處理?xiàng)l件對(duì)辣椒Vc質(zhì)量分?jǐn)?shù)的影響

蔣本國(guó),劉長(zhǎng)建,周 游,范圣第

(大連民族學(xué)院生命科學(xué)學(xué)院,遼寧大連 116605)

處理?xiàng)l件對(duì)辣椒Vc質(zhì)量分?jǐn)?shù)的影響

蔣本國(guó),劉長(zhǎng)建,周 游,范圣第

(大連民族學(xué)院生命科學(xué)學(xué)院,遼寧大連 116605)

利用紫外分光光度法測(cè)定了 5種辣椒的 Vc質(zhì)量分?jǐn)?shù),研究了在普通加熱及微波加熱、室溫及速凍儲(chǔ)存對(duì)辣椒果實(shí)Vc質(zhì)量分?jǐn)?shù)的影響。結(jié)果表明,辣椒果實(shí)在普通加熱時(shí) Vc質(zhì)量分?jǐn)?shù)損失較小,而微波加熱會(huì)造成 Vc的大量損失,在 750 W加熱 1 min損失達(dá) 66%;辣椒果實(shí)室溫儲(chǔ)存超過(guò) 3 d,Vc質(zhì)量分?jǐn)?shù)損失將超過(guò) 10%;辣椒果實(shí)速凍 (-20℃)儲(chǔ)存,Vc質(zhì)量分?jǐn)?shù)損失速率較小,30 d時(shí)損失達(dá) 15%左右。關(guān)鍵詞:紫外分光光度法;Vc質(zhì)量分?jǐn)?shù);辣椒;加熱;儲(chǔ)存;影響

Vc是保持人體健康的營(yíng)養(yǎng)要素,其日需要量大,不足或嚴(yán)重缺乏均會(huì)對(duì)身體產(chǎn)生嚴(yán)重的影響[1]。Vc具有抗氧化與延緩衰老的功效[2]。人體獲取Vc的主要途徑是食用各種富含Vc的蔬菜及水果[3]。同一類別的果蔬,因品種不同其主要營(yíng)養(yǎng)成分的質(zhì)量分?jǐn)?shù)也不同;Vc質(zhì)量分?jǐn)?shù)較高的果蔬如果對(duì)其烹飪及儲(chǔ)存方法不適當(dāng),將會(huì)造成Vc大量的損失,達(dá)不到有效補(bǔ)充 Vc的目的。

本文以辣椒為研究對(duì)象,對(duì) 5個(gè)品種的辣椒Vc質(zhì)量分?jǐn)?shù)進(jìn)行測(cè)定研究。選擇普通加熱及微波加熱處理,測(cè)定處理后的辣椒樣品的 Vc質(zhì)量分?jǐn)?shù),得出有利于 Vc營(yíng)養(yǎng)保留的食用處理?xiàng)l件。并對(duì)辣椒進(jìn)行了室溫及速凍條件下儲(chǔ)存對(duì) Vc質(zhì)量分?jǐn)?shù)影響的研究。Vc質(zhì)量分?jǐn)?shù)的測(cè)定采用將紫外分光光度法和碘量法相結(jié)合的方法[4],利用 Vc對(duì) I-3的還原性,用紫外分光光度法通過(guò)測(cè)定剩余 I-3間接測(cè)定 Vc的質(zhì)量分?jǐn)?shù) (I-3在 290 nm處有最大吸收峰),從而使測(cè)定過(guò)程既方便又可獲得更準(zhǔn)確的測(cè)定結(jié)果[5-6]。

1 材料與方法

1.1 材料

尖椒、紅尖椒、大甜椒、小甜椒及麻椒 5個(gè)品種的辣椒購(gòu)自大連開(kāi)發(fā)區(qū)市場(chǎng)。

1.2 儀器與試劑

儀器:878-A多功能粉碎機(jī) (金壇市科興儀器廠)、TDL-40B臺(tái)式離心機(jī) (上海安序科學(xué)儀器廠)、格蘭仕 (750 W)微波爐、海爾低溫冰箱、UV-2000紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)(上海尤尼柯儀器有限公司)等。

試劑:Vc標(biāo)準(zhǔn)使用液和儲(chǔ)備液、I2標(biāo)準(zhǔn)使用液和儲(chǔ)備液、乙酸溶液、KI溶液,均為國(guó)產(chǎn)分析純?cè)噭┡渲啤?/p>

1.3 方法

1.3.1 Vc質(zhì)量分?jǐn)?shù) (mg·g-1)公式

在 50 mL容量瓶中,加入 5 mL 0.2 mol·L-1的 HAc溶液 、6 mL 0.1 mol·L-1的 KI溶液 ,再加入適量 Vc標(biāo)準(zhǔn)溶液 (0～200 mg·L-1),定容至50 mL,用標(biāo)準(zhǔn)空白 I2+HAc+KI溶液作參比,測(cè)定標(biāo)準(zhǔn)樣品的吸光度,在 0～200 mg·L-1范圍內(nèi)將Vc標(biāo)準(zhǔn)使用液分別稀釋成幾種濃度,以 40 mg為增量單位,得到由實(shí)測(cè)吸光度減小值近似計(jì)算Vc質(zhì)量分?jǐn)?shù)的公式

1.3.2 樣品的測(cè)定

(1)準(zhǔn)確稱取樣品 20 g,加入 50 mL 1%的HAc溶液,放入組織搗碎機(jī)內(nèi)搗碎 15 min,取出勻漿后,先減壓抽濾除去纖維組織等,再用離心機(jī)在3 800 r·min-1下離心 10 min,將部分不溶性雜質(zhì)除去,取出上清液,用 1%的 HAc溶液定容至 100 mL。

(2)取 50 mL容量瓶,加入 5 mL 0.1 mol·L-1的 HAc溶液 ,6 mL 0.2 mol·L-1的 KI溶液 ,以及4 mL I2使用液,再加入 1 mL樣品溶液,用水定容至 50 mL,放置 3 min,待充分溶解后,用 1 cm石英比色皿在紫外 290 nm處分別測(cè)定各樣品的吸光度,每個(gè)樣品測(cè) 5組,取平均值。以上溶液中用1 mL 1%的 HAc溶液替換 1 mL樣品溶液為空白。

(3)通過(guò) Vc質(zhì)量分?jǐn)?shù)公式得到樣品質(zhì)量分?jǐn)?shù)后,用回收率實(shí)驗(yàn)鑒定方法的準(zhǔn)確性,判斷是否有誤差或誤差是否可忽略。

2 結(jié)果與討論

2.1 5種辣椒的 Vc質(zhì)量分?jǐn)?shù)比較

通過(guò)對(duì) 5種辣椒 Vc質(zhì)量分?jǐn)?shù)的測(cè)定 (見(jiàn)表1),麻椒中的 Vc質(zhì)量分?jǐn)?shù)最多,達(dá) 6.798 mg·g-1,是大甜椒的 3.46倍。紅尖椒的 Vc質(zhì)量分?jǐn)?shù)僅次于麻椒,達(dá) 5.449 mg·g-1,大甜椒最低,僅有1.966 mg·g-1。顯然有選擇的食用同類果蔬中的不同品種,其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的差異是很大的,從保健角度著眼,應(yīng)優(yōu)先選擇營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的果蔬品種食用。本實(shí)驗(yàn)Vc測(cè)定回收率在 97.70%～100.60%,表明實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)精確。

表 1 樣品質(zhì)量分?jǐn)?shù)測(cè)定及回收率測(cè)定

2.2 各種條件下Vc質(zhì)量分?jǐn)?shù)的變化

2.2.1 普通加熱對(duì)Vc質(zhì)量分?jǐn)?shù)的影響

以尖椒和紅尖椒為實(shí)驗(yàn)對(duì)象,5 min內(nèi),分別測(cè)定在 60,70,80,90,100℃下 Vc質(zhì)量分?jǐn)?shù),結(jié)果如圖 1。以大甜椒和小甜椒為實(shí)驗(yàn)對(duì)象,在 80℃時(shí)分別測(cè)定加熱 5,10,15,20,25 min時(shí)的 Vc質(zhì)量分?jǐn)?shù),結(jié)果如圖 2。

2.2.2 微波加熱對(duì)Vc質(zhì)量分?jǐn)?shù)的影響

以麻椒為實(shí)驗(yàn)對(duì)象,采用微波加熱代替普通加熱的方法對(duì)麻椒處理后,測(cè)定剩余 Vc質(zhì)量分?jǐn)?shù)。先在固定處理時(shí)間的情況下,改變微波功率進(jìn)行加熱后測(cè)定 Vc質(zhì)量分?jǐn)?shù),結(jié)果如圖 3;然后在固定微波功率的情況下,改變加熱時(shí)間測(cè)定 Vc質(zhì)量分?jǐn)?shù),結(jié)果圖 4。

2.2.3 室溫儲(chǔ)存對(duì) Vc質(zhì)量分?jǐn)?shù)的影響

以尖椒和紅尖椒為實(shí)驗(yàn)對(duì)象,在室溫下(25℃)放置一段時(shí)間,在第 3,5,7,9,10 d分別測(cè)定其 Vc質(zhì)量分?jǐn)?shù),結(jié)果如圖 5。

圖 5 尖椒 (1)和紅尖椒 (2)在室溫儲(chǔ)存,Vc質(zhì)量分?jǐn)?shù)隨時(shí)間的變化

2.2.4 速凍條件下Vc質(zhì)量分?jǐn)?shù)的變化

并非所有的果蔬品種都可以進(jìn)行速凍處理,如含水分比較多的大甜椒經(jīng)速凍處理后其可食性比較差。因此以紅尖椒為實(shí)驗(yàn)對(duì)象,在 -20℃速凍存放不同時(shí)間后測(cè)定 Vc質(zhì)量分?jǐn)?shù),結(jié)果如圖6。紅尖椒經(jīng)速凍儲(chǔ)存,Vc質(zhì)量分?jǐn)?shù)減少較慢,速凍 30 d Vc質(zhì)量分?jǐn)?shù)損失達(dá) 15%左右。

3 結(jié) 論

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圖 6 速凍條件下紅尖椒的Vc質(zhì)量分?jǐn)?shù)變化

辣椒的品種不同,其 Vc質(zhì)量分?jǐn)?shù)的差異很大,如麻椒最高,大甜椒最低,相差 3倍多。微波加熱會(huì)造成辣椒Vc的大量損失,且比普通加熱方法造成 Vc質(zhì)量分?jǐn)?shù)損失的速度快很多,在 750 W的功率下加熱 1 min,麻椒的 Vc損失可以達(dá)到66%左右。微波處理食品雖然方便,但對(duì)食品質(zhì)量的損害是非常明顯和快速的,食品中有益物質(zhì)轉(zhuǎn)化為有害物質(zhì)的可能性也較大。在儲(chǔ)存方面,辣椒在室溫下儲(chǔ)存 2～3 d其 Vc的損失不大;紅尖椒比尖椒耐儲(chǔ)存,尖椒在室溫下存放 10 d,其Vc的損失為 36.58%,紅尖椒的損失為59.38%;辣椒速凍 (-20℃)儲(chǔ)存,Vc質(zhì)量分?jǐn)?shù)損失速度較小,紅尖椒 30 d時(shí) Vc損失 15%左右。

[1]蔣本國(guó),周游,范圣第.處理?xiàng)l件對(duì)番茄 Vc質(zhì)量分?jǐn)?shù)的影響[J].大連民族學(xué)院學(xué)報(bào),2009,11(3):196-203.

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[3]T IWAR IB K,O'DONNELL C P,MUTHUKUMARAPPAN K,et al.Ascorbic acid degradation kinetics of sonicated orange juice during storage and comparison with thermally pasteurised juice[J].LWT-Food Science and Technology,2009,42(3):700-704.

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On Effects of Treat ment Conditions on Vc Contents of Green Peppers

JIANG Ben-guo,L IU Chang-jian,ZHOU You,FAN Sheng-di
(College ofLife Science,Dalian NationalitiesUniversity,Dalian Liaoning 116605,China)

We measured the Vc contents of five varieties of green peppers using ultraviolet spectrophotometry.We also studied the effectsof ordinary/microwave heating,room temperature and fast freezing on the Vc contents of green pepper fruits.The result shows that the Vc contents decreased lesswith ordinary heating but that they decreased sharply with microwave heating,as they decreased by 66%after the heating lasted 1 min at 750 W.In addition,the Vc contents decreased bymore than 10%after the green pepper fruitswere stored at the room temperature formore than 3 days.But their decrease slowed down after the fruits were fast-frozen and stored at﹣ 20℃,as theirVc contents decreased by about 15%30 days later.

ultraviolet spectrophotometry;Vc content;green pepper;heat up;storage;effects

Q564

A

1009-315X(2010)03-0193-03

2010-03-09

蔣本國(guó) (1954-),男,黑龍江望奎人,副教授,主要從事生物化學(xué)反應(yīng)研究。

(責(zé)任編輯 鄒永紅)