1946- 五芳齋:江浙氣功菜吸人眼球

館子名稱:五芳齋

代表菜系:江浙菜

始建年份:1946年

鼎盛年份:1970年代到90年代

名人食客:陳伯華、夏菊花、吳雁澤

當家名廚:不詳

招牌菜:火腿跑馬蛋、水晶球、寧式鱔糊、拖黃魚條、東坡肉

經營時間:64年(上個世紀90年代停止經營菜肴)

地址:漢口中山大道713號

吃苦敬業(yè)的五芳齋人

五芳齋現任董事長張永利是五芳齋引進年輕人才時加入的。在他之前的五芳齋，從老板到服務員到大廚，全是江浙人。進入五芳齋后，他還曾與創(chuàng)始人倪錦財先生共事過8年。

五芳齋由江浙人倪錦財創(chuàng)辦于1946年，開店之初就在現在這個店址。最早的五芳齋經營面積僅幾十平方米，以經營江浙風味菜肴和小吃為特色。

上世紀80年代，五芳齋酒樓擴建到五層，可容納500多人進餐。一樓售寧波湯圓、蘇式糕團等風味小吃，樓上宴席層每層約有20多張臺位。

1970年進入五芳齋工作的張永利，到今年已經在這里工作40年了，從一名大廚成為了現在五芳齋的掌門人。前輩以倪錦財為代表的江浙人吃苦耐勞的精神給他留下很深的印象。不論什么事，差人手時，倪錦財都會沖上去幫忙。就連酒樓下水管道堵塞了，他也親力親為。

直到現在，張永利也保持著江浙人勤奮敬業(yè)的工作習慣，每天工作10多個小時，幾個月才休息1天。

氣功菜、響堂菜熱鬧不已

主打江浙風味的五芳齋有一道耳熟能詳的跑馬蛋，這道菜肴上桌，不但好看還有趣。

純手工打制雞蛋清成泡沫狀，打好的標準是將筷子插入其中不倒。加生粉攪拌均勻后下入油鍋，蛋清遇油膨脹，廚師嫻熟地用漏勺將之邊緣卷攏。這時候服務員早已端著盤子在一旁候著了，一出鍋立即裝盤，服務員一路小跑著將這道“蛋”以“跑馬”般的速度快速送至客人餐桌。

盤中的跑馬蛋呈金黃色，像一個小枕頭一樣鼓鼓囊囊的，是這道菜最精彩的時刻。過一會兒溫度降下來后，“枕頭”里的氣體減少，就慢慢變小。整個變化過程常引人注目，增添了餐桌熱鬧的氛圍。這道菜吃起來外焦內嫩。

和跑馬蛋類似的菜還有水晶球。將若干黑芝麻白糖湯圓芯加蛋清等入油鍋，烹制好的這道菜肴，裝盤時猶如20多個乒乓球在盤中，再加一些紅色點綴，悅目的外觀很受女性食客的喜愛。

氣功菜對廚師基本功要求極高。之所以稱為氣功菜，因為蛋清經力學的物理變化被打成泡沫后，油溫和氣體結合，成為外觀有奇特變化的菜肴。厲害的廚師烹制跑馬蛋時，什么時候內里烹熟了又不會將外面炸枯，全憑廚師經驗，蛋的接縫處是完全看不出來的。

還有響堂菜——比如寧式鱔糊。廚師用牙簽取鱔魚骨，加調料和高湯翻炒鱔魚段，最后勾芡收汁。在客人面前將盤里的鱔魚按壓成中間凹陷的面窩狀，撒入胡椒、蒜泥、蔥花等，服務員會當著客人的面在其上淋下一些熱油，鱔魚頓時呲呲作響，香氣四溢。

仍有老食客來點菜

五芳齋是武漢老字號酒樓中唯一一家江浙幫口酒樓。江浙菜口味偏清淡，還帶著淡淡的甜味。獨特口味，吸引了不少食客。五芳齋沒有死板地只做江浙菜，在一些宴席中，五芳齋會在菜單中加入湖北當地特色的圓子、京津風味的拔絲等喜慶甜蜜的菜肴以入鄉(xiāng)隨俗，滿足客人需要。

盡管在五芳齋辦婚宴的并不多，但逢“8”的好日子，宴席訂位仍需要提前半年到一年時間。

五芳齋以臨菜客人居多。臨菜即少數幾人臨時點餐來吃。用餐高峰期，常常翻2、3次臺。很多食客哪怕是拼桌也毫不介意。上個世紀70年代到90年代，五芳齋菜肴生意一直不錯。從門口經過，?？煽吹介T口立著一塊牌子，上書:“客滿，請君原諒”。

周邊武漢無線電廠、鋁廠、線廠、長航、武漢百貨公司的人都是這里的常客。

張永利說，直到現在，都有懷念五芳齋江浙菜肴的老食客會來點菜肴，這時，店里的老師傅便會露露老手藝。

采訪時，張永利的辦公桌上放著一份《省級非物質文化遺產名錄項目申請書》。得知五芳齋正著手將旗下的湯圓、粽子、糕團等名點小吃進行非遺申報中，但對于那些讓老武漢仍舊掛念的江浙菜肴，張永利表示暫無計劃。

“我個人是既驕傲又慚愧。驕傲的是，我并非做小吃出身，但將五芳齋小吃完成了食品產業(yè)化;慚愧的是，我是紅案廚師出身，但五芳齋這些江浙菜肴部分卻停了?！鄙鲜兰o90年代后期，由于停車位等原因限制，五芳齋停止了宴席的供應，著力進行企業(yè)改革，組建“五芳齋食品貿易有限公司”，著力于五芳齋食品產業(yè)。

2006年，五芳齋也成為了湖北省國有餐飲企業(yè)中唯一一家被國家商務部重新認定的老字號。

“條件成熟時，希望能再重開一個酒樓，將這些經典江浙菜繼續(xù)做下去?！睆堄览f?！?/p>