第九味

徐國(guó)能

我的父親常說(shuō)：“吃是為己，穿是為人?！边@話有時(shí)想來(lái)的確有些意思，吃在肚里長(zhǎng)在身上，自是一點(diǎn)肥不了別人，但穿在身上，漂亮一番，往往取悅了別人。我一度以為這是父親的人生體會(huì)，后來(lái)才知道，這是我們“健樂(lè)園”大廚曾先生的口頭禪。

曾先生矮，但矮得精神，頭發(fā)已略顯花白而眼角無(wú)一絲皺紋，從來(lái)也看不出他有多大歲數(shù)。我從未見過(guò)曾先生穿戴一般廚師的圍裙和高帽，天熱時(shí)他只穿一件麻紗水青斜衫，冬寒時(shí)經(jīng)常是月白長(zhǎng)袍，干干凈凈，不染一般膳房的油膩骯臟。不認(rèn)識(shí)他的人看他一臉清癯，眉眼間又總帶著一股凜然之色，恐怕以為他是個(gè)出世的畫家詩(shī)人之類，或是笑傲世事的學(xué)者教授之流。

曾先生從不動(dòng)手做菜，只吃菜，即使再忙，他都是一派閑氣地坐在柜臺(tái)后讀他的《中央日?qǐng)?bào)》。據(jù)說(shuō)他酷愛出身滿族貴胄的美食家唐魯孫先生的文章，雖然門派不同，但曾先生說(shuō)：“天下的吃到底都是一個(gè)樣，不過(guò)是一根舌頭九樣味。”那時(shí)我年方十歲，不喜讀書，常在廚房竄進(jìn)竄出，我只知酸甜苦辣咸澀腥沖八味，至于第九味，曾先生說(shuō)：“小子你才幾歲，就想嘗遍天下，滾你的蛋去?！睋?jù)父親說(shuō)，曾先生是花了大價(jià)錢請(qǐng)了人物套交情才聘來(lái)的，否則當(dāng)時(shí)“健樂(lè)園”怎能高過(guò)“新愛群”一個(gè)等級(jí)呢？但花錢請(qǐng)人來(lái)光吃而不做事，我怎么看都是不合算的。

我從小命好，有得吃。

母親的手藝絕佳，而父親在買菜、切菜、炒菜、調(diào)味上頗有功夫，一片冬瓜硬是切得像量角器般精準(zhǔn)。父親雖有一手絕藝，但每每感嘆他只是個(gè)二廚的料，真正的大廚只有曾先生。

稍具規(guī)模的餐廳都有大廚，有些名氣大的廚師身兼數(shù)家的大廚，謂之“通灶”。曾先生不是“通灶”，但絕不表示他名氣不大?！敖?lè)園”的席分?jǐn)?shù)種價(jià)位，凡是掛曾先生排席的，往往要貴上許多。外行人以為曾先生排席就是請(qǐng)?jiān)壬H自設(shè)計(jì)一桌從冷盤到甜湯的筵席，其實(shí)大錯(cuò)。誰(shuí)來(lái)排席菜品其實(shí)都是差不多的，差別只在上菜前曾先生是不是親口嘗過(guò)。我見曾先生從來(lái)都是一嘗即可，從來(lái)沒(méi)有打過(guò)回票，有時(shí)甚至只是看一眼就通過(guò)，有人以為這只是個(gè)形式或排場(chǎng)而已，這當(dāng)然又是外行話了。

要知道，在廚房混久了的師傅，大多喜歡克扣菜品，中飽私囊，或是變些“魔術(shù)”，譬如鮑魚海參魚翅之類，成色不同自有些價(jià)差，即使冬菇筍片大蒜，也是失之毫厘差之千里。而大廚的功用就在于此，他是一個(gè)餐廳信譽(yù)的保證，有大廚排席的菜品，廚師們便不敢裝神弄鬼。大廚的舌頭是老天賞來(lái)人間享口福的，禁不起一點(diǎn)假，你不要想蒙混過(guò)關(guān)，味精充雞湯，稍經(jīng)察覺，即使你是有證書的廚師也很難再立足廚界，從此江湖上便沒(méi)了這號(hào)人物。有這層顧忌，曾先生的席便沒(méi)人敢?；^，自是穩(wěn)當(dāng)。

曾先生和我有緣，這是掌勺的趙胖子說(shuō)的。每回放學(xué)，我必往餐廳去逛，將書包一丟，閃進(jìn)廚房找吃的。這時(shí)的曾先生多半在看《中央日?qǐng)?bào)》，手邊經(jīng)常放著一杯高粱酒，早年“白金龍”算是好酒，曾先生的酒是自己帶的，他從不開餐廳的酒。

趙胖子喜歡叫曾先生“師父”，但曾先生從沒(méi)答理過(guò)。曾先生特愛給我講故事，說(shuō)南道北，尤其半醉之際。曾先生嗜辣，說(shuō)這是百味之王，正因?yàn)槭峭跽咧叮运恫灰子H近。有些菜酸甜咸澀交雜，曾先生謂之“風(fēng)塵味”，沒(méi)有意思。辣之于味最高最純，不與他味相混，是王者氣象，有君子自重之道在其中。曾先生說(shuō)用辣宜猛，否則便是昏君庸主，人人可欺，國(guó)焉有不亡之理？而甜則是后妃之味，最解辣，最宜人，如秋月春風(fēng)。但用甜則尚淡，才是淑女之德，過(guò)膩之甜最令人反感，是露骨的諂媚。曾先生常對(duì)我講這些，我似懂非懂，父親則抄抄寫寫地勤做筆記。

有一次，父親問(wèn)起咸辣兩味之理，曾先生說(shuō)道：“咸最俗而苦最高，常人日不可無(wú)咸但苦不可兼日，況且苦味要等眾味散盡方才知覺，是味之隱逸者，如晚秋之菊、冬雪之梅；而咸則最易化舌，入口便覺，看似最尋常不過(guò)，但很奇怪，咸到極致反而是苦，所以尋常之中，往往有最不尋常之處，就看你怎么嘗它，怎么用它。”曾先生從不阻止父親做筆記，但他常說(shuō)：“烹調(diào)之道要自出機(jī)杼，得于心而忘于形，記記筆記不過(guò)是紙上的功夫，與真正的吃是不可同日而語(yǔ)的?！?/p>

“健樂(lè)園”倒閉于1981年，從此我們家再?zèng)]人談起吃的事，似乎有點(diǎn)兒感傷。

說(shuō)來(lái)，“健樂(lè)園”的倒閉與曾先生有很密切的關(guān)系。

曾先生好賭，有時(shí)一連幾天不見人影，有人說(shuō)他去豪賭，有人說(shuō)他去躲債，但誰(shuí)也不知道究竟去了哪里，經(jīng)常急死大家。趙胖子多次私下建議父親，曾先生似乎不大可靠，不如另請(qǐng)高明，但總被父親一句“刀三火五吃一生”給回絕，意謂“刀工三年或可以成，而火候的精準(zhǔn)掌握則需時(shí)間稍長(zhǎng)，但真正能吃出真味，非用一輩子去追求，不是隨便遇得上的”。

據(jù)父親回憶，那回羅將軍嫁女兒，“健樂(lè)園”與“新愛群”都想接下這筆生意，結(jié)果羅將軍買曾先生一個(gè)面子，點(diǎn)了曾先生排的席，有百桌之余，這在當(dāng)時(shí)算是樁大生意。父親與趙胖子摩拳擦掌準(zhǔn)備了一番，曾先生當(dāng)晚卻不見了人影。一陣雞飛狗跳，本來(lái)父親要退羅將軍的錢，但趙胖子硬說(shuō)不可，一來(lái)沒(méi)有大廚排席的酒筵對(duì)羅將軍面子上不好看，二來(lái)這筆錢數(shù)目實(shí)在不小，對(duì)當(dāng)時(shí)已是危機(jī)重重的“健樂(lè)園”來(lái)說(shuō)是救命仙丹。趙胖子發(fā)誓一定好好做，不會(huì)有差池。

這趙胖子莫看他一臉?lè)氏啵搹N藝卻是博大精深，他縱橫廚界也有二三十年了，是獨(dú)當(dāng)一面的人物。那天看他揮汗如雨，如八臂金剛將鏟、勺使得風(fēng)雨不透。本來(lái)宴會(huì)進(jìn)行得十分順利，一道道菜如流水般地上，就在最后關(guān)頭，羅將軍半醺之際拿起酒杯，要敬曾先生一杯，場(chǎng)面一時(shí)僵住。事情揭穿后，羅將軍鐵青著臉，“哐啷”一聲扔下酒杯，不歡而散。以后幾個(gè)月，“健樂(lè)園”都沒(méi)再接到大生意，負(fù)債累累下終于宣布倒閉。

從那晚起曾先生再也沒(méi)有出現(xiàn)過(guò)。

長(zhǎng)大后我問(wèn)父親關(guān)于曾先生的事，父親說(shuō)曾先生是湘鄉(xiāng)人，似乎是曾國(guó)藩的遠(yuǎn)親，與我們算是小同鄉(xiāng)。父親說(shuō)，要真正吃過(guò)點(diǎn)好東西，才有當(dāng)大廚的命，曾先生大約是有些背景的。父親又說(shuō)：“曾先生這種人，吃盡了天地精華，往往沒(méi)有好下場(chǎng)，不是帶著病根，就是有一門惡習(xí)。”其實(shí)這些年來(lái)，父親一直知道曾先生在躲道上兄弟的債，沒(méi)過(guò)過(guò)一天好日子，所以父親說(shuō)：“平凡人有其平凡的樂(lè)趣，自有其甘醇的真味。”

時(shí)光流逝，從學(xué)校畢業(yè)后，我被分配至澎湖當(dāng)裝甲兵。在軍中我沉默寡言，朋友極少，放假又無(wú)親戚家可去，往往一個(gè)人在街上亂逛。有一回在文化中心看完了書報(bào)雜志，打算好好吃一頓，便轉(zhuǎn)入附近的巷子，一爿低矮的小店門面上歪歪斜斜地寫著“九味牛肉面”。我心中一動(dòng)，進(jìn)到店中，簡(jiǎn)陋的陳設(shè)與極少的幾種吃食選擇，不禁使我有些失望。一個(gè)中年女人幫我點(diǎn)單后，自顧自地忙了起來(lái)，我這才發(fā)現(xiàn)昏暗的店中還有一桌有人，一個(gè)禿頭的老人沉浸在電視新聞的巨大聲音中。好熟悉的背影，尤其桌上還有一份《中央日?qǐng)?bào)》……“曾先生！”我大聲喚了幾次，他都沒(méi)有回頭?！拔覀兝习逍諈??！敝心昱硕嗣孢^(guò)來(lái)的時(shí)候說(shuō)。

“不，我姓曾。”曾先生這時(shí)走了過(guò)來(lái)在我面前坐下。

我們聊起了許多往事。曾先生依然精神，但眼角已有一些落寞與滄桑之感，滿身廚房的氣味，磨破的袖口油漬斑斑。

我們談到了吃，曾先生說(shuō)：“一般人好吃，但大多食不知味，要能粗辨味者，始可言吃，但真正能入味之人，又不在乎吃了，像那些大和尚，一杯水也能喝出許多道理來(lái)?！蔽抑钢信茊?wèn)他“九味”的意思，曾先生說(shuō)：“辣甜咸苦是四主味，屬正；酸澀腥沖是四賓味，屬偏。偏不能勝正而賓不能奪主，主菜必以正味出之，而小菜則多偏味，是以好的筵席應(yīng)以正奇相生而始，以正奇相克而終……”忽然，我仿佛又回到了“健樂(lè)園”的廚房，滿鼻子菜香酒香，爆肉的“噼啪”聲，切菜的“篤篤”聲，趙胖子在一旁暗笑，而父親正勤做筆記。我無(wú)端想起了“健樂(lè)園”穿堂口的一幅字：“樂(lè)游古園森森爽，煙綿碧草萋萋長(zhǎng)；公子華筵勢(shì)最高，秦川對(duì)酒平如掌?！?/p>

那逝去的像流水，像云煙，多少繁華的盛宴聚了又散，散了又聚，多少人和事在其中，而沒(méi)有一樣是留得住的。曾先生談興極好，而我們的眼中都有了淚光……

之后幾個(gè)星期部隊(duì)忙著裝備檢查，沒(méi)放假，再次去找曾先生時(shí)，小店門上貼了“今日休息”的紅紙。我知道我再也找不到他了，心中不免惘然。有時(shí)想想，那會(huì)是一個(gè)夢(mèng)嗎？我對(duì)父親說(shuō)起這件事，父親并沒(méi)有訝異的表情，只是淡淡地說(shuō)：“勞碌一生，沒(méi)人的時(shí)候急死，有人的時(shí)候忙死……”我不懂這話在說(shuō)什么。

如今我重新拾起書本，覺得天地間充滿了學(xué)問(wèn)，一啄一飲都是一種寬慰。曾先生一直沒(méi)有告訴我那第九味的真義究竟是什么，也許是連他自己也不清楚；也許是因?yàn)樗嘈?，我很快就?huì)明白。

（羅 樂(lè)摘自《聯(lián)合文學(xué)》，本刊有刪節(jié)）