1942-2010野味香酒樓:野味餐廳,老武漢獨(dú)一家

館子名稱:野味香酒樓

代表菜系:野味、湖北菜

始建年份:1942年

鼎盛年份:1956年到1989年

名人食客:中曾根康弘、李光耀

當(dāng)家名廚:不詳

招牌菜:溜酥花雀、芙蓉野雞片、琵琶雁腿、野味鹵汁面

停業(yè)年份:2010年4月(暫停營(yíng)業(yè))

現(xiàn)存舊址:漢陽(yáng)區(qū)鸚鵡大道180號(hào)

經(jīng)營(yíng)時(shí)間:68年

從鸚鵡大道一路前行，野味香酒樓“迷失”在面貌雷同的樓房中，紅底黃字的店名蜷縮在銀行和蛋糕店醒目的招牌之間。臨街檔口隔出三分之一變成大西北烤肉，大廳內(nèi)一片凌亂:瓷磚翹起，水泥地散落磚石、電線，柱頂露出熏黑的印記。

去年，這里一樓還賣著漢味小吃，上了年紀(jì)的老人喜歡來(lái)過早，叫籠蒸餃，或下碗熱干面。

今年5月，施工隊(duì)進(jìn)駐，經(jīng)營(yíng)了68年的野味香酒樓暫停營(yíng)業(yè)。

從夫妻鹵味店起家

1942年，漢陽(yáng)人解華忠和妻子王菊英在漢陽(yáng)三里坡江堤街(現(xiàn)腰路堤一帶)開鹵菜店，以野味鹵菜、鹵汁面和酒招徠顧客。店的規(guī)模不大，卻是“前店后廠”格局。當(dāng)年三里坡周圍湖汊密布，蘆葦叢生，有“九雁十八鴨，外找一個(gè)紅爪爪”的民謠，不少村民以打獵為生。解華忠廣泛聯(lián)系獵戶，收購(gòu)野味。

解華忠夫婦對(duì)送來(lái)的獵物挑選仔細(xì)，只收鮮貨。鮮貨進(jìn)店后立即去毛、除內(nèi)臟，反復(fù)漂洗，直到漂盡血水，減輕野味的土腥味。他們頭天將野味鹵好，第二天出售前再浸一次鹵，起鍋后刷油，鹵貨色澤金黃透亮。

顧客進(jìn)店，店家當(dāng)面解刀鹵味裝盤，佐以香油、醬油、醋、蒜泥，滋味鮮美。解華忠鹵野味用的是一口鐵銚子。年復(fù)一年的使用使銚子內(nèi)積下厚厚的鹵垢。這口銚子鹵野味格外香，被解華忠夫婦視為“傳家寶”。有一年，鹵菜店失火，解華忠沖進(jìn)火場(chǎng)，什么也沒搶，只搶出鐵銚子。

逢年節(jié)，到歸元寺游玩的香客和到郊外上墳的人必光臨解華忠的鹵菜店。春夏時(shí)節(jié)，三里坡販魚苗的商人也成了?？汀?945年，店里來(lái)了4位客人，其中一位自稱是記者。解華忠切了幾盤鹵味供他們佐酒。幾天后，這位記者又邀人來(lái)嘗野味。眾人贊不絕口，記者一邊詢問解華忠有沒有店名，一邊主動(dòng)請(qǐng)纓，在解華忠取來(lái)的紅紙上揮筆寫下“野味香小吃店。

店名有了，野味香的名氣也越來(lái)越大。有食客遠(yuǎn)走十幾里地只為一嘗野味香。店門口時(shí)有人力車載著城中富人前來(lái)。

1947年，解華忠因病住院，花費(fèi)巨資，野味香一度陷入困境，幾近破產(chǎn)。武漢解放后，野味香才漸漸恢復(fù)元?dú)狻?/p>

三年自然災(zāi)害，獨(dú)家肉食不斷貨

1956年，野味香轉(zhuǎn)入公私合營(yíng)。兩年后，距離舊址正大門近30米處興建了一幢古色古香的二層小樓，營(yíng)業(yè)面積達(dá)到600平方米。從舊照看，飛檐下懸著“武漢市郊區(qū)漢橋人民公社野味香餐廳”。

野味香從夫妻店轉(zhuǎn)為國(guó)營(yíng)餐廳，職工增至六七十人。論規(guī)模，它在漢陽(yáng)穩(wěn)坐國(guó)營(yíng)餐飲的老二。一樓經(jīng)營(yíng)全日小吃，二樓經(jīng)營(yíng)風(fēng)味菜肴。招牌“野味鹵汁面”需憑票買，票證由漢陽(yáng)區(qū)財(cái)貿(mào)辦公室專門發(fā)放。但即使憑票購(gòu)買，野味香門口每天依然排起長(zhǎng)隊(duì)。

三年自然災(zāi)害，肉制品緊俏，儼然成了餐廳里的稀罕物，各大餐廳的肉品供應(yīng)都告急。此時(shí)，唯獨(dú)野味香肉制品貨源充足。其中奧妙就在:野味香所在的江堤人民公社，居民有平時(shí)務(wù)農(nóng)、農(nóng)閑捕魚打獵的傳統(tǒng)，他們上至襄陽(yáng)、中到蕪湖、下抵南京，活動(dòng)范圍廣，野味供應(yīng)不愁。野味香酒樓總經(jīng)理王西河回憶:“當(dāng)時(shí)，野味香肉類貨源比市內(nèi)任何一家餐廳都豐富”。野味香收購(gòu)的野味有十多種:鵪鶉、斑鳩、麥啄、獐子、野豬、野兔、野雞、野鴨、麻雀、大雁等。盡管每人限購(gòu)兩碗野味鹵汁面，但每天賣到脫銷，有人甚至搬來(lái)竹床、椅子排隊(duì)等面吃。

“文革”動(dòng)蕩中，野味香從餐廳成長(zhǎng)為酒樓。過去，武漢餐飲層次分明，根據(jù)臺(tái)位數(shù)量、餐廳規(guī)模，由低到高依次為餐館、餐廳、酒樓。

1969年，位于鸚鵡大道180號(hào)的野味香新樓開工建設(shè)。兩層磚房在第二年下半年完工。那時(shí)，漢陽(yáng)最高樓不過5層，野味香的新房顯得很氣派，它終于從起家的三里坡遷入新址。

一年后，野味香酒樓成立了捕獵隊(duì)，包括船隊(duì)和車隊(duì)。汽車經(jīng)常開到江西、河南等地水庫(kù)收貨，改變了以往依靠獵戶，局限于漢水、長(zhǎng)江沿線的境況。野味香冷庫(kù)里的貨源更充足了。于是，每逢春節(jié)等重大節(jié)日，商業(yè)局就要求野味香拿出一些野味到漢陽(yáng)區(qū)的和平菜場(chǎng)做展銷，“豐富市民的節(jié)日市場(chǎng)，補(bǔ)充肉類供應(yīng)不足”。甚至東湖賓館有外事接待，還需要從野味香調(diào)用食材。

野味宴款待日本首相

20世紀(jì)80年代，野味香步入輝煌的巔峰。它擁有6個(gè)包房，旗下特級(jí)廚師4人、一級(jí)廚師10多人，還有特級(jí)服務(wù)員2人，同時(shí)，成為武漢市少數(shù)幾家對(duì)外接待的窗口，不僅為東湖賓館提供食材，更派大廚直接烹制野味。

日本前首相中曾根康弘訪問時(shí)，野味香為他的隨行人員準(zhǔn)備的菜單就有:鴻雁2只、大雁胸腩肉、野鴨腿、野兔腿、斑鳩2只，半斤熟牛肉。整整5輛解放牌汽車才拖完需要的食材。而款待中曾根康弘的野味宴中有一道更絕:30位員工耗時(shí)3天取出10萬(wàn)只麻雀舌，做成的菜肴僅一湯匙多。這道菜令中曾根康弘驚艷不已。

野味菜雖然已經(jīng)退出，但是野味香酒樓仍保留著當(dāng)年200多個(gè)品種的傳統(tǒng)菜。這些菜肴稍作變化，以今天的調(diào)料和烹飪手法，能演變出上千道菜。

1989年3月1日，《中華人民共和國(guó)野生動(dòng)物保護(hù)法》正式施行。這成了野味香命運(yùn)的轉(zhuǎn)折點(diǎn)。形似芙蓉花瓣的芙蓉野雞片，外焦內(nèi)酥的溜酥花雀，蔥香回轉(zhuǎn)的蔥汁野雞等200多道傳統(tǒng)野味菜與招牌野味鹵汁面一道淡出野味香。失去了野味，野味香就失去了特色，只能轉(zhuǎn)做湖北菜。

出路維艱

1987年，王西河離開野味香，開辦自己的酒樓。1996年，野味香面臨倒閉時(shí)，時(shí)任武漢市副市長(zhǎng)董紹簡(jiǎn)和漢陽(yáng)區(qū)區(qū)委書記王功啟等人欽點(diǎn)王西河重回野味香，幫助脫困。他離開野味香，員工還有74人;再次歸來(lái)時(shí)，留守員工僅剩20多人。原本氣派的磚房由于酒樓缺少資金裝修維護(hù)，已破敗陳舊。

這一年，王西河自籌資金，加上從漢陽(yáng)區(qū)和武漢市商委借貸的款項(xiàng)共58萬(wàn)，改造野味香?；貋?lái)兩個(gè)月，他先將一樓深挖80公分，解決門面低矮、光線陰暗的問題，并引入外來(lái)管理模式，恢復(fù)二樓停業(yè)許久的中餐，一樓漢味小吃的品種也有所增加。灌湯蒸餃、燒梅、桂花糊米酒贏得食客喜愛。期間，野味香辦理野味經(jīng)營(yíng)許可證，一度恢復(fù)經(jīng)營(yíng)養(yǎng)殖野味。

兩年后，野味香酒樓成為市內(nèi)第一批扭虧為盈的國(guó)有餐飲企業(yè)。 但囿于停車等條件限制，野味香酒樓始終沒有重現(xiàn)往日的輝煌。王西河感嘆:“很多人把老字號(hào)經(jīng)營(yíng)不善，歸于管理層。其實(shí)，老字號(hào)興衰更多受大環(huán)境影響，比如企業(yè)結(jié)構(gòu)變化，飲食習(xí)慣改變。”

2001年，野味香酒樓完成股份制改造。當(dāng)初留下的18員工成了股東。二樓中餐停業(yè)，一樓漢味小吃勉強(qiáng)支撐。對(duì)于未來(lái)，王西河認(rèn)為，中式快餐也許才是野味香轉(zhuǎn)型的出路?！?/p>