香酥雞醬肉絲,你吃了嗎?

在常用的烹飪?cè)现校袀€(gè)別是帶有有害身體的物質(zhì)的，如果不注意清除就會(huì)引起食物中毒。例如馬鈴薯發(fā)芽后龍葵堿的含量明顯增加，嚴(yán)重發(fā)芽的馬鈴薯不能食用。輕度發(fā)芽的馬鈴薯必須挖去發(fā)芽及周?chē)M織方可食用。以下介紹的雞醬肉絲就要用到馬鈴薯。肉絲用雞醬調(diào)味，味道酸甜微辣，配以炸得酥脆的馬鈴薯絲，吃起來(lái)別具風(fēng)味。

原料:瘦豬肉200克，馬鈴薯100克，蒜蓉5克，蔥絲10克，芫菜10克。

調(diào)料:精鹽5克。味精1克，生抽5克，淀粉10克。雞醬35克，食用油500克。

制作方法

1、馬鈴薯削皮后切成中絲，粗細(xì)度應(yīng)比筷子頭稍小一點(diǎn)。把馬鈴薯絲放到有少量鹽的清水中浸泡30分鐘。

2、把豬肉切成中絲，加入精鹽、味精、生抽攪勻，再放進(jìn)淀粉拌勻。

3、芫菜洗干凈待用。

4、鍋里放進(jìn)清水，燒開(kāi);把馬鈴薯絲洗干凈，撈出，瀝干水分，放進(jìn)沸水中滾1分鐘，瀝凈水分。

5、凈鍋內(nèi)放進(jìn)油，燒至約150℃。放進(jìn)馬鈴薯絲炸制。邊炸邊用鍋鏟攪動(dòng)，直至馬鈴薯絲變酥脆，色澤金黃，撈起，瀝凈油分，放到盤(pán)上。

6、原鍋留下少許余油，下蒜蓉爆香，下肉絲爆炒。邊炒邊烹入紹酒，炒至肉絲僅熟，加入雞醬和蔥絲炒勻，放到馬鈴薯絲上。四周?chē)宪静?，一款令人垂涎欲滴的佳肴便完成了?/p>

風(fēng)味特點(diǎn)

雞醬肉絲用料非常普通。制作也很簡(jiǎn)單，但是有極佳的食味效果，主副料的配合也很合理，使它具有“雞醬肉絲嫩又滑，味道酸甜微微辣，薯絲香脆色金黃，刀工精細(xì)八味佳”的特點(diǎn)。

制作要領(lǐng)

要使菜肴特點(diǎn)突出。必須要掌握以下五個(gè)要領(lǐng):

1、炸馬鈴薯絲的功夫耍做夠。馬鈴薯絲帶有較多的糖分和淀粉，如果直接炸制會(huì)容易炸焦又不酥脆。因此馬鈴薯要先浸再滾最后炸。先要用鹽水浸泡。既可除去糖分和淀粉，又可入味。此外，先將薯絲滾過(guò)才炸容易炸得脆，色澤也美觀(guān)。

2、肉絲先腌制入味。由于下雞醬后不宜多炒，因此肉絲便耍先腌制入味，味道才和諧。

3、肉絲要炒香。肉絲下鍋后要用恰當(dāng)?shù)幕鹆⑷饨z炒香炒散。首先要將肉絲炒散，不散。成熟便不均勻。其次要注意不要炒過(guò)火。肉絲用泡油的方法處理效果會(huì)更好。

4、刀工要均勻。若刀工不均勻，菜肴既不美觀(guān)又難掌握火候。肉絲要順紋切，否則容易變?nèi)馑椤?/p>

5、最好選用肉眼。肉眼就是里脊肉，它的肉紋細(xì)嫩，容易切，形狀好。

雞醬肉絲是用扒法制作的，它可以演變出很多菜品。例如還可以做燒汁肉絲、咖喱肉絲、京醬肉絲、蝦醬肉絲、泰汁肉絲等。不同的調(diào)味料應(yīng)選用相應(yīng)的輔料。例如可選用涼拌青瓜絲、涼拌蘿卜絲、炒銀針、大蔥絲等。肉絲還可以改用雞絲。