小麥粉發(fā)酵產(chǎn)氣試驗方法的應用

李會寶馬云慶陳茂東

(天津大學管理學院1,天津 300072)

(濟南民天面粉有限責任公司 山東省企業(yè)技術中心2,濟南 250022)

小麥粉發(fā)酵產(chǎn)氣試驗方法的應用

李會寶1馬云慶2陳茂東2

(天津大學管理學院1,天津 300072)

(濟南民天面粉有限責任公司 山東省企業(yè)技術中心2,濟南 250022)

以小麥粉發(fā)酵產(chǎn)氣試驗方法測定小麥粉酵母面團的發(fā)酵產(chǎn)氣量,根據(jù)發(fā)酵過程產(chǎn)氣量變化的特征可分為:發(fā)酵產(chǎn)氣快速增長、產(chǎn)氣曲折增長、發(fā)酵產(chǎn)氣高潮、發(fā)酵產(chǎn)氣萎縮、發(fā)酵產(chǎn)氣維持 5個階段;小麥粉酵母面團成型后,在 30℃的試驗環(huán)境下,酵母菌一般 30～40 min完成活化,淀粉酶一般 80～90 min完成活化;淀粉酶活化后,大量生成易被酵母利用的新生態(tài)發(fā)酵糖,面團進入發(fā)酵產(chǎn)氣高潮;發(fā)酵后期產(chǎn)氣量大幅度降低,其原因是面團中發(fā)酵糖供給不足,如果向發(fā)酵殘渣中加入葡萄糖、白沙糖或小麥淀粉糊,仍能恢復發(fā)酵產(chǎn)氣,酵母菌活性,可保持 40 h以上,淀粉酶活性 24 h以上。

小麥粉 酵母 發(fā)酵面團 產(chǎn)氣量

小麥粉有可被酵母利用的發(fā)酵糖、可以酶解利用的多糖、難以利用的多糖及不能利用的多糖,前者為葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖等,約占小麥粉的0.5%;后者為破損淀粉及淀粉類多糖,約占小麥粉的 7%～12%[1]。而非淀粉多糖如纖維素、半纖維素為不發(fā)酵糖,完整的淀粉顆粒幾乎不受酶的攻擊,不形成酵母有效利用的多糖。小麥粉酵母面團發(fā)酵,其實質(zhì)是利用小麥粉中的可發(fā)酵糖、可酶解利用的多糖產(chǎn)氣,起發(fā)面團并制作小麥粉發(fā)酵食品。小麥粉發(fā)酵產(chǎn)氣試驗方法的應用,為深入了解小麥粉的發(fā)酵、應用特性,為小麥粉合理加工、合理應用提供了切實可行的試驗研究新方法。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

山農(nóng) 12、濟南 17、豫麥 34、民天二號小麥粉:濟南民天面粉有限責任公司;小麥淀粉:山東成武華豐有限公司生產(chǎn);白砂糖:市售,食品級;葡萄糖:市售,醫(yī)用;馬利牌活性干酵母:市售,哈爾濱馬利酵母有限公司生產(chǎn)。

1.2 小麥粉發(fā)酵產(chǎn)氣的試驗流程

產(chǎn)氣檢測試驗流程:小麥粉 50 g、干酵母0.5 g、添加劑適量、水適量→和制發(fā)酵面團→面團迅速放入恒溫 30℃的 1 000 mL產(chǎn)氣瓶(廣口瓶)中→面團發(fā)酵產(chǎn)氣,產(chǎn)氣瓶內(nèi)壓力增大,壓迫氣體壓力平衡指示瓶內(nèi)芯管液面下降→用刻度為 100 mL的甘油注射器抽氣至平衡瓶內(nèi)芯管、外管液面持平,即內(nèi)、外壓力平衡→抽氣定時計量→抽滿 100 mL時旋轉(zhuǎn)玻璃活塞三通排出→復原活塞三通,繼續(xù)抽氣、計量。小麥粉面團發(fā)酵氣體檢測裝置見圖1。

圖1 小麥粉面團發(fā)酵氣體檢測裝置

1.3 產(chǎn)氣量測定

參照小麥粉發(fā)酵產(chǎn)氣試驗方法[2]中小麥粉發(fā)酵試驗方法的具體要求進行。

2 結果與分析

2.1 小麥粉酵母面團發(fā)酵產(chǎn)氣

取山農(nóng) 12、濟南 17小麥粉各 50 g,分別加入干酵母 0.5 g(用水溶解)、水 25.7 mL(山農(nóng) 12)和24 mL (濟南 17),揉壓面團至手感柔軟。面團成型溫度25.5℃(山農(nóng) 12)和 30.2℃(濟南 17),試驗溫度29.5～31℃。測定結果見圖 2。

圖2 山農(nóng)12、濟南 17小麥粉發(fā)酵面團產(chǎn)氣量

從圖 2可看出,按產(chǎn)氣階段性躍升和驟降等特征劃分,其產(chǎn)氣順序為:快速增長段 (0～30 min);曲折增長段 (30～80 min);發(fā)酵高潮段 (80～210 min);發(fā)酵萎縮段 (210～280 min);發(fā)酵維持段 (> 280 min),山農(nóng) 12最大產(chǎn)氣量 34 mL/10 min,8 h產(chǎn)氣量 617 mL;濟南 17最大產(chǎn)氣量 29 mL/10 min, 8 h產(chǎn)氣量647 mL。

2.2 葡萄糖、白砂糖酵母溶液發(fā)酵產(chǎn)氣

取葡萄糖和白砂糖各 5 g,分別加入干酵母 0.5 g和30℃水60 mL于產(chǎn)氣瓶中混合,迅速密封,檢測產(chǎn)氣量,試驗溫度為 30～31℃。結果見圖 3。

圖 3 葡萄糖、白砂糖酵母溶液發(fā)酵產(chǎn)氣量

酵母在葡萄糖、白砂糖溶液中發(fā)酵產(chǎn)氣,按理論計算,1 g葡萄糖可生成二氧化碳氣體0.49 g,標準狀態(tài)為 270 mL[3]。由于在發(fā)酵的同時,還生成酒精、琥珀酸及為酵母自身利用的糖等,實際轉(zhuǎn)化為二氧化碳的比例減少。圖 3表明:8 h產(chǎn)氣量分別為581 mL、548 mL;產(chǎn)氣比較平穩(wěn),最大產(chǎn)氣量分別為 19 mL/10 min和 18 mL/10 min;發(fā)酵前期有一段明顯的酵母活化過程,最初產(chǎn)氣量僅為 1～2 mL/10 min,至40 min突升到 11～12 mL/10 min,已接近正常發(fā)酵產(chǎn)氣量底線,可認為酵母在此試驗環(huán)境下,活化時間為40 min。

2.3 小麥淀粉酵母面團及分別添加葡萄糖、白砂糖酵母面團發(fā)酵產(chǎn)氣

取葡萄糖和白砂糖各 5 g,干酵母各 0.5 g,分別加 35℃水 27 mL溶解,然后分別倒入 50 g小麥淀粉中,迅速以手指揉面成發(fā)酵面團,面團溫度 29.5～30℃,試驗溫度 29.5～31℃。結果見圖 4。

圖 4表明:小麥淀粉酵母面團前 30 min僅產(chǎn)氣5.5 ml,30 min時幾乎不再產(chǎn)氣,表明面團可發(fā)酵糖已幾乎用盡;30 min后產(chǎn)氣量逐漸增加,至 90 min產(chǎn)氣量升至 11 mL/10 min的最高點;而添加葡萄糖、白砂糖的小麥淀粉發(fā)酵面團,前期產(chǎn)氣較快,至40 min已升至 20～26 mL/10 min,為發(fā)酵產(chǎn)氣的次高峰,最大產(chǎn)氣量分別為 21 mL/10 min、27 mL/10 min,發(fā)酵過程,產(chǎn)氣量前高后低,呈平穩(wěn)下降的趨勢。

2.4 小麥粉分別添加葡萄糖、白砂糖酵母面團的發(fā)酵產(chǎn)氣

取葡萄糖、白砂糖各 5 g,干酵母各 0.5 g,分別加水 25 mL溶解,然后分別倒入 50 g民天二號小麥粉中,以手指揉面到面團柔軟,面團溫度 30～30.2℃,試驗溫度 29.5～31℃。結果見圖 5。

圖 4 小麥淀粉及分別添加葡萄糖、白砂糖酵母面團的發(fā)酵產(chǎn)氣量

圖5 民天二號小麥粉及分別添加葡萄糖、白砂糖酵母面團的發(fā)酵產(chǎn)氣量

圖 5表明:添加了葡萄糖、白砂糖的小麥粉發(fā)酵面團在發(fā)酵的前 40 min產(chǎn)氣量升高的幅度較大,至40 min時,產(chǎn)氣量已分別達到 23 mL/10 min和28 mL/10 min,接近產(chǎn)氣的高峰;而小麥粉發(fā)酵面團的產(chǎn)氣特征是:產(chǎn)氣量經(jīng)快速增長和曲折增長,至90 min時,已突升至 22 mL/10 min,接近產(chǎn)氣的高峰;最大產(chǎn)氣量為29mL/10min,產(chǎn)氣量大于20mL/10 min時段為產(chǎn)氣高潮,歷時 90 min;至 170 min,產(chǎn)氣量突降, 210 min降至 4 mL/10 min并進入發(fā)酵維持階段。

2.5 小麥粉酵母面團發(fā)酵后期的酵母產(chǎn)氣能力

制作 4個小麥粉酵母面團:取民天二號小麥粉各 50 g,馬利牌干酵母各 0.5 g,水各 25 g,以手指揉面,面團溫度為30.5～31℃,試驗溫度30～31℃;處理方法為:4個發(fā)酵面團,其中 1個面團連續(xù)發(fā)酵8 h。發(fā)酵 4 h后,取 0.5 g干酵母、5 g葡萄糖、5 g白砂糖分別用 60 mL、30℃的水溶解,然后倒入另外 3個發(fā)酵面團產(chǎn)氣量已很小的發(fā)酵殘渣中,并迅速攪均勻,繼續(xù)進行發(fā)酵產(chǎn)氣測定。結果見圖 6。

圖6 民天二號小麥粉酵母面團發(fā)酵4種不同處理的產(chǎn)氣量

圖 6表明:前 4 h,4個面團的發(fā)酵產(chǎn)氣量為404～406 mL;后 4 h連續(xù)發(fā)酵的面團產(chǎn)氣 85 mL;添加酵母液的產(chǎn)氣 63 mL;添加葡萄糖液的產(chǎn)氣505 mL;添加白砂糖液的產(chǎn)氣 581 mL。

2.6 小麥粉酵母面團發(fā)酵后期淀粉酶活性的測定

取豫麥 34小麥粉 50 g、加入干酵母 0.5 g、水24.8 mL制備發(fā)酵面團,并在產(chǎn)氣瓶中發(fā)酵 24 h;取5 g小麥淀粉,加水 80 mL煮沸至半透明,制備糊化淀粉液;糊化液冷卻至 30℃倒入已發(fā)酵 24 h的面團殘渣中并迅速攪拌均勻,測定時,殘渣混合液溫度31℃,試驗溫度 30～31℃。結果見圖 7。圖7表明:發(fā)酵 24 h的面團殘渣最終產(chǎn)氣能力為 4 mL/10 min,倒入糊化液后,迅速形成產(chǎn)氣高潮,至 50 min時達到最高值 32 mL/10 min,10 min產(chǎn)氣量大于 20 mL的產(chǎn)氣高潮時段為 130 min,之后產(chǎn)氣速度急劇降低,至 240 min進入產(chǎn)氣低谷,產(chǎn)氣量2～5 mL/10 min。

圖 7 糊化淀粉在豫麥 34小麥粉發(fā)酵面團殘渣中酶解發(fā)酵的產(chǎn)氣量

3 討論

3.1 小麥粉酵母面團發(fā)酵產(chǎn)氣特征

山農(nóng)12、濟南17、民天二號粉發(fā)酵面團的產(chǎn)氣過程均有明顯的特點,這就是產(chǎn)氣變化的階段性。當發(fā)酵面團成型后,從酵母活化、產(chǎn)氣量快速增長開始,經(jīng)曲折增長,進入發(fā)酵產(chǎn)氣高潮,然后發(fā)酵萎縮,產(chǎn)氣量急劇降低,最后產(chǎn)氣很少并長時間維持。因此,小麥粉酵母面團的發(fā)酵產(chǎn)氣過程可分為產(chǎn)氣快速增長、產(chǎn)氣曲折增長、發(fā)酵產(chǎn)氣高潮、發(fā)酵產(chǎn)氣萎縮、發(fā)酵產(chǎn)氣維持 5個階段。而當小麥粉品種不同、儲存時間不同、發(fā)酵溫度不同、酵母品牌不同、酵母新鮮度、使用量不同時,其表現(xiàn)形式如發(fā)酵初期的產(chǎn)氣能力、最高產(chǎn)氣量、產(chǎn)氣高潮及維持時間等也將有所區(qū)別。

3.2 發(fā)酵前期酵母菌活化時間和淀粉酶活化時間

小麥粉酵母面團發(fā)酵初期,產(chǎn)氣量是逐漸升高的,其升高過程有兩次明顯的躍升,這就是酵母菌活化和淀粉酶活化的結果。

圖 3、圖 4表明:酵母在葡萄糖、白砂糖介質(zhì)中發(fā)酵產(chǎn)氣,產(chǎn)氣量分別由 30 min時的 4、5 mL/10 min和 15、23 mL/10 min快速上升至 40 min的 11、12 mL/10 min和 20、26 mL/10 min,已接近或達到了正常發(fā)酵產(chǎn)氣的水平,可見,在 30℃和足量發(fā)酵糖存在的試驗環(huán)境下,干燥的酵母菌經(jīng)液化處理由抑制狀態(tài)過渡到活化狀態(tài)的時間約為 40 min。

當以小麥淀粉酵母面團發(fā)酵時,由于小麥淀粉中含糖量極少,在發(fā)酵的前 30 min里總產(chǎn)氣量僅為5.5 mL,至 30 min時產(chǎn)氣量幾乎為零,但 30 min后,產(chǎn)氣量逐漸回升,至 90 min時已達到 11 mL/10 min的最高點,之所以在 30 min后產(chǎn)氣量回升,這應是面團中的淀粉酶對小麥淀粉中可發(fā)酵利用的多糖酶解作用的結果。90 min達到了產(chǎn)氣量最高點,表明淀粉酶已完成了活化狀態(tài)的改變。

與葡萄糖、白砂糖、小麥淀粉發(fā)酵不同,小麥粉發(fā)酵糖含量低,可發(fā)酵利用的多糖含量較高,淀粉酶含量較高,所以發(fā)酵初期小麥粉酵母面團中的酵母菌及淀粉酶活化特征也與其他發(fā)酵試驗稍有不同,圖 2、圖5顯示:山農(nóng) 12、濟南 17、民天二號小麥粉酵母面團在面團成型后 30 min產(chǎn)氣量分別由 20 min的 14、15、14 mL/10 min升高到 19、17、17 mL/10 min,然后經(jīng)曲折上升分別于 80、90min躍升到 22、24、22 mL/10 min,這表明,小麥粉酵母面團酵母菌、淀粉酶的活化時間分別為 30 min、80～90 min。與圖3、圖 4相比,趨勢是一致的,結果稍有不同。而產(chǎn)氣量曲折上升,這應是小麥粉酵母面團發(fā)酵固有的特征,其原因是:此時酵母菌正在活化,面團中固有的可發(fā)酵糖已消耗太多,而淀粉酶尚未充分活化,酶解可發(fā)酵多糖的能力不足,造成可發(fā)酵糖供給不足。

大量試驗表明:以干酵母做發(fā)酵劑,在 30℃的條件下,制作良好的小麥粉酵母面團,酵母菌的活化時間一般為 30～40 min,淀粉酶的活化時間一般為80～90 min。淀粉酶活化后,即可大量分解面團中可發(fā)酵利用的多糖,酵母則有較多的發(fā)酵糖發(fā)酵產(chǎn)氣,面團發(fā)酵隨之進入了產(chǎn)氣的高潮。

3.3 小麥粉酵母面團發(fā)酵的產(chǎn)氣高潮與特點

小麥粉酵母面團發(fā)酵均有一段產(chǎn)氣高潮,它的主要特點是:①產(chǎn)氣量大,以 50 g小麥粉、0.5 g酵母制作良好的面團在 30℃試驗條件下,不同小麥粉的10 min最大產(chǎn)氣量為 21～34 mL;②產(chǎn)氣集中,以 10 min產(chǎn)氣量大于 20 mL為底線,不同小麥粉的持續(xù)時間分別為 60～180 min;③產(chǎn)氣量升、降快,產(chǎn)氣高潮一般始于面團成型后 80～90 min,以淀粉酶活化為起點,此時的產(chǎn)氣量迅速上升,而高潮后期,產(chǎn)氣量又迅速下降。

山農(nóng) 12、濟南17,民天二號小麥粉酵母面團發(fā)酵均表現(xiàn)了上述產(chǎn)氣高潮的特征,三者最大產(chǎn)氣量分別為 34、29、29 mL/10 min,10 min產(chǎn)氣量保持在 20 mL以上的時段分別為 140、150、90 min。小麥粉酵母發(fā)酵面團之所以具有較長時段的產(chǎn)氣高潮,關鍵在于面團中完成了活化的淀粉酶,淀粉酶迅速水解面團中的可發(fā)酵利用多糖,并在麥芽糖酶、蔗糖酶等作用下迅速轉(zhuǎn)化成新的發(fā)酵糖,新發(fā)酵糖具有較高的活性,容易為酵母利用,所以產(chǎn)氣快,單位產(chǎn)氣量大,一旦面團中可發(fā)酵利用的多糖耗盡,產(chǎn)氣量也隨之迅速減少,這就形成了前期迅速上升,后期快速下降的特點。

如果沒有淀粉酶的作用,就不會形成上述產(chǎn)氣高潮的特點,圖 3為葡萄糖、白砂糖酵母溶液發(fā)酵產(chǎn)氣圖,發(fā)酵液中沒有可發(fā)酵利用的多糖,也沒有淀粉酶的酶解反應,圖 3顯示:盡管發(fā)酵液中有過量的發(fā)酵糖,但未能形成發(fā)酵高潮,它的產(chǎn)氣特征是:(1)產(chǎn)氣平穩(wěn),即使后期可發(fā)酵糖量減少,產(chǎn)氣量下降也較平穩(wěn);(2)單位產(chǎn)氣量小,葡萄糖酵母液最大產(chǎn)氣僅19 mL/10 min,白砂糖酵母液僅 18 mL/10 min。

3.4 小麥粉酵母面團發(fā)酵后期酵母活性的研究

小麥粉、酵母面團發(fā)酵后期,產(chǎn)氣量急劇下降,表明面團發(fā)酵正在萎縮,當產(chǎn)氣量低于 20mL/30 min時,可認為已進入發(fā)酵維持階段,此時酵母的活性依然存在,只要向發(fā)酵殘渣中補充發(fā)酵糖,發(fā)酵產(chǎn)氣仍可繼續(xù)(見圖 6)。

圖 6中,4個發(fā)酵面團前 4 h的產(chǎn)氣量基本一致,分別為 406、405、404、405 mL;而后 4 h,持續(xù)發(fā)酵的面團 30 min產(chǎn)氣量為 8～14 mL,添加酵母液的為5～10 mL,這表明:面團經(jīng) 4 h發(fā)酵,殘渣中可供酵母利用的發(fā)酵糖已極少;而加入葡萄糖、白砂糖液的則恢復了發(fā)酵產(chǎn)氣,后 4 h分別產(chǎn)氣 505、581 mL,這也表明面團殘渣的發(fā)酵能力仍在,酵母的活性依然存在。

對加入葡萄糖液的殘渣繼續(xù)試驗,發(fā)酵 8 h后,取干酵母 0.5 g加水 60 mL溶解,倒入發(fā)酵殘渣中攪勻;發(fā)酵 26 h后,取葡萄糖 5 g加水 60 mL溶解,倒入發(fā)酵殘渣中攪勻;發(fā)酵 49 h后,取葡萄糖 5 g加水60 mL溶解,倒入發(fā)酵殘渣中攪勻;試驗溫度30～31℃,面團與發(fā)酵殘渣溫度 30℃。結果見表1。

表1 發(fā)酵面團與疊加酵母等的發(fā)酵產(chǎn)期試驗/mL

表 1表明:該發(fā)酵面團殘渣,經(jīng) 24、48 h后仍可維持低水平產(chǎn)氣能力;只要加入發(fā)酵糖,仍可恢復發(fā)酵產(chǎn)氣,酵母的發(fā)酵產(chǎn)氣活性至少可保持40 h。

3.5 小麥粉酵母面團發(fā)酵后期殘渣中淀粉酶活性

小麥粉酵母面團均有一段發(fā)酵產(chǎn)氣高潮,高潮后期,產(chǎn)氣量急劇減少,這是由于可被淀粉酶利用的可發(fā)酵多糖基本耗盡所致,此時殘渣中的酵母活性、淀粉酶活性均存在。

圖 7中,發(fā)酵 24 h的面團殘渣已基本不具發(fā)酵能力,當加入了由 5 g小麥淀粉制備的糊化液后迅速恢復了發(fā)酵產(chǎn)氣能力。這應是淀粉酶快速反應的結果。表明淀粉酶活性的主要依據(jù)有:①產(chǎn)氣快而集中。淀粉糊加入后,迅即形成了產(chǎn)氣高潮,至150 min產(chǎn)氣量急劇下降;②產(chǎn)氣量高。在高潮階段,最大產(chǎn)氣量為 32 mL/10 min,而前期小麥粉發(fā)酵面團僅 25 mL/10 min;③與此相關,淀粉糊本身不具有發(fā)酵產(chǎn)氣能力,曾以5 g小麥淀粉制糊,加入0.5 g酵母液發(fā)酵,在 30℃試驗條件下,30 min僅產(chǎn)氣 1 mL左右。不具發(fā)酵能力的淀粉糊之所以能在 24 h后的發(fā)酵殘渣中大量產(chǎn)氣,正是由于殘渣中的淀粉酶水解糊化淀粉進而被酵母利用的結果,能快速產(chǎn)氣、大量產(chǎn)氣,表明該發(fā)酵面團殘渣中的淀粉酶活性、酵母活性依然存在,仍具有發(fā)酵利用的價值。

4 結論

4.1 小麥粉發(fā)酵產(chǎn)氣試驗方法簡單、靈敏、結果準確,適用于小麥粉發(fā)酵產(chǎn)氣的檢測和研究。

4.2 依據(jù)試驗結果可知:小麥粉酵母面團發(fā)酵產(chǎn)氣是一個連續(xù)的過程,按產(chǎn)氣量變化特點分段,依次為發(fā)酵產(chǎn)氣快速增長、產(chǎn)氣曲折增長、發(fā)酵產(chǎn)氣高潮、發(fā)酵產(chǎn)氣萎縮、發(fā)酵產(chǎn)氣維持 5個階段,如小麥粉品種不同,產(chǎn)地不同,儲存時間不同,酵母品種、新鮮度、使用比例不同以及發(fā)酵溫度不同等,其表現(xiàn)形式也不相同。

4.3 以干酵母制備小麥粉發(fā)酵面團,當面團柔軟適中,溫度為 30℃時,酵母的活化時間一般為 30～40 min,淀粉酶的活化時間一般為 80～90 min。

4.4 小麥粉酵母面團發(fā)酵的產(chǎn)氣高潮與諸多因素相關,當以 50 g小麥粉、0.5 g干酵母、適量水制作面團,在 30℃下,一般 80～90 min進入發(fā)酵產(chǎn)氣高潮,表現(xiàn)為:產(chǎn)氣量快速上升,并躍升到 20 mL/10 min以上;持續(xù)的時間按不同小麥粉 60～180 min不等,期間的最大產(chǎn)氣量 21～34 mL/10 min不等,產(chǎn)氣高潮后期,產(chǎn)氣量迅速下降。上述特點,源于面團中活化了的淀粉酶,它能大量水解面團中可發(fā)酵利用的多糖并隨之轉(zhuǎn)化為新的發(fā)酵糖,新發(fā)酵糖具有較大的活性,易被酵母利用而大量發(fā)酵產(chǎn)氣,當面團中可發(fā)酵利用的多糖耗盡,產(chǎn)氣量也隨之迅速下降。

4.5 小麥粉酵母面團發(fā)酵后期,發(fā)酵產(chǎn)氣量降低,主要原因是發(fā)酵糖供給量不足,只要向發(fā)酵殘渣中補充發(fā)酵糖或可發(fā)酵利用的多糖,酵母就能恢復發(fā)酵產(chǎn)氣,其酵母菌活性可保持 40 h以上,淀粉酶活性24 h以上。

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(Tianjin University Management1,Tianjin 300072)
(JinanMintian Flour Co.,Ltd Enterprise Technology Center of Shandong Province2,Ji’nan 250022)

This article covers an explanation about the method of testing the gas amount created by fermented dough ofwheat flour.According to the gas variation feature,the gas generation process can be specified as five pha2ses,i.e.gas rapid increasing phase,gas circuitously increasing phase,peak phase,slowing down phase and maintai2 ning phase.After thewheat flour dough for mation,at condition of 30℃,yeast normally completes activation in 30～40 min,and amylase normally completes activation in 80～90 min.After the amylase activation,a great deal of new fer2 mentable sugar is generated,which is easy to be used by yeast,and the dough enters the peak phase of gas genera2 tion.The gas generation slows down greatly at the end phase of fermentation;the reason is insufficient supply of fer2 mentable sugar in the dough.If glucose,white sugar or starch paste is added into the fermented residue,itwill refer ment and regenerate gas;the yeast and amylase can keep activity over 40 h and 24 h,respectively.

wheat flour,yeast,fer mented dough,amount of gas generation

TS05 文獻標識碼:A 文章編號:1003-0174(2010)05-0009-06

2008-12-19

李會寶,男,1962年出生,博士,區(qū)域經(jīng)濟可持續(xù)發(fā)展

馬云慶,男,1965年出生,碩士,工商管理