不同殺青方法對(duì)黃花菜營(yíng)養(yǎng)成分的影響

李登絢 李東波 胥國(guó)斌 曹劉英 李彩霞 周 強(qiáng)

（甘肅省高校隴東生物資源保護(hù)與利用省級(jí)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，甘肅 慶陽(yáng) 745000）

黃花菜（Hemerocallis citrina Baroni）為百合科（Liliaceae）萱草屬中能形成肥嫩花蕾的多年生宿根草本植物，甘肅省慶陽(yáng)市黃花菜栽培歷史悠久，是我國(guó)黃花菜生產(chǎn)的四大主產(chǎn)區(qū)之一。受黃土高原獨(dú)特的氣候條件和地理環(huán)境的影響，慶陽(yáng)黃花菜經(jīng)加工后條長(zhǎng)色鮮、肉厚、味醇、色澤黃亮、經(jīng)濟(jì)價(jià)值高、營(yíng)養(yǎng)豐富、久煮不散，質(zhì)量在全國(guó)名列前茅（李鎖記和賀愛(ài)萍，2005）。黃花菜屬高蛋白、低熱量、富含維生素及礦物質(zhì)的保健蔬菜，據(jù)報(bào)道黃花菜含有的揮發(fā)性成分多達(dá)58種（鄧放明 等，2003）。黃花菜生產(chǎn)已成為慶陽(yáng)市農(nóng)村經(jīng)濟(jì)發(fā)展的支柱產(chǎn)業(yè)，2006年總產(chǎn)量2780萬(wàn)kg，總產(chǎn)值達(dá)5億元（慶陽(yáng)年鑒編纂委員會(huì)，2007）。采收季節(jié)由于受氣候條件及加工設(shè)施的局限，慶陽(yáng)市黃花菜殺青主要采用太陽(yáng)能、蒸汽、微波、藥物等 4種方法。但不同殺青方法對(duì)黃花菜營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的影響鮮見(jiàn)報(bào)道。本試驗(yàn)通過(guò)比較分析不同殺青方法對(duì)黃花菜營(yíng)養(yǎng)成分的影響，探求品質(zhì)最優(yōu)、營(yíng)養(yǎng)成分流失最少、方法簡(jiǎn)便、節(jié)能環(huán)保的黃花菜殺青干制方法，旨在為黃花菜產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展提供技術(shù)支撐。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

供試黃花菜品種為馬蓮黃花，最佳采摘時(shí)間是花蕾充分長(zhǎng)長(zhǎng)，飽滿，色澤黃綠，縱溝明顯，頂端黑色減輕，蜜汁顯著減少，尖嘴處似開(kāi)不開(kāi)（李登絢，2005）。當(dāng)?shù)匾话阍谠绯?：00～10：00采摘。試驗(yàn)用黃花鮮菜采集于慶陽(yáng)市西峰區(qū)溫泉鄉(xiāng)農(nóng)戶栽培田，每天采收20 kg鮮花蕾，分別采用太陽(yáng)能、蒸汽、藥物、微波殺青處理，每處理5 kg，于2008年7月10～12日重復(fù)處理3 d，干制后混勻備用。

1.2 殺青方法

采用以下4種殺青方法：① 太陽(yáng)能殺青，采用聚氯乙烯棚膜密封殺青，棚膜下鋪細(xì)麥草隔熱，放置在光照充足、無(wú)遮蔭的地方，攤鋪鮮菜厚度7～10 cm，依靠自然光照升溫至60～75 ℃，3～4 h，當(dāng)菜條變軟、菜色由黃綠色變?yōu)榈S色時(shí)攤涼曬干。② 藥物殺青，用質(zhì)量濃度為0.5 %的食用級(jí)焦亞硫酸鈉（市售）進(jìn)行殺青，壓置重物，使藥液完全浸沒(méi)花蕾，15～24 h，當(dāng)菜條變軟、菜色由黃綠色變?yōu)榈S色時(shí)攤涼曬干。③ 微波殺青，使用LG-燒烤型新多重微波爐，內(nèi)腔容積25 L，調(diào)整頻率為915 MHz的中高火6 min，當(dāng)菜條變軟、菜色由黃綠變?yōu)闇\綠色時(shí)攤涼曬干。④ 蒸汽殺青，以傳統(tǒng)的蒸汽殺青法為對(duì)照，溫度90～95 ℃，7～12 min，待花蕾上布滿細(xì)小水珠，菜條變軟、菜色由黃綠色變?yōu)榈S色、菜條塌陷至入鍋前高度的2/3時(shí)攤涼曬干。

1.3 營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定

將各處理充分干制的黃花菜粉碎，過(guò)20目篩備用。采用中和法測(cè)定總酸度，采用斐林氏容量法測(cè)定總糖含量，采用凱氏定氮儀法測(cè)定蛋白質(zhì)含量（中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，1987）；采用2，6－二氯靛酚滴定法測(cè)定VC含量（王秀奇 等，1999）；采用紙層分析法測(cè)定β-胡蘿卜素含量（中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，1990）。

1.4 數(shù)據(jù)處理

試驗(yàn)數(shù)據(jù)采用Excel和SPSS16.0軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。

2 結(jié)果與處理

由表1可以看出，4種不同殺青干制方法加工的黃花菜總酸度均低于3.0 %的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。其中，太陽(yáng)能殺青干制處理的黃花菜總酸度最高，為2.90 %，因?yàn)樘?yáng)能殺青干制的溫度僅60～75 ℃，對(duì)有機(jī)酸的破壞最??；蒸汽殺青干制處理有機(jī)酸破壞最為嚴(yán)重，酸度最低，為2.00 %。

在 4種殺青方法中，蒸汽殺青干制處理的黃花菜總糖、蛋白質(zhì)含量均位居首位，分別為55.66 %、11.54 %，原因是蒸汽殺青干制的溫度為90～95 ℃，酶的活性很快被抑制而失活，所以總糖和蛋白質(zhì)含量均較高。

太陽(yáng)能殺青干制處理的黃花菜VC含量最高，為489.0 mg·kg-1，微波殺青干制處理的黃花菜VC含量最低。大量研究表明：VC極易氧化，尤其與鐵等金屬離子接觸會(huì)加劇氧化作用，在加工過(guò)程中，切分、漂燙、蒸煮和烘烤是造成VC損耗的主要原因（王毅民，1997）。溫度越高、氧氣越充足，酸度越低，VC被氧化和破壞越嚴(yán)重。太陽(yáng)能殺青干制處理的溫度在4種處理中是最低的，黃花菜總酸度最高，而且薄膜封閉隔絕氧氣，故 VC破壞最少；微波殺青干制處理的溫度與蒸汽殺青干制處理的溫度基本相當(dāng)，但微波由內(nèi)而外的破壞作用更為強(qiáng)烈，進(jìn)一步加大了對(duì)VC的破壞，所以其VC含量最低。

黃花菜經(jīng)不同殺青方法處理后，β-胡蘿卜素含量均有不同程度的變化，其中含量最高為太陽(yáng)能殺青干制處理（36.5 mg·kg-1），最低為微波殺青干制處理（26.1 mg·kg-1）。β-胡蘿卜素對(duì)熱、氧、光具有不穩(wěn)定性，在46 ℃以上時(shí)就會(huì)很快被破壞。目前由于加工技術(shù)的制約，類(lèi)胡蘿卜素與多酚類(lèi)物質(zhì)在黃花菜干制過(guò)程會(huì)被部分分解或揮發(fā)，營(yíng)養(yǎng)成分損失較大（洪亞輝 等，2003）。太陽(yáng)能殺青過(guò)程中溫度最低、密封隔絕氧氣，故β-胡蘿卜素的損失最少。

3 結(jié)論與討論

黃花菜殺青工藝是黃花菜采收后必須進(jìn)行的一道工序，也是黃花菜加工中的第一道工序，不同殺青方法加工的黃花菜在感官品質(zhì)及內(nèi)在營(yíng)養(yǎng)成分方面差異很大。對(duì) 4種殺青干制方法測(cè)定結(jié)果進(jìn)行綜合分析比較，太陽(yáng)能殺青干制的黃花菜綜合評(píng)價(jià)最優(yōu)，其蛋白質(zhì)含量為11.35 %，高于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)；總酸度2.90 %，低于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)；VC含量489.0 mg·kg-1，胡蘿卜素含量36.5 mg·kg-1，高于其他處理；且節(jié)能環(huán)保、成本低廉，符合綠色食品生產(chǎn)要求，適合農(nóng)村一家一戶加工的特點(diǎn)。傳統(tǒng)的蒸汽殺青法簡(jiǎn)便易行，干制黃花菜的總糖和蛋白質(zhì)含量最高，總酸度最低，綜合營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)及外觀品質(zhì)僅次于太陽(yáng)能殺青干制品；但耗能高，成本也較高，以干制1 kg鮮黃花菜消耗0.5 kg標(biāo)準(zhǔn)煤計(jì)，增加成本0.40元，且排放二氧化碳，不利于生態(tài)環(huán)境保護(hù)。藥物殺青雖能解決陰雨天氣黃花菜的殺青問(wèn)題，能耗較低，且具有防腐、保鮮的效果；但加工過(guò)程中 SO2的殘留量是人們十分關(guān)注的問(wèn)題，衛(wèi)生部明確規(guī)定，經(jīng)焦亞硫酸鈉處理過(guò)的黃花菜 SO2殘留量不得超過(guò)200 mg·kg-1（毛建蘭，2008）。微波殺青干制黃花菜綜合品質(zhì)較好，但加工設(shè)備投資較大，能耗高，加工成本也較高，僅適于大型加工企業(yè)批量生產(chǎn)。由此可見(jiàn)，太陽(yáng)能殺青干制是最經(jīng)濟(jì)實(shí)用的黃花菜加工方法。

鄧放明，尹華，李精華，洪亞輝.2003.黃花菜應(yīng)用研究現(xiàn)狀與產(chǎn)業(yè)化開(kāi)發(fā)對(duì)策.湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)：自然科學(xué)版，29（6）：529-532.

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