餐飲原料庫(kù)存短缺的控制

胡 濱

摘要：餐飲企業(yè)的原材料成本控制一直是企業(yè)管理的重點(diǎn)，庫(kù)存原料的短缺影響了餐飲企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。本文主要分析餐飲產(chǎn)品庫(kù)存短缺額產(chǎn)生的原因，找到庫(kù)存短缺控制的方法，通過庫(kù)存短缺的合理控制來降低成本，提高餐飲企業(yè)的效益。

關(guān)鍵詞：庫(kù)存短缺；控制

一、庫(kù)存短缺額概念的提出

按照原料實(shí)際盤點(diǎn)的數(shù)量和一定的計(jì)價(jià)方法計(jì)算出庫(kù)房月末食品飲料的實(shí)際庫(kù)存額與賬面余額之間的差異就是庫(kù)存短缺額。為核算實(shí)際庫(kù)存額有無短缺，需要將實(shí)際庫(kù)存額與賬面庫(kù)存額作比較。

月末賬面庫(kù)存額＝月初庫(kù)房庫(kù)存額＋本月庫(kù)房采購(gòu)額－本月庫(kù)房發(fā)料總額

庫(kù)存短缺額＝賬面庫(kù)存額－實(shí)際庫(kù)存額

庫(kù)存短缺率＝(庫(kù)存短缺額／發(fā)料總額)×100％

例如某餐飲企業(yè)庫(kù)房經(jīng)過月末實(shí)物盤點(diǎn)，實(shí)際庫(kù)存額為105000元，賬面庫(kù)存額的計(jì)算數(shù)據(jù)為：月初庫(kù)房庫(kù)存額：90000元；本月庫(kù)房采購(gòu)額：300000元；本月庫(kù)房發(fā)料總額：280000元。

則：月末賬面庫(kù)存額＝90000元＋300000元－280000元＝110000元

庫(kù)房庫(kù)存短缺額＝110000元－105000元＝5000元

庫(kù)房庫(kù)存短缺率＝(5000元／280000元)×100％＝1.79％

根據(jù)國(guó)際慣例，庫(kù)存短缺率不應(yīng)超過百分之一。如果超過百分之一為不正常短缺，必須查明原因。而上例中此餐飲企業(yè)的庫(kù)存短缺率已超過1％，所以為不正常短缺，要分析期出現(xiàn)不正常的原因，為企業(yè)改進(jìn)庫(kù)存管理提供依據(jù)。

二、實(shí)際庫(kù)存額與賬面庫(kù)存額產(chǎn)生差異的原因

在理想的條件下，庫(kù)存的賬面額和實(shí)際庫(kù)存額應(yīng)該相同，然而在極大多數(shù)情況下二者之間會(huì)有差異。這種差異的產(chǎn)生有合理的原因，也有不合理的原因。

1.差異產(chǎn)生的合理原因

(1)領(lǐng)料單統(tǒng)計(jì)的發(fā)料額和月末實(shí)物盤點(diǎn)的庫(kù)存額不是完全按實(shí)際進(jìn)價(jià)計(jì)價(jià)，從而帶來人為的金額差異。

(2)原料發(fā)放時(shí)，重量的衡量有允許范圍內(nèi)的誤差。

(3)有些原料會(huì)自然干燥失重。

2.差異產(chǎn)生的不合理原因

(1)對(duì)某些部門或個(gè)人發(fā)料，不憑或不記入領(lǐng)料單。由于其些企業(yè)在管理上存在漏洞，在廚房領(lǐng)料時(shí)沒有或沒來得及填寫領(lǐng)料單的情況下，庫(kù)管理員將原料發(fā)放出去，并沒有按規(guī)定補(bǔ)填領(lǐng)料單，導(dǎo)致原料缺失。

(2)發(fā)放的原料量與領(lǐng)料單記錄不一致。領(lǐng)料人員在領(lǐng)料時(shí)接到廚房通知增加原料數(shù)量或品種，而領(lǐng)料單上沒有填充新增品種，且領(lǐng)料后沒有補(bǔ)單，導(dǎo)致原料缺失。

(3)因管理不善，食品變質(zhì)腐爛，玻璃瓶裝原料打碎等。

(4)因管理不嚴(yán)，食品飲料丟失或私用。

三、如何控制庫(kù)存短缺額的數(shù)量

1.嚴(yán)格按照領(lǐng)料單的數(shù)量來發(fā)料

領(lǐng)料單是倉(cāng)庫(kù)發(fā)料的原始憑證，它準(zhǔn)確地記錄了倉(cāng)庫(kù)向廚房發(fā)放的原料數(shù)量和金額。領(lǐng)料單具體作用有：控制倉(cāng)庫(kù)的庫(kù)存量核算各廚房的食品成本；控制領(lǐng)料量。無領(lǐng)料單任何人都不得從倉(cāng)庫(kù)取走原料。即使有領(lǐng)料單，也只能領(lǐng)取領(lǐng)料單上規(guī)定的原料種類和數(shù)量。如果發(fā)料數(shù)量大于領(lǐng)料數(shù)量必然會(huì)造成庫(kù)存短缺。如有特殊緊急情況來不急填寫領(lǐng)料單需要領(lǐng)料的，要求領(lǐng)料人先簡(jiǎn)單寫一張欠條，之后填寫領(lǐng)料單換取欠條。

如果庫(kù)存短缺率超過1％，管理員有責(zé)任調(diào)查原因和被追查責(zé)任，采取改進(jìn)措施。這些改進(jìn)措施會(huì)涉及到采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)存和發(fā)料等各個(gè)環(huán)節(jié)。

2.加強(qiáng)管理，避免原料腐爛變質(zhì)

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庫(kù)房?jī)?nèi)部貨物的存放要有固定的位置，同一原料千萬不能分放在不同的位置，否則容易被遺忘而導(dǎo)致發(fā)生變質(zhì)，或易引起采購(gòu)過量，且給每月盤點(diǎn)庫(kù)存帶來麻煩。在使用時(shí)要確保貨物的循環(huán)使用，保證先進(jìn)的物資先用，為此管理員要把新進(jìn)的貨品放在先進(jìn)貨品的后面。另外，在貨物上要標(biāo)上進(jìn)貨日期的標(biāo)簽。為使取貨時(shí)方便，要按使用頻繁程度排列貨品，要注意將最常用的貨品放在盡可能接近出入口且方便拿取之處，重的、體積大的貨品應(yīng)放在低處并接近通道和出人口。

3.加強(qiáng)庫(kù)管人員的專業(yè)和職業(yè)道德教育

庫(kù)房管理人員要掌握餐飲原料知識(shí)，了解每一種物資的保質(zhì)期，存放溫度和濕度，保持原料的新鮮程度。

加強(qiáng)庫(kù)管人員的道德素質(zhì)，熟悉財(cái)務(wù)制度。誠(chéng)實(shí)可靠，不亂用私拿單位貨物。要具有國(guó)家、集體利益高于一切覺悟，不得損公肥私。

如果庫(kù)存短缺率超過1％，管理員有責(zé)任調(diào)查原因和被追查責(zé)任，采取改進(jìn)措施，控制成本，提高餐飲企業(yè)的效益。

餐飲企業(yè)和其他企業(yè)一樣要?jiǎng)?chuàng)造良好的經(jīng)濟(jì)效益，因此控制成本是必須要做好的事情，餐飲原料成本較難控制，必須采取科學(xué)的管理方法，落實(shí)領(lǐng)料制度才能合理的控制餐飲原料的成本。