請(qǐng)做真正的面包大師

高記鋪?zhàn)印じ咝⌒U專欄

高小蠻，總有好奇心的水瓶座，視每次下館子都為一趟探險(xiǎn)之旅。

dalongmao@126.com

鑒于上海85度C、武漢仟吉的快速壯大致富，武漢手握N萬(wàn)閑散資金、哪怕從來(lái)都不吃面包的男人們，對(duì)這香噴噴的小項(xiàng)目，都躍躍欲試，提著錢袋，四處尋找面包大師。

插播一則賀電，三個(gè)月前，在巴黎郊區(qū)展覽公園舉辦了首屆“世界面包大師賽”，來(lái)自全球17個(gè)國(guó)家和地區(qū)的24位面包師獲邀參賽，最終冠軍被臺(tái)灣一個(gè)叫吳寶春的面包師奪得。

比賽非常嚴(yán)格和累人，選手們必須在前一天抽簽，隨機(jī)抽取使用的面粉。比賽當(dāng)日，必須在8小時(shí)內(nèi)完成傳統(tǒng)法國(guó)魔杖、變化型法國(guó)魔杖、三明治土司、自創(chuàng)面包等至少250個(gè)面包，評(píng)委們從“味道”、“內(nèi)部組織”、“視覺(jué)呈現(xiàn)”、“原創(chuàng)性”等項(xiàng)目進(jìn)行品評(píng)。

吳寶春抽到的是裸麥和玉米面粉，他制作的奪冠作品是“米釀荔香面包”，被認(rèn)為富有臺(tái)灣地區(qū)特色。他來(lái)自臺(tái)北“哈肯鋪手感烘焙坊”，下次大家去臺(tái)灣，可以嘗嘗。

武漢有無(wú)面包大師?沌口藏著一個(gè)，可惜不是武漢人。

一個(gè)80后的年輕巴黎男人，著迷于做面包，拿下法國(guó)面包師執(zhí)照，進(jìn)各大酒店的西店房學(xué)習(xí)，積累了許多好方子。后來(lái)，他隨父親來(lái)武漢，愛(ài)上了一個(gè)活潑的武漢女孩兒，結(jié)了婚，在沌口某法國(guó)人聚居的小區(qū)內(nèi)，開(kāi)了一家法國(guó)面包店。

每天，妻子熱情地接待著外國(guó)鄰居們，他則埋頭在烤房?jī)?nèi)做面包，他很挑剔，各種奶油、巧克力、果糖、酵母等甚至面粉，都是從法國(guó)挑選的進(jìn)口貨，價(jià)格不菲，卻滋味純正，他還會(huì)用啤酒做面包。

店里賣得最好的是又粗又長(zhǎng)的法棍，和巴黎街頭一個(gè)味兒，法國(guó)鄰居們的正餐必備，相當(dāng)于“白米飯”。

他的面包生涯中，從未接觸到那么多充滿亞洲智慧的添加劑，也不會(huì)用，所以很多武漢人第一次吃他家的面包不太喜歡，覺(jué)得趕不上武漢街頭店的香濃甜軟。其實(shí)慢慢吃，咸咸淡淡中卻越嚼越有麥香味，在外國(guó)人圈子里漸漸出名。

后來(lái)，有朋友建議他在武漢天地開(kāi)家分店。天地店很小，順利開(kāi)業(yè)，我去轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)，主打的卻不是面包，而是各色起司蛋糕或巧克力蛋糕等，雖然也好吃，忍不住疑問(wèn)，為什么不賣他最拿手的面包呢?

這個(gè)故事，拿它作為開(kāi)西點(diǎn)店致富典型案例分析:

首先，你需要想清楚，你是想做面包店還是起司蛋糕店?

面包喜熱，烤箱是它的舞臺(tái)，飄出的那股子熱力彌漫的香氣是它的靈魂，它需要合適的手感力道，如同壽司，是男師傅的世界;起司蛋糕喜涼，冰柜是挽救它不融化的家，冰涼潤(rùn)滑，需要細(xì)膩的花色手法，是女師傅的國(guó)度。(傳統(tǒng)蓬松的蜂窩蒸雞蛋糕早被女孩子們?nèi)釉诹四X后)。

二者相比，前者除了手工技術(shù)含量更高，需要店面更大，不可缺大烤房，如同背著一個(gè)重重的“殼”;而后者，如果你有好配方、好原料，容易學(xué)做到八九不離十，所需店面很小，有冷鮮展示柜即可，中心廚房配送，連鎖布點(diǎn)極快。

你想想，武漢藏在寫(xiě)字樓里那些西點(diǎn)DIY教室，多教的是蛋糕做法;而咖啡館里，搭配的西點(diǎn)也多是蛋糕。好面包卻一包難求。

那家法國(guó)面包的天地店之所以不賣面包，因?yàn)闊o(wú)法做到現(xiàn)烤現(xiàn)賣，武漢天地寸土寸金，租不起大烤房(像另一家馬來(lái)西亞面包，因?yàn)橹毁u經(jīng)典一款，可以擠出一個(gè)迷你烤房的位置);但起司蛋糕，店主可以在遙遠(yuǎn)的沌口店制作好，凍品發(fā)貨，可保鮮長(zhǎng)達(dá)一周。

萬(wàn)松園那家叫櫻花糕坊的店，留學(xué)日本的學(xué)生回國(guó)開(kāi)的，很聰明，主打起司蛋糕類甜品，很快就擴(kuò)張出了四家店。

如果你立志開(kāi)一家面包店，你有兩條路可選，一條通向自然天成，一條通向人工添加。

選前者，建議你向日本面包師傅學(xué)習(xí)，他們是耐心手工培育天然發(fā)酵種的高手。一個(gè)面團(tuán)由死變活，酵母是關(guān)鍵。

現(xiàn)在超市都有方便的速溶酵母，開(kāi)袋可用，誰(shuí)會(huì)花時(shí)間像養(yǎng)雞一樣養(yǎng)它們呢?但真正的面包大師，不深入到大自然的酵母王國(guó)里是不算合格的。與速溶酵母的單一菌種相比，自然的小麥種、葡萄種、酸奶種、啤酒種、蘋(píng)果種、蜂蜜種……雖會(huì)讓面包呈現(xiàn)微微的酸度，卻有獨(dú)特的風(fēng)味。

有人問(wèn)，湯種是否是天然酵種?不是，不過(guò)它也是源自日本的發(fā)酵法，“湯”有熱水、泡溫泉之意，方法是將面肥加水在瓦斯?fàn)t上加熱使淀粉糊化，再加入到面團(tuán)中，能讓面包組織的吸水量增多、更柔軟有彈性、延緩面團(tuán)老化，但會(huì)犧牲一定的蓬松度。

自然酵種的發(fā)酵力，雖不及人工酵母來(lái)得迅猛，它緩緩釋放的弱小力量，只要稍稍多給它一些時(shí)間，面粉的熟成時(shí)間長(zhǎng)一些，風(fēng)味會(huì)更美好。

快與慢，究竟有什么差?

武漢的兩家連鎖比薩店，一家是直接拖面粉進(jìn)廚房，采用2小時(shí)快速發(fā)酵，餅身要快吃，冷了或隔日再吃，硬咬不動(dòng)且直掉粉渣;另一家有面團(tuán)發(fā)酵工廠，在面團(tuán)上插溫度計(jì)，用三天的時(shí)間低溫緩慢發(fā)酵，烤出的餅身不僅彈力好，帶回家再用微波爐加熱，依然好吃。

當(dāng)然，肯自己培養(yǎng)天然酵母、手工制作、昂貴選料，你未必賣得過(guò)街頭潮店，因?yàn)槿思矣小胺▽殹保蓮浹a(bǔ)技藝不足。

這就是開(kāi)面包店的另一條路“人工添加”。

添加劑在當(dāng)下國(guó)內(nèi)面包店的使用之多，可以與火腿香腸工廠有一拼。在昆明曾有人暗訪調(diào)查，“市面上約有九成面包店都使用添加劑”。沒(méi)辦法，誰(shuí)叫女孩子們都喜歡吃香香甜甜、松軟可口、奶香四溢的面包呢?

增白劑、強(qiáng)筋劑、超軟粉、蓬松劑、乳化劑、磷酸鹽、奶香劑……這些神奇的粉末和水滴，能讓面團(tuán)入爐前不縮小，入爐后急速膨脹，更筋道或更松軟，延長(zhǎng)保質(zhì)期，放幾天依然有誘人色澤和柔軟口感，奶香飄溢。

有人曾統(tǒng)計(jì)，一個(gè)面包里放了有40種添加劑。

你若不信，自己在家嘗試只用面粉、酵母、砂糖、鹽、雞蛋、牛奶、黃油烤一個(gè)基礎(chǔ)款面包，放涼了再咬一口，隔天再咬一口。和你三天前買的某某店的面包比比，人家一如既往地松軟香甜。

請(qǐng)問(wèn)老板你，想做怎樣的面包給大家吃?■