“重陽”柿餅的加工及保鮮儲(chǔ)藏技術(shù)

　　“重陽”柿餅因其外形美觀、風(fēng)味濃郁，深受消費(fèi)者喜愛。據(jù)《本草綱目》記載，柿餅具有通鼻氣、治胃腸不足、解酒毒、壓胃熱、止口干等功效；柿霜具有生津止渴、清熱潤肺、止血寧嗽等功效，尤對(duì)口舌生瘡、喉疼咽干、肺熱咳嗽、勞嗽咯血等療效顯著。
　　
　　一、“重陽”柿餅加工技術(shù)
　　
　　(1)原料要求。①柿子品種及生產(chǎn)要求，以成熟期較遲，于10月中旬收獲的黎城綿瓤柿、水柿為原料。產(chǎn)地要求為綠色農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)基地。②適時(shí)采收。常言道：“早無霜，晚流漿，霜降柿子甜如糖?！笔磷討?yīng)在10月中旬采收，不可過早。采收過早，果實(shí)含糖量低，柿坯不易軟化。出霜困難，成品霜色褐，風(fēng)味淡，肉干硬，出餅率也低；采收過遲，則果實(shí)易軟化，不易加工成形。應(yīng)當(dāng)在果實(shí)普遍發(fā)紅、個(gè)別背光肉膛果發(fā)青時(shí)采收為好，一般在霜降時(shí)采收。③果實(shí)分級(jí)。為了保證加工的柿餅大小一致，成形美觀整齊，應(yīng)在加工前對(duì)柿子進(jìn)行分級(jí)，具體工藝可采用手工挑選或篩格篩選。標(biāo)準(zhǔn)是將柿子分為大、中、小3類，大型果占1/5、小型果占1/5、中型果占3/5，并挑除過軟柿和破損柿。④果實(shí)清洗。柿子加工前要用飲用水進(jìn)行果實(shí)清洗，以除去果面灰塵和雜質(zhì)，確保果實(shí)干凈衛(wèi)生。
　　(2)果實(shí)刮皮。清潔后的柿子，要隨清洗隨刮皮。黎城主要以手工刮皮刀刮皮為主，要求去皮要薄，除柿蒂周圍留有0.5-1厘米的皮線外，其余部分要全部去皮。
　　(3)晾曬加工成形。刮皮后的柿子，要及時(shí)攤晾在與地面有30厘米以上空隙的蘆葦或高粱秸稈薄席上，進(jìn)行通風(fēng)晾曬。當(dāng)晾曬至新皮發(fā)干發(fā)白、不粘手、無浸出液時(shí)，用加工木床將柿坯以柿蓋為圓心，壓扁成圓餅形，進(jìn)行柿坯成形加工。對(duì)于優(yōu)質(zhì)禮品柿餅，用木床壓餅成形后，還要進(jìn)行手工整形，做到蓋低、餅圓、美觀。
　　(4)堆捂出霜。加工成形后的柿坯，要用聚乙烯塑料薄膜進(jìn)行堆捂，當(dāng)堆捂至新皮發(fā)軟發(fā)濕時(shí)，再在離地薄席上攤開晾曬1-2天，晾曬至坯表發(fā)干不粘手時(shí)。再重復(fù)堆捂。然后再晾曬3-4天，即可成為霜色潔白、肉色金黃的柿餅。
　　(5)品牌包裝。經(jīng)檢驗(yàn)合格后的柿餅，即可用統(tǒng)一商標(biāo)和規(guī)格的包裝材料進(jìn)行品牌包裝。
　　
　　二、柿餅保鮮儲(chǔ)藏技術(shù)
　　
　　柿餅在溫暖季節(jié)很容易發(fā)生消霜現(xiàn)象，即柿餅表面潔白的柿霜變黃、變褐，甚至發(fā)生霉變和蟲蛀，失去商品價(jià)值。所以柿餅銷售期僅局限于春節(jié)前后的2-3個(gè)月時(shí)間。根據(jù)有關(guān)研究和生產(chǎn)實(shí)踐，采用以下技術(shù)可以有效地延長柿餅的保藏期和銷售期。
　　(1)低溫非密封包裝保藏技術(shù)。環(huán)境溫度、相對(duì)濕度越低，越有利于柿餅的保霜。對(duì)于非密封包裝的柿餅來說，柿餅含水量為16％、溫度為7℃、空氣相對(duì)濕度為53％時(shí)，保藏時(shí)間可達(dá)12個(gè)月以上。
　　(2)常溫密封包裝保藏技術(shù)。在恒溫25℃情況下，采用透明復(fù)合塑料袋充氣包裝，柿餅含水量為25％-26％時(shí)，柿餅保藏時(shí)間可達(dá)6個(gè)月以上，而且風(fēng)味保持不變。
　　
　　(山西　鄧