黃桃木瓜火龍果酸奶的研制

胡煒東，魯富寬，楊俊峰

（內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，內(nèi)蒙古 包頭，014109）

黃桃木瓜火龍果酸奶的研制

胡煒東，魯富寬，楊俊峰

（內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，內(nèi)蒙古 包頭，014109）

以黃桃、木瓜、火龍果和和鮮牛奶為主要加工原料，經(jīng)乳酸菌發(fā)酵制備凝固型酸奶，在確定了牛乳中添加4%黃桃丁、4%木瓜丁、4%火龍果丁，8%蔗糖，0.2%黃原膠的基礎(chǔ)上，殺菌冷卻后投入嗜熱乳鏈球菌、保加利亞乳桿菌的比例為1∶1的混合菌發(fā)酵，通過正交實(shí)驗(yàn)L9(33)優(yōu)選出黃桃木瓜火龍果酸奶的最佳發(fā)酵工藝條件為接種量為3%，發(fā)酵時(shí)間為4 h，發(fā)酵溫度為42℃。

黃桃；木瓜；火龍果；酸奶；最佳工藝

0 引 言

酸奶不僅有良好的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且具有特有的味道。酸奶能夠促進(jìn)人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收，對(duì)胃病、癌癥、便秘、肝病等有一定的療效[1]。黃桃營(yíng)養(yǎng)十分豐富，含有大量的抗氧化劑，常吃能起到降血糖血脂、延緩衰老、提高免疫等作用[2]；木瓜味道香甜多汁，其中VA及Vc的含量特別高，是西瓜及香蕉的5倍。木瓜中果膠物質(zhì)能抗輻射和促進(jìn)人體重金屬鹽的分解，并有穩(wěn)定抗壞血栓的作用[3]；火龍果中豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),在預(yù)防心腦血管疾病、調(diào)節(jié)機(jī)體免疫功能、調(diào)節(jié)激素水平等方面具有較好的保健功效[4]。本研究通過在發(fā)酵乳原料中添加黃桃、木瓜和火龍果，制備凝固型酸奶，使酸奶中含有三種水果的多種營(yíng)養(yǎng)素和生物活性物質(zhì)，從而獲得一種風(fēng)味獨(dú)特的新型營(yíng)養(yǎng)保健酸奶。

1 實(shí) 驗(yàn)

1.1 材料

黃桃:色澤黃、無腐爛的新鮮黃桃為佳；木瓜:市售成熟木瓜，無病蟲害、無腐爛、品相良好產(chǎn)品；火龍果:市售，果肉厚、呈白色夾雜黑籽、皮薄，無病蟲害、無腐爛、品相良好產(chǎn)品；鮮牛乳；蔗糖（符合GB377標(biāo)準(zhǔn)）；黃原膠、海藻酸鈉等穩(wěn)定劑（食品級(jí)）。

培養(yǎng)基為營(yíng)養(yǎng)瓊脂、乳糖膽鹽發(fā)酵管、MRS培養(yǎng)基等。

發(fā)酵菌種為保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌(從伊利酸奶中分離.經(jīng)實(shí)驗(yàn)篩選、培養(yǎng)馴化而得)。

1.2 設(shè)備

均質(zhì)機(jī) (LST10-JJ)，榨汁機(jī) (HR1858)，高壓鍋(HVE-50)， 超凈臺(tái) (FLC-3)，BPS-250生化培養(yǎng)箱，CS-214型恒溫水浴鍋。

1.3 工藝流程[5-7]

2 方 法

2.1 果蔬丁的制作

黃桃丁的制備：清洗、去核后、切成長(zhǎng)、寬、高各0.2 cm黃桃丁。

木瓜丁的制備：去皮后，切成長(zhǎng)、寬、高各0.2 m木瓜丁。

火龍果丁的制備：去皮后，切成長(zhǎng)、寬、高各0.2 cm火龍果丁。

2.2 發(fā)酵劑制備

乳酸菌發(fā)酵劑制備。首先將乳酸菌接種于MRS瓊脂培養(yǎng)基中。置37℃溫箱中，培養(yǎng)(48±2)h，涂片染色鏡檢，然后接入MRS斜面培養(yǎng)基培養(yǎng)，將菌種從MRS斜面轉(zhuǎn)接于液體培養(yǎng)基,置37℃培養(yǎng)48 h后，按質(zhì)量分?jǐn)?shù)2%～3%的接種量接入脫脂乳培養(yǎng)基，至凝乳后為止，如此重復(fù)接種脫脂乳培養(yǎng)基2～3次，培養(yǎng)物即為母發(fā)酵劑。將母發(fā)酵劑按2%～3%接種已滅菌好的脫脂乳中培養(yǎng)至凝乳為生產(chǎn)發(fā)酵劑[8]。

2.3 原料乳驗(yàn)收

鮮乳經(jīng)過無抗菌藥物檢測(cè)合格，理化指標(biāo)符合GB/T6914-86生鮮牛乳采收標(biāo)準(zhǔn)[9]。

2.4 原料乳凈化

采用過濾的方法，去除乳中的機(jī)械雜質(zhì)和少量微生物。

2.5 調(diào)制和均質(zhì)

先加入白砂糖、穩(wěn)定劑，將各種成份混合均勻，并且在60℃左右完全溶解，溶解時(shí)要充分?jǐn)嚢?，否則易結(jié)塊，不易分散。當(dāng)完全溶解后，將鮮牛乳預(yù)熱至65℃，在20 MPa的壓力下進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)能使混合液液滴微細(xì)化，從而提高料液黏度，以增強(qiáng)穩(wěn)定效果均質(zhì)后會(huì)產(chǎn)生大量的氣泡，需用小勺將氣泡舀出。

2.6 殺菌、冷卻

將三種水果丁加入均質(zhì)料液中攪拌均勻，以加熱到85℃殺菌20 min，冷卻到42～45℃。

2.7 接種、發(fā)酵

按不同的接種量接入生產(chǎn)用發(fā)酵劑，再進(jìn)行保溫發(fā)酵。然后將保溫發(fā)酵后的產(chǎn)品迅速冷卻至10℃以下，再然后置于0～4℃的環(huán)境中后發(fā)酵12 h,經(jīng)檢驗(yàn)合格后即為成品。

2.8 酸奶產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)測(cè)定方法[10，11]

（1）酸奶產(chǎn)品感官品質(zhì)評(píng)定方法。根據(jù)成品的組織狀態(tài)(30分)、口感(30分)、氣味(20分)、色澤(20分)進(jìn)行綜合評(píng)分。評(píng)定方法:選20人對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行打分，平均分進(jìn)行分析。

（2）酸奶理化檢測(cè)。蛋白質(zhì)采用GB5009.5-2010凱氏定氮法，脂肪采用GB/T5009.6-2003索氏抽提法，滴定酸度采用用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.1%的NaOH溶液進(jìn)行滴定。

（3）酸奶微生物指標(biāo)。菌落總數(shù)采用GB4789.2-2010檢測(cè)，大腸菌群采用GB4789.3-2010檢測(cè)，致病菌采用GB4789.18檢測(cè)，乳酸菌采用GB/T16347檢測(cè)。

3 結(jié)果與分析

3.1 黃桃、木瓜和火龍果的添加對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

產(chǎn)品中的3種果蔬丁分別為黃色、淡粉色、白色三種顏色，設(shè)計(jì)產(chǎn)品時(shí)按1∶1∶1比例關(guān)系添加。分析不同添加量引起產(chǎn)品品質(zhì)（感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)）的關(guān)系如圖1所示，當(dāng)果蔬丁添加量為4%時(shí)，分布均勻，感官評(píng)價(jià)好。

3.2 糖添加量的確定

糖量小，甜度不夠，入口酸澀；糖量大，掩蓋了發(fā)酵乳的風(fēng)味，影響產(chǎn)品的品質(zhì)，而且增加了乳中的滲透壓，影響菌的正常生長(zhǎng)，由圖2可知，隨著蔗糖添加量的增加，乳酸菌數(shù)呈上升趨勢(shì)，當(dāng)添加量增加到9%時(shí)，乳酸菌數(shù)有所下降，并且從表1可以看出，白砂糖的添加量在7%～8%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）是適宜的，綜合考慮，實(shí)驗(yàn)選取糖添加量為8%。

表1 糖添加量對(duì)成品質(zhì)量的影響

3.3 穩(wěn)定劑的選擇

為防止產(chǎn)品在放置一段時(shí)間后出現(xiàn)水析及沉淀,甚至水乳分層現(xiàn)象，需要在添加果粒的酸奶中加入有效的穩(wěn)定劑，選用黃原膠、瓊脂、海藻酸鈉、明膠和耐酸CMC-Na分別進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，如表2所示。由表2可以看出，黃原膠0.2%時(shí)，無分層現(xiàn)象，口感適合，無黏稠感，效果最為理想。

表2 不同穩(wěn)定劑的穩(wěn)定效果

3.4 混合菌種比例對(duì)成品質(zhì)量的影響

雙菌混合發(fā)酵優(yōu)于單菌發(fā)酵，嗜熱鏈球菌在代謝過程中能分解蛋白質(zhì)生成甲酸和丁酸促進(jìn)保加利亞乳桿菌生長(zhǎng)，保加利亞乳桿菌在發(fā)酵過程分解蛋白質(zhì)生成短肽和氨基酸，為嗜熱鏈球菌提供生長(zhǎng)因子，兩種菌形成共生現(xiàn)象。由于兩種菌最適溫度不一樣、代謝不同，混合發(fā)酵時(shí)，溫度和菌種混合比例的確定對(duì)于風(fēng)味成分的形成非常重要，當(dāng)嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌的比例為1:1，感官評(píng)價(jià)最好。

表3 不同球、桿菌比例對(duì)產(chǎn)品穩(wěn)定性的影響

3.5 發(fā)酵工藝最佳條件的選擇

發(fā)酵過程中以發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間、菌種的接種量均是影響產(chǎn)品品質(zhì)的主要因素，它們之間的相互作用對(duì)產(chǎn)品的感官指標(biāo)影響很大，為此采用三因素三水平正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)確定酸奶的最佳工藝條件如表4所示。通過感官評(píng)分來確定最佳組合，評(píng)分時(shí)，20位評(píng)分員對(duì)9組產(chǎn)品的

組織狀態(tài)、滋味和氣味、口感等各項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行評(píng)分,如表5所示；取總分進(jìn)行平均對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，如表6所示。

表 4 L9（33）正交實(shí)驗(yàn)因素水平

表5 感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

由表6可以看出，各因素對(duì)添加果粒酸奶的影響A＞C＞B，即接種量對(duì)酸奶品質(zhì)影響最大，發(fā)酵溫度次之，發(fā)酵時(shí)間對(duì)酸奶品質(zhì)影響最小。由添加3種果粒的發(fā)酵酸奶L9（33）實(shí)驗(yàn)結(jié)果及K值綜合考慮，接種量為3%，發(fā)酵時(shí)間為4 h，發(fā)酵溫度為42℃，即最佳發(fā)酵工藝為A2B2C3。

表6 正交實(shí)驗(yàn)因素水平表結(jié)果

4 結(jié) 論

（1）以黃桃、木瓜、火龍果和鮮奶為主要原料，配以白砂糖和穩(wěn)定劑，經(jīng)乳酸菌發(fā)酵，制成的果粒復(fù)合酸奶，不但營(yíng)養(yǎng)豐富，而且風(fēng)味獨(dú)特，是一種良好的保健飲料。

（2）通過本實(shí)驗(yàn)得出最佳工藝的配方為：牛乳中添加4%黃桃丁、4%木瓜丁、4%火龍果丁，白砂糖的最適添加量為8%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)），黃原膠0.2%，加利亞乳桿菌:嗜熱鏈球菌=1∶1，接種量為3%，在42 ℃，發(fā)酵4 h。

（3）制成的果粒復(fù)合酸奶，酸度20～80 °T，凝乳狀態(tài)良好，呈乳白色，均勻分布，不透明，具有果粒與牛乳發(fā)酵后結(jié)合的特殊風(fēng)味，無異味，入口滑潤(rùn)、細(xì)膩，無分層現(xiàn)象。

理化指標(biāo)符合GB19302-2010《發(fā)酵乳》。乳酸菌總數(shù)≥106mL-1；大腸桿菌（最近似值）≤0.90 mL-1；致病菌不得檢出。

貨架期在0～8℃下，本品可保存7 d。

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Study on development of yoghurt with yellow peach,papaya and pitaya

HU Wei-dong,LU Fu-kuan,YANG Jun-feng
(Vocational and Technical College of IMAU，Baotou 014109，China)

The set yoghurt using yellow peach,papaya,pitaya and fresh milk as raw materials was produced by mix fermentation ofStrptococcusandlactobacillus bulgarics.based on the detemination of amounts of 4%yellow peach,4%papaya,4%pitaya and 8%sugar,proportion of compound stabilizers were 0.2%Xanthan Gum,the ratio of inoculation byStrptococcusandlactobacillus bulgaricswas 1∶1.By orthogonal test L9(33),the optimum fermentation conditions at 42℃were as follows,fermentation time 4h,inoculation amout 3%.

yellow peach；papaya；pitaya；yoghurt；optimal formula

TS252.54

A

1001-2230（2011）11-0050-03

2011-08-09

胡煒東（1976-），男，講師，研究方向?yàn)槭称钒踩c質(zhì)量控制。