1931-2000大中華酒樓:一位偉人,一條魚

館子名稱:大中華酒樓

代表菜系:徽菜、湖北菜

始建年份:1931年

鼎盛年份:1956年開始到80年代末

名人食客:毛主席、胡適、宋美齡、榮氏家族

當(dāng)家名廚:程明開、李茂殿、黃昌祥、盧永良、余明社

招牌菜:武昌魚、松鼠鱖魚、抓炒黃魚片、紅燒魚籽、魚丸

停業(yè)年份:2000年(第一次停業(yè))

現(xiàn)存舊址:彭劉楊路194號(現(xiàn)為武漢坡地商務(wù)酒店大中華店)

經(jīng)營時間:69年

在中國，因一首詩捧紅一座山、一條河的多，卻鮮見捧紅一家館子的。

毛主席來武漢，品嘗過不少餐館，如老通城、璇宮飯店等，卻未曾為它們或某道菜留下一首詩詞，放眼全國，也只有大中華因為武昌魚獲此殊寵。

兩個誤會

關(guān)于“大中華”，有兩個誤會。其一，這個牌子不是產(chǎn)于武漢，而是來自上海;其二，它最早也不是湖北菜館，而是徽菜館。

大中華前后出了不少名廚，程明開、李茂殿、黃昌祥、盧永良、余明社……其中“開館元勛”即為毛主席做魚的大廚，就是程明開。

程明開，1901年出生于“徽廚之鄉(xiāng)”安徽績溪，13歲離鄉(xiāng)到上海學(xué)藝。當(dāng)時上海有三家叫“大中華”的飯館，他學(xué)藝的那家，在黃浦江畔，師傅是清末宮廷里流落到民間，溥儀的燒菜宮廚，安徽人。

程明開在上海學(xué)藝17年，已在徽幫菜圈子里小有名氣。一天，他收到了武漢叫章再壽的同鄉(xiāng)寫的信，說在武昌盤下一個餐館，希望他能來漢，共同當(dāng)老板。程明開爽快答應(yīng)，帶堂兄三人和積攢的1000枚銀元來到武漢。

此次，章再壽召集績溪老鄉(xiāng)19人，共同出資5200銀元，其中章再壽以2600銀元成為大股東任經(jīng)理，程明開任大師傅，在彭劉楊路柏子巷口修了一座兩層木樓，借用上海館名，掛牌“大中華酒樓”。

自此，1931年大中華正式開業(yè)至2000年停業(yè)，風(fēng)雨69年間，只停業(yè)過一天——程明開的葬禮，這已算是對一位廚師的最高褒獎。

胡適、宋美齡都曾是座上賓

開業(yè)最初的大中華，從服務(wù)員到廚師，幾乎全是安徽人，說著安徽話。

一樓做簡易飯食，一湯一菜一飯或面食，有一款“魚面過橋”至今仍有老人記得，三塊魚，單獨裝碗，就著小酒吃完魚，用碗底剩的湯鹵倒進(jìn)面里拌著吃，是打牙祭的好法子;二樓做徽派燒菜，以魚菜做得最為出名，瓦塊魚、清蒸鳊魚、雪山魚片、牡丹鱖魚、頭尾沙鍋……魚丸、魚片、魚丁、魚絲，花樣亂眼。

解放前，“大中華的魚做得好”在國民黨高官和社會名流里就頗有名氣，宋美齡吃過，胡適曾親題“卓藝超群”的牌匾。上海紡織行業(yè)大資本家榮氏家族，在武漢吃過大中華后，派管家隔周從上海坐飛機(jī)到武漢，用保溫瓶裝上程明開燒的“紅燒魚籽”帶回上海。

總廚程明開，人瘦，背有些駝，中等個，話少，卻非常嚴(yán)厲，徒弟動作慢一點，他會用勺子敲人。當(dāng)時他和一家人就住在大中華背后的一套宅子里，旁邊有座叫“三佛角”的小廟，供奉著四大金剛。

毛主席來吃大中華的魚

解放后，大中華依然以做魚出名，1956年，迎來了它一生最輝煌的轉(zhuǎn)折點。

今年72歲的項久厚，住在熱鬧的大成路旁吉祥巷，養(yǎng)了只叫“小娘子”的八哥。他曾是大中華的后勤主任，親歷毛主席吃武昌魚那段，至今歷歷在目。

他回憶說，1956年5月，省里領(lǐng)導(dǎo)通知經(jīng)理章再壽，說將有中央首長要來品嘗魚宴，一定要體現(xiàn)出大中華的最高水平，提出了嚴(yán)格的清潔和檢修要求:桌凳要煥然一新;地板锃亮，飯掉在地上都能揀起來吃;連屋上的瓦也要摘下來一片片地洗……

這么嚴(yán)格，究竟是哪位領(lǐng)導(dǎo)?上級守口如瓶，酒店員工們紛紛打聽猜測。項久厚一天從財務(wù)那兒揀了個耳朵:好像是毛主席要來!激動又不敢說。接待當(dāng)天，他一上午連廁所都不敢去上，生怕錯過了看主席。

接待當(dāng)天，臨近中午，突然接到通知:首長不來了。大家失望非常。事后人們猜測原因，大中華老樓是個木樓，有消防安全考慮;更重要的是，大中華沒有后門，如果引發(fā)大批群眾擁堵，毛主席將難以抽身。

因為此前某年，毛主席曾微服上蛇山，雖戴了口罩和帽子，結(jié)果還是被一個13歲的孩子發(fā)現(xiàn)了，消息走露，司門口的人們頓時如潮水般涌向蛇山，不幸還踩死了個婆婆。

等待的員工失望散去，下午兩點半，省委派車忽然開到大中華門前，接程明開和兩個徒弟，去東湖客舍(現(xiàn)東湖賓館)為首長做魚宴。當(dāng)天主席吃的究竟是哪幾道魚菜，版本很多，最靠譜的是四道:清蒸鳊魚、松鼠鱖魚、抓炒黃魚片、清炒鱔糊。

晚上，程明開回到家，未和家人透露分毫，心情不錯，自己炒兩道小菜，從不喝酒的他，破例喝了一杯白酒。

盛況空前

時隔半年，《工人日報》、《詩刊》發(fā)表了毛主席詩詞《水調(diào)歌頭 游泳》，“才飲長沙水，又食武昌魚”，頓時武漢各界沸騰了，“那天武昌魚是大中華的師傅做的!”各家餐館都對大中華羨慕非常。

省委將整首詩詞篆刻了一塊明晃晃的大銅匾，敲鑼打鼓送到大中華，用整面墻的紅色金絲絨做背景，懸掛大堂。

各路食客從四面八方涌來，要求品嘗“武昌魚”。青魚、鯇魚、鯉魚、鳊魚……各色魚菜都被搶空，天天排隊。毛主席說的“武昌魚”，當(dāng)時并未和鳊魚掛鉤，泛指武昌產(chǎn)的淡水魚。全國餐飲界紛紛派人來大中華學(xué)習(xí)，幾乎“三天一個人”。

上午10點開門，8、9點門前就有人排隊。一桌10座，人都擠在桌邊站著等，經(jīng)常出現(xiàn)的場面是:一圓桌人坐著吃，身后站圍著兩到三層人盯著等。

一樓也改以供應(yīng)魚菜為主，大鍋燒;二樓都是小鍋燒，菜品略高級一點。比如魚籽，一樓做魚籽燒豆腐，二樓則做“油吞魚籽”。男服務(wù)員臂力過人，一個大托盤，每次放上十盤魚，木樓梯很陡，他三步并兩步就能沖上去。

每日上午9點，項久厚要把一天的各類魚菜定額下到廚房，還要悄悄留下幾份寬裕的名額，不然總臨時有領(lǐng)導(dǎo)來。

不久，程明開被評為國家技工類最高獎項“名師巧匠”，并享受政府特殊津貼，每月收入很快從42.69元漲到136元。當(dāng)時武漢只有兩人獲獎，另一人是陳伯華。

有領(lǐng)導(dǎo)說，大中華的木樓老了腐了，要重建新樓。很快，舊木樓被拆成平地，師傅們都搬到街對面另一家餐館繼續(xù)經(jīng)營?？梢蛸Y金問題，長達(dá)一年時間，那片廢墟地上都沒能長出新樓。

一日，上級領(lǐng)導(dǎo)路過視察，下達(dá)“死”命令:大中華立刻建新樓，一個月后驗收。頓時炸開鍋，日夜趕工，創(chuàng)造出“一個星期造一層樓”的驚人速度。

住在大中華背后的項久厚，一連幾個晚上都嚇得睡不著覺，“乖乖，別個都是一個月建一層，建這快，莫垮了把我的屋子壓了?！彼膿?dān)心是多余的，這棟闊氣的四層大樓，直到今日，主體結(jié)構(gòu)也牢固得很。

武昌魚命名大會

為了更加明晰武昌魚的形象，市委召集全市十多位名廚開了一場“武昌魚命名大會”。考慮到13根半刺的團(tuán)頭魴(又稱樊口鳊魚)作為湖北特有的代表性魚種，肉質(zhì)鮮嫩，形如銀盤，恰好當(dāng)日毛主席所吃的魚宴上有這道菜，于是宣布，樊口鳊魚就與武昌魚掛鉤了。

大中華還邀請了天一印染廠的一位高手為它們畫油畫，專程從湖里打撈鮮魚養(yǎng)在缸里畫，果然鮮活，掛在樓上樓下。

詩詞出名后，大中華獲得了一項“特權(quán)”:在鮮魚緊俏的當(dāng)時，所有供魚點，首先保證大中華的供應(yīng)。哪怕在三年自然災(zāi)害時期，別家連死鰱子都拿不到，這家還能分到少量的青魚鱖魚。

后來，某領(lǐng)導(dǎo)干脆在武昌火車站后，圈點了一個湖，號召把湖挖大挖深，專門養(yǎng)武昌魚，專供大中華。這件事很讓員工們激動，后來因領(lǐng)導(dǎo)換人，不了了之。

大中華的廚師們，也日夜琢磨武昌魚，據(jù)說后來成功出品70多款，并推出全魚宴。在程明開的繼任者“魚菜大王”黃昌祥寫的《武昌魚譜》一書里，就可看到32種詳細(xì)做法，如花釀武昌魚、網(wǎng)油武昌魚、蝴蝶武昌魚、茅臺武昌魚、雞粥奶油武昌魚、楊梅武昌魚、白雪臘梅武昌魚等等，現(xiàn)已難覓。

中央原本想調(diào)程明開到北京中南海燒魚，但此時他年歲已大，改派另一個徒弟李茂殿前去。李茂殿去了北京后，分別給劉少奇、李先念、彭德懷等人都做過菜，為鄂菜揚名全國出了不少力。

1962年，程明開因腦溢血，倒在了炒爐旁。

為此，大中華宣布停業(yè)一天，出殯當(dāng)日，省委、市委派人到場吊唁，彭劉楊路實行交通管制。喪宴的桌子擺在門前大街旁，黃昌祥親自做了14盤菜，每盤擺出一字成聯(lián):“孟宗哭竹冬生筍，王祥為母臥寒冰”，并被特許棺葬。

程明開去世后，他14歲的兒子程林章進(jìn)入大中華頂職，拿起炒勺繼承父業(yè)。

名廚頻出

大中華公私合營后“摻沙子”，不少湖北廚師得以進(jìn)入大中華，漸漸地，安徽師傅的比例在下降，湖北師傅開始嶄露頭角。

大中華一直不乏名廚，前后有特級廚師和三級以上廚師52人。如今武漢的兩位全國烹飪大師——盧永良和余明社都是當(dāng)時店里著力培養(yǎng)的人材，天分不錯，勤快又肯吃苦，后被派往揚州一所烹飪學(xué)校進(jìn)行深造，校方表示愛材想留下，被大中華堅決爭取回漢。

盧永良29歲時，在全國首屆烹飪名師技術(shù)表演鑒定會上，以茄汁鱖魚、海參武昌魚、清湯橘瓣魚氽、白云黃鶴(食雕)四個作品一鳴驚人，躋身全國十佳廚師之列。

大中華廚師水平高，做菜也不惜精工好料。一盤炒蝦仁，小件雖只賣7角多，卻都采用活蹦亂跳的江蝦，廚師用手一只只擠出來的。所以即使70年代初，大中華因清洗柴油發(fā)電機(jī)的廢汽油失了一場大火，卻也未影響它的好生意。

90年代衰落路

大中華開始走下坡路是90年代，和不少老字號一樣，過重的負(fù)擔(dān)拖累，是讓它倒下的力量。

上級部門說，大中華是龍頭企業(yè)，應(yīng)該幫著困難單位“帶一帶”。把幾家瀕臨倒閉的小廠安排給他們，單是一個米粉廠就有近90個員工要安排。為了養(yǎng)活眾人，大中華后來甚至買了十臺出租車，想開發(fā)別的門路，跑車賺錢。

不斷的折騰也很傷它的元氣。

此間，大中華曾更名三次，每次的理由都讓人發(fā)笑:“文革”時說是大中華的名字是“沙文主義”的招牌，不能用，要改名“武昌餐飲服務(wù)部”;后一次又說店里主打武昌魚，又不是叫中華魚，店名中就該有武昌兩字，又改叫“武昌酒樓”。

1998年大中華被南方集團(tuán)收購后，2000年被迫停業(yè)，廚師們散落各處。此后，大中華又嘗試重開了兩次:一次是賣民間瓦缸煨湯，二次是做小肥羊火鍋，結(jié)局都令人心痛，離開武昌魚的大中華，只會涸澤而亡。

同樣，大中華的死，難道意味著武昌魚失傳了?

烹魚傳人

盧永良后來開了家叫“楚天盧”的館子，紅燜武昌魚和橘瓣魚丸湯都做得一流，食客們依稀能咂摸到大中華的魚菜風(fēng)采。

可很少有人知道，1983年，在湖北省人民醫(yī)院附近，一家不到20平米的小餐館，悄悄開業(yè)，名叫“中華酒家”，主打也是武昌魚、燒劃水、頭尾沙鍋等大中華的招牌菜，堪稱“小大中華”。

店主人，就是名廚程明開的兒子程林章。

他自14歲頂父職進(jìn)入大中華，掌勺做了20年，后來自立門戶做魚。他的底氣在于:他父親程明開留有兩個紅色的筆記本，記滿了畢生烹魚的秘籍心得，從選料、火候、配料、去腥的特殊方法……非常詳細(xì)。

它幾乎凝聚了當(dāng)年大中華的廚房精髓!許多人想它的心思，程林章都堅決不肯將它拿出來。

小店一開，很快顧客盈門。有時生意好到連結(jié)帳都沒空，讓顧客直接把錢扔在柜臺上。短短6年后，他在武昌紫陽路賓館對面盤下一個170多平米的大門面，日進(jìn)斗金。

不料，中途家遭厄運，大兒子病亡，讓他心灰意冷，低價賣了酒樓，開始獨自在全國漂泊長達(dá)一年多，埋名做廚師為生……北上，南下，甚至去了緬甸。

回國后，武昌魚和程林章的命運出現(xiàn)了一個轉(zhuǎn)機(jī)。

2004年，中國徽菜編輯部尋找當(dāng)年給毛主席做魚的徽廚后人，邀請程林章攜小兒子赴安徽銅陵開魚館，聘請他為中國徽菜研究中心主任。兩本烹魚秘籍，對方想高價買下留在安徽，程林章斷然拒絕，怒燒一本，黯然返漢。

去年，在武漢讀大學(xué)的一個富二代，主動找到他們，出資200萬元，在東湖旁租下一棟三層小洋樓裝修成酒樓，做武昌魚。程家父子還找到了鄂州的團(tuán)頭魴養(yǎng)殖場，進(jìn)正宗的武昌魚?？上Ш献鞑挥淇?，程家父子再度離開。

如今，當(dāng)年的大中華酒樓，門前車馬如昔，招牌卻已變成了武漢坡地商務(wù)酒店，聽說有公司正努力想讓它在光谷重開。

程家父子倆為了夢想尚在努力中，程林章想開一個培訓(xùn)班，將燒魚技藝傳揚開;也想在黃鶴樓附近，重開中華酒樓，“現(xiàn)在高鐵開了，游客那么多，都想來武漢吃當(dāng)年大中華幾十種的武昌魚宴，總得有個地方啊。”■