開館子指南(上集)

某人(遠遠見到我，拱手抱拳):眼下房市疲軟，股市不振，兄弟我手上有個上十萬閑錢，想投資開家館子，不曉得做么事，您家給個建議?

類似這樣的問題，在近三個月內(nèi)屢屢圍攻我，回答得乏了，干脆在專欄里一并解決。

農(nóng)家菜館?魚火鍋?西餐館?甜品店?鐵板燒?壽司店?包子鋪?……在紛繁復雜的館子世界中，首先你需要思考排除，不做哪些館子。建議不考慮炒菜館、炒面館和炒飯館，因為“炒”是非常費工又充滿技術含量的活，一般三個月就需要換個炒飯師傅，人家的胳臂受不了。

各色炒菜的飯館建議你碰都不要碰，老板小心翼翼看廚師臉色是經(jīng)常的，對不住人家明天就像蘿卜一樣被挖走了，除非你舍得割一大塊股份給人家;還要和采購師傅斗智斗勇;另外，你需要為超大的廚房和洗碗洗菜間付租金;如果你有開連鎖王國的雄心，它也很不好同水平復制。

一則八卦，聽說眼下武漢最新的“挖廚師法”，是直接選派多名美女小妹插入對方餐館作小工，看準一名師傅，主動親近，大多數(shù)廚師因為背井離鄉(xiāng)，都是單身，總有一款適合他的胃口，時機成熟后，以婚姻未來慫恿他，說一齊跳槽去另一家，然后甩掉他。

你是否有足夠強壯的神經(jīng)來應付這一切?

“蝦館”、“狗肉館”也都不建議你做，它們不是館子，是搶鈔機。

還是低調(diào)點，做粉面館、鹵味館、火鍋館、湯館吧，少數(shù)幾個秘方，緊緊掌握在老板你本人手中，需要廚房面積也小，才是你的正選。

想好拋棄做大飯店的夢想，改做小館子，你還需要尋找到一個行業(yè)榜樣。榜樣的成功程度，對你的精神支持，幾乎決定了你在開館初期是否能熬過最痛苦的“守望期”。

上個月，有個80后男伢，因隨州親戚一句“我家門口菜場有家做滑肉粉的，每天排隊，生意蠻好?！彼乃家粍?，覺得是個獨家生意，興沖沖辭了月薪兩千元的工作，跑去找到那家，一吃果然又嫩又鮮，花300元學了兩天，立刻回武昌找了個美食城里的攤位，開始做滑肉粉。開業(yè)一星期，每天只能賣10碗左右，郁悶得很，開始猶豫“武漢人不喜歡吃這個味?”“是不是滑肉太油膩了?”……剛剛做到一個月，垂頭喪氣關門，還總結說“難怪武漢沒有人做過滑肉粉”。

人們相信別人，勝過相信自己的舌頭。失敗了，因為缺少榜樣。

不過插句話，武漢人的口味的確很頑固，沒人做的生意，或許真不是好生意。武漢人愛吃鴨子不愛雞，愛吃牛肉不愛羊。牛肉粉你開出一千零一家，一樣火爆;羊肉粉即使全城只開三家，都拉不回本地客回頭。

什么樣的是榜樣?分三級，一是它門前總是里三層外三層，排隊排到拐彎，堵車堵來警察;二是它的品牌連鎖遍地開花，“山寨店”、“李鬼店”多如牛毛;三是它有不上創(chuàng)業(yè)板全國人民都不答應的實力。

“找茶”、“周黑鴨”都是好榜樣。那年頭，人們爭先恐后開“奶茶店”、“鹵味店”。想象中，它們的技術核心簡單到“一袋粉末”，奶精、茶粉或鹵料粉，加入水一沖，或扔進鴨子一煮，OK。奶茶粉末挺好弄，去沿河大道拖一車就行。鹵料麻煩點，不少人奔四川大山里尋找“傳說中的秘制鹵配方”。

時間跨進2010年，現(xiàn)在流行的開店品種是“黃金三寶”:面館，西點房，火鍋店。

提到這黃金三寶的榜樣都令人振奮，連鎖遍布全國，上市呼聲甚高。面館的榜樣是“味千拉面”和“康師傅私房牛肉面”;西點房的榜樣是“85度C”和“仟吉西餅”(咱身邊的，吸引力最大);火鍋店的榜樣是“呷哺呷哺”和“海底撈”。

武漢人尋找榜樣的眼界是越來越寬了，可能和發(fā)達的鐵路有關。

咱先說面館。

以前和朋友聚會，總有女人嬌嗔“哎不想上班了，開家咖啡店得了?！爆F(xiàn)在改了語氣“開家小面館吧，別太多油煙、別太累的那種，餓了還能做一碗自己吃吃?！?/p>

亞洲人愛吃面，熱氣騰騰，湯鮮面滑，有助消化，人又餓又冷時刻總想到它?！赌蠘O料理人》里盡管日本大廚費盡心思做鱘魚子飯團、烤豬排、炸大龍蝦給大家吃，可半夜依然有隊員偷偷溜去廚房下一碗拉面。

一碗讓人回味的好面，如同做魚翅，高湯是靈魂。好面館的老板，一定是燉湯高手。

武漢人愛喝排骨湯、豬大骨湯、雞湯、牛骨湯、鮮魚湯，所以下面的湯底也只在這幾種中轉(zhuǎn)來轉(zhuǎn)去，熱情又單一。其實，湯底的世界很精彩，需要把廚房當實驗室多試試。嘗試做幾款鮮掉眉毛的高端面。

比如用小一些、貴一些的禽類，比如鵪鶉骨、鴿骨;比如用滑一些、彈一些的河鮮，比如鱔魚骨、青蛙、甚至肥美的小螺螄。

記得在電影《幸福的馨香》里，那家叫“小上海”的館子，只出品兩款，“山珍套餐”和“海味套餐”，各搭配一碗特色湯。所謂山珍湯，八成是用各色山菌、筍類煮的，而海味湯，可以用便宜的小貝殼、剝?nèi)馐Ｏ碌暮Ｎr頭、海帶等熬燉。

《食品的真相》里提到一種特殊的快速湯底，只用“黃金三件套”——“鹽”，“化學調(diào)味料”和“豬骨提取物、雞肉粉等蛋白水解物”，直接可以用水勾兌出美味的豬骨湯;還會加入酸味劑，做出清爽的余味;加入增稠多糖類，增加膠質(zhì)黏稠的迷惑。

注意，里面沒有一滴真正熬煮的豬骨湯。

還好，武漢目前的小面館多是家庭作坊式，不至于想到用這種“高、精、尖”的粉末湯。這款湯是瘋狂復制擴張下的產(chǎn)物，兌10倍水，非常方便，非?？膳?。

至于面條，現(xiàn)在市場上雞蛋面里的雞蛋含量越來越高，彈牙早已不是問題，寬窄粗細也隨你。武漢不是香港，堿味別太重就好。

最后，澆頭只要是咸鮮口、帶辣、帶酸，都沒問題，肉從以前的絲、丁變成了現(xiàn)在流行的“大塊頭”，紅亮軟爛進味就好?！?/p>