綠茶及其提取物在食品工業(yè)中的應(yīng)用進(jìn)展

邱濤濤 毛世紅 田景濤

（貴州銅仁職業(yè)技術(shù)學(xué)院生物工程系·銅仁·554300）

隨著健康意識(shí)的不斷增強(qiáng)，人們不僅越來越追求食品的品質(zhì)，同時(shí)對(duì)食品在健康方面的作用如調(diào)節(jié)生理節(jié)律、預(yù)防疾病、促進(jìn)健康等方面提出了新的要求。綠茶中所含的茶多酚、茶氨酸等活性物質(zhì)，不僅能改善食品品質(zhì)，還具有抗氧化、提高免疫力、抑制和殺滅細(xì)菌、預(yù)防癌癥和心血管疾病等生理功能。隨著食品開發(fā)研究及加工工藝、設(shè)備的不斷提高，使它在食品工業(yè)中得到越來越廣泛的應(yīng)用。國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局在2003～2007年共批準(zhǔn)注冊(cè)168個(gè)茶保健食品，占所批保健食品總數(shù)的4.4%[1]。

1 增強(qiáng)食品的風(fēng)味

在食品加工過程中添加綠茶成分，可以通過與食品中的蛋白質(zhì)等成分的相互作用來提高食品風(fēng)味，并能掩蓋異味。如有效地除去肉類、糧食油類作物、大豆制品的豆腥味和魚中的三甲基胺等異味物質(zhì)。茶氨酸可替代甜味劑抑制食品中的苦味和辣味[2]。田國(guó)軍[3]等以草魚魚糜為原料，綠茶茶粉為輔料，開發(fā)茶香風(fēng)味魚脯。該魚脯口感獨(dú)特，甜咸適中，既保留了魚的原有風(fēng)味，又具有綠茶的清香。鄧開野[4]等以茶葉浸提液和豬肉為原料，采用保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌作為發(fā)酵劑，在85℃條件下浸泡3～4 min，發(fā)酵制備的茶風(fēng)味乳酸發(fā)酵香腸酸味較強(qiáng)，質(zhì)地較緊密、細(xì)膩，口感舒適。

2 肉質(zhì)食品護(hù)色和保鮮

生物護(hù)色保鮮技術(shù)的原理是利用生物保鮮物質(zhì)本身具有良好的抑菌抗氧化作用，來達(dá)到護(hù)色防腐保鮮的目的。富含茶多酚的綠茶以無毒、安全等特點(diǎn)，顯示出良好的應(yīng)用前景。茶多酚作為一種優(yōu)異的抗氧化劑，能降低脂肪氧化速度、清除自由基；并能與蛋白質(zhì)進(jìn)行絡(luò)合，使蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)相對(duì)穩(wěn)定，不易降解；同時(shí)還可以抑制細(xì)菌的繁殖，以及防止天然色素受光氧化作用而褪色。黃賓[5]等對(duì)茶多酚、溶菌酶、丁香和桂皮對(duì)冷卻豬肉中常見的腐敗菌和致病菌的抑菌效果進(jìn)行研究表明：茶多酚對(duì)冷卻肉中常見腐敗菌和致病菌都具有很強(qiáng)的抑菌作用，最低抑菌濃度為0.5%。廖丹[6]等將抗氧化劑茶多酚添加到魚糜中，通過對(duì)魚油的酸價(jià)、過氧化值、丙二醛含量等因素變化的研究，結(jié)果證明0.05%茶多酚對(duì)冷藏魚糜保鮮效果較好。李盛華[7]等對(duì)茶多酚、異Vc鈉、植酸、檸檬酸等幾種單一護(hù)色劑及其搭配組合對(duì)肉制品的護(hù)色效果進(jìn)行研究，通過正交實(shí)驗(yàn)得到茶多酚0.03%、異Vc鈉0.04%、檸檬酸0.10%、植酸0.0l%一組護(hù)色劑能使低溫肉制品保色存儲(chǔ)24d。將茶粉添加到肉制品中，不僅使肉制品發(fā)出誘人的淡淡茶香，而且可以抑制脂肪的氧化和提高呈色的穩(wěn)定性，延長(zhǎng)產(chǎn)品的貨架期，還可以增添對(duì)人體有益的活性成分，改善其營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)，促進(jìn)肉制品向營(yíng)養(yǎng)保健型發(fā)展。

3 食品脫臭

綠茶提取物用于食品防臭不但效果好，而且安全、無毒，無致癌、致畸、致突變等不良作用，是一種十分理想的除臭劑。如綠茶中的茶多酚易與硫化氫結(jié)合生成絡(luò)合物，有效降低小分子含硫物質(zhì)的含量，從而達(dá)到脫臭的目的。張民[8，9]等研究了海帶提取物、茶多酚、β-環(huán)糊精對(duì)大蒜臭味的脫除效果，結(jié)果表明：茶多酚對(duì)大蒜臭味具有良好的脫除效果。

4 形成凝膠

植物多酚與蛋白質(zhì)的相互作用早已為人們所知，如啤酒或飲料中的渾濁及沉淀現(xiàn)象[10]。綠茶對(duì)凝膠形成的輔助作用主要依靠其含有的兒茶素類、黃酮類、花色素類和酚酸類化合物，由于其分子結(jié)構(gòu)中具有多個(gè)反應(yīng)活性基團(tuán)和活性位點(diǎn)，可使其發(fā)生多種化學(xué)反應(yīng)。劉焱[11]等將茶多酚添加到魚糜中，研究冷藏或冷凍魚糜的含水量、凝膠強(qiáng)度等的變化。結(jié)果表明：添加茶多酚能顯著地延緩冷藏魚糜凝膠強(qiáng)度的降低，而對(duì)冷凍魚糜凝膠強(qiáng)度的影響不明顯。李菁[12]等將茶多酚分別添加到3種不同凝固劑生產(chǎn)的豆腐中，考察茶多酚對(duì)各種豆腐凝膠特性的影響。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，隨著茶多酚添加量的增加，3種豆腐的凝膠強(qiáng)度均有所增加，持水率則出現(xiàn)不同程度的下降，并推測(cè)茶多酚與豆腐中大豆蛋白的相互作用是通過某種化學(xué)鍵的力來實(shí)現(xiàn)的。

5 用作食品包裝材料

綠茶中富含的茶多酚可和其他單體發(fā)生共聚反應(yīng)形成高分子共聚物，用于食品包裝，這是一個(gè)很有前景的應(yīng)用。加拿大安大略省Gueph大學(xué)食品技術(shù)中心的科研人員研制成功一種新型耐高溫食品包裝材料聚乙烯茶酚樹脂（PEN）。采用這種PEN材料與目前傳統(tǒng)食品包裝材料聚對(duì)苯二甲酸乙二醇酯（PE T）混合后形成了PEN／PET新型材料，具有耐高熱、抗脆裂、不怕潮濕、抗氧化和耐紫外線輻射等優(yōu)點(diǎn)。畢紅[13]等以茶葉中浸提的茶單寧為原料，合成了生物降解型聚氨酯泡沫材料，該材料屬半晶高聚物，機(jī)械強(qiáng)度較普通聚氨酯強(qiáng)，降解也比普通聚氨酯快，且在自然環(huán)境中能完全生物降解，尤其適用于果品行業(yè)。

6 作為保健食品的功能因子

6.1 富含茶多酚的功能食品

茶多酚是茶葉的主要有效成分，約占茶葉干質(zhì)量的25%，它具有防治心血管疾病、防癌抗癌、抗衰老、抗輻射等方面的保健功能。楊世軍[14]等以茶提取物茶多酚、荔枝汁等為主要成分研制出具有抗疲勞和抗氧化作用，并有一定延緩衰老作用的保健功能飲料。2003年日本花王開發(fā)出以兒茶素為主要原料的降脂減肥茶飲料，第一個(gè)獲得日本厚生省的功能品批文，并在日本市場(chǎng)一舉成功。

6.2 富含茶氨酸的功能食品

2002年，L-茶氨酸被美國(guó)健康食品領(lǐng)域評(píng)為最具潛力的熱點(diǎn)天然產(chǎn)物之一。茶氨酸不僅作為鎮(zhèn)靜劑中的有效成分，還可促進(jìn)大腦的學(xué)習(xí)和記憶功能，并對(duì)帕金森氏癥、老年性癡呆、傳導(dǎo)神經(jīng)功能紊亂等疾病起預(yù)防效果。茶氨酸作為一種食品添加劑，不僅易溶于水，還有抑制苦味改善食品風(fēng)味的特點(diǎn)，廣泛應(yīng)用于點(diǎn)心類、糖果及果凍、飲料、口香糖等食品中。并且添加了茶氨酸后，不會(huì)產(chǎn)生不好食用、不好飲用、口感下降等問題[2]。日本麒麟公司新開發(fā)“生茶”飲料中添加有茶氨酸，深受消費(fèi)者喜愛[15]。

6.3 富含茶多糖的功能食品

茶多糖(Tea Polysaccharide,TPS)是茶葉中一類與蛋白質(zhì)結(jié)合在一起的酸性多糖或一種酸性糖蛋白。茶多糖能降血糖、防治糖尿病，還具有降血脂、抗動(dòng)脈粥樣硬化、降血壓、抗凝血、抗血栓、防治心血管疾病等作用。目前，許多茶多糖保健品已相繼進(jìn)入市場(chǎng)，同時(shí)茶多糖也開始運(yùn)用于到食品加工中。游見明[16]等以茶多糖作為啤酒生產(chǎn)輔料應(yīng)用于啤酒生產(chǎn)過程中，釀成的含茶多糖的啤酒，酒體金黃、清亮透明，口味純正、爽口、純厚，殺口力強(qiáng)，既保持了傳統(tǒng)啤酒的風(fēng)味，又對(duì)人體具保健功能。

7 食品去毒

綠茶可以和食品中的一些毒素發(fā)生物理作用或化學(xué)反應(yīng)，從而去除毒素，例如與甲醛、亞硝酸鹽等發(fā)生作用，從而抑制或消除這些物質(zhì)，使食品的毒性降低或基本消除。杜偉[17]等在火腿腸加工中添加茶多酚，可以使產(chǎn)品中亞硝酸鈉的殘留量降低57.54%。賀觀群[18]等用5%(W/W)冷卻后的茶葉水溶液洗滌新鮮蔬菜和肉制品，可以使亞硝酸鹽含量分別減少52.99%和56.40%(P＜0.01)。浙江興業(yè)集團(tuán)有限公司聯(lián)合浙江工商大學(xué)用60%純度的茶多酚浸泡魷魚絲10～12h，能使其中的甲醛含量由原來普遍的30ppm降低到10ppm以下。

8 食品蛋白酶回收

食品中添加蛋白酶可利用酶促反應(yīng)，使食品大分子的蛋白質(zhì)水解成小分子肽或氨基酸，大大提高食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，降低成本。綠茶包含的五種兒茶素單體中L-表兒茶素沒食子酸酯（L-ECG）和L-表沒食子兒茶素沒食子酸酯（L-EGCG）分別有兩個(gè)能與酶蛋白絡(luò)合作用的活性基團(tuán)，使兒茶素能以氫鍵的形式與酶絡(luò)合，從而形成混濁沉淀。王曉玲[19，20]等采用不同茶多酚濃度、溫度、pH、保溫時(shí)間及冷存時(shí)間對(duì)木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶進(jìn)行絡(luò)合、沉淀及回收。結(jié)果表明：木瓜蛋白酶經(jīng)茶多酚絡(luò)合后，熱穩(wěn)定性及貯藏穩(wěn)定性均得到了提高，回收率達(dá)92.3%；菠蘿蛋白酶與茶多酚作用后其活性不受到抑制，熱穩(wěn)定性得到提高，回收率達(dá)82.1%。

當(dāng)前，隨著生活水平的不斷提高，人們對(duì)提高生存和生活質(zhì)量的要求也更迫切。綠茶食品的特殊功能正是在人們對(duì)健康食品熱切的呼喚中而備受重視。發(fā)展綠茶食品不僅充分利用了茶葉資源，還為人們提供了健康美味的食品，順應(yīng)了人們對(duì)低熱量、高營(yíng)養(yǎng)、保健化、便捷化、多元化的飲食要求，也為優(yōu)質(zhì)、安全的健康食品的研究與開發(fā)展示了廣闊的前景。

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