我國金針菇產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀與前景展望

黃良水，金群力

(1.浙江省常山縣食用菌辦公室，浙江 常山 324200;2.浙江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院園藝研究所，浙江杭州 310021)

金針菇［Flammulina velutipes(Fr．)sing．］又名樸菇、冬菇、毛柄金錢菌、構(gòu)菌、金菇等，隸屬擔(dān)子菌亞門層菌綱傘菌目口蘑科小火焰菌屬或金錢菌屬［1］。金針菇蓋滑、柄脆、味鮮，是古今中外著名的食用菌之一，也是當(dāng)今市場上十分走俏的天然保健食品之一。金針菇不但色形艷麗，風(fēng)味高雅，清鮮宜人，而且營養(yǎng)十豐富。它的賴氨酸和精氨酸含量特別豐富，兒童經(jīng)常食用可以有效地增強智力和增加身高，因此被稱之為增智菇、超級食品，具有很高的開發(fā)價值和廣闊的發(fā)展前景。針對金針菇生產(chǎn)、育種、加工等方面的進展進行了綜述，并對其發(fā)展前景進行了展望。

1 發(fā)展過程

我國栽培金針菇的歷史悠久，但真正發(fā)展成商品化生產(chǎn)是從20世紀80年代開始，并經(jīng)歷了3次重大技術(shù)革新，實現(xiàn)了金針菇生產(chǎn)的跨越式發(fā)展。

1.1 栽培品種從黃色品系發(fā)展到白色品系

從20世紀60年代開始，福建省三明市真菌研究所在福建和全國各地采集并分離了許多野生的金針菇菌株，在形態(tài)特征、生物學(xué)特性、菌株馴化、選育和栽培技術(shù)等方面進行系統(tǒng)的研究，于1982年選育出國內(nèi)第1個優(yōu)良菌株三明1號，在很長一段時間里成為全國的主栽品種［2］。從1984年開始，該所利用選育出的三明1號菌株為父本，日本信濃2號菌株為母本，在國內(nèi)首先進行金針菇的孢子雜交育種試驗，從分離的96個菌株中選育出雜交19號既高產(chǎn)又優(yōu)質(zhì)的金針菇菌株。該菌株菌絲生長快、出菇早、產(chǎn)量高、栽培周期短、抗病力強，而且子實體色澤較白、菌蓋不易開傘，既受到罐頭廠家的歡迎，也深得廣大栽培者的喜愛，很快在全國28個省(直轄市)推廣栽培［3］。20世紀末，黃色品系在國內(nèi)市場上很受歡迎，銷售量占90%以上。

1988年以后，日本的白色金針菇品種開始在全國各地栽培。21世紀初，隨著國內(nèi)消費市場的變化和外貿(mào)出口量的增加，我國金針菇生產(chǎn)的品種發(fā)生了結(jié)構(gòu)性變化，白色金針菇的生產(chǎn)占了主導(dǎo)地位。白色金針菇的成功選育是金針菇育種工作的一大進步。彭衛(wèi)紅等［4］應(yīng)用原生質(zhì)體不對稱融合方法選育了金白1號，該菌株在品感、外觀、菌絲生長勢、轉(zhuǎn)潮和抗雜菌能力等方面明顯優(yōu)于當(dāng)前主栽品種雪白。目前，我國栽培的白色金針菇初始菌株基本上是從國外引進。據(jù)報道，最近我國已開始育出既有黃色金針菇品種風(fēng)味好、菌柄脆的優(yōu)良特征又具有白色金針菇品種全體潔白、菇蓋內(nèi)卷、不易開傘、形狀美觀的金針菇新的純白菌株。

1.2 生產(chǎn)工藝從玻璃瓶栽發(fā)展到塑料袋栽

20世紀80年代前，金針菇栽培是采用菌種瓶或水果罐頭瓶作為容器的瓶栽方法。前者口徑太小，菇蕾密，通氣性差，靠近瓶口的菌柄常呈淺褐色至褐色，影響了金針菇的質(zhì)量;后者瓶身太短，體積小，裝料有限，水分很難保持，長出的金針菇細弱，產(chǎn)量同樣不高。瓶栽法產(chǎn)量低、質(zhì)量差、管理不便、栽培工藝比較復(fù)雜而且一次性投資高。80年代初，我國科技人員通過多年實踐，采用聚丙烯塑料袋代替菌種瓶、罐頭瓶栽培金針菇，并研制出一套金針菇代用料高產(chǎn)配方及適合我國國情的塑料袋生產(chǎn)工藝，改進了單純用木屑和麩皮為原料的瓶栽生產(chǎn)工藝。金針菇的袋式栽培，由于塑料袋容積大，裝料充足，保濕性能好，適合子實體形成和生長，所以菇蕾發(fā)生早、多、整齊，產(chǎn)量高，品質(zhì)好，且在栽培管理中操作簡便，節(jié)省了勞力和成本。金針菇袋栽技術(shù)的成功，促進了金針菇的生產(chǎn)和開發(fā)，并在全國各地推廣應(yīng)用。福建省晉江市的栽培者，利用金針菇具有在菌柄上產(chǎn)生第2次分枝的特性，進行金針菇袋栽技術(shù)的改革，又發(fā)明了再生法栽培技術(shù)［3］，后經(jīng)科技工作者發(fā)展完善，這項技術(shù)已經(jīng)在工廠化袋栽中得到廣泛運用。

1.3 生產(chǎn)模式從家庭手工操作到工廠化

盡管我國金針菇生產(chǎn)方式有室內(nèi)栽培、室外大棚栽培、半地下式栽培等多種形式，但是根本的生產(chǎn)方式還是家庭作坊手工操作，依靠自然條件季節(jié)性袋栽生產(chǎn)。為了周年供應(yīng)金針菇產(chǎn)品，取得更好的經(jīng)濟效益，福建、廣東、上海等地利用控溫設(shè)施，人工模擬金針菇的生態(tài)環(huán)境，實現(xiàn)了生產(chǎn)操作機械化，生長環(huán)境智能化，鮮菇生產(chǎn)周年化，產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化，推進了現(xiàn)代農(nóng)業(yè)的發(fā)展。

1987年，福建省南平市冷凍廠利用冷庫反季節(jié)栽培黃色金針菇獲得成功。之后，福建漳州、永泰，廣東珠海、深圳、惠東、東莞，浙江寧波以及湖南岳陽等地，出現(xiàn)了利用制冷設(shè)備進行工廠化生產(chǎn)金針菇的廠家。20世紀90年代中期，廣東省的番禺、中山、深圳等地，相繼引進臺灣和日本的全套塑料瓶、制冷設(shè)備生產(chǎn)白色金針菇。20世紀90年代末，上海浦東天廚菇業(yè)有限公司率先建成了日產(chǎn)6 t規(guī)模的金針菇工廠化菇房及機械化生產(chǎn)線，金針菇生產(chǎn)從培養(yǎng)料攪拌、裝瓶、接種、搔菌、挖瓶全部實現(xiàn)機械化操作，發(fā)菌培養(yǎng)及出菇環(huán)境采用自動化控制，實現(xiàn)了金針菇生產(chǎn)工廠化、周年化，達到了國際先進水平［5］。

2 現(xiàn)狀與展望

2.1 基地化發(fā)展

我國金針菇產(chǎn)業(yè)從20世紀80年代起步，近幾年隨著農(nóng)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整的深入推進，得到快速發(fā)展，面積不斷擴大，產(chǎn)量逐年增加，已成為農(nóng)村經(jīng)濟最具活力的增長點。金針菇生產(chǎn)投資少，見效快，成本低，方法簡便，經(jīng)濟效益高，適合農(nóng)村基地化規(guī)模發(fā)展?！笆晃濉逼陂g，我國金針菇產(chǎn)業(yè)實現(xiàn)了又快又好發(fā)展。據(jù)全國第9屆食用菌產(chǎn)業(yè)論壇會議資料，2009年全國金針菇產(chǎn)量為156.7萬t，排在平菇、香菇、黑木耳、蘑菇之后，居第5位。在25個省(區(qū))中有金針菇生產(chǎn)，浙江的江山、開化、常山，河北的靈壽、唐縣，河南的湯陰，江蘇的徐州等地已形成規(guī)?；a(chǎn)。以浙江省江山市為例，金針菇生產(chǎn)從20世紀80年代起步，生產(chǎn)規(guī)模從90年代初幾百萬袋到90年代末幾千萬袋，2004年突破億袋大關(guān)。2006年，已有19個鄉(xiāng)(鎮(zhèn)、街道)9 000多戶農(nóng)民從事金針菇生產(chǎn)，栽培量達到1.6億袋，產(chǎn)鮮菇8萬t。2010年，金針菇栽培量達2.43億袋，產(chǎn)量11萬 t，產(chǎn)值7.5億元。建有白菇交易市場，日交易量達 155 t，日交易額250多萬元，“小白菇”成為當(dāng)?shù)剞r(nóng)業(yè)的一個支柱產(chǎn)業(yè)［6］。

隨著全球氣候變暖以及原材料、勞動力價格的上漲，金針菇生產(chǎn)已逐漸出現(xiàn)由南向北、由發(fā)達地區(qū)向欠發(fā)達地區(qū)轉(zhuǎn)移的趨勢。在“十二五”規(guī)劃中，我國欠發(fā)達地區(qū)已將金針菇作為農(nóng)民奔小康的重要項目加以規(guī)劃和實施，發(fā)展空間將得到進一步拓展。

2.2 工廠化生產(chǎn)

20世紀60年代開始，日本建立了瓶栽金針菇的工廠化生產(chǎn)模式，裝瓶、接種、搔菌、挖瓶等環(huán)節(jié)全部采用機械化操作，生長環(huán)境進行人工控制，實現(xiàn)了周年化生產(chǎn)。80年代末，韓國等國家也相繼引進了日本食用菌工廠化生產(chǎn)模式。2007年，日本工廠化金針菇年產(chǎn)量約為13.0萬t，韓國日產(chǎn)量約為150 t。

我國臺灣于60年代末引進日本的金針菇生產(chǎn)技術(shù)，同時對其進行了消化吸收，促進了金針菇工廠化生產(chǎn)的迅速發(fā)展。國內(nèi)金針菇工廠化生產(chǎn)，經(jīng)過近20年的探索，正在逐步走向成熟，全國各地涌現(xiàn)出一批工廠化栽培白色金針菇的企業(yè)，主要分布在廣東、上海、福建、浙江、江蘇、重慶等地。這些企業(yè)投資幾十萬、幾百萬甚至幾千萬元，建冷庫進行周年生產(chǎn)，其中較早、規(guī)模較大的有上海的天廚、福茂、高榕，廣東番禺的和昌、珠海綠陽菌業(yè)、深圳的康爾富，北京郊縣的冠榮等。尤其是2005年以來，全國工廠化生產(chǎn)進入了高速發(fā)展階段，各地金針菇工廠如雨后春筍般興起。食用菌工廠化生產(chǎn)企業(yè)已從2006年的47家增加到2009年的246家(主要為金針菇企業(yè))，企業(yè)數(shù)平均以每年30%的速度增長，產(chǎn)量以平均每年35%的速度增長，工廠化金針菇日產(chǎn)量達531 t［7］。廣東、上海、北京等地先后建起了20多家日產(chǎn)5～25 t規(guī)模的金針菇工廠化生產(chǎn)企業(yè)，而且日本、韓國、美國以及國內(nèi)的投資者，均看好我國的食用菌市場，紛紛在我國大中城市周邊選址建廠或擴大現(xiàn)有生產(chǎn)規(guī)模［8］。江蘇省灌南縣把發(fā)展食用菌工廠化生產(chǎn)作為推進農(nóng)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整、增加農(nóng)民收入的主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)來抓，先后引進榮善、四季有、相如等企業(yè)31家，日產(chǎn)金針菇菌包30萬袋，年銷售額近8億元［9］。如此快速發(fā)展，對金針菇工廠化生產(chǎn)企業(yè)帶來沖擊，而且國外過剩產(chǎn)能也開始沖擊國內(nèi)市場。從2008年開始韓國每周都有十多個貨柜的新鮮金針菇出口到中國，銷售價格低于我國的產(chǎn)品。我國生產(chǎn)的本土產(chǎn)品成本高于韓國進口產(chǎn)品的成本，2009年一季度韓國向中國出口金針菇238.6萬美元，比2008年同期的2.6萬美元，增長90倍［10］。

金針菇工廠化生產(chǎn)作為食用菌生產(chǎn)的一種新模式，在我國前景良好并且有巨大的發(fā)展空間。首先是市場有空間。目前全國食用菌工廠化生產(chǎn)年總產(chǎn)量僅40多萬t，白色金針菇生產(chǎn)量占所有食用菌工廠化產(chǎn)品的60%以上。盡管工廠化栽培的金針菇產(chǎn)品成本高，主要消費對象是高端消費群體，但由于生產(chǎn)量少，市場的空間很大;同時，隨著經(jīng)濟的發(fā)展和人們生活水平的提高，金針菇的消費群體將逐漸向中、低端消費者擴展，市場將不斷擴大。其次是生產(chǎn)投入趨于理性。我國經(jīng)濟發(fā)展水平與發(fā)達國家尚有很大差距，在金針菇工廠化生產(chǎn)的設(shè)備、設(shè)施方面不可能像日本、韓國或者歐美追求高度的自動化和機械化，而是根據(jù)我國的國情和金針菇工廠化的特點有所取舍。在出菇環(huán)境控制方面的設(shè)備設(shè)施投入盡量要求先進，而在拌料、裝袋(瓶)、搬運、采收以及廢料處理等環(huán)節(jié)，則根據(jù)具體情況不斷自主創(chuàng)新，采用了適合中國國情的方案，減少了不必要的固定資產(chǎn)投資［11］。例如福建永泰金菇廠利用普通的廠房，將塑料泡沫板固定在墻上以利保溫，安裝上制冷機，采用袋式層架栽培，再生法出菇，產(chǎn)量高而且質(zhì)量可以與瓶栽菇媲美。相信不久的將來，這種金針菇工廠化周年生產(chǎn)方式將更普遍并更趨完善。

2.3 遺傳育種

金針菇育種方法有自然育種、誘變育種、雜交育種和利用生物工程(細胞融合和基因重組)育種等。國外金針菇育種，以日本較為先進。日本各地栽培的金針菇幾乎都是純白色菌株，早期栽培的有上野、中野、初雪、信濃1號、信濃2號等品種。根據(jù)日本(種苗法)的規(guī)定，目前已登記注冊的純白色金針菇品種有ホケトM-50、ホケトM-70、中野JA、シナノ4號等品種。正在申請登記注冊的品種有TK，未登記注冊但已被栽培的有夜間瀨 l號。

國內(nèi)20世紀80年代，福建省三明市真菌研究所利用馴化育種方法對野生金針菇菌種進行了馴化，培育出了優(yōu)質(zhì)菌株三明1號。20世紀90年代，彭洪光等馴化培育出了西師8001菌株，陳德明馴化得到滬菌3號。在對野生菌種進行馴化時，需要從不同地區(qū)、不同季節(jié)采集盡可能多的野生菌種，對它們在相同條件下進行馴化培養(yǎng)，從而選得理想菌株［12］。

成亞利等［13］采用紫外照射誘變處理金針菇原生質(zhì)體，獲得生長快、長勢好的優(yōu)良菌株。楊宗渠等［14］用60Co-γ射線輻照 F126的雙核菌絲，經(jīng)過篩選培育出具有菌絲生長快、抗雜能力較強、產(chǎn)量高等特點的輻金1號。張淑霞［15］利用紫外線照射誘變金針菇，獲得耐堿性穩(wěn)定、長勢好、產(chǎn)量高的3個菌株。金玲等［16］利用60Co-γ射線誘變金針菇原生質(zhì)體，對原生產(chǎn)品種進行改良，培養(yǎng)出生物轉(zhuǎn)化率高，品質(zhì)優(yōu)良且產(chǎn)量較高的金針菇新菌株。李耀維等［17］對金針菇超氧化物歧化酶(SOD)高產(chǎn)株的誘變研究中，用He-Ne激光輻照誘變金針菇的原生質(zhì)體、菌絲體片段、分生孢子懸液，并進行初篩、復(fù)篩及突變株遺傳穩(wěn)定性研究，得出激光誘變原生質(zhì)體是獲得金針菇SOD高產(chǎn)株的有效途徑。江西省農(nóng)業(yè)科學(xué)院微生物研究所開展了金針菇航天育種研究，選育出了金針菇新品種航金1號和航金2號，與對照相比，這2個新品種具有抗雜性強、早熟、耐高溫、色澤度好、菇形好、品質(zhì)好、產(chǎn)量高等特點，豐富了金針菇的種質(zhì)資源。航天誘變?yōu)檫x育金針菇優(yōu)良菌株提供了新途徑［18］。

1990年，華中農(nóng)業(yè)大學(xué)應(yīng)用真菌研究所用該所選育的10號與11號進行雜交，獲得了華金063菌種;用12號與13號單孢雜交，獲得了華金103菌種，并大面積應(yīng)用。福建省三明市真菌研究所從1984年開始試用多孢雜交法將三明1號(黃色)和信濃2號(白色)雜交，育成了一批優(yōu)良的菌株。其中，選育的雜交19號高產(chǎn)、優(yōu)質(zhì)、并適合制罐頭，多年來是國內(nèi)栽培的當(dāng)家品種。曹暉、黃瑞貞也利用金針菇擔(dān)孢子混合雜交方法，選擇子實體表型差異較大、親緣關(guān)系較遠的SFv 9(日本白色菌株)和SFv2(香港黃色菌株)為親本，通過雜交篩選，獲得3個性狀優(yōu)于雙親的雜交菌株。另外，金針菇具有無性的單核粉孢子，因而，挑取單核的粉孢子進行品種間雜交是金針菇雜交育種的又一途徑。在對金針菇雜交育種的研究中，胡國元等［19］對12個金針菇菌株2種生化標(biāo)記(醇酶和可溶性蛋白)進行了篩選研究，采用多元統(tǒng)計方法，進行聚類分析，得出群內(nèi)組合為低產(chǎn)組合，群間組合雜種優(yōu)勢較強。

彭衛(wèi)紅等從金針12(黃色)次級菌絲提取細胞核，分別與白色金針菇白雪和白色糙皮側(cè)耳原生質(zhì)體在高鈣、高pH條件下融合，對再生菌絲的研究結(jié)果表明:無鎖狀聯(lián)合的單核菌絲不形成子實體，但雙核化后形成的具有鎖狀聯(lián)合的雙核菌絲則具有形成子實體的能力。彭衛(wèi)紅等［20］還應(yīng)用原生質(zhì)體不對稱融合方法，以金針12(黃色)和白色糙皮側(cè)耳為親本，從雙核化菌株中篩選到了2株子實體白色的金針菇菌株，命名為金白1號和金白2號，其中金白1號在口感、外觀、菌絲長勢、轉(zhuǎn)潮和抗雜菌能力等方面明顯優(yōu)于當(dāng)前主栽品種白雪。江玉姬等［21］在金針菇的原生質(zhì)體單核化研究中表明，原生質(zhì)體單核化技術(shù)可為白色金針菇的品種改良提供一個新途徑。在國內(nèi)，有關(guān)金針菇分子水平上的基因重組育種方面還未見報道，在分子水平上的研究報道也較少。2005年劉緯俠等［22］在利用RAPD-BSA分子標(biāo)記技術(shù)篩選金針菇色澤基因的研究中，獲得了一個與白色性狀緊密連鎖的RAPD標(biāo)記S3751800，并在親本及后代菌株進行了驗證，具有較好的重復(fù)性和穩(wěn)定性，可用于白色金針菇新品種的輔助育種。

2.4 產(chǎn)品開發(fā)

目前，以金針菇為原料加工的食品有金針菇口服液、金針菇奶粉、低糖金針菇脯、金針菇蜜餞、金針菇菌油、金針菇休閑食品。金針菇在食品添加劑、醫(yī)藥和化工等領(lǐng)域也有廣闊的應(yīng)用前景。

2.4.1 即食食品、食品添加劑

以金針菇為主料的小袋即食產(chǎn)品在全國很多鄉(xiāng)村食雜店都可見到，有的農(nóng)貿(mào)批發(fā)市場成箱成車批發(fā)。金針菇菌絲體加入到糖果(巧克力)、餅干、醬油、辣醬、果凍中，可生產(chǎn)出營養(yǎng)與功效互補的金針菇系列食品。溫魯［23］將固體培養(yǎng)金針菇的培養(yǎng)物用擠壓膨化技術(shù)加工成金針菇?jīng)_調(diào)粉，所產(chǎn)沖調(diào)粉色香味俱佳，是集保健食品和方便食品于一身的食用菌深加工產(chǎn)品。

2.4.2 保健食品、醫(yī)藥用品

可利用發(fā)酵菌絲體生產(chǎn)膠囊、片劑、針劑、口服液、沖劑。金針菇多糖具有增強機體免疫功能的生理特性，以金針菇發(fā)酵液為原料，可制成保健營養(yǎng)液。金菇兒童口服液是在藥食同源的傳統(tǒng)理論指導(dǎo)下，結(jié)合現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)理論，以金針菇和生物健原液為基料，配以大棗、山楂、?；撬岷臀⒘吭劁\，經(jīng)科學(xué)的方法配制而成的新型營養(yǎng)保健液。主要針對兒童成長過程中營養(yǎng)不良、免疫力下降、消化吸收困難、記憶力減弱，以及生長發(fā)育受損等狀況研發(fā)出的產(chǎn)品。

2.4.3 富鋅、富碘、富硒金針菇

金針菇在生長過程中能富集硫酸鋅并轉(zhuǎn)化為有機結(jié)合型鋅，是一種新型鋅源。雷泓志等［24］對金針菇富鋅培養(yǎng)進行了研究，實現(xiàn)了金針菇藥用保健作用與有機鋅免疫功能的雙重科學(xué)組合。利用生物補碘可以提高碘的生理活性和吸收率，具有含碘量穩(wěn)定，食用安全等優(yōu)點。以無機碘作添加劑，以金針菇為載體可將無機碘轉(zhuǎn)化成類似天然存在的生物碘。富硒金針菇具有清除自由基、消炎、抗腫瘤、抗衰老和抗脂質(zhì)過氧化的作用。

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