床吧西餐廳?！按舶桑柯犝f過網(wǎng)吧、酒吧、迪吧，還從來沒聽說過床吧啊?！标惣t艷感到非常新奇。

朋友說，床吧在歐洲非常流行，跟北方的“炕”差不多，講求自然、隨意。雖然是吃西餐，但在這兒，可以沒有繁文縟節(jié)，也不用為難懂的七七八八的程序而苦惱。想坐著就坐著，想躺著就躺著，吃也可以，睡也可以，一切隨心所欲。

新奇時尚的經(jīng)營項目，讓陳紅艷非常心動。拿出父母給的所有“嫁妝”，她成了最小的股東。

朋友都有別的生意，陳紅艷承擔(dān)了床吧的所有工作?！皠傞_始壓力很大，餐廳的設(shè)計、裝修、材料、監(jiān)工都是我一個人負(fù)責(zé)?！彼f。有時候，只是為了找一個合適的燈，她就要跑很多地方，每天晚上快11點才回去，腳上經(jīng)常會起泡?！伴_業(yè)那一天，看著自己的辛苦所得，突然覺得很欣慰?！标惣t艷回憶說。

不善管理 熱變冷

2008年9月，“101床吧西餐廳”正式營業(yè)，很多人看到招牌，都覺得新奇。高約35厘米的床上，擺放著雅致的桌子，床周邊圍著粉紫色的紗帳，將床臺與四周隔開，床上還放著花色各不相同的靠墊。在床上，顧客或坐或靠或躺，品嘗美食、邊聊天邊吃，很隨意。這種“西餐上床，規(guī)矩下床”的休閑方式，不僅白領(lǐng)喜歡，很多中老年人也喜歡。

58元的美國頂西牛排，肉汁豐富，脂肪含量高；軟嫩又有嚼勁；原材料取自位于牛外脊的部分，肉的外延帶一圈呈白色的肉筋，因而肉質(zhì)油潤而鮮美；火焰牛扒32元、香辣蝦48元、招牌龜苓膏8元、海陸雙拼38元、泰國火龍果炒蝦球28元、Q凍鮮果小丸子22元……餐廳食品品類豐富、價格適中。開業(yè)僅1個月，床吧營業(yè)收入已超過40萬。

不久，陳紅艷發(fā)現(xiàn)，雖然自己想對質(zhì)量、服務(wù)做出嚴(yán)格要求，但一些年長的員工根本不拿她當(dāng)老板，她的想法不能完全被執(zhí)行。這時，餐廳廚師又要辭職。這下可把陳紅艷急壞了。

沒了大廚師，餐品的質(zhì)量無法保證，生意一落千丈。每天餐廳里就稀稀拉拉的幾個人。陳紅艷急得經(jīng)常睡不著覺，瘦了近10斤。

她一邊到處找新廚師，一邊鼓勵每個服務(wù)員都學(xué)著做西餐。以前從不會做飯的她，也下起了廚房。因為學(xué)著做西餐，她被燙傷了好幾次。

生意不好，另外的2個股東撤資，陳紅艷壓力更大了。一個女孩在外鄉(xiāng)創(chuàng)業(yè)，別人一個電話就能搞定的事情，她卻要花很多周折才能解決。越是困難，她越不服輸，一定要做好。

經(jīng)營方式人性化 冷轉(zhuǎn)熱

菜品上，她經(jīng)常和廚師一起反復(fù)研究，每推出一道新品，她都第一時間咨詢顧客的意見，再加以改進。此外，重組團隊的同時，她更重視與員工的溝通。陳紅艷與高校組織互動活動，聯(lián)誼VIP客戶。同時，陳紅艷還為單身青年男女提供交友機會：顧客可以把到寫著姓名、心愿、聯(lián)系方式的小便簽掛在線簾上，增加交友機會。

一點一滴的改變中，床吧不僅是一個吃飯的地方，也成了休閑勝地：情侶共度二人世界，好友共享休閑時光，多年不見的老同學(xué)擠在一起開同學(xué)會。這里還成是客戶商務(wù)晚宴的地方。

餐廳的生意越來越好，床已經(jīng)增加到30張，還是不夠用。陳紅艷打算在武昌再開分店，把床吧西餐廳真正做大。