荷葉蓮蓬湯——趣話《紅樓夢(mèng)》食品

江 蘇 丁正琪/文

荷葉蓮蓬湯
——趣話《紅樓夢(mèng)》食品

江 蘇 丁正琪/文

寶玉挨了父親重打，眾人都來(lái)探視。母親王夫人急著問(wèn)：“想吃什么？”寶玉說(shuō)：“倒是那一回那小荷葉兒小蓮蓬兒湯還好些。”鳳姐一旁笑道：“聽(tīng)聽(tīng)，口味不算高貴（這是反話，嘖，嘖，口味高貴得這等程度?。?，只是太磨牙了（太費(fèi)事了），巴巴的想這個(gè)吃了。”賈母便一疊聲的叫人做去。鳳姐笑道：“老祖宗別急，等我想這模子誰(shuí)收著呢！”問(wèn)廚房要，回湯模子都交上來(lái)了。去問(wèn)管茶房的，也不曾收。最后還是管金銀器皿的送來(lái)了。一個(gè)銀的小匣子，里面裝著四副銀模子，都有一尺多長(zhǎng)，一寸見(jiàn)方，上面鑿著有豆子大小的凹的圖案，也有菊花的，也有梅花的，也有蓮蓬的，又有菱角的，共有三四十樣，打得十分精巧。連富婆薛姨媽也說(shuō)：“你們府上想絕了，這湯碗還有這些樣子。若不說(shuō)出來(lái)，我見(jiàn)這個(gè)也不認(rèn)得這是作什么用的?！?/p>

小荷葉兒小蓮蓬兒湯——荷葉蓮蓬羹，奇巧金貴在銀模子上，印成各種花樣，魚(yú)蝦、蟲(chóng)鳥(niǎo)造型，使人賞心悅目；造形的食品高貴在成分上，可有肉餡、蝦泥、雞茸、蓮肉、荸薺泥、蛋清等，營(yíng)養(yǎng)豐富，使人胃口頓開(kāi)；還有十分考究的是在湯上，燴的湯，必得母雞湯制成奶湯、清湯，再或濃魚(yú)湯，或肉骨湯，使人覺(jué)得鮮而又鮮。

荷葉蓮蓬湯，鳳姐解釋說(shuō)，“借點(diǎn)新荷葉的清香，全仗這好湯，廚房里拿出幾只雞，另外添了東西，做出十來(lái)碗來(lái)。不如借勢(shì)兒弄些大家吃，托賴連我也嘗個(gè)新兒。”

原來(lái)，荷葉蓮蓬湯做法十分講究。先將雞脯肉用清水泡20分鐘取出，放在案板上用刀拍松，再用刀背砸一遍，剔凈白筋，砸成細(xì)泥，放入碗內(nèi)，加少量清水拌勻。新鮮蓮子去芯，絞細(xì)泥。荸薺放入鑊內(nèi)，加清水武火燒沸，撈出晾凍后，與肥豬肉、瘦豬肉剁成細(xì)泥。雞蛋清盛在碗內(nèi)，攪打至起泡沫，倒入雞肉泥、肉泥、蓮肉泥、濕生粉，一起攪勻成餡。銀模具中涂薄薄一層油，將雞肉餡填入孔中，上籠蒸熟成形后倒出。

制奶湯：母雞1只，宰凈，剁去爪，洗凈；豬肘肉1 000 g切成條塊；豬肘骨、豬肋骨各1 000 g，洗凈、砸斷，一起放入沸水中煮約5分鐘，煮出血沫后，把雞、豬肘骨撈出洗凈。將豬肘骨、豬肋骨放入鍋內(nèi)墊底，上面放雞和肉，加上清水5 000 ml，將鍋蓋蓋好，先用武火燒沸，改用中火煮約兩小時(shí)，待湯呈乳白，將鍋端離爐火，撈出肉泥和骨頭，再用紗布將湯濾在盆內(nèi)，即成奶湯。

制清湯：豬肘子2 000 g刮洗干凈，砸斷骨頭；宰好的母雞3只，分別將脯肉取下剁成茸泥，又將其中兩只雞腿肉剁成茸泥，另一只雞腿骨砸斷；肥鴨一只（約2 000 g左右），砸斷腿骨。然后在大湯鍋中放清水5 000 ml，依次放入豬骨、雞（不包括雞茸泥）、鴨和肘子，用武火煮沸后，撇去浮沫，待煮至六成熱時(shí)，再撇一次浮沫，舀出湯2 000 ml，放入盆內(nèi)晾凍，加入雞茸泥，蔥50 g，姜25 g，攪勻待用。隨后在原湯鍋內(nèi)加入沸水2 500 ml，用文火煮1個(gè)半小時(shí)，始終保持微沸。撈出肘子、雞、鴨、骨頭，把湯鍋離火位，撇去浮油，晾至七成熱時(shí)，再將湯鍋放回火位，施以武火，放入精鹽25 g，繼續(xù)攪動(dòng)。待湯煮至九成熱，雞腿茸泥飄浮至湯面時(shí)，再用漏勺撈出，將湯鍋端離火位晾涼。同時(shí)舀出清湯2 000 ml，放在盆內(nèi)，將雞脯茸泥放入攪勻，倒回湯鍋內(nèi)，隨即將鍋移回火位，施以武火，放入醬油25 g，精鹽25 g，用勺攪動(dòng)。待湯燒至九成熱時(shí)，雞脯茸泥全部浮在湯面，將鍋端離火位，撈出雞脯茸泥，再撇凈浮沫，晾涼后即成清湯。

荷葉配料：采集新鮮幼嫩荷葉，9 cm大小左右。沸水中“飛過(guò)”，清水中養(yǎng)后晾干。水發(fā)玉蘭片、水發(fā)冬菇、熟火腿、苔菜花蕾，洗凈備用。

最后，將蒸好的各式蓮蓬放碗內(nèi)，加入奶湯，蔥椒紹酒、精鹽，上籠蒸5分鐘取出，潷去原湯，扣在湯碗內(nèi)，把苔菜花蕾擺上面，嫩荷葉放四周。炒鍋內(nèi)放入蔥油，中火燒至五成熱，放入奶湯、清湯、精鹽、冬菇和玉蘭片，燒至湯沸，撇去浮沫，再加姜汁、味精，調(diào)入蔥椒紹酒，淋在湯碗內(nèi)，撒上火腿片即成。

怪不得鳳姐笑寶玉口味太高貴，制法太磨牙了，借荷葉的清香，全仗著好湯，廚房要拿出幾只雞，做出十來(lái)碗來(lái)。寶玉要一碗，那是沒(méi)法做的?！罢门┐蠹页?，托賴我也嘗個(gè)新兒?！兵P姐也都想嘗嘗。

荷葉含蓮堿、荷葉堿、N-甲醛烏藥堿等多種生物堿，又含蓮甙，異槲斗皮苷、維生素C等。不但氣味清香，而且有清熱解暑、升發(fā)清陽(yáng)之功效，還可解痙、降壓、去脂。《本草綱目》載：“荷葉升發(fā)元?dú)?、補(bǔ)脾助胃，澀精濁、散淤血。形美味鮮，香氣更勝他菜一籌，而且是暑熱季節(jié)食療佳肴。鮮荷葉煎湯能治小兒中暑，治小兒夏季發(fā)熱持續(xù)不退。還可治妊娠漏血，孕婦熱病胎動(dòng)過(guò)頻?！?/p>

蓮蓬又名蓮子、蓮肉、藕實(shí)。養(yǎng)心益胃、健脾止瀉，滋補(bǔ)元?dú)?。能治療心悸、失眠、體虛、遺精、白帶過(guò)多、淋濁、久瀉等。含多量淀粉高達(dá)62%，蛋白質(zhì)含量占16.6%，還有棉子糖，脂肪、鈣、磷、鐵等，以及維生素B1、維生素B2、胡蘿卜素含量也相當(dāng)豐富，是老少皆宜的食品。蓮子煮粥，還可治療習(xí)慣性流產(chǎn)、婦女腰痛。

荷葉蓮蓬湯，制法十分繁復(fù)，然而綠荷點(diǎn)綴，蓮蓬青白，火腿鮮紅，清湯澄凈；荷香誘人，蓮鮮清香；蓮肉味鮮，雞肉豬肘，鴨骨雞茸，鮮味特別；蓮蓬肉泥，造型奇特，實(shí)在是色香味形非常高貴而營(yíng)養(yǎng)極美的菜肴，難怪賈寶玉挨打，其他什么菜都不想吃，就只想“小荷葉兒小蓮蓬湯還好些！”