解剖一根火腿腸

云無心

如果把香腸當(dāng)做火腿腸的祖先，那么火腿腸的歷史已經(jīng)有幾千年了。據(jù)說，在《荷馬史詩》里就有香腸的記載。不過，現(xiàn)在我們吃到的火腿腸與香腸的差別已經(jīng)很大了——原料基本相同，但是加工過程相去甚遠(yuǎn)，因而口感、味道也就相當(dāng)不同了。

在食品工程里，火腿腸屬于一種被稱為“乳化肉”的體系，它的關(guān)鍵是把脂肪打成細(xì)小的顆粒，然后均勻地分布在整個腸內(nèi)。所以，單憑肉眼，幾乎無法分辨出它里面的脂肪——通俗地說是肥肉——是多還是少。為了讓這些脂肪均勻分散，就要把瘦肉中的蛋白質(zhì)提取出來，作為乳化劑去穩(wěn)定“磨碎”的脂肪顆粒。蛋白質(zhì)的提取不是件容易的事情，通常把瘦肉打成肉醬，在很高的鹽濃度下才能提取出較多的蛋白質(zhì)。所以，火腿腸總是很咸，這是無法避免的問題。提取到水中的蛋白質(zhì)一部分吸附在脂肪顆粒的表面，用來防止脂肪顆粒重新融合，其他的則保留在水中，在加熱的時候互相交聯(lián)，形成一種互相連接的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。沒有溶解到水中的纖維組織以及蛋白質(zhì)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)把脂肪顆粒固定下來，就形成了火腿腸特有的質(zhì)感。火腿腸的口感好壞，就取決于這種膠狀結(jié)構(gòu)的強(qiáng)度大小。

嚴(yán)格來說，最簡單的火腿腸只要瘦肉和鹽就可以了。在實(shí)際生產(chǎn)中，人們還是希望加入肥肉，肥肉有助于保留許多只能在脂肪中穩(wěn)定存在的維生素以及香味物質(zhì)。但是，太多的肥肉又不受歡迎。首先，不夠健康，大家都不喜歡吃下過多的脂肪；其次，更多的脂肪就需要提取出更多的蛋白質(zhì)來吸附，但是肥肉多了瘦肉的量就相應(yīng)變少了，這會使得形成的膠狀結(jié)構(gòu)強(qiáng)度降低，吃起來口感就差了。另外，現(xiàn)代火腿腸的生產(chǎn)中還會加入一些植物成分，比如大豆蛋白和淀粉等。大豆蛋白的加入有助于在保持蛋白質(zhì)含量的前提下降低膽固醇的含量，具有增加營養(yǎng)和控制成本的雙重優(yōu)勢。但是大豆蛋白的加入會影響最終產(chǎn)品的質(zhì)感和口味，通常也不能加太多。火腿腸里加淀粉，跟傳統(tǒng)的肉丸子里加淀粉一樣，有助于降低成本，但是更加影響質(zhì)感。國家標(biāo)準(zhǔn)就是按照蛋白質(zhì)、脂肪和淀粉的含量來對火腿腸進(jìn)行分級的，等級越高，含有的脂肪和淀粉就越少。由于有很多的鹽，所以需要一些糖來降低咸味。其他的調(diào)味料就是各個廠家大顯神通的手段了。

作為一種加工食品，保證安全是至關(guān)重要的一環(huán)。肉是很容易腐壞的食物，腐壞的生物學(xué)原因是細(xì)菌的生長。火腿腸含有細(xì)菌生長所需的各種養(yǎng)分，沒有經(jīng)過防腐處理的火腿腸是細(xì)菌的天堂。保護(hù)火腿腸不受細(xì)菌騷擾，首先要杜絕細(xì)菌混進(jìn)來?；鹜饶c的原料中不可避免地混雜了一些細(xì)菌，在高溫加熱的時候它們受到“嚴(yán)打”，絕大多數(shù)被清除了。市場上所謂的“低溫火腿腸”通常只加熱到七十幾攝氏度，這樣可以獲得不一樣的風(fēng)味，但是“嚴(yán)打”力度不夠，漏網(wǎng)的細(xì)菌就較多一些。

對食品安全而言，生產(chǎn)只是第一步。無論如何，總還是有一些生命力非常頑強(qiáng)的細(xì)菌能夠頂住滅菌過程的“嚴(yán)打”而潛伏下來。在之后的包裝運(yùn)輸和保存過程中，細(xì)菌也還有機(jī)會偷偷地潛入火腿腸中，一旦環(huán)境適合，就開始繁衍生息。所以，人們對細(xì)菌的戰(zhàn)斗不得不延續(xù)到吃進(jìn)肚子之前。完好有效的包裝可以防止外部的細(xì)菌侵入，而對內(nèi)部殘存的細(xì)菌就只能控制它們的生長環(huán)境了。前面說提取蛋白質(zhì)的時候需要很高的鹽濃度，其實(shí)高鹽環(huán)境也有助于遏制細(xì)菌生長；低溫是另一種控制細(xì)菌生長的有效手段，尤其是那些滅菌不完全的低溫產(chǎn)品——低溫產(chǎn)品提供的風(fēng)味必須以更嚴(yán)格的保存條件作代價。

但是細(xì)菌的生命力實(shí)在太強(qiáng)了。即使在這樣的圍追堵截之下，它們也只是“開枝散葉”得慢一些，而不會完全消停下來。為了對它們進(jìn)行更嚴(yán)厲的打擊，人們只好動用“化學(xué)武器”——防腐劑。防腐劑讓細(xì)菌生存的環(huán)境大大惡化，從而有效地延長火腿腸的保質(zhì)期。

防腐劑能殺死細(xì)菌，對人體自然也可能有潛在的危害。這也是人們對加工食品最為關(guān)注的地方。食品科學(xué)家們不斷尋找能夠有效防止細(xì)菌生長，在特定的使用濃度下對人體又沒有明顯危害的防腐劑。目前火腿腸中可以合法使用的防腐劑是亞硝酸鈉（亞硝酸鹽的一種）。過多攝入這種物質(zhì)會導(dǎo)致急性中毒，一些食物中毒的案例就是腌制不合格的酸菜中的亞硝酸鹽含量過多導(dǎo)致的。亞硝酸鹽也被認(rèn)為是一種致癌因素。不過它本身并不致癌，而是在酸性環(huán)境中可以與胺類物質(zhì)反應(yīng)生成亞硝胺，后者才是一種致癌物。

不過，合格火腿腸中的亞硝酸鹽并不值得擔(dān)心。硝酸鹽廣泛存在于自然界中，許多蔬菜中的硝酸鹽也有機(jī)會轉(zhuǎn)化成為亞硝酸鹽。對于亞硝酸鹽如何影響人體健康，人類已經(jīng)進(jìn)行了大量的科學(xué)研究。根據(jù)這些科研結(jié)果，少量亞硝酸鹽對人體健康并不構(gòu)成威脅。中國的食品安全標(biāo)準(zhǔn)是，食品中亞硝酸鹽含量不得超過30mg/kg。所以可以認(rèn)為，只要是檢測合格的火腿腸，防腐劑的影響是可以忽略的。有一些研究發(fā)現(xiàn)，亞硝酸鹽在和胺反應(yīng)的時候，如果存在維生素C或者維生素E，就會與它們優(yōu)先反應(yīng)，而不生成有害的亞硝胺。所以，有的肉類加工中會加入這些維生素，來減小亞硝酸鹽可能產(chǎn)生的副作用。其實(shí)，不管這種做法有多大效果，在吃這些食物的同時吃一些蔬菜水果，都是大有裨益的。

（呂云摘自重慶出版社《吃的真相》一書）