對過期酸奶質(zhì)量的調(diào)查與研究

　　一、研究背景
　　
　　一天，爸爸公司有一位阿姨喝了一杯過期十多天的酸奶，她認(rèn)為沒有關(guān)系。我就此事發(fā)放了100份《關(guān)于“過期酸奶”調(diào)查問卷》，統(tǒng)計(jì)的結(jié)果得出：40％的調(diào)查對象喝過過期酸奶，在人群中具有一定普遍性，但大家對過期酸奶是否能喝都不能確定。37％的人喝完過期酸奶拉肚子，51％的人認(rèn)為3天之內(nèi)的過期酸奶是可以喝的。所以確定了我的研究主題：過期酸奶對人體有沒有傷害，研究對象以3～7天以內(nèi)的過期酸奶為主。
　　具體調(diào)查結(jié)果統(tǒng)計(jì)如下：
　　1　發(fā)出調(diào)查問卷100份，收回100份。
　　2　100人中有40個人喝過過期酸奶，證明喝過期酸奶的情況在人群中具有一定普遍性。(圖1)
　　3　喝過過期酸奶的40人當(dāng)中，有15人喝過后拉肚子，占37％，證明過期酸奶對人是有一定危害的。(圖1)
　　4　100人中有66人認(rèn)為過期酸奶可以喝，其中有51人認(rèn)為3天以內(nèi)的過期酸奶是可以喝的，30人認(rèn)為過期7天可以喝。而喝過過期酸奶的40人當(dāng)中，35人是喝的7天以內(nèi)的過期酸奶，所以我們做試驗(yàn)和結(jié)果統(tǒng)計(jì)以這個范圍為主。(圖2)
　　
　　5　有62.5％的人認(rèn)為喝過期酸奶對人體是有傷害的。
　　
　　二、研究目的
　　
　　1　國家對酸牛奶的保質(zhì)期有明確的規(guī)定，但是調(diào)查問卷的結(jié)果顯示老百姓對此并不重視。因此希望尋找科學(xué)依據(jù)來普及健康知識。
　　2　通過科學(xué)試驗(yàn)的方法研究酸奶過期后的各項(xiàng)指標(biāo)，得出酸奶過期后的實(shí)際結(jié)果，以確定酸牛奶過了保質(zhì)期后是否還能夠繼續(xù)飲用。
　　
　　三、研究方法
　　
　　1　試驗(yàn)檢測項(xiàng)目依據(jù)
　　依據(jù)國標(biāo)對酸牛乳的技術(shù)要求，共分為：原料要求、感官特性、理化指標(biāo)、衛(wèi)生指標(biāo)、乳酸菌數(shù)和食品添加劑幾項(xiàng)。酸牛乳的質(zhì)量依據(jù)感官指標(biāo)、理化指標(biāo)和衛(wèi)生指標(biāo)進(jìn)行評定。此次試驗(yàn)選取有代表性和可操作性的“滋味和氣味”、“組織狀態(tài)”、“色澤”、“PH值”、“大腸菌群”和“乳酸菌群”共六個指標(biāo)來檢測酸牛奶的達(dá)標(biāo)程度。其中國標(biāo)對各項(xiàng)指標(biāo)要求如下：
　　
　　滋味和氣味：具有純?nèi)樗岚l(fā)酵劑制成的酸牛乳特有的滋味和氣味。
　　組織狀態(tài)：凝塊均勻細(xì)膩，無氣泡，允許有少量乳清析出。
　　色澤：色澤均勻一致，呈乳白色或稍帶微黃色。
　　酸度：70.00～110.00。
　　大腸菌群：100mL≤90。
　　乳酸菌數(shù)：不得低于1×10⁶ cfu/mL。
　　2　檢測標(biāo)準(zhǔn)和方法
　　《中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)——酸牛乳》——國標(biāo)GB2746-1999
　　《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群計(jì)數(shù)》——國標(biāo)GB/T 4789，3-2008
　　《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)乳酸菌檢驗(yàn)》——國標(biāo)GB/T 4789.35-2008
　　3　使用工具、材料
　　無菌培養(yǎng)皿、酒精燈、攪拌棒、燒杯、試管、無菌吸管、恒溫培養(yǎng)箱、天平、高壓滅菌鍋、無菌生理鹽水、電磁爐、量勺、沒過期或過期酸奶、大腸菌群培養(yǎng)基(結(jié)晶紫中性紅鹽瓊脂——VBRS)、乳酸菌培養(yǎng)基(MRS)。
　　4　研究酸奶樣品的選擇
　　(1)按不同酸奶品牌：三元、光明、伊利。
　　(2)按不同酸奶種類：原味、果味、益生菌。
　　(3)按不同酸奶過期時間：未過期、1天、2天、3天、4天、5天、7天、9天、10天、變質(zhì)。
　　5　試驗(yàn)結(jié)果
　　(1)按不同品牌
　　①酸度
　　通過對三元和光明這兩個品牌同類酸奶的對比得出各品牌質(zhì)量情況基本一致。未過期情況下酸奶的酸度為7，過期1天起開始=或<7，過期2天酸奶<7。
　?、诖竽c菌群
　　通過對兩個品牌同類酸奶的對比得出各品牌大腸菌群情況基本一致。在未過期時均檢測不出大腸菌群，過期一天檢測指標(biāo)就開始超標(biāo)。
　?、廴樗峋?br/>　　經(jīng)檢測樣品在過期1天時乳酸菌下降不明顯，但自過期第2日起下降明顯。
　　(2)按不同種類
　?、偎岫?br/>　　通過對益生菌、果味、原味三種酸奶檢測得出：益生菌酸奶自過期第1日起低于標(biāo)準(zhǔn)值。果味酸奶自過期第3日起低于標(biāo)準(zhǔn)值，原味酸奶自過期第2日起酸度低于標(biāo)準(zhǔn)值。幾種酸奶在過期后都不同程度變得更酸。
　　
　?、诖竽c菌群
　　益生菌、果味、原味三種酸奶檢測，未過期酸奶均未檢測出大腸菌群，過期1天果味酸奶大腸菌群超標(biāo)，過期2天起所有酸奶大腸菌群均超標(biāo)。
　　③乳酸菌群
　　益生菌酸奶自過期第3日起乳酸菌群低于標(biāo)準(zhǔn)值，果味酸奶自過期第2日起低于標(biāo)準(zhǔn)值，原味酸奶自過期第1日起低于標(biāo)準(zhǔn)值。
　　(3)按過期時間
　　按時間不同，選取“未過期、1天、2天、3天、4天、5天、7天、9天、10天、變質(zhì)”共10種酸奶樣本得出以下結(jié)論：
　?、偎岫?br/>　　未過期情況下酸奶的酸度為7，過期2天起酸度小于7，自過期第4天酸度為6，過期9天時酸度為5直至變質(zhì)。
　?、诖竽c菌群
　　大腸菌群自過期第1日起至變質(zhì)起大腸菌群呈上升趨勢。
　?、廴樗峋?br/>　　乳酸菌群因數(shù)量過多而無法精確計(jì)數(shù)，但照片顯示：自過期第1日起至變質(zhì)乳酸菌群呈下降趨勢。
　　
　　四、研究結(jié)論
　　
　　1　通過調(diào)查問卷得出結(jié)論
　　40％的被調(diào)查對象喝過過期酸奶，在人群中具有一定普遍性，但大家對過期酸奶質(zhì)量是否穩(wěn)定都不能確定。喝過過期酸奶當(dāng)中的37％的人喝完后拉肚子，證明過期酸奶對人是有一定傷害的。
　　2　不同品牌
　　質(zhì)量分析的結(jié)果：不同的酸奶過期后各項(xiàng)指標(biāo)基本類似，都是酸度低于標(biāo)準(zhǔn)，大腸菌群上升乳酸菌下降。三元酸奶過期1天后即出現(xiàn)結(jié)塊現(xiàn)象，比光明酸奶過期后變質(zhì)更快。
　　3　不同類型
　　通過對益生菌、果味、原味三種酸奶研究得出：益生菌酸奶的乳酸菌群高于普通酸奶。自過期第3日起開始低于標(biāo)準(zhǔn)值，大腸菌群和酸度與其他酸奶一樣，都是自過期第2日起開始超標(biāo)。
　　4　不同時間
　　對原味酸奶分析結(jié)果：未過期情況下酸奶的酸度為7，過期2天起酸度小于7，自過期第4天酸度為6，過期9天時酸度為5直至變質(zhì)。大腸菌群自過期第1日起至變質(zhì)起大腸菌群呈上升趨勢。乳酸菌群因數(shù)量過多無法精確計(jì)數(shù)，但據(jù)照片顯示：自過期第1日起至變質(zhì)乳酸菌群呈下降趨勢。
　　
　　綜上所述，以上四部分的最終結(jié)論為：隨著時間的延長，酸奶pH值越來越低，酸度越來越高，大腸菌群數(shù)量明顯增多。乳酸菌數(shù)量呈下降趨勢。酸奶在過保質(zhì)期第1天開始，大腸菌群立即大量增值導(dǎo)致酸奶變質(zhì)，乳酸菌在4天內(nèi)大量死亡，導(dǎo)致酸奶腐敗變質(zhì)。國家酸牛奶標(biāo)準(zhǔn)的制定是非常合理的，老百姓飲用過期酸奶的行為是不可取的，建議酸奶過了保質(zhì)期后不要繼續(xù)飲用。
　　
　　五、研究建議
　　
　　經(jīng)過調(diào)查問卷、試驗(yàn)研究和數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，我們發(fā)現(xiàn)國家酸牛奶標(biāo)準(zhǔn)的制定是非常合理的，老百姓飲用過期酸奶的行為是不可取的，建議酸奶過了保質(zhì)期后不能繼續(xù)飲用。雖然有的人體質(zhì)較好。喝過過期不長的酸奶沒有反應(yīng)，但是酸奶過期后的各種質(zhì)量指標(biāo)大部分都已超標(biāo)，尤其是大腸菌群超標(biāo)，益生菌下降，對身體沒有益處。所以建議大家為了身體的健康，不要抱僥幸心理，一定要在酸奶保質(zhì)期內(nèi)飲用。
　　
　　
　　專家點(diǎn)評
　　關(guān)注群眾食品安全，提高健康水平是我國構(gòu)建和諧社會的重要方面?？茖W(xué)、健康生活的理論是通過實(shí)踐總結(jié)出來的。作者通過發(fā)放調(diào)查問卷等方式，確定了對市場上過期酸奶質(zhì)量進(jìn)行研究，經(jīng)過實(shí)驗(yàn)得出結(jié)論：酸奶自過期的第1日起質(zhì)量開始下降，多數(shù)指標(biāo)不能達(dá)標(biāo)，大腸茵群數(shù)量明顯超前，乳酸茵數(shù)量呈下降趨勢。由此可知，一些群眾飲用過期酸奶的行為是不奇取的。評委認(rèn)為該論文實(shí)驗(yàn)研究方法正確，很有條理，是一篇優(yōu)秀的科技小論文。
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