基于尸胺含量變化的豬肉新鮮度評價方法

鈕偉民, 皓小波, 孫秀蘭,, 張銀志

(1.無錫市疾病預(yù)防控制中心,無錫 214020;2.江南大學(xué)食品學(xué)院,江蘇無錫 214122;3.食品科學(xué)與技術(shù)國家重點實驗室江南大學(xué),江蘇無錫 214122)

基于尸胺含量變化的豬肉新鮮度評價方法

鈕偉民1,2, 皓小波2, 孫秀蘭2,3, 張銀志3

(1.無錫市疾病預(yù)防控制中心,無錫 214020;2.江南大學(xué)食品學(xué)院,江蘇無錫 214122;3.食品科學(xué)與技術(shù)國家重點實驗室江南大學(xué),江蘇無錫 214122)

新鮮豬肉在貯藏過程中會由于微生物的生長而產(chǎn)生尸胺,從而使其新鮮度下降甚至致毒,評價肉的新鮮度對于保護銷費者的安全有重要意義。本文建立了一種檢測豬肉中尸胺的高效液相色譜方法。采用二元梯度洗脫、熒光檢測器進行檢測。結(jié)果顯示該方法線性良好,最低檢出質(zhì)量濃度為0.005 m g/L,檢出結(jié)果與國際方法報道一致。表明該方法檢測尸胺含量可用于豬肉新鮮度的實際評價。

豬肉,微生物,尸胺,T-VBN

豬肉新鮮度的降低主要是由于微生物的分解作用。生豬屠宰后,豬肉在運輸、貯存過程中的微生物數(shù)量不斷增加。這些微生物可將肉中的蛋白質(zhì)分解為蛋白胨、多肽,進一步分解成組氨酸、賴氨酸、鳥氨酸等氨基酸,進而通過脫氨基作用生成有臭味的組胺、尸胺、腐胺等生物胺[1],從而使人體產(chǎn)生頭痛、呼吸紊亂、心血管系統(tǒng)損傷等中毒現(xiàn)象[2]。檢測豬肉的新鮮度,控制豬肉中微生物和生物胺含量,有助于市場向消費者提供優(yōu)質(zhì)、放心的豬肉。

目前,用于評價豬肉新鮮度的常用方法是測定豬肉中的揮發(fā)性鹽基氮,這也是國標(biāo)方法。其它還有電化學(xué)法[3]、生物傳感器[4]、氣體傳感器[5]、色彩色差計[6]等。這些方法大多與國標(biāo)法檢測結(jié)果相一致,可用于評價豬肉的新鮮度。本文用液相檢測尸胺含量的方法來評價豬肉的新鮮度,結(jié)果表明其與國標(biāo)方法有很好的一致性,而且與肉中的細菌總數(shù)變化也有很好的對應(yīng)性,是一種更為靈敏和全面的新鮮度評價方法。測定尸胺含量可以使用高效液相色譜儀。檢測時可以使用紫外檢測器或熒光檢測器[7]?？紤]到熒光檢測器的靈敏度高于紫外檢測器,本文采用了帶熒光檢測器的高效液相色譜法。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

尸胺標(biāo)準(zhǔn)品,鄰苯二甲醛:購于 sigma公司,甲醇,乙腈:色譜純;2-巰基乙醇,四氫呋喃,三乙胺,高氯酸,醋酸鈉,氧化鎂,硼酸,甲基紅,次甲基藍,鹽酸,其他試劑均為分析純。

豬里脊肉購于江蘇無錫石塘街農(nóng)貿(mào)市場,置于4 ℃冰箱冷藏 ,于 1、2、3、4、5、6、7 d 后取樣 ,測定尸胺質(zhì)量濃度揮發(fā)性鹽基氮質(zhì)量分數(shù)細菌總數(shù)并做感官評定。

1.2 尸胺標(biāo)準(zhǔn)溶液及衍生試劑的配制

標(biāo)準(zhǔn)儲備液:稱取尸胺標(biāo)準(zhǔn)品50 mg,用0.4 mo l/LHCl定容至50 m L棕色容量瓶中,配置成1 mg/mL的標(biāo)準(zhǔn)儲備液,并于4℃冰箱中儲存。取標(biāo)準(zhǔn)儲備液,用0.4 mol/L HCl配置成終質(zhì)量濃度為10μg/m L的標(biāo)準(zhǔn)工作液,于4℃冰箱中儲存。

衍生試劑:精確稱取100 m g鄰苯二甲醛溶于1 mL乙睛,加入 130μL2-巰基乙醇,用 0.06 mol/L四硼酸鈉(p H 11.5)定容至10 m L,混勻。

流動相:A:醋酸鈉-三乙胺-四氫呋喃,體積比為500∶0.12∶2.5。

B:醋酸鈉-甲醇-乙睛 ,體積比為 1∶2∶2。

1.3 樣品處理

稱取5 g豬肉樣品,加入20 mL,0.4 mol/L HCl,勻漿機勻漿,置于冷凍離心機中4℃,3 500 r/min離心10 min,沉淀部分如上法再提取一次,將兩次的上清液用0.4 mol/L HCl定容至50 m L[8]。

1.4 色譜條件

HP Hypersil ODS柱(125 mm×4.6 mm×5 μm),G1314A四元泵,G1321A熒光檢測器,激發(fā)波長340 nm,發(fā)射波長450 nm柱溫40℃,進樣量1 μL,流動相體積流量為1.0 m L/min,采取二元梯度洗脫方式,流動相B比例在1～19 min為(體積分數(shù))20%,19～20 m in為 80%,20～24.5 m in為100%,24.5～25 min為0%。

1.5 揮發(fā)性鹽基氮(T-VBN)質(zhì)量分數(shù)測定

按照 GB/T5009.44-96使用微量定氮儀測定提取液中的 T-VBN含量與新鮮豬肉質(zhì)量比,另取1 m L提取液,用納氏試劑法做定性實驗。

1.6 細菌總數(shù)測定

無菌操作取樣10 g,用無菌剪刀剪碎到粒徑小于3 mm的小粒,放入90 m L滅菌生理鹽水中,用無菌玻璃棒攪拌,配成體積比1∶10的均勻稀釋液。再取1 m L上清液,進行10倍稀釋,選擇3個合適的稀釋度,每個稀釋度做一個平行,傾注平板,于37℃培養(yǎng)48 h后取出,進行計數(shù)。

2 結(jié)果與討論

2.1 尸胺測定方法的評價

圖1是樣品的梯度洗脫液相色譜圖。從圖1中可以看出,在保留時間12.987 min處出現(xiàn)了尸胺色譜峰,通過對尸胺標(biāo)準(zhǔn)工作液進行檢測,將尸胺色譜峰面積對其相應(yīng)濃度進行線性回歸計算,得出用熒光檢測器測定尸胺的相關(guān)系數(shù)為0.999 7,回歸方程為y=0.039 7+9.583 4,檢出限為0.005 mg/L。

圖1 尸胺標(biāo)樣圖譜Fig.1 Chromatogram of cadaverine

2.2 尸胺測定結(jié)果與揮發(fā)性鹽基氮測定結(jié)果的比較

尸胺為蛋白質(zhì)腐敗時賴氨酸在脫羧酶的作用下發(fā)生脫羧反應(yīng)生成。與精氨酸、鳥氨酸的脫羧產(chǎn)物——腐胺都是尸體腐敗產(chǎn)生氣味中的成分。肉類中尸胺的質(zhì)量濃度變化可以表示肉類的腐敗程度。

圖2表示了從第1天到第7天,豬肉中的尸胺質(zhì)量濃度變化。可以看出,在儲藏過程中,尸胺質(zhì)量濃度不斷升高,在第3天和第5天,豬肉中的尸胺有突躍式的增加,可以將第3 d和第5 d看做豬肉腐敗過程中的分界點。

圖3表示了7 d中豬肉中揮發(fā)性鹽基氮的含量變化趨勢,根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定,當(dāng)每100 g豬肉中的 T-VBN<15 mg時,為新鮮肉;當(dāng) T-VBN<25 mg時,為次新鮮肉;當(dāng) T-VBN>25 mg時,為變質(zhì)肉[10]。從圖中可以看出,第 3天的 T-VBN<15 mg,而第4天開始 T-VBN>15 mg,所以第3天是新鮮肉和次新鮮肉的分界點,與尸胺的測定結(jié)果吻合。

圖2 一周內(nèi)的尸胺質(zhì)量濃度變化Fig.2 Content of cadaverine in a week(mg/L)

圖3 一周內(nèi)的T-VBN質(zhì)量變化Fig.3 Contetnt of T-VBN in a week

2.3 尸胺測定結(jié)果與微生物測定結(jié)果的比較

腐敗細菌是豬肉腐敗變質(zhì)的主要因素,因此細菌總數(shù)與豬肉的質(zhì)量有著密切的關(guān)系。

當(dāng)細菌總數(shù)超過105后,豬肉開始出現(xiàn)酸味、氨味等品質(zhì)下降的現(xiàn)象;當(dāng)細菌總數(shù)超過107后,豬肉開始出現(xiàn)腐臭氣味、發(fā)粘、脂肪變灰等不可食用的感官特征[11]。圖4表示了一周內(nèi)豬肉中細菌總數(shù)的變化。

由圖4可以看出從儲存的第5天開始,細菌總數(shù)迅速增加,與圖1中,尸胺在第5天大幅升很好的對應(yīng)起來。而圖2中 T-VBN的值在第5天后并沒有明顯的增幅,可見在與微生物數(shù)量的對應(yīng)關(guān)系上,尸胺值比 T-VBN值更為準(zhǔn)確。

圖4 一周內(nèi)的微生物含量變化Fig.4 Total bacterial count of meat in a week

2.4 尸胺測定結(jié)果與感官指標(biāo)的比較

納氏試劑法是測試氨氮最常用的一種方法,其基本原理是碘化汞和碘化鉀的堿性溶液與氨反映生成淡紅棕色膠態(tài)化合物,其色度與氨氮含量成正比,通常可在波長410～425 nm范圍內(nèi)測其吸光度,計算其含量。表1給出了樣品在一周內(nèi)普通感官和納氏試劑法后的感官表現(xiàn)。

表1 豬肉4℃貯藏7 d感官指標(biāo)的變化Tab.1 Oranoreptic indicator of meat in a week(stored in 4℃)

根據(jù)一周內(nèi)對豬肉的感官評定結(jié)果,從第4天開始出現(xiàn)酸味、氨味、肌肉色暗等不宜食用的感官特征,新鮮的豬肉成為次鮮肉。從第6天開始出現(xiàn)臭味、脂肪灰白色、發(fā)粘等不可再食用的感官特征,次鮮肉成為變質(zhì)肉。尸胺含量在第4天和第6天的迅速升高也可以反應(yīng)這一過程。

3 結(jié) 語

利用高效液相色譜柱前自動衍生的方法可以測定豬肉中的尸胺質(zhì)量濃度,檢測限為0.005 mg/L,尸胺的質(zhì)量濃度隨豬肉儲存時間的延長而增加。尸胺變化趨勢與揮發(fā)性鹽基氮、細菌總數(shù)和感官指標(biāo)的變化都有很好的相關(guān)性,本方法的檢測靈敏度高、準(zhǔn)確度好,是評價豬肉新鮮度更為準(zhǔn)確和快速的指標(biāo)。

（References）：

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Evaluation of Freshness of Pork Bsaed on the Differen t of Cadaverine

NIU Wei-min1,2, HAO Xiao-bo2, SUN Xiu-lan2,3, ZHANG Yin-zhi3
(1.Wuxi Center for Disease Prevention and Control,Wuxi214023,China;2 Schoolof Food Science and Technology,Jiangnan University,W uxi 214122 China;3.State Key Laboratory of Food Science and Technology,Jiangnan University,Wuxi 214122,China)

During the storage of meat,the number of microorganism sand the content of cadaverine were increased with increasing of the storage time.In this study,the fresh meat was putted in the condition of 4℃for one week,and the curve of the number of microorganism and cadaverine content were detected.e.The result showed that the cadaverine increases instantly during the storage.The evidence increased begins at the third day,the meat change from fresh to hypofresh.At the fifth day it increased faster,the meat decayed.It show s that cadaverine content has a good relation with T-VBN and microbiology.

meat,microbiology,cadaverine,T-VBN

TS 251

A

1673-1689(2011)03-0359-04

2010-05-12

國家“十一五”科技支撐計劃項目(2007BA K36B06)。

鈕偉民(1954-),男,江蘇無錫人,主任技師,主要從事衛(wèi)生理化檢驗工作。Email:w xcdcnwm@126.com