快要失傳的老廚師炒菜秘笈

文/小文

這里總結(jié)出的方法一共是13 種關(guān)于炒菜的技法，分別是滑炒技法、水炒技法、軟炒技法、生炒技法、清炒技法、抓炒技法、煸炒技法、熟炒技法、爆炒技法、小炒技法、干炒技法、避風(fēng)塘炒、拔絲之技法。這13 種技法各有特色，需要認(rèn)真體會和琢磨。

1 滑炒技法

是將加工成丁、絲或者片狀的原料，上上漿之后，再將食材入油鍋滑熟，然后鍋中留少量的油，急火爆炒，出菜時適當(dāng)勾芡。這種方法非常實用，炒出的肉絲或者肉片非?；?。

2 水炒技法（非常特殊）

水炒就是說炒菜的時候只用水而不用油，此法一般針對的是炒雞蛋，需要慢火推著炒，無需翻動。成菜鮮嫩色澤非常好看，經(jīng)典的菜品是水炒雞蛋。

3 軟炒技法

軟炒又稱濕炒，主要是指將蓉泥類的食材，或者蛋、奶制品等液體食材，用中火炒制成熟的方法，炒時，先將原料用湯或清水?dāng)嚿?，或加全蛋或加蛋清，或用濕豆粉等攪拌均勻，然后入鍋大火熱油迅速翻炒至熟，這種技法來源于川菜。

4 生炒技法

生料直接下鍋，既不用事先腌制，也無需上漿掛糊，在鍋內(nèi)調(diào)味，旺火沸油，快速煸炒至肉類原料變色、蔬菜原料斷生即出鍋，成品汁少，入味，鮮香脆嫩。這是最常見的一種炒法，但是刀工一定要好。

5 清炒技法

清炒是取用質(zhì)地新鮮、柔嫩爽脆的烹調(diào)原料，食材單一、無配料，經(jīng)加工或采用適當(dāng)?shù)妮o助措施，滑油或焯水后，投入有少量底油的炒鍋中旺火或中火迅速翻拌，加入調(diào)味料成菜的烹調(diào)方法。重點就在一個“清”字，食材單一，但是加工要精細(xì)，比如說清炒各種青菜。

6 抓炒技法

抓炒是將質(zhì)地新鮮、脆嫩的動物性原料比如說大蝦，經(jīng)過細(xì)加工后，掛糊炸制，然后置適量底油的鍋中炒制，最后調(diào)味芡汁，屬于宮廷菜式，比如說抓炒大蝦，口味略有酸甜，口感外酥里嫩。

7 煸炒技法

這種技法在一般的飯店里比較常見，比如說炒肉絲的時候，有時候老板會問你是不是要“干煸”的，如果要，廚師會把肉絲入油鍋中過油，等肉絲打卷后撈出，這時候肉已經(jīng)熟透了，然后重新回鍋和其他輔助食材一起炒制，炒制的時候速度快，急火爆炒，出菜后口感爽滑。

8 熟炒技法

熟炒技法一般是先將大塊的原料通過煮、燒或炸的辦法加工成半熟或全熟，然后改刀成片或者塊，然后重新回鍋炒制，炒制時一般加醬，代表作就是很多人喜歡吃的回鍋肉，出菜有醬味而且口感酥脆。

9 爆炒技法

一般須先將原料先略沖炸一下，使其處于斷生半熟狀態(tài)，然后再下鍋炒制，保證菜品的脆嫩，爆炒根據(jù)主料性質(zhì)不同，有的需要上漿，有的不需上漿。關(guān)鍵就是食材在炒之前要保證食材質(zhì)地脆嫩，然后要急火爆炒。

10 小炒技法

小炒在湘菜中較為常見，小炒是單一技法，是在餐館酒樓中一般使用小鍋小灶、小形狀的食材、小份量、不焯水、不過油，盡最大努力保持菜肴原汁原味，一次或兩次成菜。“小炒”菜肴在烹飪過程中，必須達(dá)到熱、快、干、香的成菜效果，方能突出小炒菜的特點和風(fēng)味。小炒肉、小炒仔雞都是小炒中的代表。

11 干炒技法

干炒是將不掛糊的小形狀的原料，放入八成熱的油鍋中迅速翻炒，炒到外面焦黃時，再加配料及調(diào)味品，這些調(diào)味品一般都是帶有辣味的豆瓣醬、花椒粉、胡椒粉等等，待全部鹵汁被主料吸收后，即可出鍋。出菜的特點是干香、酥脆、略帶麻辣。

12 避風(fēng)塘炒

這個很多人就不知道了，這里所謂的“避風(fēng)塘”其實指的就是蒜蓉和面包糠，就是用蒜蓉和面包糠作為輔料來炒制主食材。避風(fēng)塘炒技法來自香港，代表菜品就是香港的避風(fēng)塘炒蟹，這種技法的特別之處在于它的甘口焦香，脆而不煳，蒜香味與豆豉味完美結(jié)合，達(dá)到了一種口味上的舒適和平衡。

13 拔絲技法

對于這個技法，大家只能說是見過，各種拔絲菜肴也吃過，但是一般人操作不了。這是糖與主食材之間相互配合的一種技法，也是炒制技法發(fā)揮到極致之后的一種體現(xiàn)。