鴿制品的加工

周翠英 張洪路 江蘇省濱海市睦鄰開發(fā)區(qū)食品有限公司 224500

隨著人們保健意識(shí)的增強(qiáng)，越來越多的人選用高蛋白、低脂肪的鴿肉制品來強(qiáng)化營養(yǎng)。鴿肉不但營養(yǎng)豐富，還具有滋腎益氣、袪風(fēng)解毒、調(diào)經(jīng)止痛等食療功效，深受中老年消費(fèi)者的歡迎。冬季及春節(jié)前后，正是市場對(duì)肉鴿制品需求的高峰時(shí)期，現(xiàn)介紹幾種新式肉鴿制品的加工技術(shù)，供廣大消費(fèi)者參考。

1 清香鴿脯

1.1 特點(diǎn)

成品呈深紅色，清香利口，肉爛味醇。

1.2 原料配置

鴿肉600g，松子仁、花生油各70g，香油、醬油、小蔥、姜各 25g，料酒 15g，白砂糖 10g，味精 3g，鹽 1g。

1.3 制作方法

（1）將鴿脯肉改成1.5cm見方的肉塊，并將其切成花刀形狀，小蔥切成段，姜切成塊，均勻拍松。

（2）鍋倒入花生油上火，油熱時(shí)下鴿肉炸成金黃色，撈出瀝凈油。將松子仁入油鍋，炸好備用。

（3）鍋內(nèi)放入底油，油熱時(shí)下蔥段和鮮姜，炒出香味，再放醬油、精鹽、料酒、白糖、味精和雞湯500mL燒煮。待濃湯燒開后把炸好的鴿脯肉下鍋撇去浮沫，大火燒開，挪到小火上煨。肉爛后移到旺火上，下入松子仁收湯汁，放香油翻一下鍋，取出晾涼即可包裝或出售。

2 醬香肉鴿

2.1 特點(diǎn)

皮紅肉嫩，醬香誘人，美味可口，營養(yǎng)豐富，適合大眾口味。

2.2 原料配置

（1）輔料配比。肉鴿 100kg，白酒 1.5-2.8kg，醬油2-3kg，香料水15-20kg，以淹沒原料為準(zhǔn)。

（2）浸汁料配比。肉鴿 100kg，醬油、蔥白各3kg，味精、老姜各 2.5kg，料酒、桂皮各 2kg，草果1kg，八角 0.3kg，三柰 0.2kg。

2.3 制作方法

（1）選擇健康肥壯肉鴿斷食12小時(shí)左右，同時(shí)喂給1%-2%的淡鹽水。

（2）用剪刀刺穿頸部血管，將血放盡。然后將鴿置入80℃水中并均勻翻燙40秒鐘，迅速拔凈羽毛和絨毛。去喙、爪尖等雜物，取出內(nèi)臟，置于2%-3%鹽水中浸泡30-40分鐘，洗凈置于腌制缸中，然后將原料放入，以淹沒原料為準(zhǔn)。

（3）預(yù)煮浸汁。將配備好的浸汁料湯入鍋煮沸，然后加入肉鴿再煮沸2-3分鐘，起鍋后抹上糖色。香辛料的調(diào)整應(yīng)按肉鴿加工量增減。

（4）烘烤包裝。將鴿頭彎曲插入胸部，兩爪塞入腹中。烘烤室溫80-88℃，時(shí)間為1-2小時(shí)。如無烘烤設(shè)備，可置入180-200℃植物油中炸40-60秒鐘。然后整形并剔除骨外露者。每只鴿裝1袋，用高溫復(fù)合薄膜包裝，真空封口、殺菌。采用升溫10分鐘，恒溫 35分鐘（120℃），再降溫至 38-42℃的方法殺菌。最后晾干，將外包裝封口，裝箱后入庫貯存。

3 乳香鴿罐頭

3.1 特點(diǎn)

外形美觀，風(fēng)味獨(dú)特，乳香味鮮，肉質(zhì)細(xì)嫩，中老年適口。

3.2 原料整理

選用來自非疫區(qū)、健康良好的乳鴿，斷食8-12小時(shí)，宰殺、放血、脫毛，去掉腳爪，取出內(nèi)臟及瘀血，割除肛門，拉掉食管、氣管和食囊，洗凈瀝干備用。

3.3 制作方法

（1）干腌。每50kg乳鴿料用精鹽1kg、葡萄糖400g、磷酸鹽100g、亞硝酸鈉30g、維生素C25g。將精鹽炒干，冷卻后與其余料混勻，涂抹鴿全身。肉厚處應(yīng)重點(diǎn)涂抹，涂后一層層堆放缸中，腌制6-8小時(shí)。

（2）濕腌。每50kg干腌乳鴿料用凈水50kg、精鹽 1.5kg、白糖 1kg、甘草 250g、八角 150g、花椒和胡椒各100g、桂皮25g、丁香20g、茶多酚5g。將香辛料用紗布包扎好，放入水中熬煮，至有濃香味后沖入放有精鹽、白糖和茶多酚的腌缸中攪拌，冷卻后加入黃酒混勻。將干腌乳鴿沖凈瀝干，放入濕腌液中腌8-12小時(shí)。

（3）整理與烘烤。將乳鴿撈出瀝干放在工作臺(tái)上，用手壓斷鎖骨成平板狀，用細(xì)繩或鐵鉤鉤住送入烘房掛于烘架上，在45-50℃下烘烤8-10小時(shí)，至含水量達(dá)30%以下。

（4）包裝殺菌。將出烘房的半成品刷一層芝麻油，切成2cm寬、3-5cm長的條塊狀，裝入復(fù)合鋁箔蒸煮袋。然后送入高溫殺菌鍋殺菌。出鍋后自然冷卻。在37±2℃下存放5-7天，檢查無脹袋現(xiàn)象即可裝箱、打包為成品。

4 清蒸乳鴿

4.1 特點(diǎn)

口味咸鮮，色澤素雅，滋補(bǔ)健腦。

4.2 原料配置

菜鴿或乳鴿1只，奶湯1kg，松子仁200g，雞化油 100g，蔥、醪糟汁各 50g，金鉤 30g，姜塊 25g，精鹽 5g，胡椒粉3g。

4.3 制作方法

（1）將鴿子放在冷水中窒息而死，趁體溫尚熱撥去干毛，清凈細(xì)毛，掏出內(nèi)臟。用料酒在鴿皮上抹勻，腌漬15-20分鐘后將鴿內(nèi)外洗凈，將洗凈的鴿肝、鴿心、鴿腎裝入鴿的腹中。

（2）將鴿子放入蒸缽內(nèi)，同時(shí)加入姜、蔥和精鹽各2g，胡椒粉少許，摻入500g奶湯，放入松子仁，加入雞化油50g入籠用旺火蒸爛。

（3）將空鍋置旺火上，加入奶湯500g，放入預(yù)先用熱水發(fā)脹好的金鉤連同發(fā)脹的水一起倒入鍋內(nèi)，加雞化油50g、精鹽2g燒熟，再加入醪糟汁和豆粉勾芡。

（4）將蒸鴿的湯汁與勾芡同時(shí)淋在蒸鴿上即成。

5 什錦乳鴿

5.1 特點(diǎn)

原料多樣營養(yǎng)高，鮮香味濃質(zhì)地軟，為補(bǔ)腦健腦佳肴。

5.2 原料配置

（1）主料。乳鴿 2 只，雞翅 100g，水發(fā)海參 250，雞化油80g。

（2）輔料。熟豬心、熟豬肚、鴨掌、雞爪、雞腎、鴨心、銀杏、花生仁、雞蛋皮、冬筍各50g，水發(fā)蹄筋100g，鮮蘑菇80g，黑木耳、鵪鶉蛋各20g。

（3）調(diào)料。高湯 1kg，蔥白 100g，醪糟汁、姜塊、料酒、水豆粉各50g，精鹽8g，胡椒粉4g。

5.3 制作方法

（1）將鴿頭入冷水窒息而死，立即凈毛掏臟，料酒抹勻鴿體，入缸腌制20分鐘后洗凈待用。鴨掌、雞爪煮透后剔去趾骨。豬蹄筋剖開，切成5cm長的節(jié)。鵪鶉蛋煮熟剝殼，用熱水保溫待用。

（2）銀杏剝?nèi)什⑷サ羧势?，冬筍嫩尖切成薄片，蘑菇去根洗凈切塊，水發(fā)海參切成1cm粗、5cm長的條，雞蛋皮切成長方型。

（3）將乳鴿放入蒸缽，摻入清湯500g，放入蔥白和姜塊，加胡椒粉、精鹽各3g放入蒸籠內(nèi)用旺火蒸透。

（4）砂鍋置旺火上，摻清湯 500g、口蘑醬油100g，放精鹽5g、胡椒粉2g及醪糟汁適量，再放入海參、鴨掌、雞爪、豬蹄筋、雞腎、鴨心、冬筍、銀杏、花生仁、蘑菇、木耳同燒。將各料燒透，待海參燒入味時(shí)撈起，再將鵪鶉蛋（單獨(dú)用水煮好）、雞蛋皮倒入同燒30秒鐘。再將海參放回鍋內(nèi)同備料和勻，用水豆粉勾芡，放入雞化油和勻，舀入盆中。

（5）將料湯即什錦料舀在蒸好的乳鴿上即成什錦乳鴿。