甘肅省高校學(xué)生食堂后勤社會(huì)化改革后存在的衛(wèi)生安全問(wèn)題及對(duì)策研究

丁 濤 ，郭 超 ，王 玉

（1.蘭州大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院，甘肅 蘭州 730000；2.甘肅中醫(yī)學(xué)院，甘肅 蘭州 730000；3.甘肅省高校后勤改革管理辦公室，甘肅 蘭州 730000）

甘肅省高校學(xué)生食堂后勤社會(huì)化改革后存在的衛(wèi)生安全問(wèn)題及對(duì)策研究

丁 濤1，3，郭 超2，王 玉1

（1.蘭州大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院，甘肅 蘭州 730000；2.甘肅中醫(yī)學(xué)院，甘肅 蘭州 730000；3.甘肅省高校后勤改革管理辦公室，甘肅 蘭州 730000）

目的 了解甘肅省高等學(xué)校學(xué)生食堂在后勤社會(huì)化改革后出現(xiàn)的衛(wèi)生安全問(wèn)題，為制定適合全省高校學(xué)生食堂的衛(wèi)生政策提供依據(jù)。方法 采用分層抽樣的方法，對(duì)全省18位高校學(xué)生食堂主管領(lǐng)導(dǎo)進(jìn)行半結(jié)構(gòu)式訪談。訪談內(nèi)容包括學(xué)校后勤社會(huì)化改革后學(xué)生食堂出現(xiàn)的問(wèn)題以及解決辦法。結(jié)果 學(xué)生食堂存在的普遍問(wèn)題為學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)食品衛(wèi)生安全意識(shí)淡薄，高校學(xué)生食堂衛(wèi)生狀況兩極分化嚴(yán)重，經(jīng)營(yíng)管理模式混亂，原材料采購(gòu)不規(guī)范，食堂從業(yè)人員基本素質(zhì)差，食堂管理制度得不到落實(shí)。結(jié)論 后勤社會(huì)化改革后全省高校學(xué)生食堂衛(wèi)生狀況不容樂(lè)觀。應(yīng)進(jìn)一步制定相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)對(duì)高校學(xué)生食堂的管理和監(jiān)督，提高學(xué)生食堂衛(wèi)生水平。

高校學(xué)生食堂；衛(wèi)生安全；管理制度

高校學(xué)生食堂是學(xué)生集體用餐的場(chǎng)所，是容易引發(fā)高校安全事故，特別是食物中毒事故的重要環(huán)節(jié)。學(xué)生食堂的食品衛(wèi)生安全直接關(guān)系到廣大師生的身體健康。近年來(lái)，隨著我省高校后勤社會(huì)化改革的不斷推進(jìn)，全省高校后勤服務(wù)基本實(shí)現(xiàn)社會(huì)化，其中學(xué)生食堂社會(huì)化程度最高，經(jīng)營(yíng)主體多元化，大部分高校學(xué)生食堂實(shí)行個(gè)體承包經(jīng)營(yíng)模式，部分高校食堂由學(xué)校自主經(jīng)營(yíng)，個(gè)別高校由社會(huì)餐飲企業(yè)承租經(jīng)營(yíng)，這些模式雖然適應(yīng)了社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)體制下高校后勤社會(huì)化改革的需要，減輕了擴(kuò)招給高校帶來(lái)的學(xué)生就餐壓力，但同時(shí)也給學(xué)生食堂食品衛(wèi)生安全帶來(lái)了隱患。為了解全省高校學(xué)生食堂的衛(wèi)生狀況，筆者在日常工作中與各高校學(xué)生食堂主管領(lǐng)導(dǎo)進(jìn)行訪談，了解他們對(duì)高校食堂工作及衛(wèi)生現(xiàn)狀的看法和改善食堂衛(wèi)生狀況的建議，為今后相關(guān)部門(mén)制定適合我省高校學(xué)生食堂的衛(wèi)生政策提供依據(jù)。

1 對(duì)象與方法

1.1 對(duì)象

采用分層抽樣方法，根據(jù)各高校隸屬關(guān)系、辦學(xué)層次及地理分布等因素，選取部屬院校、省屬本科院校、省屬?？萍案呗氃盒?、市屬高職院校、獨(dú)立院校5個(gè)層次高校，分別以蘭州、天水、張掖、慶陽(yáng)、武威、隴南為研究地區(qū)。根據(jù)每個(gè)層次院校所占比例選擇18所院校，其中部屬院校2所、省屬本科院校6所、省屬?？萍案呗氃盒?所、市屬高職院校2所、獨(dú)立院校2所；蘭州市內(nèi)高校12所、蘭州市外高校6所。每所院校各訪談1位食堂主管領(lǐng)導(dǎo)。

1.2 方法

采用定性研究中的半結(jié)構(gòu)式訪談法，由專業(yè)人員與高校食堂主管領(lǐng)導(dǎo)進(jìn)行深入訪談。訪談內(nèi)容包括學(xué)生食堂目前運(yùn)行情況、存在的問(wèn)題及解決辦法等。訪談時(shí)間控制在40～60分鐘。通過(guò)定性分析軟件MAXQDA 2.0對(duì)資料進(jìn)行標(biāo)記、編碼和分類，確定分析主題，并采用主題框架法[1]歸納分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 我省高校學(xué)生食堂經(jīng)營(yíng)管理及衛(wèi)生安全現(xiàn)狀

2.1.1 社會(huì)公開(kāi)招標(biāo)，個(gè)體和餐飲企業(yè)承包經(jīng)營(yíng) 高校將學(xué)生食堂分窗口向社會(huì)發(fā)包招標(biāo)是目前大多數(shù)高校學(xué)生食堂的經(jīng)營(yíng)模式。運(yùn)用這種模式，高?？山档褪程媒?jīng)營(yíng)成本，部分高校還有一定的收入。但該模式下的承包者多為個(gè)體經(jīng)營(yíng)戶，整體素質(zhì)偏低，食品衛(wèi)生安全意識(shí)差。也有個(gè)別高校采取引入社會(huì)知名快餐連鎖企業(yè)的方式，但由于引進(jìn)的企業(yè)經(jīng)營(yíng)品種單一、規(guī)模相對(duì)較小、投入不足，也存在一些食品衛(wèi)生安全隱患。因此以上2種經(jīng)營(yíng)模式均存在食品衛(wèi)生安全隱患，只能補(bǔ)充學(xué)校餐飲服務(wù)。

2.1.2 高校自主經(jīng)營(yíng)、自我服務(wù) 該模式是以蘭州大學(xué)和西北民族大學(xué)2所部屬院校及以蘭州工業(yè)高等?？茖W(xué)校為代表的高職高專院校所采取的經(jīng)營(yíng)模式。部屬院校雖然也經(jīng)歷了社會(huì)化經(jīng)營(yíng)改革，但由于后勤社會(huì)化后各種弊端的顯露和外地、外校食物中毒事件的頻頻發(fā)生，促使該類院校投入充足經(jīng)費(fèi)，不求最好，但求安全，到期收回承包商的經(jīng)營(yíng)權(quán)，成立餐飲服務(wù)中心或公司，自主經(jīng)營(yíng)。而部分高職高專院校因?yàn)閷?duì)后勤社會(huì)化改革重要性、必要性認(rèn)識(shí)不足，習(xí)慣于“統(tǒng)、管、包”，舍不得放棄經(jīng)營(yíng)權(quán)。自主經(jīng)營(yíng)的學(xué)生食堂不求提高服務(wù)質(zhì)量，但求享受自我福利服務(wù);不求后勤社會(huì)化，但求后勤無(wú)償化，雖然成本較高，但便于監(jiān)督和管理，食品衛(wèi)生安全風(fēng)險(xiǎn)相對(duì)較小[2]。

2.1.3 高校自主經(jīng)營(yíng)為主，承包經(jīng)營(yíng)為輔 該模式是目前我省大多數(shù)高校普遍認(rèn)可的一種模式，即高校食堂基本自主經(jīng)營(yíng)，同時(shí)將個(gè)體和企業(yè)承包經(jīng)營(yíng)作為補(bǔ)充，既保證了學(xué)生食堂飯菜價(jià)格的穩(wěn)定，又形成了競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制，豐富了飯菜的品種，滿足了廣大師生不同層次的需要。同時(shí)采用這種管理模式在原材料采購(gòu)、成本控制、人員培訓(xùn)及食品衛(wèi)生安全方面便于形成統(tǒng)一管理標(biāo)準(zhǔn)，既體現(xiàn)了學(xué)生食堂的公益性，又有效穩(wěn)定了食堂飯菜價(jià)格，提高了食堂從業(yè)人員整體素質(zhì)，降低了食堂食品衛(wèi)生安全風(fēng)險(xiǎn)。

2.2 學(xué)生食堂存在的衛(wèi)生安全問(wèn)題

近年來(lái)，我省衛(wèi)生和教育行政部門(mén)對(duì)高校食品衛(wèi)生安全高度重視，檢查督導(dǎo)工作持續(xù)進(jìn)行，但仍有少數(shù)高校衛(wèi)生安全問(wèn)題頻出，突出表現(xiàn)為高校領(lǐng)導(dǎo)食品衛(wèi)生安全意識(shí)淡薄，高校學(xué)生食堂衛(wèi)生狀況兩極分化嚴(yán)重，經(jīng)營(yíng)管理模式混亂，原材料采購(gòu)不規(guī)范，食堂從業(yè)人員基本素質(zhì)差，食堂管理制度得不到落實(shí)。

2.2.1 高校領(lǐng)導(dǎo)食品衛(wèi)生安全意識(shí)淡薄 部分院校領(lǐng)導(dǎo)對(duì)食品衛(wèi)生安全工作的重要性認(rèn)識(shí)不夠，認(rèn)為若出現(xiàn)食物中毒事件應(yīng)由承包方負(fù)責(zé)；有的領(lǐng)導(dǎo)認(rèn)為高校后勤社會(huì)化后責(zé)任應(yīng)由后勤集團(tuán)負(fù)責(zé)，平時(shí)疏于過(guò)問(wèn)，包而不管、以包代管[3]，直接導(dǎo)致學(xué)生食堂食品衛(wèi)生人員不足、經(jīng)費(fèi)投入不夠、經(jīng)營(yíng)管理不善，成為食品衛(wèi)生安全問(wèn)題出現(xiàn)的直接原因。

2.2.2 高校學(xué)生食堂衛(wèi)生狀況兩極分化嚴(yán)重 近幾年一些高校由于升格、擴(kuò)大規(guī)模等原因，紛紛選新址建校。這些新建高校的學(xué)生食堂在設(shè)計(jì)時(shí)多數(shù)受衛(wèi)生部門(mén)預(yù)防性衛(wèi)生監(jiān)督，其布局比較合理，衛(wèi)生設(shè)施齊全，配置的炊具、餐具、售飯?jiān)O(shè)施等全部實(shí)現(xiàn)了不銹鋼化，同時(shí)還配有帶消毒功能的自動(dòng)洗碗機(jī)和充足的冷藏、冷凍設(shè)備，部分高校學(xué)生食堂甚至已經(jīng)達(dá)到食品量化分級(jí)A級(jí)標(biāo)準(zhǔn)。而一些舊學(xué)生食堂布局不合理，設(shè)施陳舊、老化甚至損毀，學(xué)校不愿意投資改造，這些食堂的衛(wèi)生狀況得不到改善。上述2種現(xiàn)象既存在于不同高校的新舊學(xué)生食堂，也存在于同一高校的新舊學(xué)生食堂。

2.2.3 高校學(xué)生食堂經(jīng)營(yíng)管理模式混亂 據(jù)調(diào)查，高校對(duì)外承包食堂是為了改善和豐富學(xué)生飲食并降低學(xué)生食堂經(jīng)營(yíng)成本。高校將食堂分割成若干個(gè)小窗口，分別承包給個(gè)體戶單獨(dú)經(jīng)營(yíng)。這些小窗口面積多在10～20平方米，操作間面積小，布局不合理，缺少必要的衛(wèi)生設(shè)施、餐具洗滌消毒和保潔設(shè)施，高校也沒(méi)有實(shí)施有效監(jiān)管。承包人只追求經(jīng)濟(jì)效益，衛(wèi)生安全意識(shí)不強(qiáng)，存在著嚴(yán)重的食品衛(wèi)生安全隱患[4]。

2.2.4 食堂原材料采購(gòu)不規(guī)范 多數(shù)高校領(lǐng)導(dǎo)認(rèn)為食品采購(gòu)環(huán)節(jié)非常重要，原材料的質(zhì)量好壞與食品衛(wèi)生安全密切相關(guān)。學(xué)校食堂雖然有專門(mén)的采購(gòu)員，在采購(gòu)時(shí)能做到集中定點(diǎn)采購(gòu)，但因采購(gòu)員素質(zhì)參差不齊，加之部分個(gè)體承包戶為追求利益最大化，在通過(guò)高校集中采購(gòu)的同時(shí)，私自采購(gòu)低價(jià)、劣質(zhì)的食品原材料，增高了學(xué)生食堂食品衛(wèi)生安全風(fēng)險(xiǎn)。

2.2.5 食堂從業(yè)人員基本素質(zhì)差 目前食堂的工作人員多為只參加過(guò)臨時(shí)或短期廚師培訓(xùn)的臨時(shí)工，文化程度低、素質(zhì)差，流動(dòng)性大，且法律意識(shí)淡薄，不注重個(gè)人衛(wèi)生，缺乏專業(yè)、系統(tǒng)的烹調(diào)理論和飲食營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生知識(shí)。同時(shí)，食堂管理隊(duì)伍缺乏飲食營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生管理的專業(yè)人才，也制約了高校學(xué)生食堂食品衛(wèi)生安全工作的開(kāi)展。

2.2.6 食堂管理制度得不到落實(shí) 各高校食堂雖制定了崗位職責(zé)、原材料采購(gòu)、財(cái)務(wù)管理、衛(wèi)生安全管理等食堂管理制度，但仍有部分高校存在管理制度不完善、不科學(xué)的問(wèn)題，部分高校因食堂管理人員缺乏專業(yè)知識(shí)，管理水平欠佳，對(duì)各項(xiàng)制度疏于落實(shí)和考核，導(dǎo)致管理制度形同虛設(shè)；還有一部分高校尚未建立學(xué)生民主管理制度，學(xué)生未參與伙食管理，使得食堂在伙食管理方面與學(xué)生缺乏溝通，不能及時(shí)緩解因食品衛(wèi)生安全問(wèn)題引起的各種矛盾。

3 討論

定性研究是廣泛應(yīng)用于社會(huì)科學(xué)領(lǐng)域的調(diào)查方法，可用于探討難以用定量研究發(fā)現(xiàn)和解決的一些深層次問(wèn)題，并可逐層深入了解某些問(wèn)題產(chǎn)生的緣由[5，6]。主題框架法是分析定性資料常用的一種方法，該方法形成于20世紀(jì)80年代，主要包括資料整理和分析[7]。此次研究主要是了解高校學(xué)生食堂主管領(lǐng)導(dǎo)對(duì)學(xué)生食堂衛(wèi)生問(wèn)題的看法和建議，為今后相關(guān)部門(mén)制定高校食堂衛(wèi)生政策提供依據(jù)。

3.1 提高高校領(lǐng)導(dǎo)對(duì)學(xué)生食堂衛(wèi)生安全工作重要性的認(rèn)識(shí)

高校各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)應(yīng)不斷提高對(duì)食堂衛(wèi)生安全工作的認(rèn)識(shí)，從建設(shè)平安校園、和諧校園，保障學(xué)生生命安全的高度，認(rèn)識(shí)學(xué)校食堂衛(wèi)生管理的重要性。由于學(xué)校人員密集，又是集體用餐，一旦出現(xiàn)衛(wèi)生管理上的漏洞，極易造成食物中毒事件的發(fā)生，將會(huì)對(duì)校園秩序帶來(lái)不利影響，甚至是不良的社會(huì)影響[8]。各級(jí)政府、教育行政部門(mén)和學(xué)校要高度重視高校食品衛(wèi)生管理工作，把其納入高校的目標(biāo)管理之中，建立有效的校（院）長(zhǎng)負(fù)責(zé)制，健全各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度、安全保衛(wèi)措施和食物中毒事件的報(bào)告及應(yīng)急處理機(jī)制，提高對(duì)突發(fā)公共衛(wèi)生事件的警惕性和快速反應(yīng)能力[4]。

3.2 進(jìn)一步改革高校學(xué)生食堂經(jīng)營(yíng)管理模式

處理好高校后勤社會(huì)化與高校食堂承包制的關(guān)系，采取高校管理模式，在高校內(nèi)逐步建立基本自主經(jīng)營(yíng)，高檔、特色餐飲對(duì)外承包經(jīng)營(yíng)，減少或逐步淘汰個(gè)體經(jīng)營(yíng)，堅(jiān)決實(shí)行統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)管理的多元化經(jīng)營(yíng)管理模式，配備專職的衛(wèi)生管理人員，配合衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)做好預(yù)防性衛(wèi)生監(jiān)督工作，以便高校食堂衛(wèi)生安全工作進(jìn)入良性發(fā)展的軌道。

3.3 加大對(duì)學(xué)生食堂建設(shè)的經(jīng)費(fèi)投入

食堂建筑和設(shè)備是設(shè)立食堂的基本條件，食堂內(nèi)部布局合理、基礎(chǔ)設(shè)施達(dá)標(biāo)，可以有效減少食品的交叉污染，防止食源性疾病的傳播。因此筆者建議：（1）地方政府應(yīng)高度重視高校食堂工作，加大對(duì)學(xué)生食堂的經(jīng)費(fèi)投入，加快舊食堂的維修、改造進(jìn)度，并確保新建食堂衛(wèi)生達(dá)標(biāo)；（2）教育行政部門(mén)聯(lián)合衛(wèi)生部門(mén)定期對(duì)高校領(lǐng)導(dǎo)進(jìn)行食堂衛(wèi)生管理和相關(guān)法律法規(guī)培訓(xùn)，進(jìn)一步提高校領(lǐng)導(dǎo)的食品衛(wèi)生安全意識(shí)。

3.4 規(guī)范食品原材料的采購(gòu)配發(fā)

食堂原材料集中定點(diǎn)采購(gòu)可以有效保證原材料的質(zhì)量和食品衛(wèi)生安全，降低食堂經(jīng)營(yíng)成本。建議相關(guān)政府部門(mén)和行業(yè)組織積極響應(yīng)教育部“農(nóng)校對(duì)接”的號(hào)召，與規(guī)模大、信譽(yù)高的“綠色無(wú)公害蔬菜”種植基地、“綠色”養(yǎng)殖基地、“綠色”食品加工企業(yè)聯(lián)合，建立專門(mén)的高校食堂原材料采購(gòu)供應(yīng)基地，借鑒商業(yè)銷(xiāo)售中產(chǎn)、供、銷(xiāo)一條龍服務(wù)，嚴(yán)把原材料質(zhì)量關(guān)和索證關(guān)，降低原材料采購(gòu)成本，實(shí)現(xiàn)互利互惠。同時(shí)，加強(qiáng)對(duì)原材料采購(gòu)人員的培訓(xùn)，增強(qiáng)其食品衛(wèi)生安全意識(shí)，在高校內(nèi)建立統(tǒng)一的原材料采購(gòu)、物資配送，統(tǒng)一衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)的餐飲管理模式。

3.5 提高食堂從業(yè)人員素質(zhì)，引進(jìn)餐飲專業(yè)技術(shù)人才

加強(qiáng)食堂從業(yè)人員衛(wèi)生法律法規(guī)學(xué)習(xí)，尤其要認(rèn)真組織學(xué)習(xí)新頒布的《中華人民共和國(guó)食品安全法》，定期組織食堂從業(yè)人員進(jìn)行食品衛(wèi)生安全等相關(guān)知識(shí)培訓(xùn)，使其掌握飲食營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生知識(shí)和特殊原料的加工處理技術(shù)；提高食堂從業(yè)人員的衛(wèi)生安全意識(shí)，規(guī)范個(gè)人行為，努力建立高校食品衛(wèi)生安全的長(zhǎng)效機(jī)制。同時(shí)，各高校應(yīng)積極引進(jìn)烹飪知識(shí)、食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生、食品化學(xué)、生物化學(xué)、烹飪?cè)霞庸ぜ夹g(shù)、烹調(diào)技術(shù)、面點(diǎn)制作技術(shù)等餐飲專業(yè)技術(shù)人才，使高校學(xué)生食堂向?qū)I(yè)化方向發(fā)展，降低食堂食品衛(wèi)生安全風(fēng)險(xiǎn)。

3.6 進(jìn)一步強(qiáng)化對(duì)高校食堂的監(jiān)督管理

高校衛(wèi)生工作管理水平的高低直接影響食堂的整體衛(wèi)生狀況。各高校在創(chuàng)建標(biāo)準(zhǔn)化學(xué)生食堂的同時(shí)，要積極探索導(dǎo)入危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）和IS022000標(biāo)準(zhǔn)[9]等一些科學(xué)、先進(jìn)的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，構(gòu)建符合高校食堂特點(diǎn)的食品安全管理體系。各高校應(yīng)進(jìn)一步健全學(xué)校衛(wèi)生管理機(jī)制，并按照教育、衛(wèi)生行政部門(mén)要求，建立高校食品衛(wèi)生安全工作責(zé)任制，將高校衛(wèi)生安全管理工作納入教育行政部門(mén)和高校整體目標(biāo)考核內(nèi)容，明確各有關(guān)部門(mén)及人員的職責(zé)，明確高校領(lǐng)導(dǎo)是學(xué)校食品衛(wèi)生安全工作的第一責(zé)任人，不斷完善食品衛(wèi)生監(jiān)管工作制度[10]。教育、衛(wèi)生行政部門(mén)應(yīng)密切配合，建立高校食品衛(wèi)生聯(lián)合監(jiān)督治理工作制度，形成高校食品衛(wèi)生安全工作聯(lián)防聯(lián)控、齊抓共管的良好局面。

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