南川方竹筍特殊品質(zhì)形成原因初探

張仁固 李明 汪曉晴 劉立才

(1 南川區(qū)林木良種場(chǎng) 2 南川區(qū)筍竹產(chǎn)業(yè)辦3 南川區(qū)樂村林場(chǎng) 401147)

堪稱“世界一絕、中國(guó)獨(dú)有”的金佛山方竹（Chimonobambusa utilis Kengt），其竹稈有4個(gè)棱角，呈方形。生長(zhǎng)于大婁山北端余脈的金佛山區(qū)，海拔1000～2200m的原始森林內(nèi)。重慶市南川區(qū)、萬(wàn)盛區(qū)，貴州省桐梓縣、正安縣交匯的金佛山、箐壩山、柏枝山，被植物學(xué)家認(rèn)定為方竹的自然分布中心。在南川區(qū)自然分布面積1.13萬(wàn)hm2，年產(chǎn)鮮筍1.5萬(wàn)t。1938年前中央大學(xué)楊銜晉教授在金佛山石佛洞附近采集模式標(biāo)本，1940年耿以禮教授命名為“金佛山方竹”（Chimonobambusa utiliskengt）。2008年9月19日被國(guó)家質(zhì)檢總局批準(zhǔn)為“南川方竹筍地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)”。方竹系禾本科竹亞科寒竹屬中的一個(gè)獨(dú)立品種，其筍不發(fā)于春而茂于秋，出筍期為8月上旬至10月下旬，具有獨(dú)特的從高海拔向低海拔的發(fā)筍規(guī)律：即在氣溫較低、濕度較大、海拔較高的上部地區(qū)，南川方竹發(fā)筍較早，筍期也較長(zhǎng)；而在氣溫相對(duì)較高、海拔較低的中下部地區(qū)，南川方竹發(fā)筍則相對(duì)較晚。

1 南川方竹筍的理化感官特色

1.1 感官特色

筍形略呈方形，觸摸有棱角感，筍肉豐腴呈黃色或黃白色，肉質(zhì)脆嫩，筍籜有光澤不萎蔫，具有“鮮、香、嫩、脆”的特點(diǎn)。

1.2 風(fēng)味特色

南川方竹筍具有“營(yíng)養(yǎng)豐富、肉質(zhì)豐厚、脆嫩化渣、滋味鮮美”的獨(dú)特風(fēng)味，是吸大自然之靈氣生長(zhǎng)而成的稀有之物，堪稱“山珍佳肴”。據(jù)《南川縣志》記載，南川方竹筍清嘉慶時(shí)期為朝庭貢品，被已故植物學(xué)家楊嶸教授譽(yù)為“味居竹類之冠”。

1.3 內(nèi)在品質(zhì)

2006年8月31日，重慶市計(jì)量質(zhì)量檢測(cè)研究院對(duì)南川方竹鮮筍進(jìn)行檢測(cè)，其檢測(cè)結(jié)果見表1。

可見南川方竹筍營(yíng)養(yǎng)成分豐富，含蛋白質(zhì)4.32%，脂肪0.15%，粗纖維4.5%,碳水化合物1.24%，維生素C 2.14mg/kg，維生素B 10.37mg/kg，維生素B 20.4mg/kg等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和鈣、磷、鐵、鋅、硒等礦物質(zhì)元素，是一種高蛋白、低脂肪的綠色食品。

2006年9月9日，農(nóng)業(yè)部農(nóng)業(yè)環(huán)境質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)測(cè)試中心（重慶）對(duì)南川南川方竹筍產(chǎn)地環(huán)境進(jìn)行了檢測(cè)，選擇汞、鎘、鉛、砷、鉻和銅6個(gè)項(xiàng)目作為評(píng)價(jià)參數(shù)。其檢測(cè)結(jié)果為鉛0.11～0.17mg，鎘0.33～0.67mg，汞0.12～0.57mg，砷0.15～0.34mg，鉻0.24～0.56mg，銅0.14～0.31mg。可見，南川方竹筍產(chǎn)地土壤各檢測(cè)指標(biāo)單項(xiàng)污染指數(shù)均小于1.0，該產(chǎn)地土壤環(huán)境質(zhì)量符合無(wú)公害竹筍生產(chǎn)的要求。

表1 南川方竹鮮筍進(jìn)行檢測(cè)

1.4 南川方竹筍和其它竹筍的比較

1.4.1 形態(tài)特征比較

南川方竹筍筍形略呈方形，觸摸有棱角感，筍籜無(wú)刺毛。而其它竹筍多數(shù)筍體是圓形，筍籜有刺毛。南川方竹筍肉質(zhì)豐厚，比同徑級(jí)竹筍肉質(zhì)厚度高30%左右。

1.4.2 營(yíng)養(yǎng)成分比較

南川方竹筍是一種高蛋白、低脂肪的綠色食品，尤其是人體必需的鐵、鋅的含量比其它竹筍高出很多，這是南川方竹筍區(qū)別于其它竹筍的優(yōu)良品質(zhì)。南川方竹筍與其它竹筍營(yíng)養(yǎng)成分的比較見表2至表5。

南川方竹筍水分含量高，組織結(jié)構(gòu)緊密，因此口感上較其他竹筍肉厚而質(zhì)地脆嫩、味道鮮美，具有特殊的清香味。營(yíng)養(yǎng)豐富，脂肪含量低，粗蛋白含量高，水解氨基酸總量達(dá)33.43%，比毛竹筍罐頭中的氨基酸最高量高51.75%，而8種人體必需氨基酸含量比其它竹筍高76.46%，還含有較高的鈣、鐵、鋅、硒等微量元素及多種維生素，是吸大自然之靈氣生長(zhǎng)而成的稀有之物。

表2 南川方竹筍與其它竹筍的比較

表3 南川方竹筍與全國(guó)27－34種竹筍主要營(yíng)養(yǎng)成分比較（100g鮮樣）

表4 南川方竹筍與一般竹筍比較

表5 南川方竹筍與毛竹筍水解氨基酸比較（筍干%）

2 南川方竹筍質(zhì)量特色與產(chǎn)地的關(guān)系

2.1 區(qū)位

金佛山方竹特產(chǎn)區(qū)位于東經(jīng)106o50′～107o27′，北緯28o12′～29o10′，屬亞熱帶濕潤(rùn)季風(fēng)氣候區(qū)，氣候溫和，雨量充沛，具有明顯的季風(fēng)氣候特點(diǎn)，濕潤(rùn)多雨、日照少多云霧，終年無(wú)夏季，氣候條件十分優(yōu)越。金佛山區(qū)特殊的地理位置賦予了南川方竹筍優(yōu)質(zhì)豐產(chǎn)的得天獨(dú)厚的濕潤(rùn)、多霧、少日照的生態(tài)環(huán)境和氣候條件。

南川方竹筍在我區(qū)分布于國(guó)家級(jí)重點(diǎn)風(fēng)景名勝區(qū)、國(guó)家級(jí)森林公園、國(guó)家級(jí)自然保護(hù)區(qū)、全國(guó)青少年科普教育基地、國(guó)家自然遺產(chǎn)名錄的金佛山上，遠(yuǎn)離城鎮(zhèn)、工廠和礦山，山高坡陡、人跡罕至，為清山綠水所環(huán)繞，原始植被茂密，生態(tài)環(huán)境優(yōu)越，為南川方竹筍質(zhì)量安全提供了環(huán)境保障。

2.2 地貌

金佛山、柏枝山、箐壩山位于四川盆地與云貴高原的過(guò)渡地帶，兼有盆地和高原的地貌特征，屬典型的喀斯特地質(zhì)地貌。在漫長(zhǎng)的地質(zhì)年代里經(jīng)外力風(fēng)化、侵蝕、切割、沖刷、搬運(yùn)，形成了海拔1000m以上，相對(duì)高差500～1000m的奇峰異石、陡巖絕壁。海拔800～1000m，為棲霞灰?guī)r凌空聳立的低山峽谷。在古老時(shí)代，緩解了第四紀(jì)冰川的襲擊，較為完整地保持了古老而又不同地質(zhì)年代的原始自然生態(tài)，成為眾多植物的避難所。自然分布集中成片的金佛山方竹和銀杉群落等珍稀植物就是金佛山為植物免受自然災(zāi)害提供避難場(chǎng)所的有力見證。

2.3 氣候

金佛山方竹生長(zhǎng)喜溫濕忌干旱，特別是營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)合成和積累的關(guān)鍵時(shí)期，滿足其較低的溫度、足夠的水分、較高的大氣濕度及晝夜適度溫差等因素是促成金佛山方竹發(fā)筍的必要條件。而在南川方竹筍主產(chǎn)區(qū)，年平均溫度為8.2oC，≥10oC的年活動(dòng)積溫不到3000oC，最低氣溫14.2oC；年降雨量為1432.2mm，降水主要集中在夏季，年蒸發(fā)量664mm；干燥度0.6，年平均相對(duì)濕度在90%以上；年霜日26d，霧日260d左右；降雪一般從11月中旬至第2年3月，在這些地區(qū)金佛山方竹生長(zhǎng)良好。而在海拔1000m以下地區(qū)，年平均溫度大于14oC，年雨量1000mm，干燥度在1.0以上，在這些地區(qū)就無(wú)金佛山方竹分布。

金佛山位于大婁山北端余脈，屬亞熱帶濕潤(rùn)季風(fēng)氣候,濕潤(rùn)多雨，日照少多云霧,終年無(wú)夏季，其晝夜溫差10～15℃、溫涼潮濕、低太陽(yáng)輻射的條件，使得方竹筍生長(zhǎng)緩慢，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)堆積緊密，含水量高，色澤白，從而保證了南川方竹筍“肉質(zhì)豐厚、細(xì)嫩化渣”的獨(dú)特品質(zhì)和風(fēng)味。

2.4 土壤

金佛山地層巖性主要為寒武紀(jì)、奧陶紀(jì)、二迭紀(jì)、三迭紀(jì)灰?guī)r、白云巖、白云灰?guī)r及粘土巖、粉砂巖為主的碎巖夾碳酸巖。成土母質(zhì)多為二迭系各組灰?guī)r和志留系泥頁(yè)巖風(fēng)化發(fā)育而成的黃壤和山地黃棕壤土屬，土體內(nèi)石塊含量較多。土壤以原生自然土剖面層次出現(xiàn)，腐殖質(zhì)累積明顯，有機(jī)質(zhì)含量高，底層均有不同程度的淋溶淀積出現(xiàn)。金佛山方竹在土層厚度30cm以上、pH值4.5～7.0、有機(jī)質(zhì)含量不低于2.5%、疏松肥沃的微酸性壤質(zhì)土和山地黃棕壤上生長(zhǎng)最好。

據(jù)中國(guó)林業(yè)科學(xué)研究院分析，金佛山土壤p H值6.0，有機(jī)質(zhì)5.54%，全鈣(Ca)0.386%，鐵離子平均含量8.6mg/kg，鋅離子平均含量0.9mg/kg，全氮(N)0.265%，全磷(P2O5)0.061%，全鉀(K)2.04%。從而保證了南川方竹筍“營(yíng)養(yǎng)豐富”的獨(dú)特品質(zhì)。

3 金佛山的植被特征

金佛山區(qū)群峰起伏，溝壑縱橫，植物資源極為豐富，植被呈現(xiàn)出十分明顯的山地自然垂直帶譜和典型的生物多樣性，是我國(guó)中亞熱帶常綠闊葉林森林生態(tài)系統(tǒng)最完好和生物多樣性最富集的地區(qū)之一，也是許多動(dòng)植物重要的棲息地和國(guó)家珍貴的“動(dòng)植物基因庫(kù)”。

金佛山植物種類十分豐富，現(xiàn)有植物333科、1597屬、5849種，其中國(guó)家重點(diǎn)保護(hù)植物71種，特有種植物200余種。包括著名的銀杉、珙桐群落、杜鵑王、古銀杏、金佛山方竹、禿房茶等。另外，金佛山還有269種未列入國(guó)家重點(diǎn)保護(hù)名錄的珍稀瀕危植物，如下延陰地蕨、金佛山細(xì)辛、南川蓮座蕨等。豐富的植物品種和良好的森林植被為金佛山方竹群落的穩(wěn)定提供了良好的森林生態(tài)系統(tǒng)，茂密的生態(tài)植被形成林下豐富的枯枝落葉層，土壤有機(jī)質(zhì)含量高，造就了南川方竹筍“滋味鮮美”的特殊風(fēng)味。

1 《南川縣志》.

2 鄭萬(wàn)鈞編著.《中國(guó)樹木志》.

3 《云南植物志》第九卷 云南 2003.

4 輝朝茂,楊宇明主編.中國(guó)竹子培育和利用手冊(cè)[M].北京：中國(guó)林業(yè)出版社,2005.

5 楊宇明,輝朝茂主編.優(yōu)質(zhì)筍用竹產(chǎn)業(yè)化開發(fā)[M].北京：中國(guó)林業(yè)出版社,1998.

6 輝朝茂,楊帆,楊宇明編著.竹類培育與利用[M].北京：中國(guó)林業(yè)出版社,1996.