酸奶為什么這么黏

　　“養(yǎng)生大師”張悟本的雷人理論里面有一條是“酸奶里的增稠劑會阻塞血管”。隨著“張大師”的倒下，這條“理論”也就被人們當(dāng)作了無稽之談。不過，“大師”的“理論”還是帶來一些困擾：酸奶的粘稠是如何產(chǎn)生的?如果里面加了增稠劑，對人體會有害嗎?
　　牛奶主要是蛋白質(zhì)、乳糖和脂肪分散在水中形成的。乳糖在水中的溶解性很好，對牛奶外觀的影響不大。脂肪被分散成一個個小顆粒，外面包襄著蛋白質(zhì)。除了包裹脂肪的那部分，還有大量的蛋白質(zhì)自己呆在水中。因為蛋白質(zhì)分子表面多少都會帶有一些疏水基團，它們不喜歡跟水分子在一起，而傾向于互相靠近。
　　蛋白質(zhì)分子互相靠近導(dǎo)致的一個結(jié)果是——牛奶不再是均勻的“液體”狀態(tài)了。好在蛋白質(zhì)分子表面帶著一些電荷，電荷之間的互相排斥抵抗著疏水基團導(dǎo)致的互相吸引，因而蛋白質(zhì)以及蛋白質(zhì)所包襄的脂肪顆粒能夠互相保持距離，從而老老實實地留在水中，宏觀上，我們看到的就是“像液體一樣”的奶。
　　酸奶是奶被乳酸菌發(fā)酵的產(chǎn)物。在發(fā)酵過程中，乳酸茵把乳糖轉(zhuǎn)化成乳酸，于是牛奶中的酸度就會升高(也就是pH值下降)。蛋白質(zhì)分子表面所帶的電荷會隨著pH值的變化而變化。對于牛奶蛋白來說，當(dāng)pH值下降，所帶的電荷就會減少直至沒有，電荷產(chǎn)生的排斥力也就隨之越來越弱，蛋白質(zhì)分子互相吸引靠近的趨勢就越來越強。到最后，當(dāng)大量的乳糖轉(zhuǎn)化成了乳酸，牛奶中的pH值也降得很低，蛋白質(zhì)分子之間的疏水基團互相連接起來，形成了一個巨大的網(wǎng)絡(luò)。這個“蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)”把乳糖、水、脂肪顆粒都網(wǎng)在其中?？瓷先?，奶變得很“粘”，而且“酸”了。
　　乳酸菌發(fā)酵會使牛奶自然變黏，并不需要增稠劑。不過，最后得到的酸奶能夠粘到什么程度，主要跟牛奶中的固體含量有關(guān)。通常的牛奶中乳糖、脂肪，蛋白質(zhì)的總含量在10％左右，得到的酸奶往往不夠黏，通常我們叫它“液體酸奶”。要獲得更黏的半固體狀的酸奶，就需要加入一些固體。最簡單直接的辦法就是加奶粉，這樣相當(dāng)于用高濃度的牛奶發(fā)酵，得到的就是“純正”而且粘的酸奶。這樣的酸奶，即使很黏也用不著增稠劑。
　　酸奶的口感跟其中的脂肪含量密切相關(guān)。但是，牛奶中的脂肪主要是飽和脂肪，還帶有比較多的膽固醇。一般認為，牛奶中的脂肪有助于增加心血管疾病的風(fēng)險，所以人們傾向于減少奶制品中的脂肪，甚至干脆食用“無脂奶制品”。脫去了脂肪的牛奶中固體含量更低，形成的酸奶也就更加“不像”酸奶，口感也會變差。為了解決這個問題，人們就會在其中加入一些碳水化合物，最常使用的是淀粉和明膠等等。這些成分的加入，一方面使得酸奶足夠“黏”，成為通常的半固體，另一方面也可以在一定程度上模擬脂肪的口感。
　　這些碳水化合物就是通常所說的“增稠劑”?！霸龀怼北旧碇槐硎驹黾右后w的黏度，在化學(xué)工業(yè)上也有大量的“增稠”操作，因而在食品上使用“增稠劑”很容易就給人們“制造偽劣產(chǎn)品”的感覺。實際上，這些碳水化合物本身就是常規(guī)的食品原料。所謂的“增稠”在傳統(tǒng)食品中也很常見，比如說“勾芡”，也就是用淀粉來增加湯汁的粘度。而涼粉、也是類似的碳水化合物形成的食用膠。
　　增稠劑吃到體內(nèi)，會像米飯饅頭一樣被消化成一個個的單糖分子，被腸道吸收進入血液循環(huán)，最后提供給人體活動的能量。因為它們看起來“粘”就覺得會“阻塞血管”，不過是“以形補形”的信口開河而已。如果增稠劑能夠阻塞血管的話，那么吃下去的固體食物就更把血管變成固體了。
　　也有人覺得用碳水化合物取代脂肪，同樣是高熱量，未必有利健康。這樣的想法也不無道理，但是要想吃到口感良好的酸奶，就只能在飽和脂肪和碳水化合物之間做一個抉擇——“完美”的方案是不存在的。不過，現(xiàn)代食品工業(yè)把普通淀粉進行“改性”，可以讓它在胃腸內(nèi)的消化吸收效率降低。用這樣的“改性淀粉”來增稠，可以提供相應(yīng)的口感，帶來的熱量卻比較低，也就對減肥更加有