高職院校烹飪專業(yè)師資建設(shè)探索

許磊

(江蘇省揚(yáng)州商務(wù)高等職業(yè)學(xué)校，江蘇 揚(yáng)州 225001)

目前，提升教學(xué)質(zhì)量是職業(yè)教育的重要任務(wù)，要提升教學(xué)質(zhì)量一方面要加大課程改革力度，另一方面還要重視師資隊(duì)伍建設(shè)，因?yàn)樘嵘虒W(xué)質(zhì)量的關(guān)鍵在于教師，擁有一支實(shí)力雄厚的高水平師資隊(duì)伍，將推動(dòng)課程改革的全面開(kāi)展。

烹飪專業(yè)職業(yè)教育每年為餐飲業(yè)輸送大批高素質(zhì)技能型人才，其教育教學(xué)有較強(qiáng)的特殊性，尤其需要一支具有專業(yè)特長(zhǎng)的“雙師型”師資隊(duì)伍，因此筆者就烹飪專業(yè)師資建設(shè)作如下探討：

1 技能提升——師資培養(yǎng)的核心

目前，“雙師型”教師培養(yǎng)是職業(yè)學(xué)校教師對(duì)伍建設(shè)的一項(xiàng)重要內(nèi)容，它要求教師不僅是合格的傳道者，而且要成為行業(yè)中的名師、大師，擁有較強(qiáng)的專業(yè)技能，所以技能提升應(yīng)該作為師資培養(yǎng)的核心內(nèi)容。［1］

1.1 建立校內(nèi)技能競(jìng)賽制度

學(xué)?？梢悦繉W(xué)期選定一個(gè)月作為“技能競(jìng)賽月”，采用國(guó)家級(jí)或省級(jí)技能大賽的模式，開(kāi)展技能競(jìng)賽活動(dòng)。比賽可分中餐、中式面點(diǎn)、西餐、西式面點(diǎn)、食品雕刻等組別，邀請(qǐng)行業(yè)大師、名師擔(dān)任評(píng)委，以技能大賽為引領(lǐng)，樹(shù)立技能標(biāo)桿，建立競(jìng)爭(zhēng)激勵(lì)機(jī)制，以此提升教師的技能水平，提高教師的教育教學(xué)質(zhì)量。

1.2 建立專業(yè)導(dǎo)師隊(duì)伍

學(xué)?？山M織教學(xué)經(jīng)驗(yàn)豐富、曾在國(guó)內(nèi)外烹飪大賽中獲過(guò)獎(jiǎng)、在行業(yè)中有一定影響的教師，組成專業(yè)導(dǎo)師隊(duì)伍，并為他們頒發(fā)導(dǎo)師榮譽(yù)證書(shū)。專業(yè)導(dǎo)師的主要職責(zé)是培養(yǎng)和輔導(dǎo)青年教師、技能大賽金牌選手，學(xué)?？梢元?jiǎng)勵(lì)在培養(yǎng)新秀工作中成績(jī)突出的導(dǎo)師。

1.3 建立名師工作室

對(duì)于在國(guó)際國(guó)內(nèi)大賽中獲過(guò)獎(jiǎng)、在專業(yè)教學(xué)中成績(jī)顯著、在專業(yè)技能上實(shí)力出眾的中青年教師，可將其列為專業(yè)名師，并建立名師工作室，充分發(fā)揮其示范輻射作用。同時(shí)可利用工作室搭建烹飪專業(yè)名師研究課、示范課的交流展示平臺(tái)，組織各類教育教學(xué)研討活動(dòng)。

1.4 組織教師脫產(chǎn)到企業(yè)掛職

學(xué)?？山M織教師脫產(chǎn)到企業(yè)掛職的對(duì)象有：一是專業(yè)技能水平較低，不能適應(yīng)專業(yè)發(fā)展需要，在學(xué)校組織的專業(yè)技能競(jìng)賽中排名末位，迫切需要到企業(yè)學(xué)習(xí)提高技能水平、更新知識(shí)的教師;二是學(xué)校委派到企業(yè)學(xué)習(xí)，作為重點(diǎn)骨干培養(yǎng)的教師。所有教師的掛職鍛煉單位由學(xué)校統(tǒng)一指定，掛職時(shí)間根據(jù)教師的技能水平來(lái)確定。掛職的形式采取頂崗實(shí)訓(xùn)與調(diào)查研究相結(jié)合，重在拓展實(shí)踐知識(shí)，提高操作技能，增強(qiáng)管理能力，了解行業(yè)發(fā)展動(dòng)向，為教改、課改探路。教師在企業(yè)參加掛職鍛煉期間，應(yīng)按企業(yè)要求正常上班，考勤由掛職企業(yè)負(fù)責(zé)，學(xué)校進(jìn)行不定期的抽查。教師掛職鍛煉結(jié)束時(shí)，學(xué)校要按照省技能大賽或行業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)的要求對(duì)教師的掛職成果進(jìn)行考核。

2 規(guī)范教學(xué)——師資培養(yǎng)的基礎(chǔ)

規(guī)范教學(xué)是對(duì)一名教師的基本要求，所以應(yīng)該將規(guī)范教學(xué)作為師資培養(yǎng)的基礎(chǔ)工作來(lái)抓。

2.1 強(qiáng)化教學(xué)常規(guī)管理

要求教師做好“三規(guī)范”“四道關(guān)”“五促進(jìn)”。“三規(guī)范”是指：規(guī)范教學(xué)環(huán)節(jié)、規(guī)范教學(xué)語(yǔ)言、規(guī)范教學(xué)行為，以此推進(jìn)精細(xì)化管理工作?！八牡狸P(guān)”是指：備課關(guān)、授課關(guān)、作業(yè)關(guān)、輔導(dǎo)關(guān)，做到全面關(guān)注每個(gè)學(xué)生的發(fā)展，樹(shù)立新的人才觀?！拔宕龠M(jìn)”是指：以評(píng)促教、以考促教、以聽(tīng)促教、以查促教、以練促教。通過(guò)各種考核考查機(jī)制，以此促進(jìn)教師業(yè)務(wù)能力的增長(zhǎng)。

2.2 規(guī)范教研活動(dòng)內(nèi)容

教研活動(dòng)的內(nèi)容應(yīng)包括：學(xué)習(xí)烹飪專業(yè)課程標(biāo)準(zhǔn)和人才培養(yǎng)方案;烹飪專業(yè)教材的分析與研究;烹飪五年制高職學(xué)生和三年制中專學(xué)生不同的教學(xué)方法;組織好“四課”：即青年教師的公開(kāi)課、優(yōu)秀教師的示范課、教師之間的相互聽(tīng)課和同課程教師的集體備課;開(kāi)展專業(yè)建設(shè)，組織教師進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)研;開(kāi)展觀摩教學(xué)、新知識(shí)講座、論文研討等活動(dòng);分析研究烹飪專業(yè)學(xué)生的思想和學(xué)習(xí)狀況，探討如何結(jié)合學(xué)生特點(diǎn)，對(duì)其進(jìn)行專業(yè)思想、愛(ài)國(guó)主義、集體主義等素質(zhì)教育，交流、總結(jié)推廣教書(shū)育人的經(jīng)驗(yàn)。教研活動(dòng)的主要形式包括：定期業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)、教學(xué)研究、集體備課、專題討論會(huì)、經(jīng)驗(yàn)交流會(huì)、教師互相聽(tīng)課、教學(xué)評(píng)議、各類教學(xué)檢查、座談會(huì)、評(píng)學(xué)評(píng)教活動(dòng)、公開(kāi)課及教學(xué)觀摩活動(dòng)等。

2.3 強(qiáng)化教學(xué)質(zhì)量監(jiān)控

學(xué)校應(yīng)建立“531”教學(xué)質(zhì)量監(jiān)控體系，即一個(gè)中心——以教學(xué)質(zhì)量為中心;三大主線——加強(qiáng)教學(xué)質(zhì)量決策系統(tǒng)、教學(xué)質(zhì)量管理系統(tǒng)和教學(xué)質(zhì)量督導(dǎo)系統(tǒng)三條主線;五項(xiàng)任務(wù)——強(qiáng)化對(duì)教學(xué)管理過(guò)程指導(dǎo)與質(zhì)量評(píng)價(jià)、學(xué)生學(xué)習(xí)過(guò)程指導(dǎo)與質(zhì)量評(píng)價(jià)、教師教學(xué)過(guò)程指導(dǎo)與質(zhì)量評(píng)價(jià)、教學(xué)基礎(chǔ)建設(shè)過(guò)程指導(dǎo)與質(zhì)量評(píng)價(jià)、教學(xué)條件過(guò)程指導(dǎo)與建設(shè)質(zhì)量評(píng)價(jià)等五方面內(nèi)容。其中，教務(wù)處負(fù)責(zé)過(guò)程指導(dǎo)工作，督導(dǎo)處負(fù)責(zé)質(zhì)量評(píng)價(jià)工作，兩部門(mén)分工協(xié)作，共同促進(jìn)教育教學(xué)質(zhì)量的提升。此外，可充實(shí)教學(xué)工作督導(dǎo)委員會(huì)，由校領(lǐng)導(dǎo)和有關(guān)職能部門(mén)領(lǐng)導(dǎo)組成，著重對(duì)學(xué)校教學(xué)、督導(dǎo)工作開(kāi)展檢查和理論研究。同時(shí)調(diào)整學(xué)校督導(dǎo)委員會(huì)，聘請(qǐng)具有豐富教學(xué)經(jīng)驗(yàn)的老教師作為教學(xué)督導(dǎo)員，主要負(fù)責(zé)對(duì)全校教師開(kāi)展聽(tīng)課評(píng)價(jià)活動(dòng)。

3 素質(zhì)拓展——師資培養(yǎng)的延伸

現(xiàn)代社會(huì)對(duì)職業(yè)學(xué)校教師的要求越來(lái)越高，不僅要求教師擁有深厚的理論知識(shí)和嫻熟的專業(yè)技能，而且要求與時(shí)俱進(jìn)，學(xué)習(xí)先進(jìn)的知識(shí)和技術(shù)，不斷拓展自己的綜合素養(yǎng)，只有這樣教師才能適應(yīng)社會(huì)的需求和學(xué)生的需求。［2］

3.1 提高現(xiàn)代技術(shù)應(yīng)用能力

現(xiàn)代職業(yè)教育要求教師能進(jìn)行多媒體授課，這就對(duì)教師的現(xiàn)代技術(shù)應(yīng)用能力提出了更高的要求，學(xué)校應(yīng)根據(jù)烹飪專業(yè)教師的實(shí)際教學(xué)情況，提供培訓(xùn)、輔導(dǎo)的平臺(tái)，將圖形圖像處理、視頻剪輯、課件制作等常用軟件作為培訓(xùn)內(nèi)容。同時(shí)，鼓勵(lì)教師能夠使用博客平臺(tái)。在當(dāng)前網(wǎng)絡(luò)語(yǔ)境下如何組織好教學(xué)，如何利用網(wǎng)絡(luò)資源提高教學(xué)效率，這是一個(gè)非常值得研究的課題。博客是一種新興的文化思想交流平臺(tái)，學(xué)?？梢蠼處熃⒏髯缘牟┛?，將撰寫(xiě)與教學(xué)相關(guān)的資料發(fā)布在博客上，包括教學(xué)后記、教學(xué)反思以及教學(xué)的延伸內(nèi)容等。

3.2 成立骨干教師培訓(xùn)班

精選教學(xué)骨干，尤其是在各類競(jìng)賽中獲過(guò)獎(jiǎng)的教師，成立骨干教師培訓(xùn)班，培訓(xùn)內(nèi)容可以包括：研討烹飪專業(yè)的“有效教學(xué)”;圍繞“有效教學(xué)”調(diào)查研究，利用師生座談會(huì)、問(wèn)卷調(diào)查、聽(tīng)課等形式，查找各類課堂存在的問(wèn)題，分析不足;實(shí)施烹飪專業(yè)“有效教學(xué)”研究示范課計(jì)劃，引導(dǎo)教師有效提高課堂教學(xué)有效性，推動(dòng)課改深入進(jìn)行;研究教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)和教學(xué)評(píng)價(jià)，在調(diào)查研究、行動(dòng)研究的基礎(chǔ)上提出烹飪專業(yè)“有效教學(xué)”的課堂標(biāo)準(zhǔn)、教師標(biāo)準(zhǔn)、實(shí)訓(xùn)標(biāo)準(zhǔn)等。

3.3 建立教學(xué)競(jìng)賽制度

定期舉行教學(xué)競(jìng)賽，如采取“同上一節(jié)課”的形式，指定相同的授課內(nèi)容，要求不同的教師從不同的角度、采取不同的方法授課，教師們?cè)谥v課和聽(tīng)課中進(jìn)行教學(xué)智慧的交流、碰撞與探討，見(jiàn)仁見(jiàn)智，以此促進(jìn)烹飪專業(yè)的教學(xué)研究。還可組織教師“說(shuō)課程”，同時(shí)開(kāi)展“說(shuō)課程、評(píng)課程”競(jìng)賽，參賽教師從本課程在專業(yè)中地位(含課程基本信息、學(xué)分、課時(shí)、先修課、后續(xù)課、選用教材)、課程目標(biāo)設(shè)計(jì)、課程內(nèi)容設(shè)計(jì)、主導(dǎo)教學(xué)方法設(shè)計(jì)、能力訓(xùn)練設(shè)計(jì)、教學(xué)資源設(shè)計(jì)、教學(xué)進(jìn)度設(shè)計(jì)、評(píng)價(jià)方法設(shè)計(jì)、評(píng)價(jià)特色與創(chuàng)新等方面展開(kāi)闡述，以此促進(jìn)教師對(duì)課程改革理念有更深層次的理解。

3.4 提煉教師個(gè)人教學(xué)主張

教學(xué)主張是在教師個(gè)人教學(xué)實(shí)踐的基礎(chǔ)上產(chǎn)生的，是教師對(duì)于教學(xué)理念、教學(xué)方法、教學(xué)風(fēng)格等方面見(jiàn)解和認(rèn)識(shí)的理性升華和概括。提煉教師尤其是優(yōu)秀教師的教學(xué)主張，體現(xiàn)了現(xiàn)代職教理念和教師的努力目標(biāo)，并可以此促進(jìn)教師提高教學(xué)反思的水平和語(yǔ)言轉(zhuǎn)化能力，幫助教師由經(jīng)驗(yàn)積累向模式建構(gòu)轉(zhuǎn)變，為教師的專業(yè)發(fā)展提供靈魂支撐。

4 考核評(píng)價(jià)——師資建設(shè)的保障

在采取一系列措施努力提升職業(yè)學(xué)校教師各方面綜合素養(yǎng)的同時(shí)，高職院校還應(yīng)該建立嚴(yán)格的考核評(píng)價(jià)體系，做到有檢查、有考核，以此檢驗(yàn)師資建設(shè)一系列措施是否有效，并且從中發(fā)現(xiàn)問(wèn)題、及時(shí)完善培養(yǎng)方案。

4.1 改革課堂教學(xué)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

學(xué)?？梢愿鶕?jù)教師職稱的不同，分別制定適用于初級(jí)、中級(jí)、高級(jí)職稱教師的聽(tīng)課、評(píng)課標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)于不同層次的教師采取不同的考核內(nèi)容和評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)初級(jí)層次的教師，課堂教學(xué)評(píng)價(jià)主要是教學(xué)基本功考查，如教學(xué)資料(授課計(jì)劃、備課筆記、教案等)的完備認(rèn)真程度、課堂板書(shū)設(shè)計(jì)的規(guī)范合理性、基本的語(yǔ)言表達(dá)能力以及多媒體教學(xué)能力的運(yùn)用等;對(duì)中級(jí)層次的教師，課堂教學(xué)評(píng)價(jià)主要是考查其因材施教的能力，如教材選用的合理性、教學(xué)內(nèi)容的處理、課程與職業(yè)崗位關(guān)系的體現(xiàn)、教學(xué)內(nèi)容難點(diǎn)與重點(diǎn)的把握、對(duì)學(xué)生就業(yè)創(chuàng)業(yè)能力的培養(yǎng)及其在課堂教學(xué)中的體現(xiàn)等;對(duì)高級(jí)層次的教師，教學(xué)評(píng)價(jià)主要是考查其教學(xué)個(gè)性化體現(xiàn)、在教學(xué)過(guò)程中對(duì)新科技、新科研成果轉(zhuǎn)化及應(yīng)用、專業(yè)知識(shí)更新的及時(shí)性、信息量的動(dòng)態(tài)性與多樣性、傳授方法的創(chuàng)新性等等。

4.2 推行考核積分卡

學(xué)校可推行考核積分卡對(duì)教師進(jìn)行量化考核評(píng)價(jià)，具體內(nèi)容包括以下六個(gè)方面：(1)學(xué)習(xí)精神，要求教師每年撰寫(xiě)一定量的教學(xué)隨筆、積極參加掛職鍛煉或社會(huì)實(shí)踐、聽(tīng)取一定量的學(xué)術(shù)報(bào)告、參與一定量的聽(tīng)評(píng)課、取得一種技能證書(shū)或一次學(xué)歷提升或參加一次培訓(xùn);(2)合作精神，參與精品課程建設(shè)、校本教材開(kāi)發(fā)、市級(jí)及以上課題研究，參與集體備課;(3)鉆研精神，完成一定量的科研任務(wù)、開(kāi)展有效教學(xué);(4)勤奮精神，學(xué)生評(píng)教問(wèn)卷滿意率達(dá)到90%、在校級(jí)以上(技能、教學(xué))比賽中獲獎(jiǎng);(5)奉獻(xiàn)精神，幫助學(xué)習(xí)有困難的學(xué)生、定期為學(xué)生開(kāi)設(shè)專業(yè)知識(shí)講座或課外知識(shí)講座：(6)創(chuàng)新精神，開(kāi)發(fā)新的課堂教學(xué)模式。而對(duì)于青年教師，還應(yīng)該要求過(guò)“七關(guān)”：普通話關(guān)、粉筆字關(guān)、規(guī)范教學(xué)關(guān)、課件制作關(guān)、說(shuō)課關(guān)、專業(yè)技能關(guān)和科研關(guān)等?？己朔e分卡每學(xué)期積分一次，由教研室主任作為考核人，在學(xué)期結(jié)束時(shí)進(jìn)行積分排名。

［1］劉微.我國(guó)教師專業(yè)化的現(xiàn)狀［N］.中國(guó)教育報(bào)，2002－01－04.

［2］黃日強(qiáng)，鄧志軍.澳大利亞職業(yè)教育的師資隊(duì)伍建設(shè)［J］.河南職業(yè)技術(shù)師范學(xué)院學(xué)報(bào)，2003(1)：53－56.