淺析生鮮乳質量安全控制措施

劉進遠

（四川省畜牧科學研究院，四川 成都 610066）

“一杯牛奶強壯一個民族”。牛奶營養(yǎng)豐富，是人體所需營養(yǎng)成分的極好來源。近年來，三聚氰胺奶粉、皮革奶等事件不斷出現(xiàn)，而生鮮乳是液體乳、乳粉和其他乳制品的源頭，它的質量好壞非常重要，直接影響乳制品質量。

1 影響生鮮乳質量安全的主要因素

1.1 奶牛養(yǎng)殖環(huán)節(jié)的影響 奶牛養(yǎng)殖環(huán)節(jié)主要有飼料、水質和疾病等對生鮮乳質量的影響。

1.1.1 飼料對生鮮乳質量安全的影響

1.1.1.1 霉變飼料對生鮮乳質量的影響。飼料霉變會產(chǎn)生霉菌毒素，霉菌毒素主要是黃曲霉毒素對生鮮乳質量的影響。黃曲霉毒素及其代謝產(chǎn)物在動物體內殘留即隨乳汁、尿、糞和呼吸等排出。黃曲霉毒素是一種毒性極強的劇毒物質，它的危害性在于對人及動物肝臟組織有破壞作用，嚴重時可導致肝癌甚至死亡?，F(xiàn)在研究較多的是黃曲霉毒素B1及其代謝產(chǎn)物M1對人體和動物的影響。實驗證明，動物攝入黃曲霉毒素B1后，在肝、腎、肌肉、血、乳汁以及雞蛋中可查出黃曲霉毒素B1及其代謝產(chǎn)物，因而造成動物性食品的污染。在牛乳中檢查發(fā)現(xiàn)，乳牛攝入黃曲霉毒素11小時后，即可在牛乳中發(fā)現(xiàn)M1，12～60小時濃度最高，5天后降至微量。

1.1.1.2 飼料中三聚氰胺對生鮮乳質量的影響。飼料中三聚氰胺存在安全隱患。為了提高飼料中蛋白質的含量，少數(shù)不法分子在奶牛飼料中非法添加三聚氰胺。在10頭淘汰奶牛的飼喂飼料中按每頭牛500 mg/d的量添加三聚氰胺，奶牛進食含三聚氰胺的飼料36小時后乳液中三聚氰胺含量明顯增加，繼續(xù)喂給該飼料，乳液中三聚氰胺含量急速升高。停止進食該飼料24小時內乳液中三聚氰胺含量仍然持續(xù)升高，36小時后迅速減少，而后緩慢減少。有人做實驗選用24頭健康經(jīng)產(chǎn)荷斯坦泌乳奶牛，分為4組試驗牛，三聚氰胺飼喂量分別為 0、90、270和450 mg/（d·頭）。結果表明乳中三聚氰胺濃度與飼料中三聚氰胺含量線性相關?，F(xiàn)有研究結果表明，當奶牛日攝取三聚氰胺超過312.7mg，其牛奶將不能用于生產(chǎn)嬰兒奶粉。據(jù)報道，使用24頭荷斯坦泌乳奶牛隨機分成4處理，每個處理分別每頭奶牛飼喂三聚氰胺 0.05、0.5、5、50 g/d，在第 1、2、3、4、5 天分別單獨收集奶樣分析三聚氰胺，最大劑量三聚氰胺濃度發(fā)生使用后在6到18小時之間，范圍從0.019到35.105毫克每千克。超過60%的三聚氰胺在30小時內轉移到牛奶中。在第五天的牛奶中第一組沒有檢測到三聚氰胺，2、3、4 組第七天沒有檢測到三聚氰胺。當奶牛每天攝入超過0.5 g三聚氰胺可能造成牛奶質量安全問題。

1.1.1.3 動物源性飼料對生鮮乳質量的影響。畜禽動物源性飼料主要有肉粉（畜和禽）、肉骨粉（畜和禽）、魚粉、動物下腳料粉、乳清粉、蛋粉、蠶蛹、骨粉、動物油渣和油脂等。動物源性飼料易霉變，產(chǎn)生霉菌毒素，霉菌毒素在奶牛體內代謝殘留到乳汁中。動物源性飼料易受重金屬和化學污染，特別是魚粉和油脂類易受二噁英污染，這些重金屬和化學污染通過乳腺排到乳汁中，動物源性飼料對人類健康帶來很大的安全隱患。2003年，二噁英乳品污染事件在比利時、荷蘭、法國、德國等西歐四國發(fā)生，奶粉、牛奶、黃油、冰淇淋等乳制品內被檢測出致癌物質“二噁英”。2011年1月，德國“哈勒斯和延奇”公司飼料制造商涉嫌將工業(yè)用脂肪酸用于生產(chǎn)飼料脂肪，部分飼料脂肪樣本被發(fā)現(xiàn)二惡英含量超出法定標準77倍。主要原因是該公司生產(chǎn)的飼料用脂肪供應給飼料生產(chǎn)廠家，使用該飼料的家禽體內二噁英超標。飼料受二噁英污染事件，導致雞肉樣本中部分樣本二噁英含量兩倍于正常標準。

1.1.2 水質對生鮮乳質量的影響 水是奶牛最重要的營養(yǎng)物質。奶牛體內總的水分含量可占到體重的56～81%，而牛奶中水分含量高達87%。奶牛所需水大約有80%左右是通過飲水的方式獲取，而機體34%左右的水分用于泌乳。水質的好壞直接會影響牛奶的質量，如水中含有亞硝酸鹽超標，則會直接導致牛奶中亞硝酸鹽超標。2006年7月上海某乳業(yè)公司自來水中亞硝酸鹽超標，引起其生產(chǎn)的牛奶亞硝酸鹽超標。同時如果水中各種重金屬或者有毒物質超標，會令牛只慢性中毒，造成牛奶中重金屬或有毒物質超標。

1.1.3 奶牛疾病 奶?；疾?，會嚴重影響生鮮乳質量安全。一是奶?；疾е律r乳中含有病菌，影響生鮮乳質量安全，如奶牛結核病、布魯氏菌病、奶牛乳房炎、子宮內膜炎等疾病。二是奶?；疾『笕藗兪褂们喽舅?、鏈霉素、慶大霉素、磺胺類抗生素進行治療，如果不按照相應規(guī)定將這些牛奶丟棄，生鮮乳中會殘留抗生素。

1.2 非法添加違禁物質

1.2.1 皮革水解蛋白 皮革水解蛋白是皮革“鞣革”工藝中產(chǎn)生的下腳料，將其摻入到生鮮乳中可以增加生鮮乳蛋白質的含量，但是降低了生鮮乳中氨基酸的吸收利用率，甚至“鞣革”下角廢料中含有的重金屬鉻，會造成人體重金屬中毒。

1.2.2 B-內酰胺酶（金玉蘭酶制劑） 在生鮮乳中添加β-內酰胺酶可分解生鮮乳中殘留的β-內酰胺類抗生素，能夠掩蓋生鮮乳中抗生素的含量，它分解后的抗生素產(chǎn)物對人體的健康構成潛在的危害。

1.2.3 硫氰酸鈉 在生鮮乳中添加硫氰酸鈉后可以起到抑菌作用，達到生鮮乳保鮮的作用，但是硫氰酸鈉具有毒性，可對人體的健康造成危害。

1.2.4 堿性物質 堿性物質如蘇打、小蘇打、工業(yè)火堿等。不法分子在生鮮乳中加堿以改善生鮮乳外觀和質地，還可防腐，以及掩蓋牛奶酸敗的現(xiàn)象。同時堿性物質還破壞生鮮乳中的維生素，降低牛奶營養(yǎng)價值。工業(yè)火堿對人體健康危害巨大。

1.2.5 三聚氰胺 三聚氰胺又稱“蛋白精”，在生鮮乳中添加三聚氰胺能夠提高其蛋白質含量。2008年9月，由于三聚氰胺“污染”三鹿嬰幼兒奶粉，食用了受“污染”奶粉的嬰幼兒產(chǎn)生腎結石病癥。

2 生鮮乳質量安全控制措施

2.1 推進奶牛標準化規(guī)模養(yǎng)殖，提高奶牛養(yǎng)殖水平 大力推行奶牛標準化規(guī)模養(yǎng)殖是提高生鮮乳質量、保障生鮮乳源頭安全有效的手段。目前，我國奶牛養(yǎng)殖主要以分散的小規(guī)模飼養(yǎng)為主，標準化養(yǎng)殖水平不高，尤其在奶牛飼料、飲水、疾病預防、擠奶和消毒等方面的標準化管理都還比較落后。各地應嚴格按照奶業(yè)發(fā)展規(guī)劃，努力創(chuàng)建“五化”（畜禽良種化、養(yǎng)殖設施化，生產(chǎn)規(guī)范化、防疫制度化和糞污無害化）奶牛養(yǎng)殖場，重點加強創(chuàng)建以專業(yè)合作社組織適度規(guī)模養(yǎng)殖農(nóng)戶，集中聯(lián)建標準化養(yǎng)殖小區(qū)，大力推行“乳業(yè)龍頭企業(yè)+專業(yè)合作社+適度規(guī)模養(yǎng)殖農(nóng)戶”共建養(yǎng)殖小區(qū)（基地）和乳業(yè)企業(yè)自建奶源基地的發(fā)展模式，按照GB-20014.8-奶?？刂泣c和符合性規(guī)范，提高奶牛養(yǎng)殖水平，確保生鮮乳質量源頭安全。

2.2 加大生鮮乳質量安全科研力度，提高奶牛養(yǎng)殖水平和生鮮乳質量安全指標檢測能力 加大生鮮乳質量安全科研力度，開展奶牛安全科學飼養(yǎng)飼料技術的研發(fā)與示范、重點加強影響生鮮乳質量安全主要因素的研究；加強奶牛疾病綜合防治的研究；加強生鮮乳生產(chǎn)、收購運輸和乳品加工各個環(huán)節(jié)經(jīng)濟利益鏈的研究；加強生鮮乳違禁物質快速監(jiān)測技術的研發(fā)，加大生鮮乳質量安全風險體系評估和追溯體系的研究。

2.3 加強生鮮乳質量安全監(jiān)管，確保生鮮乳質量安全 各級畜牧行政管理部門要明確生鮮乳質量安全監(jiān)管具體部門和監(jiān)管責任人，將監(jiān)管責任落到實處，加強對生鮮乳質量安全監(jiān)管。畜牧行政主管部門對生鮮乳生產(chǎn)、收購和運輸?shù)拳h(huán)節(jié)的監(jiān)管既要治標，又要治本，不能只治標不治本，要標本兼治。治標就是開展生鮮乳質量安全專項整治，嚴格執(zhí)行與生鮮乳相關的法律法規(guī)，嚴厲打擊非法添加違禁物質等違法行為，堅決按照規(guī)定處罰違法違紀的行為。治本要從根本上解決生鮮乳質量安全問題，著力開展與生鮮乳相關人員的法律法規(guī)、科學養(yǎng)殖和生鮮乳質量安全知識培訓，著力培養(yǎng)綜合能力強的行政監(jiān)管隊伍，同時還要著力營造良好的生鮮乳質量安全消費氛圍。