北京地區(qū)蔬菜業(yè)的發(fā)展概述（公元前1046～公元1948年）

張平真

蔬菜業(yè)是以生產(chǎn)、供應(yīng)蔬菜食品為主要對(duì)象的公眾事業(yè)，它包括蔬菜的生產(chǎn)、貯藏、加工、運(yùn)輸，以及市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)等環(huán)節(jié)，在人們的經(jīng)濟(jì)生活中占有不可或缺的重要地位?？v觀新中國(guó)成立以前的3 000多年間，北京地區(qū)的蔬菜事業(yè)經(jīng)歷了周初的發(fā)端，漢代的草創(chuàng)，元明至清初的發(fā)展，以及清末至民國(guó)時(shí)期的停滯等不同的階段，雖然歷盡滄桑，然而也為新時(shí)代首都蔬菜事業(yè)的飛速發(fā)展，奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

現(xiàn)代人們所食用的栽培蔬菜大多是由野生蔬菜馴化而來(lái)的。北京地區(qū)有史可考的野菜蹤跡，可以追溯到殷商與周之交的公元前11世紀(jì)中期。公元前1046年周武王滅亡了殷商王朝以后，即封帝堯的后代于薊（司馬遷：《史記·周本紀(jì)》）。而薊城（今北京地區(qū)）就是以其遍地生長(zhǎng)薊菜（包括大薊和小薊）而得名的（陳藏器：《本草拾遺·解紛·大小薊根》）。而薊菜的命名依據(jù)，則又是因其植株的頭狀花序很像古人梳在頭頂之上的發(fā)髻（李時(shí)珍：《本草綱目·草部·大小薊》）。

薊菜（Cephalanoplos sp.）又稱(chēng)刺兒菜，屬于野生蔬菜，直到清代，北京地區(qū)的民間還保留著每逢農(nóng)歷三月初三（俗稱(chēng)這一天為“薊菜生日”）吃薊菜餡餃子的習(xí)俗（佚名：《帝京歲時(shí)紀(jì)勝箋補(bǔ)》，轉(zhuǎn)引自吳廷燮等：《北京市志稿·禮俗志·謠諺》）?，F(xiàn)今在北京郊區(qū)的一些田間、地頭都可以看到薊菜的身影。

北京地區(qū)有栽培蔬菜的記載不遲于西漢時(shí)期。漢宣帝（公元前74～公元前49年在位）時(shí)地方官渤?？ぬ佚徦煸\(yùn)用行政手段，命令境內(nèi)所轄的每戶(hù)農(nóng)家，都要按人口的多少定量種植蔥蒜類(lèi)蔬菜。同時(shí)還大力提倡人們養(yǎng)成每逢秋冬季節(jié)盡量貯藏菱角和芡實(shí)等水生類(lèi)蔬菜的習(xí)慣（班固：《漢書(shū)·循吏傳》）。當(dāng)時(shí)的渤?？さ妮爡^(qū)包括現(xiàn)今北京市南郊、大興的采育。

南北朝時(shí)期的北魏政權(quán)推行授田制，每人都可以分到一定數(shù)量的耕地，其中包括可以種菜的園田（魏收：《魏書(shū)·食貨志》）。與此同時(shí)，在幽州城（今北京地區(qū)）的“負(fù)郭”（即近郊地區(qū)），也出現(xiàn)了專(zhuān)業(yè)菜農(nóng)和菜商；人們還掌握了蔬菜的窖藏、埋藏、覆蓋和假植貯藏，以及腌漬加工等專(zhuān)業(yè)技術(shù)。當(dāng)時(shí)的新鮮蔬菜是用牛車(chē)通過(guò)短途運(yùn)輸送入城區(qū)的（賈思勰：《齊民要術(shù)·雜說(shuō)》〔1〕）。

唐代在地方最高行政機(jī)構(gòu)幽州都督府，設(shè)有“農(nóng)圃監(jiān)”和“農(nóng)圃丞”，負(fù)責(zé)管理幽州（今北京地區(qū)）的園圃蔬菜生產(chǎn)等項(xiàng)事宜（歐陽(yáng)修：《新唐書(shū)·百官志》）。

遼代的南京（今北京地區(qū)）戶(hù)口已達(dá)30萬(wàn)，在城北的“檀州市”上可以看到當(dāng)時(shí)中原地區(qū)常見(jiàn)的各種蔬菜（葉隆禮：《契丹國(guó)志·四京本末·南京》）。“檀州市”的原址在今北京市的廣安門(mén)內(nèi)外大街一線(xiàn)。

金代原來(lái)的首都——上京·會(huì)寧府設(shè)在現(xiàn)今東北地區(qū)黑龍江的阿城，極不便于治理中原地區(qū)。為了進(jìn)一步鞏固政權(quán)，天德二年（公元1150年）海陵王完顏亮經(jīng)過(guò)多方醞釀，決定把首都南遷到燕京即今北京地區(qū)。而完顏亮遷都的說(shuō)辭，卻是因?yàn)椤把嗑┑嘏?，可栽蓮”（宇文懋昭：《大金?guó)志·紀(jì)年·海陵煬王上》）?！吧彙奔葘儆^賞植物，其地下根狀莖又是水生蔬菜蓮藕。由于金代統(tǒng)治者的特殊喜好，客觀上促進(jìn)了北京地區(qū)蓮藕種植的普及和發(fā)展。

第二年中都城（即今北京地區(qū)）成為金國(guó)的首都以后，政府在“尚書(shū)工部”設(shè)“上林署”管理皇家果蔬的栽培事宜。另在“太府監(jiān)”內(nèi)設(shè)“市賣(mài)司”，負(fù)責(zé)采購(gòu)皇家所需的其他蔬菜。而相距150 km以外、蔚州（今河北省蔚縣）的地蕈（食用菌類(lèi)蔬菜）等貢品，以及遠(yuǎn)在1 000 km以外、南宋栽培的生姜，都能通過(guò)軍事信息傳遞系統(tǒng)——“郵驛”運(yùn)送到當(dāng)時(shí)的首都——中都城。

在金海陵王統(tǒng)治時(shí)期（公元1150～1161年），海陵王完顏亮為了斂財(cái)攻打南宋政權(quán)，曾一度對(duì)種植蔬菜的菜農(nóng)加征“菜園稅”（脫脫：《金史》的《百官志》、《世宗紀(jì)》和《宗尹傳》）。這是北京地區(qū)關(guān)于向菜農(nóng)征收賦稅的最早記錄。金代的《務(wù)本新書(shū)》還介紹過(guò)關(guān)于蔬菜腌藏、架藏和干制等方面的貯藏加工技術(shù)。

元代的大都城（今北京地區(qū)）正式成為全國(guó)的政治中心后，政府設(shè)立“上林署”和“宣徽院”等機(jī)構(gòu)，負(fù)責(zé)管理皇室人員所需蔬菜的生產(chǎn)和供應(yīng)工作（宋濂：《元史·百官志》）。同時(shí)特設(shè)“司農(nóng)司”，通過(guò)主持編撰《農(nóng)桑輯要》等農(nóng)書(shū)，著力推廣蔬菜的栽培、貯藏，以及漂燙、干制等加工技術(shù)。被戰(zhàn)火毀棄的原金中都禁苑故地，由于土質(zhì)肥沃、水源充沛，逐漸變成菜田，其中包括今廣安門(mén)外到右安門(mén)外一帶的菜戶(hù)營(yíng)地區(qū)。此外據(jù)《析津志·古跡》介紹：在厚載門(mén)（又稱(chēng)紅門(mén)，即皇城的北門(mén)）內(nèi)的御苑（原址在今地安門(mén)以南以及景山公園北部地區(qū)）也“依《農(nóng)桑輯要》之法”，“種蒔（音時(shí)）…瓜果、蔬菜”。至于灌溉用水，則由“海子水逶迤曲折而入，洋溢分派，（再）沿演渟（指較深的地下溝渠水道，渟音亭）注貫，通乎苑內(nèi)…”由此可知，早在元代北京地區(qū)就已利用積水潭的湖水灌溉位于“大內(nèi)”的帝王御用菜田了。

由于采用露地栽培，以及風(fēng)障、陽(yáng)畦等保護(hù)地多種栽培方式，再加上引入中外蔬菜新品種，元代大都城的栽培和野生蔬菜種類(lèi)涉及36科，累計(jì)超過(guò)100種。據(jù)《析津志輯佚·物產(chǎn)·菜志》披露：元代在大都可以進(jìn)行人工栽培的蔬菜已有大白菜、赤根（即菠菜）、莙達(dá)（即葉菾菜）、莧菜、茼蒿、茄子、黃瓜、瓠瓜、蘿卜、葫蘆服（即胡蘿卜）、蔓菁、蔥、蒜、回回蔥（即洋蔥）和韭菜等二、三十種。此外《農(nóng)桑輯要》還提出了“園枯”即“蔬菜生產(chǎn)淡季”的概念，以及解決“園枯”的辦法，亦即提出了克服夏淡季蔬菜短缺現(xiàn)象的途徑。

至元十四年（公元1277年）元世祖忽必烈開(kāi)始征收商業(yè)稅，6年以后把商業(yè)稅下調(diào)至四十分取一。又過(guò)了兩年，忽必烈采用盧世榮的建議，在大都地區(qū)設(shè)立“市易司”，專(zhuān)門(mén)負(fù)責(zé)管理各種牙行（舊時(shí)提供場(chǎng)所，協(xié)助買(mǎi)賣(mài)雙方成交而從中獲取傭金的商號(hào)）的商人。在為數(shù)眾多的牙行中，也包括“青果牙行”。其管理辦法是：“計(jì)商人物貨，四十分取一。以十為率，四給牙儈，六為官吏俸”（宋濂：《元史·奸臣·盧世榮傳》）。其大意是說(shuō)，征用商人貨物總值的四十分之一作為牙稅；然后把這筆稅金按四、六的比例分成，其中的四成分給牙行作為傭金，其余六成分給官吏作為俸祿。所謂“青果”即指應(yīng)時(shí)的新鮮果品，按照元代《飲膳正要·果品》所列出的品目分析，其中包括屬于水生類(lèi)蔬菜的“果品”如蓮子、雞頭（即芡實(shí)）、芰實(shí)（芰音技，芰實(shí)即菱角），以及屬于瓜類(lèi)蔬菜的“果品”如甜瓜和西瓜。

據(jù)《析津志·城池街市》記載，在大都城的交通要道和城鄉(xiāng)接合部，逐漸形成3處被稱(chēng)為“菜市”的蔬菜集散場(chǎng)所：

麗正門(mén)三橋：位于大都城的正南門(mén)——麗正門(mén)以南的第三座橋上，原址大約在今天安門(mén)到正陽(yáng)門(mén)（即前門(mén)）一帶。

哈達(dá)門(mén)丁字街：哈達(dá)門(mén)為文明門(mén)的俗稱(chēng)，它是大都城偏東的南門(mén)；丁字街的原址在今東城區(qū)王府井大街的菜廠胡同。

和義門(mén)外：和義門(mén)為大都城的正西門(mén)，其原址在今西城區(qū)的西直門(mén)外一帶。

此外在文明門(mén)南橋，還有發(fā)賣(mài)果菜雜物的市場(chǎng)。其原址大約在今東城區(qū)的東單一帶。

明成祖定都北京以后，京郊的菜田按照其坐落地段的不同，可以分為三等：位于近郊的菜田為上等；稍遠(yuǎn)的分屬中、下等（張廷玉：《明史·食貨志》）。按其經(jīng)營(yíng)屬性，可分為民營(yíng)和官辦兩類(lèi)。民營(yíng)菜田有“蔬百畦可當(dāng)五帛”之說(shuō)（王嘉謨：《石甕記》）。其中的“帛”指束帛，帛5匹為1束；其大意是說(shuō)：種植100畦蔬菜，可以得到相當(dāng)于25匹絲織物的報(bào)酬。

明代強(qiáng)化了宮廷蔬菜的供應(yīng)體制，在“上林苑監(jiān)”中特設(shè)“嘉蔬署”等管理機(jī)構(gòu)，并在城近郊區(qū)的“菜戶(hù)營(yíng)”一帶建立了官辦的皇家蔬菜生產(chǎn)和貯藏基地。它以位于“白紙坊”的“嘉蔬署”衙門(mén)（其原址在今廣安門(mén)外以南）為中心。這片老菜區(qū)的占地相當(dāng)于現(xiàn)今廣安門(mén)外以南、以西，草橋以北以及豐臺(tái)區(qū)鳳凰嘴村一線(xiàn)以東的廣大地區(qū)，總面積為118頃99畝9分（張爵：《京師五城坊巷胡同集》；申時(shí)行：《明會(huì)典·上林苑監(jiān)·嘉蔬署》），約合現(xiàn)今的800 hm2（1.2萬(wàn)畝）。

明代初年征調(diào)了山西等地的菜農(nóng)900戶(hù)約2 000余人擔(dān)負(fù)蔬菜生產(chǎn)任務(wù)，專(zhuān)門(mén)供應(yīng)宮廷的需要。其后菜農(nóng)不堪重負(fù)，有的菜農(nóng)被迫采取“拔棄皇家園蔬”的激烈手段，以示抗議。明宣宗宣德七年（公元1432年）“菜戶(hù)”200余人甚至逃離生產(chǎn)基地。最后由皇帝出面才化解了這次非常事件（李國(guó)祥等：《明實(shí)錄類(lèi)纂·北京史料卷》；孫承澤：《天府廣記·上林苑》）。

明代北京地區(qū)除了保持元代的蔬菜種類(lèi)以外，還很重視引種南方蔬菜。從永樂(lè)年間開(kāi)始，經(jīng)過(guò)幾十年的引種和馴化，到了明代中葉著名學(xué)者陸容（公元1436～1494年）看到：“南方蔬菜，無(wú)一不有”（陸容：《菽園雜記》）。明末，北京地區(qū)的蔬菜種類(lèi)不但超過(guò)南方，而且在品質(zhì)方面，黃芽菜（即大白菜）等蔬菜也成為海內(nèi)的“絕品”（史玄：《舊京遺事》）。

早在漢代，我國(guó)就開(kāi)始利用加溫溫室種植蔬菜，但由于成本過(guò)于昂貴，難以在生產(chǎn)領(lǐng)域推廣應(yīng)用。到了明初，受到遷都北京以后的需求刺激，北京地區(qū)的菜農(nóng)借鑒南方“馬塍（音成）藝花”的保護(hù)地種花方法，“掘坑塹（音欠）以窖之”、“蘊(yùn)火坑晅（音旋，指熱氣）”，即利用半地下式的陽(yáng)畦或土溫室等保護(hù)地設(shè)施，進(jìn)行人工加溫蔬菜栽培，隆冬時(shí)節(jié)仍可生產(chǎn)供應(yīng)諸如黃瓜、椿芽等優(yōu)質(zhì)蔬菜（《帝京景物略·城南內(nèi)外·草橋》）。

查《明實(shí)錄》得知：明宣宗宣德元年（公元1426年）二月，負(fù)責(zé)管理園囿事務(wù)的“司苑局”就曾上報(bào)，說(shuō)：“上供蔬菜當(dāng)用秫秸三千束，蘆葦、蒲五千余束，麻千斤，例當(dāng)順天府取給”（李國(guó)祥等：《明實(shí)錄類(lèi)纂·北京史料卷》）。秫秸、蘆葦和蒲草都是制作風(fēng)障和覆蓋物蒲席的必備材料；麻繩既用以捆扎、固定，又可作編織的經(jīng)線(xiàn)。申請(qǐng)制作蒲席，就是為給土溫室和陽(yáng)畦等保護(hù)地栽培設(shè)施增加保溫設(shè)備。此后，北京地區(qū)的保護(hù)地蔬菜栽培逐漸發(fā)展起來(lái)。

北京地區(qū)大規(guī)模開(kāi)展“南菜北運(yùn)”活動(dòng)始于明代。為了祭祀以及豐富皇室的蔬菜供應(yīng)，朝廷利用漕糧運(yùn)河通過(guò)“進(jìn)鮮船”（又稱(chēng)“冰鮮船”），每年定期把諸如茭白、竹筍、鮮藕、荸薺、香蕈、薄荷、大蒜和蒜苗（即蒜薹）等產(chǎn)于江南的佳蔬從南京啟運(yùn)到達(dá)北京。全程逾1 500 km，歷時(shí)一個(gè)半月。為了保持蔬菜的鮮度，沿途多處還增設(shè)了加冰等手段進(jìn)行降溫（《明史·河渠志·運(yùn)河上》；申時(shí)行：《明會(huì)典·光祿寺》；于敏中等：《日下舊聞考·宮室》；王春瑜：《明代宦官與經(jīng)濟(jì)史料初探》）。

明代宮廷每年從四月初一開(kāi)始到九月終止，以天然冰充當(dāng)蓄冷劑，對(duì)御膳和祭祀用品進(jìn)行低溫保藏。其中也包括蔬菜食品（申時(shí)行：《明會(huì)典·光祿寺》）。所需的天然冰由內(nèi)外冰窖提供，其中最著名的“里冰窖”就是清代以后聞名于世的“雪池冰窖”。作為我國(guó)古代冷藏技術(shù)設(shè)施象征的“雪池冰窖”一直沿用了三、四百年，到1978年才正式退出歷史舞臺(tái)。其原址在今北海公園東門(mén)的北側(cè)。

明代把132種“鋪行（音航）”分成三等九則，分別進(jìn)行管理。其中的“雜菜行”屬于下等（第三等）中的第七、八、九則，經(jīng)營(yíng)“雜菜”的鋪戶(hù)，每戶(hù)每年需繳納稅銀1～3錢(qián)（沈榜：《宛署雜記·鋪行》）。

明世宗嘉靖二年（公元1523年）推行“市易”諸法，由政府頒發(fā)“印信文簿”等營(yíng)業(yè)憑證，從此被官方承認(rèn)的蔬菜牙行正式形成〔鄧之誠(chéng)：《中華二千年史·明清·牙商》；張廷玉：《續(xù)文獻(xiàn)通考·市糴（音笛）考》〕。

綜合《京師五城坊巷胡同集》和《北京通史》等史料的介紹，明代的批發(fā)菜市分布在：

“宣北坊”的菜市大街，原址在今廣安門(mén)內(nèi)大街；

“正東坊”的菜市口，原址在今正陽(yáng)門(mén)外以東；

“金城坊”的菜市口，原址在今阜成門(mén)內(nèi)武定胡同東口與錦什坊街交界處；

“崇南坊”的蒜市口，原址在今珠市口東大街的東口；

“澄清坊”的菜廠，原址在今王府井大街的菜廠胡同；

“大時(shí)雍坊”的兵部洼，原址在今兵部洼胡同的北口。

菜農(nóng)運(yùn)菜進(jìn)城售賣(mài)，有時(shí)也要納稅（史玄：《舊京遺事》）。菜販挑菜走街串巷隨聲叫賣(mài)。市售蔬菜因氣候差異形成了生產(chǎn)季節(jié)的淡旺，因此出現(xiàn)了季節(jié)性差價(jià)現(xiàn)象。比如在隆冬和早春季節(jié)，每斤菠菜和韭菜的銀價(jià)為1.5～2.5錢(qián)，比鯽魚(yú)的單價(jià)還要貴；而在農(nóng)歷的五、六月間，每個(gè)冬瓜只需1分。百姓常年食用的大蒜，每斤售價(jià)也在1.2～1.8分之間波動(dòng)（沈榜：《宛署雜記·經(jīng)費(fèi)》）。明代每斤等于590 g。“錢(qián)”和“分”都是當(dāng)時(shí)貨幣的計(jì)量單位，1錢(qián)折合10分。

明代北京的窖藏技術(shù)已較為發(fā)達(dá)。每逢冬春兩季，大白菜等主要蔬品多入窖貯藏（李時(shí)珍：《本草綱目》）。而在夏季，宮廷和富室可借助天然冰進(jìn)行保鮮貯藏《明史·職官志》。每逢農(nóng)歷九月，無(wú)論是宮廷還是民間，都有“糟瓜茄…制諸菜蔬”的蔬菜加工習(xí)慣（劉若愚：《酌中志·飲食好尚紀(jì)略》）。其加工制品涉及腌制、醬漬和糖漬等手段。

金元時(shí)期著名的玉制酒器“瀆（音獨(dú)）山大玉?！保捎谠┟鞒醯膽?zhàn)亂，被移置到西華門(mén)外的真武廟內(nèi)，無(wú)知的道人曾把它用作腌菜的容器（高士奇：《金鰲退食筆記》；昭璉：《嘯亭雜錄·玉甕》）。這具一度腌過(guò)蔬菜的玉制容器，現(xiàn)在完整地保存在首都北海公園的“團(tuán)城”景點(diǎn)中。

清代北京地區(qū)的菜田可劃分為“御用”和“民用”兩類(lèi)。據(jù)《清會(huì)典·內(nèi)務(wù)府》介紹：專(zhuān)門(mén)為宮廷服務(wù)的“御用瓜菜園”共計(jì)有93處，占地總面積達(dá)628頃，約合現(xiàn)今的4 186.7 hm2（6.28萬(wàn)畝），相當(dāng)于明代的5.2倍。主要分布在南郊的南苑和菜戶(hù)營(yíng)等地。此外還在直隸的安肅（今河北省徐水縣）設(shè)立大白菜生產(chǎn)基地，計(jì)有菜田240 hm2（3 600畝）。

宮廷蔬菜的供應(yīng)由“內(nèi)務(wù)府”總管。在紫禁城內(nèi)的西北隅，特設(shè)“菜庫(kù)”機(jī)構(gòu)，負(fù)責(zé)收納。御用的瓜菜園可以生產(chǎn)各種蔬菜50多種（昆岡等：《清會(huì)典·內(nèi)務(wù)府》）。通過(guò)開(kāi)展露地和保護(hù)地栽培，結(jié)合運(yùn)用貯藏、加工等多種手段的調(diào)節(jié)，其中的白菜（包括結(jié)球大白菜、小白菜和腌漬白菜）、菠菜（包括越冬菠菜、春菠菜、夏菠菜、凍藏菠菜和干菠菜）、韭菜（包括芽韭、囤韭和腌漬韭菜）、蘿卜（包括大蘿卜、水蘿卜、小蘿卜、卞蘿卜和腌漬蘿卜）等10種蔬菜，初步達(dá)到“季節(jié)性生產(chǎn)、常年供應(yīng)”的先進(jìn)水平（清·內(nèi)務(wù)府掌關(guān)防處：《內(nèi)務(wù)府堂清冊(cè)·菜蔬清冊(cè)》〔2〕）。

民間的菜園散布在城近郊區(qū)，包括北京外城的西南隅和東南隅，以及現(xiàn)今北京近郊的豐臺(tái)、海淀和朝陽(yáng)區(qū)。常年上市的蔬菜當(dāng)時(shí)分別屬于“蔬屬”、“瓜屬”和“果屬”，共計(jì)50多種。其中，屬于“蔬屬”的蔬菜包括：白菜、菠菜、萵苣、芹菜等葉菜，擘藍(lán)（苤藍(lán)）、茭白、芋頭等莖菜，水蘿卜、胡蘿卜、蔓菁等根菜，蕨菜、薺菜、薇菜等野生蔬菜和蘑菇、木耳等食用菌；屬于“瓜屬”的蔬菜包括：黃瓜、甜瓜、菜瓜、絲瓜、冬瓜、瓠瓜、南瓜（窩瓜）、絞瓜（即攪絲瓜）和西瓜等瓜類(lèi)蔬菜，以及屬于“果屬”的蔬菜包括：蓮藕、荸薺、芡實(shí)、菱角等水生蔬菜（周家楯等：《（光緒）順天府志·食貨志·物產(chǎn)》）。

清代郊區(qū)的菜農(nóng)開(kāi)始自行組建同業(yè)組織——“園行”。到清咸豐六年（公元1856年），加入“青韭園行”的菜農(nóng)增至70余家（《創(chuàng)辦青韭園行歷年功績(jī)碑》〔3〕）。另有“園行”所建的碑文稱(chēng)：“昔在咸豐八年（公元1858年）秋，西六村重整園行”（吳廷燮等：《北京市志稿·貨殖志·農(nóng)業(yè)》）。由此可知：清代的“園行”比較分散，或按栽培品目，或按地域組建，尚未形成全市的統(tǒng)一組織。

清代南方的土特產(chǎn)類(lèi)干鮮蔬菜，可以借助馬馱、船載，分別沿著驛道或運(yùn)河調(diào)運(yùn)進(jìn)京。其中的漕運(yùn)口岸則從明代北京城左安門(mén)外的大通橋，向北移至朝陽(yáng)門(mén)外的慶豐閘（震鈞：《天咫偶聞·郊坰》）。其原址在今朝陽(yáng)區(qū)的慶豐閘前街一帶。此外每年冬季還需從直隸安肅（今河北省徐水縣）通過(guò)車(chē)?yán)⑷藫?dān)，運(yùn)進(jìn)相當(dāng)數(shù)量的大白菜。其中專(zhuān)供宮廷享用的大白菜就有1.5萬(wàn)斤（昆岡等：《清會(huì)典·內(nèi)務(wù)府》）。清代每斤約等于596.8 g。

至于蔬菜的批發(fā)、銷(xiāo)售環(huán)節(jié)，清代則由“瓜茄青菜行”的經(jīng)紀(jì)所壟斷。

清初官府在北京定額設(shè)立了“蔬菜牙行”93家。乾隆年間裁撤13家（中國(guó)社會(huì)科學(xué)院清史研究所：《清史論叢》）。到了清末，只剩下70余家（婁學(xué)熙：《北平市工商業(yè)概況》）。每個(gè)蔬菜牙行都持有由“直隸布政使司”頒發(fā)的營(yíng)業(yè)憑證，即“牙帖”。其具體的編審、核發(fā)和征稅等項(xiàng)事務(wù)，則由順天府的“糧馬通判”負(fù)責(zé)辦理（順天府、“糧馬通判”：《關(guān)于辦理更換牙行經(jīng)紀(jì)的詳文和保結(jié)單》〔4〕）。

據(jù)朱一新的《京師坊巷志稿》記載，清代北京城內(nèi)蔬菜批發(fā)交易市場(chǎng)主要集中在以下幾處：

菜市口，原址在今宣武門(mén)內(nèi)大街的東段；

洪橋，原址在今西直門(mén)內(nèi)大街與趙登禹路北口的交界處；

蒜市，原址在今珠市口東大街東口等地。

零售菜商或稱(chēng)“菜魁”，它們分別以“菜局”、“菜床”、“菜鋪”、“水菜鋪”、“菜棚”、“菜挑”、“菜車(chē)”或是“油鹽店”的“菜攤”等多種形式出現(xiàn)，有的還擺設(shè)木制的茄子、蘿卜、瓠瓜、生姜和蓮藕等實(shí)物模型作為招幌，招徠顧客。至于菜價(jià)以清末為例：在五月的生產(chǎn)旺季，每斤蘿卜、芹菜和香椿不過(guò)100文、140文和200文；到了一月的生產(chǎn)淡季，則分別增至200文、200文和1 200文（清·內(nèi)務(wù)府掌關(guān)防處：《內(nèi)務(wù)府堂清冊(cè)·菜蔬清冊(cè)》〔5〕）?！拔摹笔侵棋X(qián)的單位，一枚制錢(qián)為1文。

清末，新組建的“商部”（后改為“農(nóng)工商部”）把蔬菜和蕈（音訓(xùn)，指食用菌）、筍等列為第22類(lèi)商品（《商部奏擬訂商標(biāo)注冊(cè)試辦摺》，載于：《東方雜志》，光緒三十一年二月號(hào)）。光緒三十二年（公元1906年）由“商部”奏準(zhǔn)在西郊的樂(lè)善園故址等地（樂(lè)善園俗稱(chēng)“三貝子花園”，原址在今動(dòng)物園和北京展覽館一帶）創(chuàng)建“中央農(nóng)事試驗(yàn)場(chǎng)”。其后朝廷動(dòng)員各駐外使節(jié)，分別從歐洲、美洲和日本等地成功地引進(jìn)了番茄、花椰菜、蕓豆（菜豆）、石刁柏（蘆筍）、紫菜頭（根菾菜）和花葉生菜等域外蔬菜（清·農(nóng)工商部檔案：《各駐外使節(jié)咨送各該國(guó)土產(chǎn)子種及其名稱(chēng)、土宜、播種時(shí)期的清摺》，其中包括向農(nóng)事試驗(yàn)場(chǎng)引進(jìn)新蔬菜的品種目錄〔6〕）。此舉是繼元代以后，北京地區(qū)第二次較大規(guī)模地引入域外蔬菜。

蔬菜的貯藏與加工技術(shù)在清代也有所發(fā)展。其中的香椿、囤韭，以及油菜心等假植貯藏技術(shù)得到普及（蔣名川：《北京市郊區(qū)溫室蔬菜栽培》；紀(jì)文海：《北京市郊區(qū)蔬菜貯藏》）。在民間借助窖藏、埋藏、凍藏、冰藏和假植貯藏等技術(shù)手段，大白菜、蘿卜、胡蘿卜和蔥蒜類(lèi)蔬菜也已基本達(dá)到常年均衡的供應(yīng)水平。

清代把腌醬菜等列入“造釀?lì)悺笔称贰病叮ü饩w）順天府志·食貨志·物產(chǎn)·造釀之屬》〕，按其供應(yīng)對(duì)象和產(chǎn)銷(xiāo)特性可劃分為三種：宮廷、民間和市場(chǎng)。

宮廷：由“內(nèi)務(wù)府”下屬的“菜庫(kù)”和“酒醋房”分別造辦腌菜和醬菜（昆岡等：《清會(huì)典·內(nèi)務(wù)府》）。

民間：多在每年的霜降節(jié)后制作冬菜、醬小菜，并腌制秋菜（潘榮陛：《帝京歲時(shí)紀(jì)勝·九月·腌菜》）。此外利用自然風(fēng)干的干制加工技術(shù)也流行于民間，人們常把瓜茄等果菜切條經(jīng)晾曬后貯藏起來(lái)，以備冬春淡季時(shí)食用（李家瑞：《北平風(fēng)俗類(lèi)征·飲食》）。

市場(chǎng)：由于人們對(duì)醬腌菜需求增長(zhǎng)的刺激，促進(jìn)了北京醬園業(yè)的飛速發(fā)展。清代諸如“六必居”的醬包瓜、“桂馨齋”的佛手疙瘩、“天章號(hào)”的醬八寶菜和“鸚哥張”的冬菜等醬園的醬腌菜，聲名鵲起（李虹若：《朝市叢載·食品》）。

民國(guó)時(shí)期，北京的蔬菜種植行業(yè)組織“園行”經(jīng)過(guò)兩次整合：1912年?yáng)|六村并入西六村“園行”；1923年京師四郊的“園行”合并逐漸統(tǒng)一，到1928年又正式成立了“北平農(nóng)圃研究會(huì)”。1939年市“農(nóng)會(huì)”附設(shè)“農(nóng)民分會(huì)”，其下又設(shè)有“園行支會(huì)”對(duì)菜農(nóng)進(jìn)行行政管理（吳廷燮等：《北京市志稿·貨殖志·農(nóng)業(yè)》）。

1928年國(guó)民政府成立以后“中央農(nóng)事試驗(yàn)場(chǎng)”改名為“北平農(nóng)事試驗(yàn)場(chǎng)”。其中的菜園占地逾1.33 hm2（20畝）。據(jù)當(dāng)時(shí)的傳媒報(bào)導(dǎo)，該場(chǎng)菜園種植的蔬菜包括：安肅白菜（即大白菜）、番茄、茄子、黃瓜、冬瓜、結(jié)球萵苣、甘藍(lán)、牛蒡、菜豆、蘆筍、美國(guó)防風(fēng)（即美洲防風(fēng)）、練馬蘿卜（日本蘿卜）、馬鈴薯和草莓等。該場(chǎng)的“萃賣(mài)處”還向社會(huì)公開(kāi)出售新鮮蔬菜和優(yōu)良種子。例如早春溫室栽培的黃瓜，每條僅收2角（《新民報(bào)》1940年2月13日）。后來(lái)農(nóng)事試驗(yàn)場(chǎng)又遷到皂君廟村的西面，其原址即為現(xiàn)今中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院的所在地。

作為農(nóng)業(yè)最高學(xué)府的北京大學(xué)農(nóng)學(xué)院在西郊羅道莊等地設(shè)有農(nóng)場(chǎng)，其中的園藝部又分設(shè)“院內(nèi)”和“院外”兩個(gè)分部，“院內(nèi)”分部采用新式科學(xué)方法進(jìn)行集約栽培；“院外”分部則沿用傳統(tǒng)方式種植。重要試驗(yàn)內(nèi)容包括：品種比較、特性觀察和雜交育種等項(xiàng)。農(nóng)場(chǎng)設(shè)有新式玻璃溫室和軟化栽培室各一座，專(zhuān)供進(jìn)行育苗和促成栽培。此外還有土溫室十余棟，可供蔬菜栽培（吳廷燮等：《北京市志稿·貨殖志·農(nóng)業(yè)》）。

農(nóng)事試驗(yàn)場(chǎng)和農(nóng)學(xué)院不但給北京地區(qū)蔬菜栽培和育種事業(yè)做出了示范，還培育了一批開(kāi)展教學(xué)和科學(xué)研究的專(zhuān)業(yè)人員。

民國(guó)時(shí)期北京市共有菜田3 066.7 hm2（4.6萬(wàn)畝），占總耕地面積的17.8%。主要分布在外城的西、南部（今原宣武區(qū)的西部和南部），以及環(huán)繞城區(qū)5 km以?xún)?nèi)的近郊區(qū)（《北平市政府二十二年度行政統(tǒng)計(jì)》，轉(zhuǎn)引自曹子西：《北京通史·第九卷》；李家瑞：《北平風(fēng)俗類(lèi)征·職業(yè)》）。

至于由土溫室和風(fēng)障陽(yáng)畦構(gòu)成的保護(hù)地蔬菜栽培（俗稱(chēng)“洞子貨”），仍維持著清代的生產(chǎn)規(guī)模。其中以西便門(mén)外和阜成門(mén)外一帶最多。如小馬廠村，家家都有菜園和土溫室（《北平市政府二十二年度行政統(tǒng)計(jì)》，轉(zhuǎn)引自曹子西：《北京通史·第九卷》）。解放以后負(fù)責(zé)經(jīng)管全市蔬菜生產(chǎn)供應(yīng)工作的北京市菜蔬公司就設(shè)在原來(lái)老菜區(qū)之一的小馬廠村附近。

民國(guó)期間北京地區(qū)種植蔬菜的種類(lèi)計(jì)有50～60種（吳廷燮等：《北京市志稿·貨殖志·物產(chǎn)》）。其中著名的蔬菜品種，在西郊計(jì)有：藍(lán)靛廠和核桃園的菜農(nóng)劉雅軒和李永升分別培育的架扁豆（蔓生菜豆）和蕓扁豆（菜豆），以及產(chǎn)于玉泉上游地區(qū)的荸薺、蓮藕和菱角；在南郊計(jì)有：西（紅）門(mén)村菜農(nóng)陸通明選育的脆蘿卜，以及郭公莊和大井村分別生產(chǎn)的韭菜和甘薯；在北郊則有：安定門(mén)外以東地區(qū)栽培的“娃娃臉”蘿卜（吳廷燮等：《北京市志稿·貨殖志·農(nóng)業(yè)》）。到解放前夕，全市菜田減至2 133.3 hm2（3.2萬(wàn)畝）。

在流通領(lǐng)域，民國(guó)期間北京市進(jìn)行蔬菜批發(fā)交易的市場(chǎng)有8處，其中常年進(jìn)行交易的有3處，即南、東、西三市：

廣安菜市：即“南市”；又稱(chēng)廣安市場(chǎng)，原址在今菜市口附近。有菜行15家。豐臺(tái)一帶老菜區(qū)的菜農(nóng)多到此處進(jìn)行交易。

天橋菜市：即“東市”；又稱(chēng)天橋市場(chǎng)，位于天橋東市場(chǎng)南端。原址在今天壇公園西門(mén)外以北的自然博物館一帶。有菜行8家。南苑、小紅門(mén)等南郊一帶的菜農(nóng)多到此處進(jìn)行交易。

阜成門(mén)菜市：即“西市”，原址在今阜成門(mén)外的南禮士路北口。有菜行5～8家。雙槐樹(shù)、梁家店等西郊一帶的菜農(nóng)多到此處進(jìn)行交易。

季節(jié)性菜市共有5處，每年從四月至九月，即只在蔬菜生產(chǎn)的旺季開(kāi)市經(jīng)營(yíng)：

西直門(mén)菜市：原址在今西直門(mén)外。有菜行4～6家。海淀、藍(lán)靛廠一帶的菜農(nóng)多到此處進(jìn)行交易。

安定門(mén)菜市和德勝門(mén)菜市：原址分別在兩城門(mén)之外。各有1家菜行。北苑和清河一帶的菜農(nóng)多到這兩處進(jìn)行交易。

東直門(mén)菜市和朝陽(yáng)門(mén)菜市：原址分別在兩城門(mén)之外。各有1家菜行。東壩、大黃莊一帶的菜農(nóng)多到這兩處進(jìn)行交易（婁學(xué)熙：《北平市工商業(yè)概況·菜業(yè)》；《北平市政統(tǒng)計(jì)（月刊）》1947年6月）。

蔬菜行業(yè)的銷(xiāo)售環(huán)節(jié)仍由中介組織牙行所控制。在民國(guó)初期共有“蔬菜牙行”76家；其經(jīng)營(yíng)憑證改由“京兆地方”的財(cái)政分廳負(fù)責(zé)核發(fā)（民國(guó)·京兆財(cái)政分廳：《牙帖》〔7〕）。蔬菜業(yè)的行業(yè)組織稱(chēng)“南北菜行商會(huì)”，由該商會(huì)出頭負(fù)責(zé)每年向財(cái)政部門(mén)交納稅金800元。1924年“惠民菜業(yè)專(zhuān)行”成立，它提出以每年上繳2 000元稅金為代價(jià)，企圖獲取對(duì)蔬菜行業(yè)的支配權(quán)。雙方經(jīng)年?duì)巿?zhí)不決。其后京郊菜農(nóng)仿效丹麥“菜蔬合作社”的形式，又組建過(guò)“菜業(yè)合作社”與“蔬菜牙行”相抗衡。1929年根據(jù)當(dāng)局頒布的《新商會(huì)法》，改由“菜業(yè)同業(yè)公會(huì)”（其前身即為“南北菜行商會(huì)”）主持全市蔬菜業(yè)的管理事宜。此時(shí)菜業(yè)的年稅總額增至24 000元（婁學(xué)熙：《北平市工商業(yè)概況·菜業(yè)》）。

到民國(guó)后期，全市菜市剩下39家，從業(yè)人員770余人（北京市公安局三處：《菜市概況》〔8〕）。

蔬菜商品運(yùn)抵菜市以后，交由蔬菜牙行的牙人居間壟斷經(jīng)銷(xiāo)。由于菜價(jià)變化很快，社會(huì)上普遍流傳著“快馬趕不上青菜行”的諺語(yǔ)。成交后由買(mǎi)方支付傭金，最后再由蔬菜坐商或是小販銷(xiāo)售給顧客。民國(guó)期間日平均銷(xiāo)售蔬菜一百幾十萬(wàn)斤。平均每人每天的蔬菜消費(fèi)量不足1斤。至于菜價(jià)，以1940年為例：1月和5月的菠菜分別為每斤0.09元和0.36元，1月和5月的青蒜分別為每斤0.05元和0.12元。而當(dāng)時(shí)新近引入的佳蔬，諸如石刁柏（即蘆筍）、紫蘿卜頭（即根菾菜）和花生菜（即花葉生菜）每斤的售價(jià)分別為0.56元、0.44元和0.16元（《新民報(bào)》，1940年1月30日及5月16日）。民國(guó)時(shí)期每斤等于500 g。

民國(guó)期間“六必居”、“天源”和“桂馨齋”等醬園的醬腌菜得到持續(xù)發(fā)展（馬芷庠：《北平旅行指南》）。此外市場(chǎng)一度盛行南式泡菜，上市品種多達(dá)40多個(gè)（李家瑞：《北平風(fēng)俗類(lèi)征·飲食》）。受歐美進(jìn)口蔬菜罐頭制品的啟發(fā)和影響，北京地區(qū)也開(kāi)始自制少量的蔬菜罐頭（北平市物產(chǎn)展覽會(huì)：《北平市物產(chǎn)展覽會(huì)匯刊》）。在貯藏領(lǐng)域，開(kāi)展了利用冰窖貯藏蒜薹（即大蒜花莖，俗稱(chēng)蒜苗）的嘗試（張玉麟：《天然冰窖》，載于《北京往事談》）。

北京地區(qū)蔬菜的內(nèi)運(yùn)和外銷(xiāo)業(yè)務(wù)由蔬菜“外莊業(yè)”經(jīng)營(yíng)。內(nèi)運(yùn)的蔬菜主要有：天津的衛(wèi)青蘿卜和韭菜、上海的青椒和茄子、湖北的紫菜薹、揚(yáng)州的蒜薹、張家口的洋白菜（即結(jié)球甘藍(lán)）和廣東的芋頭，它們可以分別沿著水旱兩路源源調(diào)進(jìn)。此外專(zhuān)業(yè)經(jīng)營(yíng)運(yùn)銷(xiāo)干菜業(yè)務(wù)的還有：姜店（主要經(jīng)營(yíng)生姜）、筍鋪（主要經(jīng)營(yíng)竹筍及其加工制品玉蘭片）和蘑菇店（主要經(jīng)營(yíng)食用菌類(lèi)蔬菜）。據(jù)崇文門(mén)稅關(guān)的統(tǒng)計(jì)：1929年僅鮮姜一種其調(diào)運(yùn)量就已達(dá)71.7萬(wàn)斤（婁學(xué)熙：《北平市工商業(yè)概況·菜業(yè)》）。而外銷(xiāo)蔬菜的業(yè)務(wù)主要是銷(xiāo)往東北、西北、天津、上海和唐山等地（北京市蔬菜商業(yè)同業(yè)公會(huì)：《居間性會(huì)員總結(jié)表》〔9〕）；外銷(xiāo)的菜品多是保護(hù)地生產(chǎn)的“洞子貨”，如冬春兩季在“小洞子”即土溫室中所栽培的黃瓜、茄子等優(yōu)質(zhì)細(xì)菜。

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〔1〕：《齊民要術(shù)》一書(shū)的取材范圍包括現(xiàn)今北京在內(nèi)的廣大北方地區(qū)。其相關(guān)論述詳見(jiàn)張平真著《〔齊民要術(shù)〕取材地域北方說(shuō)》，載于《中國(guó)釀造》1999年第1期。

〔2〕、〔4〕、〔5〕、〔6〕：這些檔案材料，現(xiàn)存中國(guó)第一歷史檔案館。

〔3〕：拓片現(xiàn)存中國(guó)國(guó)家圖書(shū)館的金石部。

〔7〕、〔8〕、〔9〕：這些檔案材料，現(xiàn)存北京檔案館。