蟹

蟹是美味,人人喜愛(ài),無(wú)間南北,不分雅俗。當(dāng)然我說(shuō)的是河蟹,不是海蟹。在臺(tái)灣有人專(zhuān)程飛到香港去吃大閘蟹。好多年前我的一位朋友從香港帶回了一簍螃蟹,分飧我兩只,得膏饞吻。蟹不一定要大閘的,秋高氣爽的時(shí)節(jié),大陸上任何湖沼溪流,岸邊稻米高粱一熟,率多盛產(chǎn)螃蟹。在北平,在上海,小販擔(dān)著螃蟹滿(mǎn)街吆?jiǎn)尽?/p>

七尖八團(tuán),七月里吃尖臍(雄),八月里吃團(tuán)臍(雌),那是蟹正肥的季節(jié)。記得小時(shí)候在北平,每逢到了這個(gè)季節(jié),家里總要大吃幾頓,每人兩只,一尖一團(tuán)。照例通知長(zhǎng)發(fā)送五斤花雕全家共飲。有蟹無(wú)酒,那是大煞風(fēng)景的事。《晉書(shū)·畢卓傳》:“右手持酒杯,左手持蟹螯,拍浮酒船中,便足了一生矣!”我們雖然沒(méi)有那樣狂,也很覺(jué)得樂(lè)陶陶了。母親對(duì)我們說(shuō),她小時(shí)候在杭州家里吃螃蟹,要慢條斯理,細(xì)吹細(xì)打,一點(diǎn)蟹肉都不能糟踏,食畢要把破碎的蟹殼放在戥子上稱(chēng)一下,看誰(shuí)的一份兒分量輕,表示吃的最干凈,有獎(jiǎng)。我心粗氣浮,沒(méi)有耐心,蟹的小腿部分總是棄而不食,肚子部分囫圇略咬而已。每次食畢,母親教我們到后院采擇艾尖一大把,搓碎了洗手,去腥氣。

在餐館里吃“炒蟹肉”,南人稱(chēng)蟹粉,有肉有黃,免得自己剝殼,吃起來(lái)痛快,味道就差多了。西餐館把蟹肉剝出來(lái),填在蟹匡里烤,那種吃法別致,也索然寡味。食蟹而不失原味的唯一方法是放在籠屜里整只的蒸。在北平吃螃蟹唯一好去處是前門(mén)外肉市正陽(yáng)樓。他家的蟹特大而肥,從天津運(yùn)到北平的大批蟹,到車(chē)站開(kāi)包,正陽(yáng)樓先下手挑揀其中最肥大者,比普通擺在市場(chǎng)或攤販?zhǔn)种姓呖梢源笠槐队杏?我不知道他是怎樣獲得這一特權(quán)的。蟹到店中畜在大缸里,澆雞蛋白催肥,一兩天后才應(yīng)客。我曾掀開(kāi)缸蓋看過(guò),滿(mǎn)缸的蛋白泡沫。食客每人一份小木槌小木墊,黃楊木制,旋床子定制的,小巧合用,敲敲打打,可免牙咬手剝之勞。我們因是老主顧,伙計(jì)送了我們好幾副這樣的工具。這個(gè)伙計(jì)還有一樣絕活,能吃活蟹,請(qǐng)他表演他也不辭。他取來(lái)一只活蟹,兩指掐住蟹匡,任它雙螯亂舞輕輕把臍掰開(kāi),咔嚓一聲把蟹殼揭開(kāi),然后扯碎入口大嚼,看得人無(wú)不心驚。據(jù)他說(shuō)味極美,想來(lái)也和吃熗活蝦差不多。在正陽(yáng)樓吃蟹,每客一尖一團(tuán)足矣,然后補(bǔ)上一碟烤羊肉夾燒餅而食之,酒足飯飽。別忘了要一碗氽大甲,這碗湯妙趣無(wú)窮,高湯一碗煮沸,投下剝好了的蟹螯七八塊,立即起鍋?zhàn)⒃谕雰?nèi),灑上芫荽末,胡椒粉,和切碎了的回鍋老油條。除了這一味氽大甲,沒(méi)有任何別的羹湯可以壓得住這一餐飯的陣腳。以蒸蟹始,以大甲湯終,前后照應(yīng),猶如一篇起承轉(zhuǎn)合的文章。

蟹黃蟹肉有許多種吃法,燒白菜,燒魚(yú)唇,燒魚(yú)翅,都可以。蟹黃燒賣(mài)則尤其可口,唯必須真有蟹黃蟹肉放在餡內(nèi)才好,不是一兩小塊蟹黃擺在外面作樣子的。蟹肉可以腌后收藏起來(lái),是為蟹胥,俗名為蟹醬,這是我們古已有之的美味?！吨芏Y·天官·扈人注》:“青州之蟹胥?！鼻嘀菰谏綎|,我在山東住過(guò),卻不曾吃過(guò)青州蟹胥,但是我有一位家在蕪湖的同學(xué),他從家鄉(xiāng)帶了一小壇蟹醬給我。打開(kāi)壇子,黃澄澄的蟹油一層,香氣撲鼻。一碗陽(yáng)春面,加進(jìn)一兩匙蟹醬,豈只是“清水變雞湯”?

海蟹雖然味較差,但是個(gè)子粗大,肉多。從前我乘船路過(guò)煙臺(tái)威海衛(wèi),停泊之后,舢板云集,大半是販賣(mài)螃蟹和大蝦的。都是煮熟了的。價(jià)錢(qián)便宜,買(mǎi)來(lái)就可以吃。雖然微有腥氣,聊勝于無(wú)。生平吃海蟹最滿(mǎn)意的一次,是在美國(guó)華盛頓州的安哲利斯港的碼頭附近,買(mǎi)得兩只巨蟹,碩大無(wú)朋,從冰柜里取出,卻十分新鮮,也是煮熟了的,一家人乘等候輪渡之便,在車(chē)上分而食之,味甚鮮美,和河蟹相比各有千秋,這一次的享受至今難忘。

陸放翁詩(shī):“磊落金盤(pán)薦糖蟹?！蔽也恢荔π房梢约犹??？墒枪湃擞涊d確有其事?！肚瀹愪洝?“煬帝幸江州,吳中貢糖蟹。”《夢(mèng)溪筆談》:“大業(yè)中,吳郡貢蜜蟹二千頭,大抵南人嗜咸,北有嗜甘,魚(yú)蟹加糖蜜,蓋便于北俗也?！?/p>

如今北人沒(méi)有這種風(fēng)俗,至少我沒(méi)有吃過(guò)甜螃蟹,我只吃過(guò)南人的醉蟹,真咸!螃蟹蘸姜醋,是標(biāo)準(zhǔn)的吃法,常有人在醋里加糖,變成酸甜的味道,怪!

(選自《梁實(shí)秋散文》,人民文學(xué)出版社,2005年)