葡萄貯藏期間果肉質(zhì)地參數(shù)變化規(guī)律的TPA表征

張昆明, 張平, 李志文, 任朝輝, 農(nóng)紹莊

(1.大連工業(yè)大學(xué)食品與生物工程學(xué)院,遼寧大連 116034;2.國(guó)家農(nóng)產(chǎn)品保鮮工程技術(shù)研究中心,天津市農(nóng)產(chǎn)品采后生理與貯藏保鮮重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,天津 300384)

葡萄貯藏期間果肉質(zhì)地參數(shù)變化規(guī)律的TPA表征

張昆明1, 張平＊2, 李志文2, 任朝輝2, 農(nóng)紹莊1

(1.大連工業(yè)大學(xué)食品與生物工程學(xué)院,遼寧大連 116034;2.國(guó)家農(nóng)產(chǎn)品保鮮工程技術(shù)研究中心,天津市農(nóng)產(chǎn)品采后生理與貯藏保鮮重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,天津 300384)

采用3種常用保鮮膜對(duì)巨峰葡萄進(jìn)行氣調(diào)包裝,放于-0.3℃的冰溫保鮮庫(kù)中貯藏,分別在0、5、10、15、20、25、30 d利用質(zhì)構(gòu)儀質(zhì)地多面分析(TPA)法測(cè)定葡萄果肉,得到葡萄貯藏期間果肉質(zhì)地參數(shù)變化規(guī)律。結(jié)果表明:TPA測(cè)試反映了3種保鮮膜內(nèi)的葡萄果肉各項(xiàng)質(zhì)地參數(shù)變化規(guī)律總體均呈現(xiàn)下降趨勢(shì);果肉硬度與黏著性、咀嚼性呈較好的正相關(guān)性,而與凝聚性呈負(fù)相關(guān);果肉咀嚼性與硬度、黏著性、彈性呈較好的正相關(guān)性;果肉彈性與凝聚性、咀嚼性、回復(fù)性呈較好的正相關(guān)性,而回復(fù)性與彈性、凝聚性以外的質(zhì)地參數(shù)相關(guān)性較差;葡萄好果率與貯藏時(shí)間在一定范圍內(nèi)呈良好線性關(guān)系,提出一個(gè)經(jīng)驗(yàn)公式將好果率與果肉硬度進(jìn)行關(guān)聯(lián)。

質(zhì)構(gòu)儀;質(zhì)地多面分析;冰溫;氣調(diào)包裝

葡萄果肉質(zhì)地鮮嫩多汁,營(yíng)養(yǎng)豐富,但貯藏期間的葡萄果肉組織隨貯期延長(zhǎng)逐漸出現(xiàn)軟化,嚴(yán)重時(shí)影響食用品質(zhì)[1]。果實(shí)質(zhì)地屬性是源于果實(shí)結(jié)構(gòu)的一組物理特性,此特性與果實(shí)的形變、曲解和在力的作用下流動(dòng)有關(guān)。目前,感官評(píng)價(jià)常用于檢驗(yàn)果實(shí)質(zhì)地變化狀況,但評(píng)價(jià)過(guò)程一般僅通過(guò)人的視覺、味覺及觸覺等感覺進(jìn)行,結(jié)果不穩(wěn)定。質(zhì)構(gòu)儀質(zhì)地多面分析法(Texture profile analysis,TPA)是近年來(lái)發(fā)展起來(lái)的一種新型儀器測(cè)試方法,其原理是模擬人口腔的咀嚼運(yùn)動(dòng),對(duì)樣品進(jìn)行兩次壓縮的力學(xué)過(guò)程,測(cè)試與微機(jī)相連,通過(guò)界面輸出質(zhì)地測(cè)試結(jié)果曲線,從而可以分析樣品的相關(guān)質(zhì)地參數(shù)[2-3]。由于 TPA測(cè)試結(jié)果更為客觀,國(guó)外已將其廣泛應(yīng)用于食品質(zhì)地評(píng)價(jià)領(lǐng)域,如奶酪[4]、香腸[5]、面包[6]、果實(shí) (蘋果、桃、橄欖等)[7-9]、土豆[7]、番茄[10]等,但國(guó)內(nèi)這方面的研究開展較少[11],尤其關(guān)于葡萄采后貯藏期間果肉質(zhì)地變化方面的研究更是鮮有報(bào)道。冰溫技術(shù)(Controlled freezing point)能夠有效維持細(xì)胞活體狀態(tài),氣調(diào)包裝(Modified atmosphere package)能夠調(diào)節(jié)貯藏環(huán)境中的氣體濃度,二者的結(jié)合是果蔬常用貯藏保鮮方式之一。本試驗(yàn)擬通過(guò)質(zhì)構(gòu) TPA測(cè)試法,對(duì)巨峰葡萄冰溫結(jié)合3種常用保鮮膜氣調(diào)包裝貯藏期間的果肉質(zhì)地參數(shù)變化規(guī)律進(jìn)行研究,旨在揭示葡萄冰溫氣調(diào)包裝貯藏期間的果肉質(zhì)地變化狀況,并提出一個(gè)二元三次方程將葡萄好果率與果肉硬度進(jìn)行關(guān)聯(lián),為葡萄冰溫氣調(diào)包裝貯藏期間的果肉質(zhì)地變化提供一種簡(jiǎn)便的評(píng)價(jià)依據(jù),同時(shí)也為其他果蔬的質(zhì)地檢測(cè)提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

巨峰葡萄:于2009年9月22日采自遼寧省營(yíng)口市九壟地鄉(xiāng)正紅旗村,采收后裝入周圍鋪有報(bào)紙的塑料框內(nèi),于采收當(dāng)天運(yùn)回國(guó)家農(nóng)產(chǎn)品保鮮工程技術(shù)研究中心(天津)進(jìn)行相關(guān)處理。

保鮮膜:PVC-1膜(厚度 0.05 mm)、PVC-2膜(厚度0.03 mm)和 PE膜(厚度0.03 mm)。

1.2 試驗(yàn)設(shè)備

TA.XT.Plus物性測(cè)試儀:英國(guó) Stable M icro System公司產(chǎn)品;BW-120冰溫保鮮庫(kù)、普通冷庫(kù):國(guó)家農(nóng)產(chǎn)品保鮮工程技術(shù)研究中心(天津);電子秤:上海永杰衡器有限公司產(chǎn)品。

1.3 試材處理

從采收后的巨峰葡萄中選取無(wú)病害、無(wú)霉變、無(wú)機(jī)械損傷的果實(shí)于0℃普通冷庫(kù)中進(jìn)行預(yù)冷處理24 h后,稱取葡萄2.5 kg整齊放入自行設(shè)計(jì)包裝箱中,同時(shí)將包裝箱裝入 PVC-1膜、PVC-2膜及PE膜(國(guó)家農(nóng)產(chǎn)品保鮮工程技術(shù)研究中心提供)中,利用封口膠將膜與包裝箱的四周緊密貼緊并及時(shí)封口,最后將其放入BW-120℃冰溫保鮮庫(kù)溫度為-0.3(±0.3)℃中進(jìn)行貯藏。每種保鮮膜包裝處理設(shè)6個(gè)重復(fù),每5 d取箱內(nèi)的葡萄果實(shí)進(jìn)行質(zhì)地參數(shù)檢測(cè)。

1.4 果實(shí)質(zhì)地分析

將巨峰葡萄小心去皮(盡量避免把果肉掀起)后,放置于質(zhì)構(gòu)儀測(cè)試平板上,然后采用直徑為75 mm的圓柱形探頭 P/75對(duì)去皮葡萄進(jìn)行 TPA測(cè)試。測(cè)試參數(shù)如下:測(cè)前速度1 mm/s,測(cè)試速度1 mm/s,測(cè)后上行速度1 mm/s,葡萄果肉受壓變形30%,兩次壓縮停頓時(shí)間為5 s,觸發(fā)力為5 g。由質(zhì)地特征曲線得到評(píng)價(jià)葡萄貯藏期間果肉狀況的質(zhì)地參數(shù):硬度、黏著性、彈性、凝聚性、咀嚼性和回復(fù)性。每種保鮮膜處理重復(fù)20次測(cè)試,結(jié)果取平均值。葡萄果肉 TPA典型質(zhì)地特征曲線如圖1所示。

其中TPA參數(shù)定義為:硬度(Hardness):以雙峰曲線中的第一個(gè)峰的最大值F1表示硬度,單位為牛頓(N);彈性(Sp ringiness):指與第二次壓縮達(dá)峰值時(shí)所經(jīng)歷的時(shí)間ΔT(ΔT=T3-T2)成正比,與第一次壓縮達(dá)峰值時(shí)所經(jīng)歷的時(shí)間T1成反比,即:彈性=(T3-T2)/T1;凝聚性(Cohesiveness):指第二次壓縮所得的峰面積A2與第一次壓縮所得的峰面積A1之比,即:凝聚性 =A2/A1;咀嚼性(Chew iness):為硬度、凝聚性和彈性3者乘積,即:咀嚼性=硬度(N)×彈性×凝聚性,單位為牛頓(N)?；貜?fù)性(Resilience):指曲線中面積A4與面積A5之比,即:回復(fù)性=A4/A5;黏著性(A dhesiveness):指第一次壓縮曲線達(dá)到零點(diǎn)到第二次壓縮曲線開始之間曲線的負(fù)面積A3。

圖1 葡萄果肉TPA典型質(zhì)地特征曲線Fig.1 Typical TPA curve of texture character of grape berry

1.5 好果率測(cè)定

采用稱重法測(cè)定葡萄貯藏期間果實(shí)的好果率。即貯藏前先稱出包裝箱中所裝載的葡萄質(zhì)量m0,然后在每5 d取出葡萄果實(shí)用于 TPA測(cè)試,挑選出貯藏期間葡萄出現(xiàn)的腐爛果粒、脫粒果粒,并將葡萄腐爛與脫粒果粒合并稱重,記為質(zhì)量m1,葡萄好果率按如下公式計(jì)算:好果率=(m0-m1)/m0。

1.6 數(shù)據(jù)處理

實(shí)驗(yàn)分析中所有圖表的繪制采用Excel進(jìn)行處理,利用SPSS17.0統(tǒng)計(jì)軟件對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行皮爾遜相關(guān)分析(Pearson correlation analysis)和曲線擬合(Curve estimation)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 葡萄果肉TPA測(cè)試相關(guān)性分析

葡萄果肉TPA測(cè)試的相關(guān)性分析結(jié)果如表1所示。在本貯藏試驗(yàn)條件下,巨峰葡萄果肉硬度與咀嚼性呈較好的正相關(guān)性(R=0.903),這說(shuō)明葡萄果肉硬度越大,果肉的咀嚼性越強(qiáng),二者體現(xiàn)的是人體口腔對(duì)果肉的觸覺感受,均能反映果實(shí)的致密度及堅(jiān)實(shí)度,此外,果肉硬度與凝聚性呈負(fù)相關(guān),而與黏著性呈正相關(guān)。果肉彈性與凝聚性、咀嚼性、回復(fù)性呈較好的正相關(guān)性,其彈性與回復(fù)性的相關(guān)程度更高(R=0.822),這說(shuō)明葡萄果肉彈性越好,果肉的回復(fù)性越強(qiáng),果肉凝聚性和咀嚼性也越高;而回復(fù)性與彈性、凝聚性的相關(guān)性較好,但與其參數(shù)相關(guān)性較差。顯然,在與其他參數(shù)相關(guān)性方面,果肉彈性要優(yōu)于回復(fù)性,即彈性比回復(fù)性更能反映葡萄果肉質(zhì)地屬性,因此,后面二者的研究只討論果肉彈性的變化。果肉咀嚼性與硬度、黏著性、彈性呈較好的正相關(guān)性(R=0.613～0.903),這說(shuō)明葡萄果肉咀嚼性越強(qiáng),則果肉硬度越大,彈性越好,黏著性也越強(qiáng)。綜合分析,果肉硬度、彈性、咀嚼性和凝聚性均能很好反映果肉的質(zhì)地變化,因此,下面主要討論這4種質(zhì)地參數(shù)的變化。

表1 葡萄果肉各項(xiàng)質(zhì)地參數(shù)間的相關(guān)性Tab.1 Correlation of texture parameters of grape berry by TPA test

2.2 葡萄貯藏期間果肉TPA測(cè)試變化規(guī)律

2.2.1 果肉硬度變化規(guī)律 硬度反映的是葡萄果肉在外力作用下發(fā)生形變所需要的屈服力大小。如圖2所示,在整個(gè)冰溫貯藏期間,TPA測(cè)試反映了3種常用保鮮膜內(nèi)的葡萄果肉硬度均隨貯期的延長(zhǎng)呈現(xiàn)降低趨勢(shì),且3種膜內(nèi)的葡萄果肉硬度有著相似的下降變化規(guī)律。這在一定程度上說(shuō)明了在保鮮膜存在差異的條件下,TPA測(cè)試仍能夠很好反映葡萄貯藏期間果肉硬度變化規(guī)律,該測(cè)試結(jié)果與郇延軍等利用instron質(zhì)構(gòu)測(cè)試儀對(duì)冰溫高濕保鮮的巨峰葡萄進(jìn)行穿刺試驗(yàn)所得的結(jié)果相類似[12]。貯藏前期,3種保鮮膜內(nèi)的葡萄果肉硬度下降速度較為明顯。貯藏5 d時(shí),葡萄果肉硬度分別由貯前的5.3 N下降為4.6、4.3和4.1 N,然后隨貯期延長(zhǎng)開始緩慢下降,直至貯藏10 d后,果肉硬度才開始出現(xiàn)較大幅度的下降趨勢(shì)。貯藏15 d時(shí),3種膜內(nèi)的果肉硬度分別由貯前的5.3 N下降為3.7、3.2和3.1 N,然后果肉硬度開始隨貯期延長(zhǎng)呈現(xiàn)平緩的下降趨勢(shì)。貯藏30 d時(shí),3種膜內(nèi)的果肉硬度分別下降為3.2、2.8和3.0 N。

圖2 葡萄貯藏期間果肉硬度變化規(guī)律Fig.2 Changes of hardness of the grape berry during storage

2.2.2 果肉彈性變化規(guī)律 彈性反映的是葡萄果肉經(jīng)第一次壓縮變形后,在去除變形力的條件下所能恢復(fù)的程度。如圖3所示,在整個(gè)冰溫貯藏期間,3種常用保鮮膜內(nèi)的葡萄果肉彈性有著相似的變化規(guī)律,3種膜內(nèi)的葡萄果肉彈性隨貯期延長(zhǎng)總體均呈現(xiàn)降低趨勢(shì)。貯藏前期,3種保鮮膜內(nèi)的葡萄果肉彈性下降速度較快,其中以 PE膜內(nèi)的果肉彈性下降最為明顯。貯藏10 d時(shí),3種膜內(nèi)的果肉彈性均明顯下降至極值,然后各膜內(nèi)的果肉彈性開始以較小的幅度上升,其中 PVC-2膜上升時(shí)間最短,貯藏15 d后又開始出現(xiàn)緩慢的下降趨勢(shì),PE膜次之,貯藏20 d后也出現(xiàn)緩慢下降趨勢(shì),而 PVC-1膜上升時(shí)間最長(zhǎng),但上升幅度不大,并與貯藏25 d后又開始呈現(xiàn)緩慢下降趨勢(shì)。這一變化差異說(shuō)明TPA測(cè)試能很好地表征不同保鮮膜內(nèi)葡萄果肉彈性的變化規(guī)律,同時(shí)也反映出冰溫結(jié)合氣調(diào)包裝能夠有效緩解葡萄貯藏期間果肉彈性下降。

圖3 葡萄貯藏期間果肉彈性變化規(guī)律Fig.3 Changes of springiness of the grape berry during storage

2.2.3 果肉凝聚性變化規(guī)律 凝聚性反映的是咀嚼葡萄果肉時(shí),果肉抵抗牙齒咀嚼破壞而表現(xiàn)出的內(nèi)部結(jié)合力,反映了果肉組織細(xì)胞間結(jié)合力的大小,使果實(shí)保持完整的性質(zhì)。如圖4所示,在整個(gè)冰溫貯藏期間,3種常用保鮮膜內(nèi)的葡萄果肉凝聚性隨貯期延長(zhǎng)總體均呈現(xiàn)下降趨勢(shì),且各保鮮膜內(nèi)的葡萄果肉凝聚性有著相似的下降規(guī)律。貯藏10 d時(shí),3種保鮮膜內(nèi)的果肉凝聚性呈迅速降低趨勢(shì)并降至最低值,隨后均緩慢上升,其中 PVC-2膜中果肉凝聚性上升的速度較快,并于貯藏15 d后隨貯期延長(zhǎng)果肉的凝聚性變化幅度不大,而PVC-1膜、PE膜二者中果肉凝聚性上升的速度相對(duì)緩慢,貯藏20 d后果肉凝聚性隨貯期延長(zhǎng)又開始出現(xiàn)緩慢的下降趨勢(shì)。這一變化差異說(shuō)明冰溫下不同保鮮膜對(duì)果肉內(nèi)部結(jié)合力存在一定的影響,同時(shí)也說(shuō)明TPA測(cè)試能很好地反映出該貯藏條件下葡萄果肉凝聚性變化規(guī)律。

圖4 葡萄貯藏期間果肉凝聚性變化規(guī)律Fig.4 Changes of cohesiveness of the grape berry during storage

2.2.4 果肉咀嚼性變化規(guī)律 咀嚼性模擬的是牙齒將固體樣品咀嚼成吞咽穩(wěn)定狀態(tài)時(shí)所需要的能量,其綜合反映了果肉在牙齒咀嚼過(guò)程中對(duì)外力的持續(xù)抵抗作用。如圖5所示,在整個(gè)冰溫貯藏期間,3種常用保鮮膜內(nèi)的葡萄果肉咀嚼性隨貯期的延長(zhǎng)總體均呈降低趨勢(shì),且在貯藏前期下降趨勢(shì)更為明顯。這一變化原因可能與葡萄果肉質(zhì)地本身綿軟、果肉細(xì)胞大小不均勻及果肉含水量高有關(guān)。貯藏15 d時(shí),3種保鮮膜內(nèi)的葡萄果肉咀嚼性迅速降低至極值,分別由貯前的0.56 N分別降至0.28、0.25和0.22 N,然后隨貯期延長(zhǎng)呈平緩的降低趨勢(shì),但下降幅度均不大。這一變化說(shuō)明了冰溫氣調(diào)包裝在葡萄貯藏中后期對(duì)果肉的咀嚼性保持較好,同時(shí)也充分體現(xiàn)了TPA測(cè)試模擬牙齒咀嚼葡萄果肉所需作用力大小的變化情況。貯藏30 d時(shí),3種膜內(nèi)的葡萄果肉咀嚼性與貯前相比下降幅度較大,分別由貯前的0.56下降至0.31、0.22和0.24 N。

圖5 葡萄貯藏期間果肉咀嚼性變化規(guī)律Fig.5 Changes of chewiness of the grape berry during storage

2.3 葡萄貯藏期間果肉硬度與好果率的關(guān)系擬合

葡萄在貯藏過(guò)程中,隨貯期延長(zhǎng)果粒容易發(fā)生長(zhǎng)霉現(xiàn)象,引起灰霉病的發(fā)生,從而使葡萄漿果出現(xiàn)腐爛、脫?，F(xiàn)象,造成葡萄品質(zhì)下降[13]。如圖6所示,冰溫貯藏10 d時(shí),3種膜內(nèi)的葡萄均保持良好,無(wú)腐爛、脫?，F(xiàn)象的發(fā)生,好果率均為100%。但隨貯期繼續(xù)延長(zhǎng),3種膜內(nèi)的葡萄開始出現(xiàn)不同程度的腐爛、脫?，F(xiàn)象,好果率也呈現(xiàn)線性降低趨勢(shì),其中以PE膜中的葡萄好果率下降較為迅速,其次PVC-2膜,PVC-1膜中的葡萄好果率下降最慢。貯藏30 d時(shí),3種膜內(nèi)的葡萄好果率分別為94.1%、92.3%和90.3%。

顯然,在整個(gè)冰溫貯藏期間,3種膜內(nèi)的葡萄好果率隨貯期延長(zhǎng)均呈現(xiàn)不同程度的降低趨勢(shì)(見圖6),而在本貯藏試驗(yàn)條件下,3種常用保鮮膜內(nèi)的葡萄果肉硬度隨貯期延長(zhǎng)也均呈現(xiàn)降低趨勢(shì)(見圖2),基于二者此變化規(guī)律,提出一個(gè)二元三次方程將葡萄果肉硬度與葡萄好果率進(jìn)行關(guān)聯(lián)。利用SPSS17.0統(tǒng)計(jì)軟件對(duì) TPA測(cè)試3種膜內(nèi)所得的葡萄果肉硬度與葡萄好果率進(jìn)行二次多項(xiàng)式擬合,結(jié)果如圖7所示,這也在一定程度上反映了葡萄果肉硬度可以作為評(píng)價(jià)葡萄貯藏狀況的依據(jù)。擬合回歸方程為:Y=0.036X3-1.0186X2+95.175X-2 962.4(Y為 TPA測(cè)試所得葡萄果肉硬度,X為葡萄好果率),R2=0.832 7。因此,通過(guò)簡(jiǎn)單的葡萄好果率測(cè)定,通過(guò)擬合方程可以間接推知葡萄冰溫氣調(diào)包裝貯藏期間果肉的硬度,從而為巨峰葡萄冰溫氣調(diào)包裝貯藏期間果肉質(zhì)地變化提供一種簡(jiǎn)便的評(píng)價(jià)依據(jù)。

圖6 葡萄貯藏期間好果率變化規(guī)律Fig.6 Changes of good fruit rate of the grape during storage

圖7 葡萄果肉硬度與葡萄好果率擬合曲線Fig.7 Regression curve of hardness and good fruit rate of the grape berry

3 討論與結(jié)語(yǔ)

質(zhì)地是果實(shí)貯藏保鮮的重要品質(zhì)指標(biāo)之一,也是用于表征果實(shí)成熟度和耐貯性的重要依據(jù)。葡萄果實(shí)隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)其果肉質(zhì)地會(huì)不斷發(fā)生變化,而質(zhì)構(gòu)儀質(zhì)地多面分析(TPA)法模擬人體牙齒對(duì)葡萄果肉進(jìn)行兩次壓縮,從而得到的各項(xiàng)質(zhì)地參數(shù)從不同的方面反映了葡萄貯藏期間果肉質(zhì)地變化狀況。TPA測(cè)試所得到的各項(xiàng)質(zhì)地參數(shù)很難通過(guò)感官評(píng)價(jià)對(duì)其進(jìn)行客觀描述,且感官評(píng)價(jià)過(guò)程往往憑借經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行,受主觀影響程度較大,而儀器測(cè)試參數(shù)結(jié)果具有客觀性。但須注意的是,利用質(zhì)構(gòu)儀對(duì)果實(shí)進(jìn)行 TPA測(cè)試時(shí),應(yīng)根據(jù)該果實(shí)本身的質(zhì)地屬性進(jìn)行預(yù)實(shí)驗(yàn),從而選定合適的 TPA測(cè)定參數(shù)。此外,對(duì) TPA測(cè)試所得的各項(xiàng)質(zhì)地參數(shù),并不是每項(xiàng)質(zhì)地參數(shù)都要進(jìn)行分析,而應(yīng)根據(jù)果實(shí)的自身屬性進(jìn)行選擇,如本試驗(yàn)結(jié)果并未對(duì)葡萄果肉脆性、膠著性進(jìn)行分析,因 TPA測(cè)試過(guò)程中葡萄果肉在壓縮時(shí)沒有出現(xiàn)明顯的裂痕[14],故未對(duì)果肉脆性參數(shù)進(jìn)行分析;此外膠著性多用于評(píng)價(jià)半固體樣品[15],而葡萄果肉為固態(tài)樣品,故未對(duì)膠著性參數(shù)進(jìn)行分析。本試驗(yàn)條件下,葡萄果實(shí)好果率隨貯期延長(zhǎng)在一定范圍內(nèi)呈現(xiàn)線性降低趨勢(shì),而葡萄果肉硬度隨貯期延長(zhǎng)也呈現(xiàn)降低趨勢(shì),故將葡萄果實(shí)好果率與果肉硬度進(jìn)行關(guān)聯(lián)。

綜上所述,在整個(gè)冰溫貯藏期間,TPA測(cè)試反映了3種保鮮膜內(nèi)的葡萄果肉各項(xiàng)質(zhì)地參數(shù)變化規(guī)律總體均呈現(xiàn)下降趨勢(shì);果肉硬度與黏著性、咀嚼性呈較好的正相關(guān)性,而與凝聚性呈負(fù)相關(guān);果肉咀嚼性與硬度、黏著性、彈性呈較好的正相關(guān)性;果肉彈性與凝聚性、咀嚼性、回復(fù)性呈較好的正相關(guān)性,而回復(fù)性與彈性、凝聚性以外的質(zhì)地參數(shù)相關(guān)性較差;葡萄好果率與貯藏時(shí)間在一定范圍內(nèi)呈良好線性關(guān)系,并提出一個(gè)經(jīng)驗(yàn)公式將好果率與果肉硬度進(jìn)行關(guān)聯(lián)。從而利用好果率與果肉硬度的相關(guān)性,為葡萄冰溫氣調(diào)包裝貯藏期間的果肉質(zhì)地變化提供一種簡(jiǎn)便的評(píng)價(jià)依據(jù)。

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Study on the Variation of Grape Berry Texture Properties During Storage by Texture Profile Analysis

ZHANG Kun-ming1, ZHANG Ping＊2, L IZhi-wen2,REN Zhao-hui2, NONG Shao-zhuang1
(1.College of Food Science and Biotechnology,Dalian Polytechnic University,Dalian 116034,China;2.National Engineering and Technology Research Center for Preservation of Agriculture Products,Tianjin Key Laboratory of Posthavest Physiology and Storage of Agricultule Products,Tianjin 300384,China)

The Kyoho grape packed in three common preservation film s was stored at controlled freezing point-0.3℃.The time course of grape berry texture properties during storage was detected by using texture profile analysis at 0,5,10,15,20,25,30 days intervals.It was found that:1)the trend of all the texture parameters of the grape berry in three common preservation film s decreased;2)The hardness of grape berry had good positive correlations with adhesiveness and chewiness,but exhibited negative correlation with cohesiveness;3)Chewiness of grape berry had good positive correlations with hardness,adhesiveness,springiness and springiness of grape berry also had good positive correlations with cohesiveness,chewiness, resilience;(4)Resilience had bad correlations with other texture parameters excluding springiness and cohesiveness;(5)good fruit rate linearly decreased with the storage time.Based on the above results,good fruit rate could be used to construct regression model to predict the hardness of Kyoho grape berry.Then a simple evaluation method could be provided for Kyoho grape berry during storage by using the regression model.

texture analyzer,texture profile analysis,controlled freezing point,modified atmosphere package

S 37

A

1673-1689(2011)03-0353-06

2010-05-16

國(guó)家葡萄產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系建設(shè)項(xiàng)目(nycytx-30-ch-02);農(nóng)業(yè)部公益性行業(yè)(農(nóng)業(yè))科研專項(xiàng)經(jīng)費(fèi)項(xiàng)目(nyhyzx07-027)。

＊

張平(1958-),男,山西大同人,工學(xué)博士,研究員,主要從事果蔬采后生理與物流保鮮研究。Email:zhp-0352@163.com