香蕉的貯藏保鮮技術(shù)

劉二冬

(河南省汝南園林學(xué)校,河南 汝南 463300)

香蕉是我國四大水果之一,市場銷售僅次于蘋果、柑桔和梨子,居第四位。香蕉是熱帶作物,并且具有明顯的后熟作用,需經(jīng)催熟處理后方可食用。此外,香蕉的銷售需經(jīng)長途運輸,對于我國的北方尤為如此。因此,香蕉貯藏運輸對于其經(jīng)營銷售關(guān)系重大。從冷藏企業(yè)鮮食香蕉貯藏保鮮實踐經(jīng)驗來看,必須重視采前采后每一環(huán)節(jié),采取最佳的綜合管理措施,方能搞好香蕉保鮮工作,取得良好的社會經(jīng)濟效益。下面介紹一下我國北方貯藏香蕉的技術(shù)特點。

1 適時采收

貯藏用香蕉,應(yīng)在果實基本飽滿,7～8成熟時采收,此時的香蕉為青香蕉(綠色),采收時應(yīng)避免機械損傷。

2 貯藏期病害與保鮮原理

2.1 采后主要病害

2.1.1 炭疽病(Gloeosprium musae):該病在香蕉黃熟期最為嚴重,開始時常為暗褐色黑點,然后病斑迅速擴大,數(shù)斑融合,幾天內(nèi)全果變黑腐爛,引起此病的病原菌為香蕉刺盤孢,多發(fā)于高溫高濕環(huán)境。

2.1.2 軸腐病(Crown rot):香蕉在采后密封包裝中易出現(xiàn)此病。首先香蕉梳切口逐漸出現(xiàn)白色霉物造成軸腐,然后繼續(xù)向果柄發(fā)展,表面深褐色,前緣水漬狀,暗綠色,蕉指散落,數(shù)天后病發(fā)全身,該病主要由鐮刀菌引起。

2.2 保鮮技術(shù)原理

香蕉保鮮與其它水果保鮮相似,一是防腐,二是延緩水果成熟過程,前者是指貯放時采用藥物防治由微生物等引起果實腐爛、變質(zhì)而失去食用和經(jīng)濟價值。后者主要是控制果實的呼吸強度,香蕉是呼吸躍變型果實,延遲成熟就是推遲呼吸高峰期的到來。另外,調(diào)節(jié)適宜環(huán)境減少乙烯刺激,剔除傷病果也是保鮮技術(shù)主要內(nèi)容。

3 防腐處理

采后用1000mg/L的九二○溶液,采前噴枝或果后浸果,可直到保綠緩熟的作用,成熟期可推遲10天左右。

4 塑膜包裝

通常使用厚度為0.03～0.04mm的聚乙烯薄膜袋,裝好密封后入箱,如此可延達香蕉黃熟7～14天,還可減少失水。貯藏中,由于呼吸作用,香蕉不斷地呼出CO2,放出乙烯,為了控制CO2濃度,可在包裝袋內(nèi)放入熟石灰(按100～200g/25kg的比例),應(yīng)避免熟石灰與香蕉果皮直接接觸,以防燒傷,為了除去乙烯,可在包裝袋內(nèi)放入用飽和高錳酸鉀(KMnO4),溶液浸泡珍珠巖制成的乙烯吸收劑。

5 貯藏方法

香蕉的貯藏適溫比其他水果高,對低溫的敏感性使其不能與其他水果同庫貯藏。一般貯藏條件是:溫度13～15℃,O22%,CO24%～8%,濕度85%～90%。溫度低于10～12℃易發(fā)生冷害,嚴重時不能后熟而失去商品價值。CO2濃度過高時,也易產(chǎn)生中毒現(xiàn)象,使果體變軟,而果皮卻不能轉(zhuǎn)黃,這種情況在貯存中經(jīng)常出現(xiàn)。

6 貯藏期間應(yīng)注意的問題

6.1 機械損傷

香蕉果實對摩擦損傷十分敏感,即使是輕微擦傷,也會因受傷組織中鞣質(zhì)的氧化或苦命酚類物質(zhì)暴露于空氣中而產(chǎn)生褐變,從而使表面?zhèn)劾劾?形成“大花臉”,嚴重影響商品外觀。

機械傷口是致病微生物侵染最有效的通道,容易造成侵染性病害的發(fā)生。受傷的果實呼吸作用增強,促進自身的成熟,產(chǎn)生并釋放出更多的乙烯,從而影響周圍果實的耐貯藏性,因此,要認真嚴格地避免或減少機械損傷。

6.2 過早變黃成熟

有些香蕉在貯運期間過早變黃成熟,大大降低貯藏壽命。解決方法是:

6.2.1 嚴格掌握采收的飽滿度,作長期貯藏的香蕉,應(yīng)在70%～75%飽滿度采收。

6.2.2 快速裝載或入庫貯藏,并迅速將溫度降到最適的限度,以降低呼吸強度,抑制乙烯的產(chǎn)生。

6.2.3 注意加強貯藏場所的通風(fēng)換氣,避免乙烯的積累。

6.2.4 避免或減少果實的機械損傷,做好貯藏果實病害的防治。

6.2.5 采收后如需較長距離運輸,應(yīng)采用氣調(diào)包裝后進行。

6.3 病原微生物引致腐爛

香蕉貯藏期間由病原微生物引致的病害主要是炭疽病、蕉軸腐爛及果柄腐爛病。蕉軸腐爛雖然是多種病原物侵染所致,但其中亦有炭疽病原真菌;蕉柄腐爛也主要是炭疽病原真菌引起的。防治方法是:

6.3.1 在采收、搬運等一系列工作中要小心輕放,盡量避免和減輕機械損傷。在生產(chǎn)上,沒有機械傷的香蕉受到的病原物的侵染而造成的損失一般是輕微的。6.3.2 有條件時應(yīng)在低溫下貯藏,迅速將溫度降到最適宜的限度,在保證不受冷害的前提下,盡量將貯藏溫度降低。

6.3.3 及時進行防腐處理,常用的防腐劑有:甲基托布津、多菌靈、苯菌靈和噻菌靈等。

6.4 冷害

冷害是由于貯藏溫度過低而產(chǎn)生的生理病害。香蕉冷害的征象最明顯是果皮變暗灰色,嚴重是變?yōu)榛液谏?。香蕉受冷害?食用品質(zhì)和商品價值明顯下降。在導(dǎo)致冷害的溫度下,溫度較低,果實能夠忍受而不致受害的時間越短,溫度較高,則能忍受的時間較長。據(jù)報道,飽滿度低的比飽滿度高的香蕉能忍受較低的溫度。防治方法是,貯藏溫度應(yīng)根據(jù)品種、貯藏時間長短和采收飽滿度的不同,選擇適宜的貯藏溫度。

6.5 二氧化碳傷害

當(dāng)貯藏環(huán)境中二氧化碳濃度高于15%時,會使香蕉正常的生理代謝嚴重破壞,產(chǎn)生二氧化碳傷害,受害果果皮不轉(zhuǎn)黃,輕則果肉產(chǎn)生異味,重則果肉呈黃褐色糖醬狀,失去商品價值。防治方法是,在貯藏期間及時做好通風(fēng)換氣,保持貯藏環(huán)境中正常的氣體成分。

7 香蕉的催熟

香蕉貯藏后,可以根據(jù)市場的需要情況進行供應(yīng)市場。在上市前,一般需要經(jīng)過人工催熟,使未成熟的香蕉果皮變黃,果肉變軟,果肉里的淀粉轉(zhuǎn)變?yōu)樘?脫澀,散發(fā)出芳香,顯示出香蕉固有的色、香、味。

香蕉的催熟方法很多。目前應(yīng)用最多的方法是使用乙烯利進行催熟。乙烯利是一種液體,在強酸下較穩(wěn)定,當(dāng)用水稀釋后在近中性下不穩(wěn)定,容易釋放出乙烯。一般使用的濃度是:在17～19℃下使用0.2%～0.3%;20～23℃,用 0.15%～0.2%;23～27℃,用0.1%。使用方法是:用水將乙烯利稀釋到所需要使用的濃度后,可直接噴灑或者浸蘸,然后自然晾干,一般存放3～4天便會黃熟。

7.1 乙烯利溶液處理

用500～1000mg/L乙烯利溶液洗果或噴果,在溫度15～20℃的環(huán)境下,于庫房內(nèi)密封24h以上即可催熟。

7.2 乙烯處理

在處理室中導(dǎo)入濃度為1000mg/L的乙烯,把香蕉放入處理室中后,調(diào)節(jié)溫度為20℃,濕度90%,如此密封20～30h即可。

經(jīng)過催熟的香蕉,果色由青轉(zhuǎn)黃,香味從無到有,黃熟香蕉應(yīng)盡快銷售。