“松蘿云錦茶”研制初報(bào)

許裕奎

（安徽省休寧縣茶業(yè)局，休寧 245400）

休寧縣福寺松蘿山，位于黃山白岳（齊云山）間，早在唐時(shí)就有僧人在此結(jié)庵種茶、業(yè)茶。至明代隆慶年間，大方和尚云游松蘿山，創(chuàng)制了炒青制法的松蘿茶，開(kāi)啟了中國(guó)炒青綠茶新紀(jì)元。松蘿問(wèn)世，聲名鵲起，徽州各地紛紛仿制，以至擴(kuò)展到皖、浙、贛、閩、鄂、粵等省。松蘿茶被譽(yù)為炒青綠茶“鼻祖”，其歷史貢獻(xiàn)與地位舉世共睹，不可質(zhì)疑。但是，目前松蘿山茶區(qū)，仍然沿制炒青綠茶，加工部分毛峰茶，茶農(nóng)加工經(jīng)營(yíng)效益低下，茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展受阻，停滯不前，如何再創(chuàng)松蘿茶昔日的輝煌，任重道遠(yuǎn)。

經(jīng)過(guò)三年的試制，采用連續(xù)化、智能化、清潔化新型加工生產(chǎn)線，并不斷改進(jìn)提高，取得了階段性成果，效益良好。運(yùn)用創(chuàng)新工藝制作的松蘿云錦茶，外形緊結(jié)重實(shí)、勻壯，顯毫，色澤綠潤(rùn)。內(nèi)質(zhì)花香持久，湯色綠亮，滋味鮮醇，葉底嫩勻。

1 鮮葉原料

松蘿云錦茶，鮮葉原料產(chǎn)自我國(guó)歷史名茶休寧松蘿茶的正宗產(chǎn)地—松蘿山，該山海拔881.8m。茶園大多分布在750m左右高的山谷幽地。該地平均氣溫16.2℃以上，≥10℃的年積溫4000～4600℃，極端最高溫39℃，極端最低溫為-11.6℃，全年無(wú)霜期231d，年平均日照時(shí)數(shù)1930h，日照率44%。森林覆蓋率80%以上，林深葉茂，土質(zhì)疏松肥沃，生態(tài)環(huán)境條件得天獨(dú)厚。

該茶鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)為：特一級(jí)為一芽一葉初展為主，特二級(jí)為一芽一葉、一芽二葉初展為主，一級(jí)為一芽二葉初展為主、部分一芽三葉。采摘時(shí)做到“三不采、三不帶、四分開(kāi)”。病蟲(chóng)葉不采、雨霧水葉不采、中午大太陽(yáng)不采；不帶梗蒂、不帶魚(yú)葉、不帶雜質(zhì)（茶果、雜草等）；早中晚葉分開(kāi)、大小葉分開(kāi)、干濕葉分開(kāi)、不同地片分開(kāi)。

2 加工技術(shù)

2.1 攤青 按地塊、老嫩、采摘時(shí)間不同，分別攤放在干凈竹席或竹匾里，厚度為3cm，時(shí)間4h～6h，期間要輕翻2～3次。

2.2 殺青 用6CSF150型熱風(fēng)殺青機(jī)，該機(jī)臺(tái)時(shí)產(chǎn)量100～150kg/h。殺青鍋溫為170℃～180℃，時(shí)間4min～5min。適度標(biāo)準(zhǔn)為葉質(zhì)變軟，葉面失去光澤，手捏有刺手感，揮發(fā)青草氣味，激發(fā)茶香。殺青適度葉，連續(xù)經(jīng)裝有4臺(tái)小風(fēng)扇的6CLQ型冷卻輸送機(jī)進(jìn)行散熱降溫，又經(jīng)FSP型平輸機(jī)，將殺青葉邊冷卻邊輸送至揉捻機(jī)組揉捻。

2.3 揉捻 采用6CRZ型茶葉揉捻機(jī)組（由10臺(tái)6CR-40型單機(jī)組成）。時(shí)間8 min ～10min，加壓過(guò)程掌握“輕—重—輕”。揉捻適度葉由6CFSZ型茶葉提升機(jī)送至初烘機(jī)。

2.4 初烘 用6CHT100型熱風(fēng)動(dòng)態(tài)烘干機(jī)。溫度110℃～130℃，時(shí)間5min～7min，含水率40～50%。初烘胚由6CLQ型冷卻輸送機(jī)送至下道工序。

2.5 做形 用6CCC型成型炒干機(jī)。溫度80℃～90℃，時(shí)間10min～15min。

2.6 炒干 用6CCQ-50型雙鍋曲毫炒干機(jī)。溫度80℃～100℃，時(shí)間10min～20min。

2.7 去雜 用T系數(shù)字化智能茶葉色選機(jī)。去除茶梗、金屬等雜質(zhì)。

2.8 提香 用6CH-10型烘干機(jī)。溫度100℃～120℃，時(shí)間5min左右。

2.9 滅菌 用6CSW60型微波蘇緩脫水機(jī)。溫度90℃～100℃。

2.10 保鮮 變溫式冷藏庫(kù)，溫度±4℃。

3 品質(zhì)特點(diǎn)

3.1 感官品質(zhì) 松蘿云錦茶共分為特一、特二、一級(jí)三個(gè)級(jí)別，各等級(jí)感官品質(zhì)要求見(jiàn)下表：

表1 松蘿云錦茶感官品質(zhì)特點(diǎn)

3.2 理化指標(biāo) 該茶于2009年6月11日，經(jīng)黃山市產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)所檢測(cè)，報(bào)告顯示：水份6.2%，總灰分5.7%，碎末茶0.4%，水浸出物41.8%。粗纖維12.1%。

3.3 衛(wèi)生質(zhì)量 2010年6月7日，由國(guó)家農(nóng)副加工食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心、國(guó)家農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化與監(jiān)測(cè)中心檢測(cè)，檢測(cè)報(bào)告中示明：鉛含量為0.5mg/kg，稀土（以稀土氧化物總量計(jì)）含量為0.16 mg/kg，乙酰甲胺磷、三氯殺螨醇、氯氰菊酯等10種農(nóng)藥殘留均為零。產(chǎn)品符合NY5196-2002《有機(jī)茶》標(biāo)準(zhǔn)。

4 工藝創(chuàng)新點(diǎn)

（1）應(yīng)用熱風(fēng)電輔殺青新技術(shù)，有利于鮮葉殺勻、殺透，避免產(chǎn)生紅梗、紅葉、焦邊等不良現(xiàn)象。

（2）應(yīng)用熱風(fēng)烘干——電熱炒干——遠(yuǎn)紅外提香新型干燥工藝，保持該產(chǎn)品的色澤潤(rùn)綠，湯色綠亮，花香持久等優(yōu)良品質(zhì)。

（3）采用電磁去雜新技術(shù)，有效去除某些金屬雜物。

（4）采用微波蘇緩滅菌新工藝，有效提高其產(chǎn)品衛(wèi)生指標(biāo)和飲用安全性。

5 效益分析

采用同等的松蘿山鮮葉，加工毛峰茶，茶農(nóng)出售的最高檔次的銷價(jià)不超過(guò)280元/kg。在該茶區(qū)，近幾年所產(chǎn)的毛峰茶，年均價(jià)格為120元/kg左右。機(jī)械制作炒青型松蘿茶，最高銷價(jià)只有120元/kg，年均價(jià)36元/kg左右。而制作成“松蘿云錦茶”，公司年均銷價(jià)達(dá)近500元/kg，高者可達(dá)700元/kg，企業(yè)通過(guò)精包裝后出售，銷價(jià)更高，其品牌效益，銷售利潤(rùn)更顯。

通過(guò)本項(xiàng)目的實(shí)施，打破一家一戶的小農(nóng)生產(chǎn)方式，把茶農(nóng)組織起來(lái)，形成經(jīng)濟(jì)聯(lián)合體，依據(jù)龍頭企業(yè)以“公司+基地+合作社”的新型經(jīng)濟(jì)運(yùn)行模式，進(jìn)行產(chǎn)業(yè)化開(kāi)發(fā)，基地茶農(nóng)鮮葉價(jià)格提升，茶園經(jīng)營(yíng)效益提高，茶農(nóng)年戶均茶葉收入增加3000元，帶動(dòng)就業(yè)人員200多人，其社會(huì)效益十分顯著。