1945-1994冠生園酒樓:老武漢的粵菜頭牌

館子名稱:冠生園酒樓

代表菜系:粵菜

始建年份:1945年

鼎盛年份:1949年開始到80年代末

名人食客:王心剛、王曉棠、夏雨田、馬季、何祚歡、吳雁澤

當(dāng)家名廚:崔根、范鴻、姚澤民

招牌菜:咕老肉、叉燒肉、脆皮雞、烤鴨

停業(yè)年份:1994年5月

現(xiàn)存舊址:江漢路117號(hào)

經(jīng)營(yíng)時(shí)間:49年

姚澤民自1984年離開冠生園酒樓再?zèng)]回去過，他印象中冠生園門牌是江漢路123號(hào)(《武漢食話》一書記載為“江漢路117號(hào)”)，旁邊是聯(lián)保里，對(duì)面是啟星照相館。如今故地重訪，附近居民和商戶已無人知曉冠生園的確切位置。當(dāng)年武漢粵菜頭牌——冠生園就此湮滅于時(shí)間無涯的荒野。

海上傳奇

冠生園開篇就是一則商業(yè)傳奇。其創(chuàng)立者冼冠生原名柄生，廣東佛山人，1887年出生在一戶小手工業(yè)者家庭，幼年喪父，家境貧寒，入私塾數(shù)月即輟學(xué)，15歲隨遠(yuǎn)親到上海當(dāng)學(xué)徒謀生。3年期滿，柄生學(xué)成糕點(diǎn)技藝，不久與同鄉(xiāng)姓譚的女子結(jié)婚，開設(shè)宵夜小館。可是，宵夜館生意不振，時(shí)停時(shí)開達(dá)七八次之多，最終蝕本關(guān)門。

迫于生計(jì)，冼冠生白天同母親、妻子在蝸居的亭子間制作陳皮梅、牛肉干等零食，夜晚挑擔(dān)到九畝地新舞臺(tái)戲院門口擺攤。雖是地?cái)?，柄生?jīng)營(yíng)方式卻很特別。他用自制“香港上海冠生園”包裝紙包裝零食，令食客不僅記住陳皮梅、牛肉干的好味道，更記住了“冠生園”。生意局面很快打開。

1915年，冼柄生與人合辦冠生園，生產(chǎn)糖果、糕點(diǎn)、罐頭食品等，其中桔味牛肉、陳皮梅和月餅名氣很大，甚至遠(yuǎn)銷東南亞。至此，冠生園開始向食品廠轉(zhuǎn)型，附設(shè)飲食部，兼營(yíng)粵菜、粵式點(diǎn)心和廣東臘味。三年后，增資3000大洋，他同薛壽齡一道將冠生園改組為股份有限公司。冼柄生任總經(jīng)理，與職工同食宿，每天必到工廠督導(dǎo)生產(chǎn)。他是行家，只用舌尖一舔，就能分辨食品質(zhì)量好壞。1929年，冼柄生改名，將“冠生”作為自己的名字。

為了宣傳冠生園月餅，冼冠生在《申報(bào)》刊登大幅電影明星胡蝶拍攝的廣告。胡蝶輕倚月餅，姿態(tài)裊娜，旁白“唯中國(guó)有此明星，唯中國(guó)有此月餅”。在上海取得成功后，南京、九江、武漢、重慶、成都、貴陽(yáng)、昆明都留下冠生園的足跡。

生根武漢

1931，冠生園的觸角延伸到了武漢。初入漢口，冠生園僅是一間作坊，經(jīng)營(yíng)糕點(diǎn)和面食。1938年，武漢淪陷，冠生園轉(zhuǎn)移重慶。抗戰(zhàn)勝利后，冠生園復(fù)業(yè)，并開始經(jīng)營(yíng)酒席。冠生園酒樓地處江漢路，地理位置優(yōu)越，周邊寧波里、上海街的住戶多是從事鹽業(yè)、金融業(yè)、造紙和棉紡等工商業(yè)的下江人。精致的粵菜和糕點(diǎn)很合他們胃口，冠生園酒樓迅速扎下根。

冠生園酒樓十分講究，桌布光潔，筷箸精致，服務(wù)員一水男青年，身穿白制服。菜品選材制作都有大店風(fēng)范，以爆蝦仁為例，別處蝦仁顆粒小，甚至摻入紅蘿卜丁、土豆丁充數(shù)，而它家蝦仁顆粒飽滿，“潔白如玉，宛如一盤珍珠?！弊鳛楦叨嘶洸损^，出入冠生園的非富即貴。

1949年5月24日，武漢市人民政府成立。時(shí)任武漢市第一任市長(zhǎng)的吳德峰把記者招待會(huì)的地點(diǎn)選在了冠生園。解放后，冠生園酒樓仍以粵菜和粵式點(diǎn)心為特色，尤以“三烤兩包”(烤叉燒、烤鵝、烤乳豬、豆沙包和叉燒包)聞名。

1952年，冼冠生在“三反五反”運(yùn)動(dòng)中自殺。有一種說法，冼冠生跳樓自殺，是因他曾替國(guó)民黨軍隊(duì)生產(chǎn)過軍需品——紅燒牛肉罐頭。他的家人移居國(guó)外。其后，冠生園在各地分店獨(dú)立經(jīng)營(yíng)。

戥(děng)子稱食材

1955年，冠生園酒樓公私合營(yíng)，定工資、人員分級(jí)。酒樓里享受中央津貼的特級(jí)廚師能享受分房子的待遇，還能在糧油特供商店憑票買到白面。與武漢所有國(guó)營(yíng)餐廳一樣，為滿足市民過早習(xí)慣，冠生園的一樓辟為小吃城。與別家熱干面、豆皮、糊米酒花色雷同相比，它保留粵式風(fēng)格，廣東茶點(diǎn)成為獨(dú)一無二的賣點(diǎn)。

冠生園酒樓沿襲解放前的考究。原料購(gòu)進(jìn)分檔，連一塊牛肉使用哪個(gè)部分都有清晰標(biāo)注。在那個(gè)年代，冠生園就有菜譜。不過，這種菜譜不是針對(duì)顧客，而是廚房專用，叫“標(biāo)量菜譜”。28克打印紙制成的菜譜比現(xiàn)在的餐巾紙還薄，借著光能看見稀疏的網(wǎng)眼。菜譜上詳細(xì)標(biāo)注著主料、輔料、調(diào)料的比例，“當(dāng)年冠生園已經(jīng)實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)”。廚房嚴(yán)格規(guī)定:取食材不許用抓，必須用戥子，那是中藥鋪里取用藥材的小秤，稱重量能精確到錢。正因此，店里名菜咕老肉、叉燒肉、脆皮雞、烤鴨、香滑鱖魚球、椒鹽排骨、蠔油牛肉，無論哪一代師傅都能還原當(dāng)年的味道。

1964年，姚澤民進(jìn)了冠生園酒樓。邁進(jìn)廚房的一刻，他感到不尋常的氣場(chǎng)。冠生園沿襲“師傅帶徒弟”，但這里的師傅很少開口，傳授的方式更多是意會(huì)，徒弟們必須時(shí)刻仔細(xì)揣摩師傅的用意。比如師傅在鍋口橫一把鍋鏟，意即“不許動(dòng)”。師傅重視基本功訓(xùn)練，甚至磨刀都有講究:磨刀的角度，力度大小，正反面各多少下。刀磨不好，師傅會(huì)發(fā)脾氣。冠生園的老師傅多是廣東人。休息時(shí)，他們喜歡吹拉彈唱，如步步高、彩云追月，姚澤民聽得耳熟。得空，師傅還安排徒弟們練書法。老師傅摸透徒弟秉性，因材施教，有的練顏體，有的寫柳體。姚澤民花了6年時(shí)間才擁有自己的“砧板”。在廚房，有砧板才算有了自己的位置。

關(guān)起門聽馬季講相聲

“文革”前夕，冠生園酒樓受到猛烈批判，因?yàn)樗陌恳悦诽m竹菊命名，“屬于封資修做派”。盡管如此，冠生園仍舊是江漢路首屈一指的餐廳。它的服務(wù)講究，中年侍者居多，都是“阿慶嫂式的人物”，靈活周全。老師傅能熟練轉(zhuǎn)換英文、粵語和普通話。

當(dāng)時(shí)，國(guó)內(nèi)“男看王心剛，女看王曉棠”，這兩位角兒到武漢，吃飯就選在冠生園酒樓。馬季和唐杰忠來了，吃過飯興起說相聲?！瓣P(guān)起門，想聽什么段子就點(diǎn)，他們現(xiàn)場(chǎng)來”。 夏雨田、胡必達(dá)、康立本、何祚歡都是冠生園酒樓的?？汀茄銤擅看蝸砹瞬辉缸?，“氛圍特別好?！?/p>

“文革”后，冠生園恢復(fù)4層樓的營(yíng)業(yè)面積。職工早上7點(diǎn)上班，10點(diǎn)半客人就來了?！澳切┛腿怂刭|(zhì)真是高。他們來了，坐在大廳里，拿份雜志，邊看邊等，也不催促服務(wù)員，安靜得不得了。如果服務(wù)員為他們服務(wù)，滿口都是感謝?！币擅駥?duì)此印象深刻。城內(nèi)老饕奉冠生園酒樓為“好吃、好喝、好吹”的地方——“吃吃飯、吹吹牛”，愜意得很。

1979年，姚澤民早已從“主砧”升任廚房班長(zhǎng)，即現(xiàn)在的行政總廚，但他創(chuàng)下的“快速炒雞球”2分15秒、“閉目拉雞——雞肉完整、取出雞骨”55秒的記錄仍無人能破。

20世紀(jì)80年代，冠生園酒樓為擴(kuò)大客源，一層賣小吃，二樓做小炒，三樓和四樓專營(yíng)宴會(huì)，生意極好。武漢市外事接待也放到這里，冠生園甚至還為武漢市外辦草擬外事接待標(biāo)準(zhǔn)，最后演變?yōu)樾袠I(yè)標(biāo)準(zhǔn)。

廣式月餅到體育館展示

市領(lǐng)導(dǎo)經(jīng)常到冠生園指導(dǎo)工作。酒樓員工從60年代的七十多人增至近百人。招工權(quán)由商業(yè)局把持，進(jìn)冠生園工作是十分驕傲的。如今四季美的掌門人徐家瑩是姚澤民從下鄉(xiāng)知青中抽調(diào)進(jìn)冠生園的尖子。

姚澤明找來教材給職工補(bǔ)習(xí)食品化學(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)、食品安全等基礎(chǔ)課程。同時(shí)，他帶隊(duì)南下廣州，到白天鵝賓館、陶陶居等一流餐廳學(xué)習(xí)。之后，冠生園酒樓率先將廣式月餅引入武漢，皮薄餡多的雙黃蓉一下就將本地面皮過厚的月餅比了下去，引起轟動(dòng)。冠生園受邀到合作路體育場(chǎng)和同濟(jì)醫(yī)院對(duì)面的武漢體育館做技術(shù)展示。

1990年，冠生園重新擴(kuò)建，面積增至1323平方米，有4個(gè)餐廳，可同時(shí)容納500人進(jìn)餐。然而，國(guó)營(yíng)餐飲由盛而衰的風(fēng)向正悄悄轉(zhuǎn)換。

姚澤民離開冠生園酒樓，仍和老同事保持聯(lián)系，他陸續(xù)聽說冠生園酒樓的骨干出走大半，有的進(jìn)入武漢科技館、華中電網(wǎng)等招待中心，有的出來創(chuàng)業(yè)，有的完全轉(zhuǎn)行……前兩年，冠生園酒樓的老職工建立QQ群，群上有三十多人。隔三岔五，老同事聚會(huì)，最小的30多歲，最大的70多歲。

冠生園解體已十多年，如今連辦公地都找不到，但冠生園職工心中還有一種聯(lián)系，同事間凡有婚喪嫁娶，必捧場(chǎng)出力。但在QQ群里，已無人再提冠生園的當(dāng)年。■