大開眼界,我在美國(guó)白宮當(dāng)大廚

司文月

美味是一種哲學(xué)，它往往把人帶入不同的境界之中。在這個(gè)世界上，有多少種享用美食的方法，就有多少種生活方式。本文主人公是一個(gè)天生熱愛美食的人，為了追求自己的美食夢(mèng)想，他來(lái)到歐洲，又被邀請(qǐng)到美國(guó)白宮廚房與頂級(jí)名廚一起學(xué)習(xí)。他不僅領(lǐng)略了美國(guó)白宮廚房那獨(dú)特的文化，還有幸參加了世界御廚俱樂部的盛宴。

求新求變的白宮廚房

也許是受祖母的影響，我天生就是一個(gè)熱愛美食的人。大學(xué)畢業(yè)后，我選擇去歐洲深造。經(jīng)過(guò)努力，我被榮幸地考入了意大利廚師學(xué)院。我的師傅是名廚約塞?法里波先生。

他是一個(gè)嚴(yán)肅又熱情的導(dǎo)師，2010年，約塞為我申請(qǐng)到了去美國(guó)白宮廚房實(shí)習(xí)的機(jī)會(huì)。原來(lái)，美國(guó)白宮每年都邀請(qǐng)實(shí)習(xí)生，其中也包括白宮廚房。

初入白宮廚房，我就被它簡(jiǎn)約的風(fēng)格，潔凈的環(huán)境所吸引。白宮廚房的空間很大，各種設(shè)施一應(yīng)俱全，非常現(xiàn)代。尤其引人注意的是，白宮廚房的圖書館里收藏有數(shù)千本食譜。

美國(guó)白宮的廚房或許是世界上最忙碌的廚房，據(jù)悉，每周有近2000人參加白宮各種宴會(huì)。不僅如此，它還承擔(dān)著美國(guó)第一家庭的一日三餐。奧巴馬剛上任時(shí)曾經(jīng)說(shuō)過(guò)，住在白宮的一大好處，就是可以經(jīng)常與家人共進(jìn)早餐和晚餐。

從某種意義上說(shuō)，從美國(guó)第二任總統(tǒng)約翰?亞當(dāng)斯開始，美國(guó)歷屆總統(tǒng)均以白宮為官邸，白宮廚房也就成了“第一廚房”。

白宮是一朝天子一朝臣，第一廚房也隨之發(fā)生著翻天覆地的變化。1800年，約翰?亞當(dāng)斯總統(tǒng)搬入白宮時(shí)，白宮廚房還只能用最原始的蠟燭照明。直到1891年，也就是愛迪生發(fā)明了白熾燈泡的兩年后，白宮才配備了電力照明系統(tǒng)。

1902年，西奧多?羅斯?？偨y(tǒng)的一聲令下，白宮開始大規(guī)模翻修。這次改造的最杰出貢獻(xiàn)，是在地下室裝了升降機(jī)。這種方式后來(lái)很快風(fēng)靡世界各大酒店——樓下大廚只需按下電鈕，一盤冒著熱氣的美味就坐著升降機(jī)來(lái)到服務(wù)生手中。

富蘭克林?D?羅斯?？偨y(tǒng)是少數(shù)幾個(gè)愛光顧白宮廚房的總統(tǒng)之一。一天他和夫人在管家的陪同下來(lái)到廚房，一打開櫥柜門，里面的東西全都掉出來(lái)，砸在腳上，散落了一地。

于是，一場(chǎng)大規(guī)模的翻修再次在白宮廚房?jī)?nèi)展開。這一次，當(dāng)時(shí)全新材料不銹鋼成為裝修的主要材料。不僅如此，羅斯福還將當(dāng)時(shí)美國(guó)最先進(jìn)的電器搬進(jìn)了白宮廚房。

1945年，哈利?杜魯門住進(jìn)白宮沒多久，害怕老鼠的他“總是聽到一些奇怪的吱吱聲”。后經(jīng)工程師評(píng)估認(rèn)為，白宮的結(jié)構(gòu)和電路需要修整。于是，美國(guó)政府斥資580萬(wàn)美元再次翻新白宮廚房，優(yōu)化了整體電力系統(tǒng)布局及建筑結(jié)構(gòu)。直到今日，白宮廚房的電器，都保持著當(dāng)今最高水平。

其實(shí)，在意大利學(xué)廚藝時(shí)，我曾跟隨約塞先生參觀過(guò)瑞士和巴黎等地最先進(jìn)的廚房，但相比之下，白宮廚房有著獨(dú)特的魅力，它非常全面、務(wù)實(shí)，能讓每個(gè)身處其中的廚師有一種安全感——你能酣暢淋漓地發(fā)揮想象，來(lái)場(chǎng)美食冒險(xiǎn)！

在美國(guó)第一廚房大開眼界

在白宮廚房實(shí)習(xí)，每天早上第一件事就是去菜園摘菜。白宮助理廚師長(zhǎng)卡斯告訴我：“白宮菜園子的花菜、胡蘿卜、菠菜等絕對(duì)天然，從不使用化肥和殺蟲劑?！?/p>

我每天采摘的都是2009年美國(guó)總統(tǒng)奧巴馬的夫人米歇爾在金融危機(jī)期間開辟的菜園里種的蔬菜。品嘗著第一夫人種的菜，那感覺真的很棒！采摘完蔬菜后，就要進(jìn)入主廚房了。

在進(jìn)廚房之前，每一個(gè)廚師，都必須進(jìn)行沐浴，盡管你在家里已經(jīng)洗過(guò)澡。白宮廚房里的材料非常全面，僅大米就有八九種。茶葉更是品種繁多，關(guān)于茶葉，白宮廚房曾鬧了一個(gè)笑話。

里根總統(tǒng)1981年5月會(huì)見英國(guó)王儲(chǔ)查爾斯的時(shí)候，王子想要一杯英國(guó)茶，廚師給他拿來(lái)了一個(gè)盛有熱水的漂亮茶壺、一個(gè)杯子和一袋“立頓茶”。查爾斯卻不喝。晚餐時(shí)，里根鼓起勇氣問他為什么不喝。查爾斯說(shuō)：“這是第一次需要我自己動(dòng)手泡茶，我想了很久，然后決定不喝，因?yàn)槲也恢涝搶?duì)這一袋茶葉做什么，我怕不符合貴國(guó)的外交禮節(jié)?！睆哪侵?，白宮廚房的廚師們惡補(bǔ)茶葉的種類。

初到白宮廚房工作的那個(gè)星期，我洗了一天碗、切了一天菜，煮了一天菜，目的是了解它的工作流程。我發(fā)現(xiàn)白宮廚房的大廚是我見過(guò)的世界上最“沒地位”的大廚。他們一樣要洗菜、調(diào)汁，甚至洗碗。在這里，大家的地位是平等的。

西餐也講究湯底，雞湯、牛肉湯、海鮮湯底都是大廚們經(jīng)過(guò)數(shù)小時(shí)“煎熬”才出鍋配料。而做牛排的牛肉等級(jí)分配非常嚴(yán)格，一共有15級(jí)。僅學(xué)會(huì)區(qū)分這些牛肉的部位和制作方法，我就用了三天的時(shí)間，現(xiàn)在我完全可以熟練地掌握了。

白宮廚房管理非常嚴(yán)格，我每天的責(zé)任就是和白宮營(yíng)養(yǎng)師一起搭配營(yíng)養(yǎng)美食，還要將大廚們烹制出來(lái)的每道菜放在一個(gè)特質(zhì)的保溫盒里，放入保溫箱，打上標(biāo)簽。然后，再把這些進(jìn)行了雙保險(xiǎn)的美味進(jìn)行鑒定。最后，這些菜肴才能送到第一家庭的餐桌前。梅斯尼爾不斷提醒我：千萬(wàn)別弄丟了封條！如果封條在中途掉了，廚師的一切辛苦都將付之東流。

不僅如此，在白宮廚房還有一條最重要的原則，就是保密。因?yàn)榈谝患彝サ娘嬍骋矊儆陔[私，甚至是國(guó)家隱私。保密，是白宮廚師的職業(yè)紀(jì)律。

白宮廚房雖然管理嚴(yán)格，但又是個(gè)充滿生機(jī)的地方。每周日下午是白宮廚房最歡樂有趣的時(shí)候。因?yàn)榇髲N們會(huì)總結(jié)一周的廚房經(jīng)驗(yàn)，還會(huì)創(chuàng)新一些有趣的菜肴。比如把香蕉和牛奶揉在一起，加上冰激凌，在最外層貼上一些巧克力和黃桃果粒。再將一杯事先調(diào)好的雞尾酒倒在整個(gè)冰激凌上，最后，再點(diǎn)上火。然后神奇的事情就發(fā)生了——香蕉冰激凌外層燃起了一層藍(lán)色夾帶粉紅色的火焰，看起來(lái)非常妖嬈。

這些神奇的思路，讓白宮廚房增添了奇趣！

和世界御廚在一起狂歡

在白宮廚房實(shí)習(xí)，我最大的收獲是參加了“世界御廚大會(huì)”的盛宴。原來(lái)33年前，法國(guó)廚師GillesBra?Garde一天突然興之所至想請(qǐng)客，于是張羅了一次私人晚宴，邀請(qǐng)的幾個(gè)朋友都是曾經(jīng)為總統(tǒng)或者王室成員掌勺的大廚，他們談?wù)摳髯缘呐胝{(diào)心得，受益匪淺。因此，交流美食的國(guó)際御廚俱樂部(CLUBDESCHEFSDESCHEFS簡(jiǎn)稱CCC)形成了。

作為白宮廚房實(shí)習(xí)生的一員，為了這次盛宴，接受了嚴(yán)格的培訓(xùn)。在整個(gè)培訓(xùn)中，我覺得最有意思的是學(xué)會(huì)布置白宮宴會(huì)場(chǎng)。其中，考慮座次是最令人頭疼，也是最有技巧的。一般來(lái)說(shuō)，美國(guó)國(guó)宴是按照1902年美國(guó)總統(tǒng)設(shè)宴款待普魯士王子亨利時(shí)的布置，多年來(lái)，這種布置已成為標(biāo)準(zhǔn)，坐在不同的位置意味著不同地位。誰(shuí)該和總統(tǒng)坐在一桌，誰(shuí)又該和第一夫人坐在一起，都在美國(guó)政壇具有風(fēng)向標(biāo)的作用。

在這個(gè)問題上，杰奎琳?肯尼迪很有創(chuàng)新，她首次放棄方桌，采用圓形桌，座次的嚴(yán)格限制被打破。這種安排使得宴會(huì)廳可容納更多的客人。隨著圓形餐桌的使用，在尊卑有別的座次上的嚴(yán)格限制就被放松了很多。

而在尼克松時(shí)期，第一夫人布麗絲經(jīng)常會(huì)在國(guó)宴中安排E形桌：“如果總統(tǒng)不想看見某人，但級(jí)別又很高，就可以安排他坐在E字三橫之一的拐角，背朝著總統(tǒng)?！边@些都決定了廚師們上菜時(shí)的順序。最滑稽的當(dāng)屬基辛格！據(jù)說(shuō)在一次國(guó)宴上，當(dāng)時(shí)還是單身漢的國(guó)家安全顧問基辛格就鬧了一回別扭：時(shí)任美國(guó)總統(tǒng)尼克松夫人布麗絲路過(guò)東廳二樓時(shí)，基辛格一把抓住布麗絲，抱怨道：“是誰(shuí)安排的座位？上次坐在我身旁的居然是位98歲老得牙都掉光了的老婦人(前外交部長(zhǎng)的妻子)?！边@之后，最漂亮的女客人總被安排坐在基辛格的身旁。

當(dāng)宴會(huì)布置、菜品、座次等一切就緒后，白宮迎來(lái)全世界最有名的頂級(jí)御廚。法國(guó)愛麗舍宮總廚Vaussion任職40年，他服侍過(guò)6名總統(tǒng)，包括蓬皮杜、密特朗、希拉克和薩科齊，他統(tǒng)領(lǐng)的廚房每天要為總統(tǒng)及其家人、顧問和賓客準(zhǔn)備300份膳食。Vaussion終日躲在廚房里，一年才有一次秀出御廚身份的巡游機(jī)會(huì)。與媒體上能見到的名廚相比，或許他服務(wù)政要太久，心里藏了太多私生活機(jī)密，面對(duì)公眾，他也不會(huì)侃侃而談，身上始終有一種拘謹(jǐn)甚至是謙卑的態(tài)度。

其實(shí)，白宮廚師要求同樣很嚴(yán)格。在白宮廚房當(dāng)差，一定要有無(wú)私奉獻(xiàn)的精神，即便你天天能見到總統(tǒng)，也不要把自己當(dāng)成明星。而且，白宮大廚一定是低調(diào)行事的人

隨后，我又認(rèn)識(shí)了英國(guó)白金漢宮的主廚MarkFlanagan，他熬了好多年才當(dāng)上總廚，他的上一任為女王服務(wù)了半個(gè)世紀(jì)。Flanaga相當(dāng)謙虛：“我沒有什么名氣。但我是一個(gè)幸福的廚師，對(duì)一個(gè)英國(guó)人來(lái)說(shuō)，能為女王做飯就是最大的榮耀。”

在御廚大會(huì)上，人們幾乎是通宵達(dá)旦地閑聊，無(wú)論停留在宴會(huì)的哪個(gè)角落里，都能聽到聞所未聞的美食經(jīng)驗(yàn)。

為了這些頂級(jí)名廚們的貴賓級(jí)聚會(huì)，白宮廚房簡(jiǎn)直忙翻了天。我們準(zhǔn)備了2000瓶紅酒，無(wú)以計(jì)數(shù)的甜品。兩天后，御廚大會(huì)進(jìn)入到最具魅力的環(huán)節(jié)——每個(gè)御廚都將大展身手，秀一秀在這次御廚大會(huì)上的“心得菜肴”，也就是新靈感。

然而，讓人意想不到的事情發(fā)生了！就在整個(gè)秀即將開始的前半個(gè)小時(shí)，白宮廚房突然爆出了讓所有人直冒冷汗的重大疏漏——一個(gè)二級(jí)廚師不小心將一瓶敞開瓶口的咖喱醬打翻到剛剛調(diào)好，為整個(gè)秀預(yù)備的沙拉醬的大鍋里！時(shí)間越來(lái)越緊迫了，白宮廚房的沙拉醬都是每天新制的，這是唯一的沙拉醬了。但是沒有沙拉醬，就算是世界級(jí)的御廚，也做不出他們需要的美味來(lái)啊。就在大家愣神的時(shí)候，我忽然沖口而出：“讓我試試吧！”梅斯尼爾望了我一會(huì)，然后堅(jiān)定地說(shuō)：“你來(lái)吧！”在這樣的時(shí)候，唯一的辦法，就是“救菜”！

首先，我品嘗了被毀掉的沙拉醬的味道，它的咖喱味實(shí)在是太濃了，清甜的沙拉醬的味道幾乎完全被覆蓋。品位了幾秒鐘后，我對(duì)身邊的廚師說(shuō)，給我芥末，越多越好。

我一聲“令下”，廚師們忙翻了。很快，芥末來(lái)了。我將白色芥末按照順時(shí)針方向慢慢加在被破壞的沙拉醬里，時(shí)間大約需要5分鐘。接著，我品嘗到咖喱的味道變淡了，但是卻有些刺鼻。于是，我又發(fā)聲：“給我新鮮牛奶?！迸Ｄ瘫皇f(wàn)火急地送來(lái)了。我依舊按照順時(shí)間攪拌，但是速度開始變快。接著我又下命令：“我需要大量的姜汁！”姜汁被端來(lái)了，伴隨著姜的清香，我攪拌的速度越來(lái)越快。

最后，我需要一些干奶酪、橄欖油和檸檬、鹽……整整20分鐘過(guò)去了。廚師們?cè)谏砼詭臀覕嚢?，那一鍋?zhàn)兾兜纳忱u開始彌漫出原本的清香氣息，梅斯尼爾迫不及待地品嘗了一下！然后驚呼到：“噢！我的上帝！你是怎么做到的！”

沒時(shí)間解釋了，很快，御廚們需要的配料全部被送到巨大的秀場(chǎng)里。當(dāng)御廚們開始制作菜肴時(shí)，他們不約而同地發(fā)出了一樣的贊美聲：“這是哪位大廚調(diào)的沙拉醬，太好吃了！”

當(dāng)御廚們知道我是一個(gè)實(shí)習(xí)生，而且是通過(guò)“救菜”而創(chuàng)造出更清新的沙拉醬時(shí)，他們對(duì)我豎起了大拇指。一個(gè)英國(guó)御廚問：“你是怎么掩蓋咖喱醬的？”我說(shuō)：“因?yàn)榭оu有9種成分，我只要挑出其中一種和沙拉醬同類的成分，然后利用它的味道，采用不同配料，不斷靠近沙拉醬，直到成功為止?！绷硪粋€(gè)御廚說(shuō)：“你為什么要用牛奶？”我說(shuō)：“因?yàn)轷r濃牛奶可以吸收任何一種刺激的味道?！苯又忠粋€(gè)御廚問：“你的攪拌時(shí)間和速度是多少？”我說(shuō)：“根據(jù)配料分子的不同大小調(diào)整速度，這樣便于吸收，比如橄欖油溫度高，需要的速度就不能太快，否則沙拉醬會(huì)變得苦澀……”

回答完后，那個(gè)御廚當(dāng)?shù)弥沂且晃粚?shí)習(xí)生時(shí)，伸出了大拇指：“最厲害的廚師就是可以將腐朽化為神奇，把做錯(cuò)或者不成功的菜經(jīng)過(guò)加工變成美食。中國(guó)人，真厲害！”

就這樣，一直到晚上9點(diǎn)，這場(chǎng)世界級(jí)的饗宴才漸漸進(jìn)入尾聲。人們帶著紅酒的芬芳、對(duì)美食的眷戀，開懷大笑。我也跟隨著世界御廚們?cè)谖队X的樂園里幸福地暢游！

槐嗉?征貞