1929-2007老會(huì)賓:適合宴請有身份的客人

館子名稱:老會(huì)賓

代表菜系:湖北菜

始建年份:1929年

鼎盛年份:1990年

名人食客:梅蘭芳、胡蝶、李百川、陳伯華、唐國強(qiáng)

當(dāng)家名廚:宗良植、宗良松、宗良柏、陳訓(xùn)民、汪建國、周翼銓、聶亞農(nóng)等

招牌菜:明珠桂魚、葵花豆腐、蟠龍切卷、脫骨甲魚、全家福

停業(yè)年份:2007年

經(jīng)營時(shí)間:70余年

現(xiàn)存舊址:漢口三民路38號

菜單上沒有的功夫菜

老會(huì)賓，原名“會(huì)賓”樓，1929年由漢陽人朱榮臣創(chuàng)辦，這兩字是他的兒子朱世澤從中華書局出版《中西菜譜》因襲而來。1935年遷至漢口三民路現(xiàn)址。一樓供應(yīng)大眾化的小吃，二樓宴會(huì)酒廳;樓頂平臺每到夏天開辟夜茶園。

武漢淪陷后，日本商人在會(huì)賓樓附近也開設(shè)了一座日籍“會(huì)賓樓”企圖以假亂真，同會(huì)賓樓搶生意。朱榮成找到日本領(lǐng)事館控告，敗訴后，在會(huì)賓樓招牌上加一“老”字，成為“老會(huì)賓樓”，以正其名。

老會(huì)賓樓開業(yè)以來名師輩出，如特級廚師宗良植，高級廚師宗良松、宗良柏、陳訓(xùn)民等。隨著“杏花樓”、“燕月樓”等更早期酒樓的停業(yè)，一批著名京蘇幫廚師也加盟老會(huì)賓，老會(huì)賓的顧客群也逐漸從最初的體力勞動(dòng)者轉(zhuǎn)為社會(huì)知名人士、文化界人士。梅蘭芳、胡蝶、李百川、陳伯華等表演藝術(shù)家都是這里的客人。

老會(huì)賓樓主要經(jīng)營湖北風(fēng)味、楚鄉(xiāng)名菜。著名菜品有明珠桂魚、全家福、蟠龍切卷、葵花豆腐等。像葵花豆腐、鳳凰龍眼肉等菜肴屬功夫菜，一個(gè)廚師一下午通常只能做一道，菜名一般不寫在菜單上，需預(yù)定單點(diǎn)。

1982年，投資160萬元重建的老會(huì)賓樓高6層，建筑面積達(dá)4000平方米。一樓小吃，二樓、三樓分別設(shè)“東湖”、“琴臺”、“白云”、“黃鶴”四廳，供應(yīng)風(fēng)味菜肴，承辦酒席宴會(huì)。四樓五樓為旅店，六樓辦公。其歷史最好成績在1990年取得，突破1000萬元，利稅100余萬元。

1996年后，隨著新字號酒樓的涌現(xiàn)，老會(huì)賓開始面臨困境。采訪時(shí)，老會(huì)賓餐飲已全部停業(yè)。

從頭菜到尾菜，菜菜講究

曾在老會(huì)賓工作的涂庭田大廚，印象最深的就是上個(gè)世紀(jì)80年代，就有人花100元每桌的價(jià)格在老會(huì)賓訂壽宴，一訂就是5桌。在通常每桌20元左右的宴席中，100元一桌可謂大單。菜單由酒樓幾位大廚一起研究而成，在菜肴設(shè)置和食材選擇上頗花心思。

上菜程序很講究:冷菜、熱炒、大菜、湯品、點(diǎn)心、水果依次而上。100元每桌的宴席則會(huì)在冷菜之前還多一個(gè)花碟，即用蔬果雕刻而成的龍鳳、蝴蝶等造型，賞心悅目中讓賓客倍感尊貴感。因?yàn)檫@種花碟在當(dāng)時(shí)的酒樓不算多見，只有在政府接待的飯店中才比較常見。

冷熱菜的盤數(shù)都講究雙數(shù)，如4雙拼、6獨(dú)盤等。頭菜一般會(huì)上全家福，由魚肚、海參、魚片、蝦仁等燒制而成的這道菜肴是老會(huì)賓的招牌菜，光名字就吉祥喜慶。最后上的一道必是全魚，全魚象征富貴有余，當(dāng)全魚上桌時(shí)即告訴食客:菜全都上齊了。

高峰期老會(huì)賓一天做宴席200余桌。在老會(huì)賓訂宴席很特別，如果需要訂20桌，老會(huì)賓只能提供一半的桌位，即10桌。主人需將宴請的客人分兩批邀請。常可見10點(diǎn)多一批客人到來，到11點(diǎn)多第二批食客再到。兩批食客互相道別后，第二批食客再入座用餐。

一樓還有菜肴可以外賣，周圍清芬路、民權(quán)路、長堤街、民生路的居民會(huì)去酒樓排隊(duì)購買，黃燜圓子、珍珠圓子、粉蒸肉多是1毛錢一份，非常受歡迎。從酒樓門口路過，常?？梢钥吹酱虬晨团胖L長的隊(duì)。

桃李天下汪大師

現(xiàn)年58歲的涂庭田從武漢商校畢業(yè)后就進(jìn)入老會(huì)賓工作，師從大廚汪建國。說起剛過世的汪大師，他一臉惋惜，汪大師去世時(shí)才64歲。

汪建國和周翼銓、聶亞農(nóng)是同學(xué)，在上世紀(jì)80年代的武漢廚師技術(shù)大賽中，三人全部獲獎(jiǎng)。當(dāng)時(shí)30多歲的他們正當(dāng)年，被并稱為“三小”: 小汪、小周、小聶?！袄蠒?huì)賓三小”在武漢的老字號酒樓中名氣是非常響亮的。

從1983年開始，汪建國陸續(xù)獲得全國首任烹飪名師、鄂菜大師、中國烹飪大師等眾多稱號。他也是武漢餐飲界中少有的廚藝和表達(dá)俱佳的人。在涂庭田眼中，汪建國對廚藝毫不保留，將各種潛心研究的菜肴悉心傳授給徒弟，還常到其他酒樓做講座，在老通城的檔案照片中，就有汪大師到老通城講課的老照片。

汪建國的代表菜品是其開發(fā)的脫骨甲魚。經(jīng)過溫水沸水幾輪處理后的甲魚不剩一絲骨頭，連甲魚爪子都完全處理干凈，讓人嘖嘖稱奇。汪建國向徒弟們說明了他開發(fā)這道菜的初衷:吃菜吐骨不文雅，因此經(jīng)過無骨處理的菜肴非常適合宴請有身份的客人，他認(rèn)為這是餐飲發(fā)展趨勢。汪建國曾對媒體回憶:“李先念請我們做了3次家宴，每次18個(gè)菜。他的秘書告訴我們，李先念很高興，用家鄉(xiāng)話說‘這個(gè)甲魚沒有骨頭’?！?/p>

汪建國喜歡鉆研。桂魚通常是清蒸和紅燒，汪建國卻創(chuàng)新地保留魚頭和魚尾，將魚身肉做成魚圓，汆熟后燴制。這道在全國烹飪大賽上獲金牌的菜肴，也成了老會(huì)賓的招牌名菜。

后來汪建國到武漢商業(yè)學(xué)院任教，培養(yǎng)出劉國梁、王海東等一代名廚。學(xué)生遍及全國各地。涂庭田說其武漢的徒弟還成立了“汪大師徒弟聯(lián)誼會(huì)”，100多人會(huì)不定期聚會(huì)交流?！?/p>