怎樣看著菜譜學做菜

　　曾聽過名廚大師談及他們的成功經(jīng)驗，都有看菜譜、背菜譜乃至編寫菜譜的經(jīng)歷。然而，面對五花八門的菜譜，常有讀者提出疑問：“看菜譜做菜，為什么往往做不好？”
　　這是一個帶有普遍性的問題。因為烹飪具有很強的專業(yè)性，而菜譜只是用文字概括表達菜肴所需原料和制作的主要過程，其中有許多知識、經(jīng)驗，具體的烹飪技巧是不可能通過簡短文字說清的。面對菜譜，不要急于動手制作。先把菜譜看透，菜名、原料、制作方法、菜肴特色等，都要仔仔細細地看，邊看邊想，對實際操作可能遇到的問題，在看菜譜時就想好解決辦法。最好是把菜譜熟記于心，做到臨灶時得心應手。不然，處于緊張狀態(tài)的實際操作，就顧不上看菜譜了。下面，教大家看菜譜掌握烹飪技巧的方法：
　　
　　三分技術七分火候
　　
　　按菜譜做菜，雖然在選料、加工和調味等方面做得不錯，但火候掌握不準，也會出現(xiàn)炒菜不像炒菜，爆菜不像爆菜，該香的不香，該脆的不脆，失掉了菜肴的風味特色。
　　炒豆芽菜、炒韭菜、炒蒜苗，火力不旺，就會“煮”出湯水；制作拔絲菜，熬制糖漿時，火力不旺，糖漿就會起沙，由液體變成粉末；煎魚時火力不旺，就會粘鍋。所以，火候在菜肴制作中的作用是很重要的。民間很早就有“三分技術，七分火候”的說法。
　　菜譜里提及的火候，只是火勢、火力的不同概念：旺火、中火、小火，急火、慢火、微火……應根據(jù)原料的性質確定火候。各種原料性質不同，質地有老有嫩，就算是同一類原料，也有區(qū)別，如當年雞與隔年雞、蔬菜的根與莖等。
　　根據(jù)原料的形態(tài)確定火候：原料經(jīng)切配后，有大的，有小的；有薄的，有厚的；有完整的，有零碎的，這就要根據(jù)實際情況確定火候。一般來說，小的、薄的、碎的原料，適于旺火速成；大的、厚的、整的原料，則應小火慢成。
　　根據(jù)不同性質的菜肴確定火候：
　　比如“土豆燒肉”這道菜，應將土豆油炸后備用，待肉燒至半熟時，再與油炸過的土豆同燒，成菜時才能恰到好處。
　　根據(jù)不同的烹飪技法確定火候：
　　爆炒宜用旺火；炸、熘宜用中火；燜、煨宜用小火；吸收湯汁、酥爛、保溫則宜用微火。
　　根據(jù)不同情況，靈活掌握火候：精炸的菜肴，因為不裹粉和糊，水分較多，要在火旺油熱時下鍋，然后改小火慢炸；而裹滿面糊的原料，則應在油七成熱時下鍋，以免原料表面炸焦了而里面不熟。越是塊大形厚的原料，越是要用小火慢炸，有時還需反復炸制。
　　
　　挑選原料很重要
　　
　　菜譜拿在手上，在菜名的下邊，開篇便是“原料”。
　　菜譜里的原料由主料、輔料、調味料組成。在看好菜譜之后，決定選做菜譜的某一道菜時，就要從原料入手：一是有沒有這道菜所需的原料，二是原料的質量怎樣，三是怎樣使用原料。這三點都不能湊合，因為原料好壞直接關系到菜肴質量。
　　以最常用的白菜為例：醋熘白菜、清炒白菜絲、涼拌菜心，必須選用白菜里層的中段和菜心制作，因為采用熘、炒、涼拌的烹飪技法，要求白菜脆嫩適口，白菜的其他部位，達不到這個效果。白菜的外幫，適于制餡或腌制菜肴；去幫的菜頭部分，適于扒、燒、燴，制作奶油扒白菜、栗子燒白菜、燴白菜粉絲等菜肴；白菜葉，適于釀餡，制作鍋塌菜盒、清蒸菜盒、油煎菜卷，還可以做湯。
　　以肉類原料為例：菜譜中的“滑炒里脊絲”，菜名已經(jīng)指定了所需主料——里脊肉。里脊肉是豬、牛、羊大排骨下面的那一條瘦肉，也是最嫩的肉。這就必須嚴格按照菜譜進行選料，不能含糊。
　　
　　正確使用調味料
　　
　　菜譜里提及調味料，有很多“少許”、“少量”、“適量”之類的詞語，應該怎樣掌握呢？
　　按菜譜做菜，在調味前首先要搞清兩點：一是要懂得調味料是為突出原料本味服務的；二是掌握好調味料的使用方法。
　　“好廚師一捏鹽”是廚行的名言。但這“一捏”是多少？在什么時候使用？最見功夫。
　　人們在編寫菜譜時，對菜肴的投料標準，特別是調味料的使用數(shù)量，并不是用秤精確計算出來的，而是根據(jù)實踐經(jīng)驗估計的數(shù)量，因此也只能作為參考。
　　仍以“一捏鹽”為例：清淡口味的放鹽量，每５００克肉，用鹽量在１２～１５克，但這不是絕對值，用鹽的多與少，要根據(jù)不同情況進行增量或減量。寬汁的熬菜、燴菜，在標準用鹽量的基礎上，應略有增加；而包汁芡的爆菜、炒菜，用鹽量則應略有減少。菜肴所用的醬油、面醬、辣醬等調味料含鹽，就需要改變用鹽標準，進行減量。
　　菜肴有各種各樣的味型。比如“甜酸口”與“酸甜口”，只有細微的差異，就在于入口的一瞬間，“甜酸口”的味覺是甜壓酸，反之就是“酸甜口”了?！疤鹚峥凇钡姆盘橇恳嘤凇八崽鹂凇薄?br/>　　原料加工階段的調味，烹制階段的調味，成熟后的作料提鮮，調味方法不同，都是為了突出菜肴的味服務的，特別是突出菜肴的主味。按菜譜做菜，調味時，既不能離開菜譜，又必須掌握菜譜之外的調味知識。
　　
　　編輯／張秀陽