日本飲食文化特點(diǎn)
——談與中國(guó)人不同的日本人味覺(jué)

林麗陽(yáng)

（福建交通職業(yè)技術(shù)學(xué)院，福建 福州 350007）

日本飲食文化特點(diǎn)
——談與中國(guó)人不同的日本人味覺(jué)

林麗陽(yáng)

（福建交通職業(yè)技術(shù)學(xué)院，福建 福州 350007）

日本傳統(tǒng)飲食文化受中國(guó)影響很深，但卻至今能夠保存自己獨(dú)特的一些飲食習(xí)慣與傳統(tǒng)。本文討論日本飲食中的鰹魚(yú)干，醬湯，赤飯，梅干，壽司，納豆等傳統(tǒng)食品，探討為何在被稱(chēng)為世界飲食文化大熔爐的日本，日本傳統(tǒng)飲食文化還能得以保存，延續(xù)與發(fā)展。并期望通過(guò)這些探討，更好地理解日本文化。

鰹魚(yú)干；醬湯；赤飯；梅干；壽司；納豆

日本與中國(guó)可以說(shuō)不僅在地域上是“一衣帶水”，而且在文化上也是“一脈相承”。本文從深受中國(guó)飲食文化影響，但卻又不同與中國(guó)的日本人味覺(jué)中，探討日本飲食中的鰹魚(yú)干，醬湯，赤飯，梅干，壽司，納豆等傳統(tǒng)食品，在現(xiàn)今可說(shuō)是世界飲食文化大熔爐的日本，為何還能得以保存，延續(xù)與發(fā)展的問(wèn)題。并期望通過(guò)這些探討，從而更好地了解日本人，日本的文化與社會(huì)，更好地理解日本的各個(gè)方面。

一、鰹魚(yú)干

鰹魚(yú)干在日語(yǔ)中的寫(xiě)法是勝男，一看就可知，就是打勝戰(zhàn)，勇敢的意思。鰹魚(yú)干在很古的戰(zhàn)爭(zhēng)年代，作為下酒的菜肴，削一些就可以下酒了。而且在食物缺少的戰(zhàn)爭(zhēng)年代里，將鰹魚(yú)干掛在腰上備著，也可作為備戰(zhàn)糧，在沒(méi)有東西吃的時(shí)候可以解燃煤之急。

另鰹魚(yú)是可大量捕到的魚(yú)。而且肉質(zhì)豐厚，肉組織很松軟，容易分解也很容易腐爛。

江戶(hù)時(shí)代，江戶(hù)人都喜歡吃新鮮的鰹魚(yú)。每年的新歷六月，舊歷五月左右，在當(dāng)時(shí)的鐮倉(cāng)鰹魚(yú)捕捉就會(huì)解禁。但是運(yùn)到江戶(hù)，也就是現(xiàn)在的東京需要一整天的時(shí)間。那樣的話，魚(yú)就不新鮮了，所以很多人就等不住，直接帶上銀兩，開(kāi)了船，直奔捕魚(yú)的地方，買(mǎi)了魚(yú)立馬開(kāi)船回來(lái)，吞魚(yú)肚內(nèi)。

可為什么這么急著吃呢？因?yàn)樾迈r是最為重要的，可想而知鰹魚(yú)是多么容易腐爛的食物了。而且在短時(shí)間內(nèi)，又大量的捕捉到。在當(dāng)時(shí)沒(méi)有今天儲(chǔ)藏的條件下，必須馬上取出魚(yú)的內(nèi)臟與骨頭，只留下肉，并把肉蒸熟。因?yàn)橐患訜?，蛋白質(zhì)就變白凝固，不容易腐爛。之后放在太陽(yáng)下曬上幾天，發(fā)酵后，其肉質(zhì)就會(huì)分泌出特有的甜味。而后再將其放進(jìn)保持一定溫度的儲(chǔ)藏室內(nèi)密封保存。經(jīng)過(guò)蒸，曬干等幾道工序，鰹魚(yú)干變成了一種體積小，易保存且營(yíng)養(yǎng)豐富美味食品了。

在中國(guó)只有甜，酸，咸，辣，苦五味。而鰹魚(yú)干的特殊的甜味，在日本人的味覺(jué)世界里，是居以上五味之后的第六味。即使現(xiàn)代社會(huì)生活中，化學(xué)調(diào)味料愈來(lái)愈占據(jù)著日本人的生活，但化學(xué)調(diào)味料在日本人的味覺(jué)世界里也只不過(guò)是味覺(jué)神經(jīng)的刺激劑而已，鰹魚(yú)干的天然的，特殊的味道永遠(yuǎn)與日本人的味覺(jué)共生存。

在這一點(diǎn)上，即使從現(xiàn)在的日本人平時(shí)的生活中，就可以很深的感受到的。在日本的超市里，到處可以看到擺在貨架上的鰹魚(yú)調(diào)味料，而這種調(diào)味料完全是從鰹魚(yú)中提煉出來(lái)的，沒(méi)有一點(diǎn)化學(xué)成分在內(nèi)。做菜時(shí)，只要放上一點(diǎn)，菜肴即刻變得更加鮮味可口。但即使這樣，在很多的日本人家中，家庭主婦還是更喜歡根據(jù)自己的喜好現(xiàn)熬鰹魚(yú)調(diào)味料的。一般的制作方式是將碎鰹魚(yú)干放進(jìn)鍋里，根據(jù)自家的口味，加上適當(dāng)?shù)暮Ц傻?，再放上適度的水熬湯，等湯出味了，即可將湯裝入瓶子里，蓋上蓋子，放進(jìn)冰箱，每每做菜時(shí)加上一些，更使菜的味道甜美入味。當(dāng)然一般一個(gè)星期左右就要用完，因是現(xiàn)熬的，沒(méi)有防腐劑，更健康更安全。而渣，在做菜時(shí)也可利用，既有味又有營(yíng)養(yǎng)。也有一些主婦不怕麻煩，每每做菜前需要現(xiàn)熬的鰹魚(yú)調(diào)味料了，這才開(kāi)始熬，但她們有的是時(shí)間，也更追求食品的安全與美味可口。

二、醬湯

現(xiàn)代日本人的生活習(xí)慣發(fā)生了很大的變化，日本人的飲食生活也同樣發(fā)生了很大的變化。但是白米飯加上熱騰騰的醬湯，這種飲食習(xí)慣卻一直保持到現(xiàn)在。無(wú)論飲食世界如何變化，但醬湯依然是日本人飲食的最?lèi)?ài)。

醬湯在日本有著悠久的歷史。8世紀(jì)初，隨著佛教從中國(guó)的傳入，醬也從中國(guó)傳入日本。醬先在寺廟與宮廷中興起，后在民間被廣泛食用。

醬湯以醬為主，主要原料是大豆，含有大量蛋白質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)豐富，味道較咸。在日本，人們把醬湯視為“母親的手藝”，可見(jiàn)它在日本人心中的分量。米飯就醬湯吃，是日本傳統(tǒng)式的早餐。

白米飯加上放了海藻的醬湯，雖然維生素類(lèi)沒(méi)有全部都具備，但熱量還是比較全面的，此外再加上蛋白質(zhì)，炭水化和物，少量的大豆脂肪和梅干，這樣的話早餐的營(yíng)養(yǎng)幾近全面。

特別像日本是個(gè)潮濕多雨的國(guó)家，在早晨能有個(gè)清爽利落的心境與早餐是眾所向往的。要有營(yíng)養(yǎng)豐富的早餐以及清爽利落的心境，對(duì)日本人來(lái)說(shuō)早餐中醬湯就變得是必不可少的了。

更何況米飯加海藻的醬湯，作為從小時(shí)就養(yǎng)成的飲食習(xí)慣，就更適合日本人的了。世事進(jìn)遷但日本人對(duì)代表日本飲食文化之一的醬湯的嗜好卻絲毫沒(méi)有改變。據(jù)統(tǒng)計(jì)，日本每天早晨飲用醬湯的家庭占58%，醬的消費(fèi)量人平均年消費(fèi)量達(dá)6公斤，在日本還專(zhuān)門(mén)有一個(gè)名叫“全國(guó)味噌汁聯(lián)合會(huì)”的組織，它把每年的4月30號(hào)定為“味噌日”，屆時(shí)都要展開(kāi)一年一度的醬湯大宣傳活動(dòng)，這可能是世界上獨(dú)一無(wú)二的吧。現(xiàn)在超市里銷(xiāo)售著各種速成醬湯，可用開(kāi)水沖食，并且便于攜帶。一些快捷酒店等，早餐就只是飯團(tuán)和醬湯。隨著日本的日益國(guó)際化，喜歡這種醬湯的外國(guó)人亦愈發(fā)多了起來(lái)。

三、梅干

梅，李子，杏子等都是薔薇科的植物。這些果實(shí)略帶一絲黃色，也就是果實(shí)中帶有甜味時(shí)摘下用鹽腌了。經(jīng)過(guò)腌制，曬干的梅干更具有促進(jìn)新陳代謝，增強(qiáng)體質(zhì)的功能。

對(duì)于以米為主食的日本人來(lái)說(shuō)，中和大米里的酸，梅干是最為合理的，天然的中和劑。大概兩碗的米飯，一顆梅干就足以中和的了。日本人常吃的飯盒中的梅干，并不是用來(lái)保存米飯的，而是用來(lái)中和米飯中的酸的。

還有一種是用紫蘇浸泡過(guò)的梅干。

紫蘇在日本民間被視為是一種驅(qū)邪的植物，同時(shí)還有解毒的作用。

紫蘇的紫色很強(qiáng)，鐵分很多，所以先將紫蘇浸泡在水里揉搓，將水去掉后，再將梅子放入紫蘇中。這樣既可中和梅子的顏色，同時(shí)還具有解毒，健胃，增強(qiáng)食欲，促進(jìn)代謝的作用。

四、赤飯

日本人至今只要一有喜事，就會(huì)做赤飯，以示慶祝。

赤飯也就是在白米飯里，放上小赤豆著色而形成的。赤色同中國(guó)一樣在日本也是被視為吉祥的顏色。赤色是燃燒著的火的顏色，也代表太陽(yáng)之色，以此類(lèi)推，是即可帶來(lái)幸福，驅(qū)除邪惡之色。

現(xiàn)在在鹿兒島縣的種子島及屋久島，至今還種植一種特殊的米，這種米很硬，收獲量少，米顯自然紅色，這種米也就是日本古代米。古時(shí)日本大多是吃這種米，因?yàn)闆](méi)有精加工成白色，所以一蒸就顯赤色的了。

一有喜事就吃赤飯，把白米染成赤色，這也可說(shuō)是再現(xiàn)古代米的一種智慧了。

現(xiàn)在日本各地的祭奠及文化節(jié)等，原來(lái)都是先輩們?cè)诼L(zhǎng)的生活中創(chuàng)造，形成而流傳至今的。所以即使是現(xiàn)代，也盡可能地再現(xiàn)古代的許多元素，以還原其本色。至今在日本的很多方面，都處處體現(xiàn)著日本的傳統(tǒng)。比如相撲神職等的穿著依然是平安朝以前的服裝，還有神社神職們的服裝等，就是要體現(xiàn)其神圣與傳統(tǒng)。同樣在日本的家庭里，有喜事的日子，也就是感謝神的關(guān)照愛(ài)護(hù)，神保佑的結(jié)果，即是一種宗教信仰上的回歸感，所以才有把白米染成赤飯的這種風(fēng)俗習(xí)慣了。

在奈良的淡山神社，至今還在種植著赤米，以用作供奉神社之用。現(xiàn)在在日本各地，逢年過(guò)節(jié)及祭奠等表達(dá)信仰之意時(shí)，還保存著吃赤飯的風(fēng)俗習(xí)慣。

吃赤飯以示慶祝的日本特有飲食習(xí)慣，并不只是單純的喜歡赤色，而且有體現(xiàn)對(duì)傳統(tǒng)的一種敬仰，尊重與神圣之意。

五 壽司

壽司是日本料理中最具代表性的食物，也是日本人最喜愛(ài)的傳統(tǒng)食物之一，壽司雖然是日本食品，但原本來(lái)自中國(guó)。

中國(guó)戰(zhàn)亂頻繁，壽司正好為逃難的充饑食品，簡(jiǎn)單方便容易攜帶。后來(lái)壽司傳入日本。當(dāng)時(shí)的日本人，用一些醋腌制過(guò)的飯團(tuán)，加上一些海產(chǎn)或肉類(lèi)，壓成一小塊，整齊地排列在一個(gè)小木箱內(nèi)，作為沿途的食糧。直到公元1700年的江戶(hù)年間，壽司才于日本廣泛流傳，成為一種普通的食品。

壽司味道鮮美，很受日本民眾的喜愛(ài)。壽司制作，是把新鮮的扇貝、鮭魚(yú)籽、鱈魚(yú)魚(yú)白、金槍魚(yú)、三文魚(yú)等海鮮切成片，或是蔬菜等放在雪白香糯的飯團(tuán)上，一揉一捏之后再放點(diǎn)鮮綠的芥末，最后置于古色古香的瓷盤(pán)中?，F(xiàn)在壽司的品種根據(jù)人們的口味增加了許多，色彩也是絢麗多彩的，只要走進(jìn)壽司店，馬上就能感受到真正的是“秀色可餐”。

這種多彩的，精致的食物所含熱量低，脂肪低，可說(shuō)是當(dāng)今最健康，又具營(yíng)養(yǎng)的食品之一。種類(lèi)繁多的壽司，既保留了傳統(tǒng)又不乏創(chuàng)新。壽司的美味不僅體現(xiàn)在食上，更體現(xiàn)在形與色上，每一塊壽司都是一個(gè)精致的小藝術(shù)品，這也是日本人所追求的料理美。在高效率、快節(jié)奏的現(xiàn)代社會(huì)中，壽司仍然受到許多人的青睞?，F(xiàn)在日本到處都有旋轉(zhuǎn)壽司店，愈開(kāi)愈多，客源不斷。而且壽司的種類(lèi)也愈來(lái)愈多，做法也不斷翻新。在時(shí)間上，一坐下就可食用，可任意挑選，又可自由點(diǎn)自己喜歡的口味，很是受日本人的歡迎。

六、納豆

納豆也是日本最具有民族特色的食品之一， 納豆以其豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，更是成了日本人不可缺少的食品。

納豆是以大豆為原料，其營(yíng)養(yǎng)成分容易為人體吸收。另外還能有效地防止腦卒中和心肌梗塞，促進(jìn)腸道對(duì)鈣的吸收，具有抗菌、抗癌、增加女性荷爾蒙等作用。因?yàn)槿毡救顺Ｊ臣{豆，所以日本心臟病及腦卒中的發(fā)病是世界上最低的。

納豆在日本的食品超市里隨處可以買(mǎi)到，種類(lèi)繁多，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，食用方便。一般吃法有將生蛋黃加些許蔥末，調(diào)入納豆里攪拌即可是一道美味佳肴。或?qū)⒑袃?nèi)所配調(diào)料直接加入也可。跟生魚(yú)片一樣，許多外國(guó)人一開(kāi)始也很不喜歡納豆所特有的味道，但卻在不知不覺(jué)中習(xí)慣且喜歡上這種日本傳統(tǒng)食品。

七、結(jié)論

從以上對(duì)日本不同于中國(guó)的味覺(jué)之謎的探討中，我們可以很深地體會(huì)到，日本人是一個(gè)善于汲取的民族，日本文化就是自身文化與外來(lái)文化的融合，日本人的“去粗取精”，既保留了傳統(tǒng)，又適應(yīng)時(shí)代不斷創(chuàng)新，使得其飲食文化在世界上發(fā)揚(yáng)光大。

同時(shí)日本人追求自然，崇尚自然，尊重自然，也是獨(dú)特的日本飲食文化形成的一個(gè)重要特征。日本是一個(gè)長(zhǎng)壽的民族，目前其平均壽命居世界首位。除了自然環(huán)境及其他因素之外，追求自然的飲食習(xí)慣也是極為重要的因素。而且這些傳統(tǒng)的飲食習(xí)慣等也不同程度地反映出日本飲食文化的許多優(yōu)點(diǎn)，這都是值得我們，乃至全世界人今后學(xué)習(xí)和借鑒的。

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On the characteristics of Japanese Eating and Drinking——Discussion about Japanese sense of taste different from Chinese

LIN Li-yang

Traditional Japanese dietary culture is influenced by China deeply, but it still keeps some of its own unique custom and characteristic. This article discussed about some traditional Japanese foods, such as bonito dried fish, miso soup, red rice, pickled plum, sushi, natto and so on, and explored why traditional Japanese dietary culture can be preserved, perpetuated and developed in Japan which is called the melting pot of the world's dietary culture. Through these discussions we hoped that we would better understand Japanese culture in every aspect .

bonito dried fish; miso soup; red rice; pickled plum; sushi; natto

G04

A

1008-7427（2010）07-0078-02

2010-04-28