黃瓜單果包裝保鮮技術(shù)研究

聶小寶，龐 杰，陳守江，范琳琳，吳琳娟，李 沙，王志江

（1. 安徽科技學院食品藥品學院，安徽 鳳陽 233100；2. 福建農(nóng)林大學食品科學學院，福建 福州 350002）

黃瓜屬葫蘆科黃瓜屬一年生植物，含有豐富的鐵、鉀礦物元素及多種維生素等，是現(xiàn)代人類最喜愛的果蔬之一，但其含水量高達96%以上,在短期內(nèi)極易發(fā)生萎焉和變黃，嚴重影響其品質(zhì)和食用價值[1-3]。據(jù)《本草綱目》中記載，黃瓜具有清熱、解渴、利水、消腫等功效，但其皮層薄，表面具瘤刺，很易受傷，也易被病菌侵染，常出現(xiàn)瓜中部和頭部膨大、變糠、瓜皮褪綠變黃等現(xiàn)象，是貯藏難度較大的蔬菜，因此大規(guī)?；厣a(chǎn)和長途運輸以及銷售前的黃瓜貯藏常常造成大量腐爛,浪費現(xiàn)象嚴重[4]。目前低溫貯藏[5]、化學藥劑處理[6,7]、一次性充氣M A P貯藏[8]、收縮包裝[9]和1-M C P處理[10,11]等保鮮方法可在一定程度上抑制其腐爛變質(zhì)，但低溫貯藏會造成果蔬成熟期間的冷害現(xiàn)象并可能產(chǎn)生水腫，而且投資成本高，技術(shù)性強，低溫耗能、設(shè)備維護和管理成本都較高；化學藥劑處理貯藏會在果蔬中產(chǎn)生藥物殘留，對人體造成一定的危害；其它的相關(guān)貯藏方法都存在著自身的不足和缺點。因此,要更好地解決采后至銷售前的黃瓜貯藏保鮮問題尤為重要。本試驗嘗試采用真空袋對黃瓜進行單果包裝，并在常溫（13～20℃）條件下進行M A貯藏，結(jié)合不同時間段刺孔處理的方法，研究評價其保鮮效果，旨在為黃瓜及其它果蔬保鮮提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料

黃瓜于2010年3月購自鳳陽縣農(nóng)貿(mào)市場。挑選大小適中、無機械損傷、無病蟲害、外形長且直、鮮嫩多刺、頂花帶刺的黃瓜果實。

1.2 主要儀器

C Y E S—Ⅱ型O2-C O2氣體測定儀(上海嘉定學聯(lián)儀表廠)，電子天平(上海天平儀器廠)，F(xiàn) A-2004型電子分析天平（上海精科天平儀器廠），C R-10型色差計（日本K O N I C A M I N O L T A公司），S Q-203S型密封包裝機（南京高輝機電有限公司），C R-10型阿貝折射儀。

1.3 方法

1.3.1 處理 選擇剛剛采購的黃瓜60條，從中隨機挑選10條，采用薄包裝袋（透氣）包裝作為對照。剩余的每條黃瓜用真空袋密封包裝，隨機分為五組，每組10條，在13～20℃下貯藏；并于2、3、4、5、6天后，進行刺孔處理（用針在每個真空包裝袋上均勻的刺3行孔，間隔2c m左右），每次刺孔前測定真空包裝袋里的氣體成分。完全刺孔后，每隔4天對各項指標進行測定。

1.3.2 主要測定方法 包裝袋中O2和C O2含量測定：用C Y E S—Ⅱ型O2-C O2氣體測定儀測定；果實硬度的測定： 用G Y-1型果實硬度計[12]；果實中可溶性固形物的測定：用阿貝折射儀測定；果實中維生素C含量的測定：采用2,6-二氯酚靛酚法測定[13]。

1.4 數(shù)據(jù)分析

采用O r i g i n 7.5繪圖，E x c e l 2007進行數(shù)據(jù)統(tǒng)計處理。

2 結(jié)果與分析

2.1 真空袋中O2與C O2含量的分析

由圖1可知，黃瓜在密封包裝后的前2天呼吸代謝活動非常旺盛，迅速使包裝袋內(nèi)部的O2含量降至0.5%，同時C O2含量也迅速升至24.3%。第2天以后，由于黃瓜已經(jīng)處于低O2高C O2的氣體環(huán)境中，又使其反過來自發(fā)的調(diào)節(jié)、抑制自身呼吸代謝活動，從而使包裝袋內(nèi)的C O2含量以較緩慢的趨勢上升，同時O2含量基本趨于平衡。在第5天時，C O2含量達到最大值39.3%。

圖1 真空袋單果包裝M A貯藏環(huán)境中的氣體含量變化

2.2 刺孔處理時間對黃瓜可溶性固形物的影響

圖2 刺孔處理時間對黃瓜可溶性固形物含量的影響

由圖2可以得出，各處理組黃瓜的可溶性固形物含量隨著貯藏天數(shù)的增加均有所下降，但各組的含量差異不很明顯。與4天組相比，2天、6天組黃瓜中可溶性固形物的含量下降速率偏快且下降幅度較大。雖然3天、5天組及對照組下降速率與4天組較為接近，但下降幅度稍大于4天組。因而4天組可以更好地保持其可溶性固形物含量。

2.3 刺孔處理時間對黃瓜維生素C含量的影響

由圖3可以看出，各處理組黃瓜的維生素C含量隨貯藏時間的延長而逐漸下降，但下降幅度不大。與4天組比較，各組黃瓜的維生素C含量減少相對較快且較多。貯藏期間，對照組的維生素C含量始終較為接近4天組，且略低。因此，4天組可以更有效地降低黃瓜維生素C的損失。

圖3 刺孔處理時間對黃瓜維生素C含量的影響

2.4 刺孔處理時間對黃瓜失重率的影響

由圖4可知，各組黃瓜的失重率隨貯藏時間的延長而增加，但下降幅度不明顯，說明各組處理在貯藏過程中對黃瓜失重率的影響較小。對照組的失重率始終大于處理組。在貯藏至18天時，對照組失重率為3.31%，6天組完全腐爛，其它各處理組失重率基本不足2%，對照組與處理組的失重率的差距相對最大。

圖4 刺孔處理時間對黃瓜失重率的影響

2.5 刺孔處理時間對黃瓜果皮色澤的影響

由圖5可知，在貯藏期間，隨著時間的延長，各組的色差值△E a b都在不斷增大，果皮色澤也在不斷發(fā)生變化，甚至變黃，這說明黃瓜越來越不新鮮。其中5天、6天組的色差值△E a b變化最快且最大，色澤變化相應稍大，對黃瓜的感觀品質(zhì)產(chǎn)生較大的影響。4天組在整個貯藏過程中，其色差值△E a b值變化平穩(wěn)且值較小，與標準色澤較為接近。

圖5 刺孔處理時間對黃瓜果皮色澤的影響

2.6 刺孔處理時間對黃瓜硬度的影響

由圖6可以看出，在整個貯藏期間，各處理組果實硬度均呈上升趨勢，但上升緩慢，可見刺孔處理對黃瓜的硬度的變化起到一定抑制作用。4天組黃瓜硬度上升速率最緩慢，變化范圍最小，從而使黃瓜更好地保持了原有的硬度，提高了感觀品質(zhì)。在前10天，對照組黃瓜的硬度變化值均小于其它組，可能是由于刺孔后呼吸代謝活動的增強引起短暫的硬度值偏大的變化。各組硬度值均呈緩慢上升趨勢的原因可能是由于黃瓜失水，果皮發(fā)皺而引起。

2.7 刺孔處理時間對黃瓜腐爛率的影響

由圖7可證明，隨貯藏時間的延長，各組的腐爛率呈不斷上升趨勢，其中，前6天無腐爛，直至第6天以后開始腐爛。其中6天組腐爛率最高且速率最快，第14天時，高達100%。與4天組相比，2、3、5天組、對照組的腐爛率較高，因此，4天組貯藏時間相對最長。

圖7 刺孔處理時間對黃瓜腐爛率的影響

3 討論

此前，也有少數(shù)的相關(guān)研究方法的報道，如打孔包裝袋在板栗[14]、菠菜[15]、黃瓜[15]等保鮮方面的研究。但這些研究都是直接將打好孔的真空袋包裝保鮮，而本文研究的是先用真空袋密封包裝，然后在不同時間段刺孔后貯藏的一種新型保鮮方法。在前兩天，密封包裝袋內(nèi)O2含量迅速降低，C O2含量迅速升高，其原因是呼吸代謝活動非常旺盛。而在第2～6天期間，袋內(nèi)的C O2含量變化較大，而O2含量變化不大，這是由于袋內(nèi)的O2含量較低，抑制了黃瓜的呼吸代謝活動而引起。各處理組與對照組的可溶性固形物和維生素C含量在貯藏過程中的變化不大，這與相關(guān)研究[4]一致。在整個貯藏過程中，各組黃瓜的失重率變化不明顯，都在逐漸增大，但對照組的失重率始終大于各處理組的失重率。這種變化現(xiàn)象是因為這種處理抑制了呼吸代謝強度，降低了水分的散失。在貯藏期間，隨時間的延長，由于各組其他物質(zhì)的代謝，葉綠素逐漸降解消失，其色差值△E a b都在不斷增大，但4天組增長速率較小，范圍也較小，色澤變化不明顯。各組黃瓜硬度呈緩慢上升趨勢，這與張桂[4]研究的一致，其可能原因是由于黃瓜失水，果皮發(fā)皺而引起。在不同時間段刺孔對黃瓜腐爛率影響較大，其中6天組在第14天時腐爛率已經(jīng)達到100%，而4天組的腐爛率卻一直保持較低。這是由于不同的處理時間造成呼吸代謝強度，蒸騰作用等各種生理活動的變化，從而影響到黃瓜的壽命。此保鮮方法有待進一步研究，如采用不同條數(shù)包裝結(jié)合刺孔處理、密封包裝袋面積大小、刺孔大小、多少對黃瓜保鮮效果的研究等。

4 結(jié)論

在黃瓜的整個貯藏過程中，綜合其色澤、硬度、腐爛率及其水分、可溶性固形物、維生素C的含量等品質(zhì)指標的測定結(jié)果，可以得出真空袋單果包裝M A貯藏結(jié)合第4天刺孔處理是一種有效的延長黃瓜保鮮期的方法。

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