餐飲創(chuàng)業(yè)新觀察

　　在當(dāng)今充滿機(jī)遇和挑戰(zhàn)的時(shí)代，很多人已經(jīng)不滿意給別人打工，而是選擇自主創(chuàng)業(yè)，自己當(dāng)老板，無(wú)論手里資金多少，都想選擇一份相應(yīng)的產(chǎn)業(yè)作為自己終生的事業(yè)，在這一人群中經(jīng)過(guò)調(diào)查有60%的人選擇開(kāi)餐館，很多人都認(rèn)為開(kāi)餐館無(wú)非就是租個(gè)店面請(qǐng)幾個(gè)服務(wù)員和廚子僅此而已，但是一番過(guò)程下來(lái)才發(fā)現(xiàn)開(kāi)店創(chuàng)業(yè)大有文章。
　　
　　高校商圈餐飲店進(jìn)入微利時(shí)代
　　
　　“同學(xué)，要吃燒烤嗎？就在我們家吃吧，又便宜又好吃！”每天晚上，山東輕工學(xué)院校園附近的一些小吃店老板們都為招攬客人忙碌著。雖然背靠學(xué)校好賺錢(qián)，但由于同類型小店扎堆，商家們逐漸感覺(jué)到了競(jìng)爭(zhēng)的壓力。
　　胡先生的“章魚(yú)燒”小店開(kāi)業(yè)不到2年，當(dāng)初商家不多，但現(xiàn)在各種小吃攤越來(lái)越多。胡先生說(shuō)：“開(kāi)業(yè)的時(shí)候，房租每年才4萬(wàn)多元，現(xiàn)在已漲到6萬(wàn)多元，再加上食品漲價(jià)，工人工資也漲了，而且附近同類小吃店很多，同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)激烈，大家的生意都不如以前好做了，利潤(rùn)變薄了?！?br/>　　不僅是燒烤店，奶茶店也一樣進(jìn)入“肉搏期”。在這條小吃店扎堆的200多米的街道上，僅奶茶店就有4家，大家不得不全力拼促銷。
　　像胡先生一樣抱著淘金夢(mèng)的創(chuàng)業(yè)者，現(xiàn)今的生存狀況并非外界想象中的那么好。盡管當(dāng)初他們也是用盡各種方法進(jìn)駐學(xué)校周圍，但眼下和一些學(xué)校周邊相當(dāng)一部分商家的生意一樣，僅僅處于“過(guò)得去”的微利狀況。
　　
　　提醒：進(jìn)駐“高校商圈”需理性
　　
　　當(dāng)大多數(shù)人把餐飲店開(kāi)在高校旁邊，認(rèn)定一定會(huì)賺大錢(qián)的時(shí)候，卻忽視了經(jīng)營(yíng)定位與營(yíng)銷策略。業(yè)內(nèi)人士分析，目前成熟的校園商圈已進(jìn)入“微利時(shí)代”，主要是因?yàn)閷W(xué)生的消費(fèi)由最基本的吃、穿等物質(zhì)消費(fèi)轉(zhuǎn)化為娛樂(lè)、學(xué)習(xí)等精神消費(fèi)，對(duì)商家提出了更高的要求。另外，校園商圈市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈，店面租金水漲船高，直接導(dǎo)致商家的利潤(rùn)空間縮小。因此，進(jìn)軍成熟校園商圈的經(jīng)營(yíng)者都應(yīng)該保持清醒的頭腦，對(duì)于剛剛創(chuàng)業(yè)的餐廳經(jīng)營(yíng)者們來(lái)說(shuō)，入場(chǎng)的門(mén)檻高，壓力過(guò)大，競(jìng)爭(zhēng)過(guò)于激烈。除非你選擇的是品牌加盟店或者品牌小吃店，否則并不主張首次進(jìn)入餐飲行業(yè)的朋友選擇高校周邊這類人氣高漲的地段，相反新興的商務(wù)寫(xiě)字樓和剛剛?cè)胱〉纳钭≌^(qū)租金相對(duì)便宜，各項(xiàng)優(yōu)惠措施幅度大，最主要的是競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手少，便于自己發(fā)展穩(wěn)定客戶，切不可盲目跟從市場(chǎng)，從而失去自己的經(jīng)營(yíng)特色。
　　
　　挨著洋店開(kāi)中餐更有優(yōu)勢(shì)
　　
　　目前中國(guó)快餐業(yè)的年?duì)I業(yè)額近2000億元，其中大約有80%為中式快餐。顯然，中式快餐依然占據(jù)著中國(guó)人的胃。像肯德基這類洋快餐想要占據(jù)更多的市場(chǎng)份額，“跨界”進(jìn)軍就成為必然的選擇。
　　事實(shí)上，洋快餐覬覦中式快餐市場(chǎng)顯然處心積慮已久。尤其是作為全球最大餐飲集團(tuán)的百勝，不但在中國(guó)推出了中式快餐品牌“東方既白”，而且聲稱旗下的肯德基將拒做“傳統(tǒng)洋快餐”，以后將會(huì)在菜單中融入更多的中國(guó)元素。于是，皮蛋瘦肉粥、香菇雞肉粥、牛肉蛋花粥和安心油條這些中式口味的菜品成為肯德基中國(guó)2700家餐廳的長(zhǎng)期品種。
　　然而，中外快餐競(jìng)爭(zhēng)還是愈演愈烈。“目前全球餐飲業(yè)都在倡導(dǎo)營(yíng)養(yǎng)、健康的膳食理念，而這恰好是中餐的優(yōu)勢(shì)?！闭婀Ψ蚨麻L(zhǎng)蔡達(dá)標(biāo)分析指出，與洋快餐相比，中式快餐在速度上不占優(yōu)勢(shì)，于是口味和營(yíng)養(yǎng)成為其主打的優(yōu)勢(shì)。如今與洋快餐同臺(tái)博弈，只有不斷推陳出新，注重營(yíng)養(yǎng)搭配，并保證品質(zhì)的穩(wěn)定性，就一定可以贏得消費(fèi)者的認(rèn)可。
　　“如果有空位，我們敢挨著洋快餐開(kāi)店！”一中式餐廳陳老板說(shuō)，一般小餐廳的豆?jié){價(jià)格為1至3元，質(zhì)量不見(jiàn)得差，市民“過(guò)早”也習(xí)慣了原有口感和價(jià)位。洋快餐地段、裝潢等成本高，豆?jié){缺乏價(jià)格優(yōu)勢(shì)，難以成為大眾日常消費(fèi)。
　　
　　中式快餐開(kāi)店經(jīng)驗(yàn)分享
　　
　　地段：地段是中式快餐店的根基。店的規(guī)模大小、所處地點(diǎn)、占用方式和成本高低，直接影響著目標(biāo)市場(chǎng)、促銷策略、商品構(gòu)成等。一般而言，快餐店應(yīng)選在購(gòu)物中心、鬧市區(qū)、商務(wù)辦公區(qū)、大型居民區(qū)等消費(fèi)集中度高的地區(qū)，公車站、地鐵站及地鐵沿線也是不錯(cuò)的選擇。
　　定位：中式快餐要么繼續(xù)在降低成本上做到極致，要么向洋快餐學(xué)習(xí)。除了學(xué)習(xí)洋快餐的標(biāo)準(zhǔn)、干凈、服務(wù)外，更要緊的是學(xué)習(xí)向消費(fèi)者所提供的“軟性”內(nèi)涵，如親情、體貼等人性化的東西，從而找到自己的一種親和力。創(chuàng)業(yè)者要把握好錯(cuò)位競(jìng)爭(zhēng)的原則，尋求經(jīng)營(yíng)特色。此外，市場(chǎng)定位應(yīng)該是動(dòng)態(tài)的，要根據(jù)市場(chǎng)變化及時(shí)調(diào)整，不斷推陳出新，推出新款式、新品種、新服務(wù)、新特色。
　　成本：既然是快餐，價(jià)格肯定高不到哪里，但又必須提供好環(huán)境好服務(wù)，所以降低成本的唯一途徑就是開(kāi)連鎖店。其實(shí)，開(kāi)連鎖店的目的是吸引不同的客源，而不是轉(zhuǎn)移客源。如果新店開(kāi)出來(lái)起到的作用不是增加了客流量，只是把這一家的客人引到了另一家，那這連鎖店形同虛設(shè)。值得一提的是，規(guī)模競(jìng)爭(zhēng)是很重要的武器，特別是針對(duì)剛剛興起的中式餐飲，如果能在前期就形成規(guī)模和品牌效應(yīng)，那么你就成功了一半。
　　
　　餐飲業(yè)門(mén)檻提高
　　
　　據(jù)了解，我國(guó)餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)單位（不包括食堂）已達(dá)480萬(wàn)家，從業(yè)人員3000萬(wàn)人，餐飲業(yè)零售額連續(xù)14年實(shí)現(xiàn)兩位數(shù)高速增長(zhǎng)。但由于餐飲業(yè)和集體用餐配送單位在企業(yè)規(guī)模、衛(wèi)生意識(shí)、衛(wèi)生條件、管理水平、從業(yè)人員素質(zhì)等方面參差不齊，餐飲業(yè)食品安全問(wèn)題依然突出。例如“地溝油”就讓消費(fèi)者在外就餐時(shí)平添了很多擔(dān)心。
　　 國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局新聞發(fā)言人顏江瑛表示，《餐飲服務(wù)許可管理辦法》與《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》的制定和出臺(tái)，就是為了進(jìn)一步加強(qiáng)食品安全，規(guī)范餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)行為，預(yù)防食源性疾病的發(fā)生，提升餐飲業(yè)衛(wèi)生管理水平，調(diào)動(dòng)社會(huì)力量廣泛參與食品安全監(jiān)督，以達(dá)到保證飲食安全的目的。5月1日起，國(guó)家衛(wèi)生部發(fā)布的《餐飲服務(wù)許可管理辦法》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》開(kāi)始實(shí)施，違規(guī)者5年內(nèi)不得從業(yè)。
　　新規(guī)之下的經(jīng)營(yíng)提醒：
　　《餐飲服務(wù)許可證》是開(kāi)店的必要證照，為避免違規(guī)經(jīng)營(yíng)而吊銷，尤其是小型餐飲店經(jīng)營(yíng)者在衛(wèi)生、食品原材料等方面更應(yīng)小心謹(jǐn)慎，千萬(wàn)不要抱著店小無(wú)人管的僥幸心態(tài)。在當(dāng)前食品安全事故頻發(fā)的情況下，從業(yè)人員也應(yīng)加強(qiáng)法律意識(shí)、安全意識(shí)和誠(chéng)信意識(shí)，這樣才能讓消費(fèi)者吃得放心、安心。
　　新規(guī)要求建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購(gòu)查驗(yàn)和索證索票制度。這是要求經(jīng)營(yíng)者必須嚴(yán)把食品安全第一關(guān)，也是對(duì)消費(fèi)者的高度負(fù)責(zé)。一旦出現(xiàn)食品安全事故，便于相關(guān)食品安全監(jiān)管部門(mén)追溯源頭，查明事故來(lái)源，追究責(zé)任，經(jīng)營(yíng)者不能因?yàn)榕侣闊┒杪┝诉@一環(huán)節(jié)。