自發(fā)氣調(diào)貯藏對青脆李品質(zhì)的影響

張立新，馮志宏，陳 嘉，李建華，趙迎麗，王 亮，王春生

（山西省農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品貯藏保鮮研究所，山西太原030031）

青脆李（Prunus americana）是薔薇科核果類水果，主要分布于四川、云南一帶。其果實味甜汁多、酥脆爽口，深受消費者喜愛。但因其呼吸躍變的特性，后熟速度快，果肉易軟化褐變，不耐貯藏，貨架期短[1]。國內(nèi)對李采后技術的研究主要集中在低溫貯藏和氣調(diào)貯藏等，以延長李果實的貯藏壽命[2]。目前，自發(fā)氣調(diào)包裝（Modified Atmosphere Packaging，MAP）作為一種投資小、使用方便的貯藏技術，越來越多地被應用在果蔬貯運保鮮中[3-10]。MAP可提供高濕度、低氧氣、高二氧化碳的微環(huán)境，抑制果蔬呼吸作用和水分蒸發(fā)，延緩果蔬衰老。它是在原理上運用先進的人工氣調(diào)（CA）貯藏理論，利用果蔬自身的呼吸作用和薄膜具有的一定透氣性而達到氣調(diào)保鮮的目的，經(jīng)濟實用，易于生產(chǎn)中推廣。迄今青脆李的自發(fā)氣調(diào)保鮮研究還未見報道。

本試驗通過研究不同薄膜包裝對青脆李采后貯藏品質(zhì)的影響，旨在為自發(fā)氣調(diào)薄膜包裝在青脆李保鮮上的商業(yè)化應用提供參考依據(jù)。

1 材料和方法

1.1 材料

以青脆李為試材，成熟度七成熟。于2010年8月15日9：00采自四川省茂縣鳳儀鎮(zhèn)南莊村，采收后立即運回援建冷庫進行預冷（0℃，24 h），第2天用加冰塊的泡沫箱（箱內(nèi)溫度約10℃）空運回山西省農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品貯藏保鮮研究所，路途運輸時間約22 h。選擇大小一致，無刺傷和磕碰傷的完好果實進行貯藏試驗。

1.2 處理方法

本試驗設4個處理，每處理10 kg果實，3個重復；置于0℃保鮮庫中，每隔15 d測定1次，每次檢測取樣20個果實，測定保鮮袋內(nèi)的氧氣含量、二氧化碳含量、果肉硬度、可溶性固形物（SSC）含量、可滴定酸（TA）含量、好果率。4個處理為：T1.0.02mm厚的聚乙烯（PE）打孔薄膜袋（袋中下部打4個直徑為1 cm的孔）扎口包裝（CK）；T2.0.02mm厚的聚乙烯（PE）薄膜袋扎口包裝；T3.0.03mm厚的聚氯乙烯（PVC）薄膜袋扎口包裝；T4.0.01mm厚的高滲出CO2保鮮薄膜袋扎口包裝。

1.3 測定方法

1.3.1 保鮮袋內(nèi)的氧氣、二氧化碳的含量 利用O2-CO2分析儀（丹麥PBIDansensor生產(chǎn)）進行檢測。

1.3.2 果肉硬度 將果實中部對稱兩面去皮，用直徑10mm探頭的數(shù)顯果實硬度計（意大利T.R.公司生產(chǎn)）打孔測定，測定值以均值計算，計為去皮硬度，單位以kg/cm2計。

1.3.3 可溶性固形物含量（SSC） 用數(shù)顯手持折光儀測定。

1.3.4 可滴定酸（TA）含量 用NaOH滴定法進行測定。

1.3.5 好果率 好果率＝好果質(zhì)量/處理果總質(zhì)量×100%。

2 結(jié)果與分析

2.1 貯藏期氣調(diào)袋內(nèi)CO2和O2的含量變化

自發(fā)氣調(diào)是利用包裝薄膜具有一定的透氣性和果蔬的呼吸作用，經(jīng)一段時間平衡后，果蔬周圍環(huán)境中的氧氣含量降低，二氧化碳含量升高，從而抑制果蔬的呼吸作用和乙烯合成，延緩果蔬后熟衰老，同時保持袋內(nèi)較高的相對濕度，減少果蔬失水，達到延長果蔬保鮮期的目的。貯藏期氣調(diào)袋內(nèi)O2的含量變化如圖1所示。

由圖1可知，對照即打孔包裝袋內(nèi)的氧氣含量接近于大氣，約21%。高滲袋內(nèi)的氧氣含量略低于對照，為18%～19%，這正體現(xiàn)了其通透性較高的特性；袋內(nèi)的青脆李基本處于正常氧含量的環(huán)境中。而PE和PVC包裝袋內(nèi)氧氣含量在貯藏前期迅速下降，然后基本趨于平衡，為8%～9%，不到對照的1/2；袋內(nèi)的青脆李在貯藏期間處于穩(wěn)定低氧環(huán)境中，一定程度上限制了果實進行有氧呼吸。由此也說明，PE和PVC包裝袋能夠建立穩(wěn)定的氣體環(huán)境，起到氣調(diào)作用。

由圖2可知，對照即打孔包裝袋內(nèi)的二氧化碳含量接近于大氣（0.03%）。高滲袋內(nèi)的二氧化碳含量略高于對照，維持在1%左右；袋內(nèi)的青脆李仍基本處于二氧化碳含量正常的環(huán)境中，呼吸作用產(chǎn)生的二氧化碳通過滲透和外界氣體進行了交換。而PE和PVC包裝袋內(nèi)二氧化碳含量在貯后前幾天迅速上升，然后基本趨于平衡，分別維持在7%和9%；PVC袋內(nèi)的二氧化碳含量略高于PE袋，這與PVC袋較厚有關，所以其密封效果好。

由此可見，MAP密封包裝可提高貯藏環(huán)境中二氧化碳含量，降低氧氣含量，從而抑制青脆李果實呼吸作用，更有效地抑制果實衰老，延長其貯藏期。

2.2 不同MAP包裝袋內(nèi)青脆李果實硬度變化

由圖3可知，所有處理的青脆李果實硬度在整個貯藏過程中均呈下降趨勢。貯藏前期果實硬度下降緩慢，從貯藏45 d開始，對照和高滲出CO2保鮮袋處理的果實硬度開始驟降，PE包裝的青脆李果實硬度在整個貯藏期保持最高，PVC包裝次之。在貯藏75 d時，PE和PVC包裝的青脆李果實硬度均可達到4.5 kg/cm2以上，而高滲袋包裝和對照的硬度僅為2.5 kg/cm2左右。所以，PE和PVC包裝可有效地保持青脆李果實硬度，延緩其采后衰老進程。

2.3 不同MAP包裝袋內(nèi)的青脆李可溶性固形物含量的變化

由圖4可知，在整個貯藏期，由于呼吸作用的消耗，所有處理的青脆李果實的可溶性固形物含量呈緩慢下降趨勢，幾種MAP貯藏對青脆李果實可溶性固形物含量的變化無明顯影響。而由于果實內(nèi)淀粉向糖轉(zhuǎn)化，在一定時期可溶性固形物含量下降會變緩甚至出現(xiàn)略微上升的現(xiàn)象；另外，貯藏過程中蒸騰失水也會引起可溶性固形物含量的上升。在貯藏75 d時，各處理的果實可溶性固形物含量均在10.5%以上。

2.4 不同MAP包裝袋內(nèi)的青脆李可滴定酸含量的變化

呼吸消耗的有機質(zhì)首先是有機酸，隨著貯藏期的延長，呼吸消耗使青脆李的可滴定酸含量逐漸減少。

由圖5可知，在0℃條件下，所有處理的青脆李果實的可滴定酸在貯藏過程中均呈下降趨勢，且貯藏前期下降緩慢，而在貯藏45 d時下降變快。對照果實可滴定酸含量下降速度最快，高滲袋包裝的果實可滴定酸含量下降速度略緩于對照；PE包裝的青脆李果實的可滴定酸在整個貯藏期保持最高，PVC包裝次之。在貯藏75 d時，PE和PVC包裝的可滴定酸含量分別為0.25%和0.24%，而高滲袋包裝和對照的可滴定酸含量僅分別為0.15%和0.13%。因此，PE和PVC包裝可以減緩呼吸作用對可滴定酸的消耗，保持果實風味。

2.5 自發(fā)氣調(diào)貯藏對青脆李果實感官品質(zhì)影響

由表1可知，所有處理的果實表面均無病斑，說明果皮未受到冷害。PE和PVC包裝袋保鮮效果較好，口感脆，符合青脆李的特性。而PVC包裝袋內(nèi)的青脆李略有些苦味，可能是由高含量二氧化碳引起的傷害。對照的保鮮效果最差，高滲袋次之，二者果肉軟化，均已失去脆感，且果肉變黃，說明其果肉已經(jīng)開始衰老，李果實特有的風味逐漸減弱。

表1 自發(fā)氣調(diào)貯藏青脆李75 d時的感官評定

3 討論

MAP保鮮果蔬的基本原理是利用包裝薄膜具有一定的透氣性和果蔬的呼吸作用，經(jīng)一段時間平衡后，降低果蔬周圍環(huán)境中的氧氣含量，升高二氧化碳含量，抑制果蔬的呼吸作用和乙烯合成，延緩果蔬后熟衰老；同時保持袋內(nèi)較高的相對濕度，減少果蔬失水，從而達到延長果蔬保鮮期的目的。孟成民等[11]研究表明，自發(fā)氣調(diào)包裝可抑制番茄果實減少質(zhì)量，保持較好的外觀，同時可減緩櫻桃番茄果實可溶性固形物、硬度的下降。蔡曉東等[12]研究表明，MAP貯藏可明顯抑制PG（多聚半乳糖醛酸酶）、CX（纖維素酶）的活性，抑制水蜜桃果實的呼吸強度和乙烯釋放，延緩果實硬度下降和膜相對透性升高。由于保鮮袋材料不同，對氣體的通透性存在差異。PE和PVC保鮮袋均具有較強的調(diào)節(jié)能力，能迅速降低氧氣含量，使體系盡快進入平穩(wěn)狀態(tài)，起到氣調(diào)效果。這與王華瑞等[13-14]的研究結(jié)果一致。而PVC袋的生產(chǎn)成本較PE袋高。本試驗結(jié)果表明，氣體組成為氧氣含量8%～9%、二氧化碳7%～8%時，青脆李可在0℃條件下貯藏75 d，且仍保持原有的風味。

本研究從青脆李果實貯藏后的硬度、可溶性固形物含量的變化以及外觀品質(zhì)等方面來看，PE包裝處理對于果實的貯藏效果較理想，在實際生產(chǎn)和商品流通中值得廣泛借鑒與推廣應用。另外，PE和PVC包裝的貯藏果硬度較高，分析其可能是與環(huán)境中二氧化碳含量較高有關。在高二氧化碳條件下，果膠酶的活性降低，細胞中半纖維素和果膠類物質(zhì)的降解被抑制，從而使果實保持較高的硬度。劉愚等[15]也證實，高二氧化碳處理，可以提高蘋果的硬度。

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