天然蠶蛹抗菌肽對鮮豬肉的防腐抑菌效果研究

羅富英,寧學(xué)林,吳桂枝,李冰霞,李泳研,何金鳳

(1.湛江師范學(xué)院自然科學(xué)與技術(shù)研究中心,廣東湛江 524048; 2.湛江市中心人民醫(yī)院,廣東湛江 524048; 3.湛江師范學(xué)院生命科學(xué)與技術(shù)學(xué)院 051班,廣東湛江 524048)

天然蠶蛹抗菌肽對鮮豬肉的防腐抑菌效果研究

羅富英1,寧學(xué)林2,吳桂枝3,李冰霞3,李泳研3,何金鳳3

(1.湛江師范學(xué)院自然科學(xué)與技術(shù)研究中心,廣東湛江 524048; 2.湛江市中心人民醫(yī)院,廣東湛江 524048; 3.湛江師范學(xué)院生命科學(xué)與技術(shù)學(xué)院 051班,廣東湛江 524048)

以天然蠶蛹抗菌肽為防腐液處理鮮豬肉,檢測結(jié)果表明,濃度在 0.05%時對乳酸菌、微球菌、葡萄球菌抑菌效果分別為 89.0%、94.3%、98.8%。鮮豬肉經(jīng)該防腐液處理后在室溫下能貯藏 7d。

蠶蛹抗菌肽,鮮豬肉,天然防腐

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

鮮豬肉 購于湛江市世貿(mào)大廈好又多超市;天然蠶蛹抗菌肽、茶多酚 湛江師范學(xué)院自然科學(xué)與技術(shù)研究中心課題組提供;氧化鎂、硼酸、甲基紅、乙醇、次甲基藍(lán)、硫酸、單料乳糖膽鹽發(fā)酵管、雙料乳糖膽鹽發(fā)酵管、伊紅美藍(lán)瓊脂、EC肉湯、磷酸鹽緩沖溶液、革蘭氏染色液、營養(yǎng)瓊脂等試劑 均為分析純,湛江市醫(yī)藥公司門市部自購。

自動臺式滅菌器、超凈工作臺 山東新華醫(yī)療器械股份有限公司;生物培養(yǎng)箱 廣東省醫(yī)療器械廠;電熱恒溫培養(yǎng)箱、恒溫?fù)u床 上海齊欣科學(xué)儀器有限公司;紫外可見分光光度計 752型 上海光譜儀器有限公司;水浴鍋、電子天平、顯微鏡 成都方舟科技開發(fā)公司。

1.2 實驗方法

鮮豬肉切分成重約 100g的塊,隨機分 3組,每組10塊。天然蠶蛹抗菌肽用雙蒸蒸餾水配制成 0.01%～0.05%的防腐溶液,分別將切分好的鮮豬肉在各濃度蠶蛹抗菌肽防腐液中浸泡 15min,撈出、瀝干,用普通食品保鮮袋裝好,設(shè)為處理組;對照組：用 2.8%茶多酚浸泡 15min,以相同方式處理和包裝;各組貯藏于室溫下,每天檢測各項指標(biāo),至樣品不符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)為止。

1.2.1 細(xì)菌總數(shù)和大腸菌群的測定[5]見表 1。

表1 細(xì)菌總數(shù)和大腸菌群測定方法

1.2.2 假單胞菌屬等的測定[5]依國家食品防腐劑使用限量,防腐溶液天然蠶蛹抗菌肽濃度為 0.05%,茶多酚為2.8%。

1.2.3 感官指標(biāo)評價 根據(jù)國家衛(wèi)生部門及企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評價,良好的肉樣品應(yīng)具備以下條件：

組織結(jié)構(gòu)(4.0分)：肉樣品無軟爛現(xiàn)象、無汁液流出、無異物附著,組織結(jié)實,有彈性。

油脂析出 (2.0分)：肉樣品無油脂析出;色澤(1.0分)：肉樣品無異常顏色,具肉本身的顏色。

氣味(3.0分)：肉樣品無異味,具肉本身的味道。

2 結(jié)果與分析

2.1 細(xì)菌總數(shù)和大腸菌群比濁法測定的結(jié)果

天然蠶蛹抗菌肽防腐液分別對假單胞菌屬、腸桿菌科、葡萄球菌屬、乳酸菌屬和微球菌屬的抑制作用見表2。

表 2 各濃度天然蠶蛹抗菌肽的抑菌效果

實驗結(jié)果見表 2,天然蠶蛹抗菌肽對乳酸菌和微球菌的抑制效果尤其顯著,濃度為 0.01%時抑制作用達(dá)到 97.2%、99.5%,對葡萄球菌達(dá)到 60.8%;濃度為0.05%時抑制則分別達(dá)到 89.0%、94.3%、98.8%。但對假單胞菌、腸桿菌無抑菌作用不理想?？紤]到蠶蛹抗菌肽吸附于細(xì)胞膜上,抑制細(xì)胞壁中肽聚糖合成,使細(xì)胞膜和磷脂化合物的合成受阻,導(dǎo)致細(xì)胞內(nèi)物質(zhì)外泄,引起細(xì)胞裂解。針對這一現(xiàn)象,在后續(xù)研究中將進(jìn)一步對革蘭氏陽性菌、革蘭氏陰性菌抑菌作用研究。

2.2 不同貯藏時間細(xì)菌總數(shù)的檢驗結(jié)果

處理組和對照組在室溫貯藏過程中細(xì)菌總數(shù)的變化,見圖 1所示,對照組 1d后細(xì)菌總數(shù)即明顯升高,總數(shù)達(dá) 106cfu/g,超出國家標(biāo)準(zhǔn) 80000cfu/g,處理組到第 7d超出國家標(biāo)準(zhǔn),且處理組細(xì)菌總數(shù)在貯藏初期前 3d一直保持較低水平,3d后細(xì)菌總數(shù)開始快速增加。由此可見,天然蠶蛹抗菌肽防腐液可有效防止鮮肉腐敗。

圖1 天然蠶蛹抗菌肽防腐液室溫下貯存的細(xì)菌總數(shù)變化

2.3 感官分析

在室溫貯藏過程中,對照組 1d后,感官分析的綜合評分即迅速下降,尤其帶異味的腐敗現(xiàn)象使氣味分析值下降迅速。而處理組前 3d感官上與鮮肉無差異,從第 4d起感官綜合評分較快下降,至第 6d才顯出腐敗跡象,但感官上還可勉強接受,見表 3。

表3 天然蠶蛹抗菌肽防腐液和對照樣品在室溫貯藏過程中的感官分析

3 結(jié)論與討論

天然蠶蛹抗菌肽防腐液濃度在 0.05%時處理鮮豬肉,對乳酸菌、微球菌、葡萄球菌抑菌效果分別高達(dá)89.0%、94.3%、98.8%。

經(jīng)天然蠶蛹抗菌肽防腐液處理后的鮮豬肉在室溫下能貯藏 7d。天然蠶蛹抗菌肽防腐液對導(dǎo)致鮮豬肉腐敗的乳酸菌和微球菌幾乎全部抑制,并抑制葡萄球菌,是理想的廣譜、高效、安全、價廉的天然食品防腐抑菌劑。

目前已開發(fā)的部分植物天然防腐劑還存在抗菌效果不理想,抗菌譜較窄,有異味,雜色,價格偏高等問題。人們在研究篩選新的防腐劑產(chǎn)生菌時,已經(jīng)采用了基因重組技術(shù),構(gòu)建高產(chǎn)、廣譜菌株為獲得抗菌效果更好的天然防腐劑。在天然源食品防腐劑中,有許多抗菌物質(zhì)是抗菌肽,它在自然界存在廣泛,抗菌肽具有很強的抗菌活性,有良好的熱穩(wěn)定性,抗菌肽的基因編碼確定后,通過生物技術(shù)提高其產(chǎn)量、擴大抗菌譜?？咕挠米魈烊皇称贩栏瘎┑那熬胺浅V闊。

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[2]閻高,馬麗珍 .肉類食品的保鮮技術(shù)田[J].山西食品工業(yè), 2002(3)：24-25.

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Study on antiseptic antibacterial effect of natural ant im icrobialpeptides from silkworm pupa on the fresh pork

LUO Fu-ying1,NING Xue-lin2,W U Gui-zhi3,L I Bing-xia3,L IYong-yan3,HE Jin-feng3
(1.Institute Center ofNatural Science and Applied Technology,ZhanjiangNormalUniversity,Zhanjiang 524048,China; 2.Zhanjiang City People’s Hospital,Zhanjiang 524048,China; 3.Life Science and Technology School,ZhanjiangNor malUniversity,05 Levels of 1 Class,Zhanjiang 524048,China)

As na tura l antibac te ria lp ep tide from s ilkworm p up a as anti-corros ion solution,fresh p ork was trea ted.The tes t results showed：the concentra tion of0.05p e rcent when the lac tic ac id bac te ria,m ic rococcus,the inhib itory effec ts of aureus we re89.0%and94.3%,98.8%.The anti-corros ion liquid can be s tored a t room temp e ra ture in7d.

s ilkworm p up a ant im ic rob ia l;fresh p ork;na tura lp rese rva tives

TS251.1

A

1002-0306(2010)03-0117-02

我國肉制品防腐保質(zhì)普遍采用化學(xué)防腐劑、高鹽、高糖、脫水等方法[1],但存在影響人體健康、食品安全、口感等較多問題。冷鏈、氣調(diào)保鮮等方法成本較高,目前的天然防腐劑抑菌譜及抗菌效果差異很大。殼聚糖抑菌譜雖較寬,但影響因素較多,且有成膜特性[2];茶多酚自由基清除功能較強,對革蘭氏陽性、陰性菌均有抑制作用,但對霉菌和酵母幾乎無作用[3];溶菌酶抗病毒、分解殺滅革蘭氏陽性菌,但容易失活,不易保存[4]。而天然蠶蛹抗菌肽能抑菌防腐、抗氧化除臭,對人體不僅無毒無害,還具特有的保健功能,滿足了各種食品的防腐保質(zhì)、安全綠色及營養(yǎng)保健的要求。本文利用蠶蛹抗菌肽研制廣譜、高效、安全、價廉的天然食品防腐抑菌劑,研究蠶蛹抗菌肽對鮮豬肉中常見腐敗菌的抑菌效果,為篩選天然防腐抑菌劑提供理論及應(yīng)用依據(jù)。

2009-05-21

羅富英 (1961-),女,教師,從事動植物天然物質(zhì)分離純化與應(yīng)用及食品加工方面的研究。

廣東省科技攻關(guān)項目(2004B26001169);湛江市科技攻關(guān)項目 (湛科 [2005]41號,湛科 [2007C08015],湛科[2009C3104020]);湛江師范學(xué)院自然科學(xué)基金項目 (湛師[2007]L0722號)。