高職食品微生物課程教學(xué)與職業(yè)技能鑒定的銜接*

劉曉蓉

（廣東輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院 廣東 廣州 510300）

高職食品微生物課程教學(xué)與職業(yè)技能鑒定的銜接*

劉曉蓉

（廣東輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院 廣東 廣州 510300）

針對微生物學(xué)課程教學(xué)與職業(yè)技能鑒定相銜接的問題，從調(diào)整教學(xué)內(nèi)容、改進教學(xué)方法、優(yōu)化實驗內(nèi)容、加強實驗考核等方面進行了探討。

高職；食品微生物學(xué)；課程教學(xué)；職業(yè)技能鑒定

教育部明確提出：高職院校要大力推行“雙證書”制度，把職業(yè)資格證書課程納入教學(xué)計劃中，把證書課程考試大綱與專業(yè)教學(xué)大綱相銜接，改進人才培養(yǎng)方案，強化學(xué)生的技能訓(xùn)練，使學(xué)生在獲得學(xué)歷證書的同時，順利獲得相應(yīng)的職業(yè)資格證書。

我院于2003年起開展 “食品檢驗工”職業(yè)技能鑒定工作，要求食品專業(yè)的學(xué)生都獲得該職業(yè)資格證書。食品微生物是 “食品檢驗工”考核的主要內(nèi)容之一，因此，我們就食品微生物學(xué)的課程教學(xué)與職業(yè)技能鑒定如何銜接進行了一些實踐探索。

調(diào)整教學(xué)內(nèi)容，適應(yīng)技能鑒定

我院食品專業(yè)選用的微生物教材是由萬萍主編、科學(xué)出版社出版的《食品微生物基礎(chǔ)與實驗技術(shù)》。該教材是高等職業(yè)教育人才培養(yǎng)創(chuàng)新教材，適合高職高專食品類專業(yè)，強調(diào)微生物實驗的基本操作、微生物的應(yīng)用技術(shù)及食品衛(wèi)生檢驗技術(shù)等，突出職業(yè)能力和實踐能力的培養(yǎng)，具有較強的實用性。根據(jù)職業(yè)技能鑒定的要求，結(jié)合高職高專的培養(yǎng)目標，我們對教學(xué)內(nèi)容進行了優(yōu)化調(diào)整，刪減了一些較偏、較深的內(nèi)容。優(yōu)化后的內(nèi)容包括：緒論、微生物的類群與形態(tài)、微生物的營養(yǎng)、微生物的生長、微生物的代謝與遺傳變異、微生物與其他生物間的關(guān)系、食品的腐敗變質(zhì)、食品衛(wèi)生與食品衛(wèi)生檢驗等8章。原教材中“實用微生物技術(shù)”的部分內(nèi)容安排在食品加工技術(shù)和發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)中講授，其余內(nèi)容由學(xué)生自學(xué)；在 “微生物的代謝與遺傳變異”中突出細菌生化試驗和菌種保藏這兩部分內(nèi)容的介紹，在“食品衛(wèi)生和食品衛(wèi)生檢驗”這一章中突出講授菌落總數(shù)和大腸菌群的測定。

改進教學(xué)方法，優(yōu)化教學(xué)效果

開展多媒體教學(xué) 食品微生物學(xué)的內(nèi)容多、課時少，在教學(xué)過程中，利用各種教學(xué)課件，不僅能節(jié)約板書時間，還能使學(xué)生容易理解和記憶，能形象、生動、直觀地了解微生物學(xué)的基本知識，有效提高教學(xué)質(zhì)量。如細菌、霉菌、酵母的形態(tài)結(jié)構(gòu)是技能鑒定的內(nèi)容之一，傳統(tǒng)的黑板板書結(jié)合掛圖的教學(xué)形式枯燥、費時、效果不好，而通過生動形象、圖文并茂的教學(xué)課件，學(xué)生不僅快速、清晰地了解了看不見、摸不著的微生物個體，而且課堂氛圍很活躍。合理使用多媒體課件，還可使學(xué)生在很短的時間內(nèi)了解和掌握規(guī)范的實驗操作技術(shù)。如革蘭氏染色是技能鑒定的重要內(nèi)容，學(xué)生往往難以掌握，而利用PowerPoint制作成幻燈片，演示操作過程，學(xué)生一看就清清楚楚，很快便熟悉了初染、媒染、脫色和復(fù)染等實驗步驟，再通過一定的練習，便可牢固掌握。由此可見，將先進的電教媒體與常規(guī)的教學(xué)媒體有機結(jié)合，既能活躍學(xué)習氣氛，增加課堂的生動性，又能增強微生物教學(xué)的示范性，使實驗效率和教學(xué)效果得到明顯提高。

加強理論聯(lián)系實際 食品微生物學(xué)是一門實踐性和應(yīng)用性都很強的學(xué)科，在教學(xué)過程中，將理論知識和生產(chǎn)實踐相結(jié)合，可以激發(fā)學(xué)生的學(xué)習興趣。教學(xué)課件中展示的圖片資料與微生物在食品、輕工、農(nóng)業(yè)、醫(yī)藥等方面的應(yīng)用密切相關(guān)。如講授微生物的形態(tài)結(jié)構(gòu)時，先看各種微生物的真實圖片。這些微生物有的使食品發(fā)生腐敗變質(zhì)，有的導(dǎo)致感冒、肝炎、艾滋病、“非典”、禽流感等疾病，有的在生產(chǎn)上應(yīng)用廣泛，如制作酸奶和泡菜的乳酸菌、生產(chǎn)腐乳的毛霉、釀造啤酒和葡萄酒的酵母菌等。同時，還可補充講解一些與現(xiàn)實相關(guān)的研究，如乙肝病毒、HIV病毒、SARS病毒、禽流感病毒、甲型H1N1病毒、基因組計劃等研究動態(tài)。通過真實、典型的圖片和生動、有趣的實例，既活躍了課堂氣氛，又使學(xué)生掌握了基礎(chǔ)知識，了解了微生物學(xué)科的研究成果，也使學(xué)生擺脫了上課積極性不高、注意力不集中的弊端，從而優(yōu)化了教學(xué)效果。

優(yōu)化實驗內(nèi)容，強化技能訓(xùn)練

傳統(tǒng)的微生物實驗開設(shè)的是一些基本實驗，內(nèi)容單一，不連貫，學(xué)生只是機械地模仿，缺乏學(xué)習主動性，操作技能不熟練，實際應(yīng)用能力較差。所以，非常有必要對微生物學(xué)的實驗內(nèi)容進行改革。

更新實驗內(nèi)容 根據(jù)職業(yè)技能鑒定的要求，我院修訂了微生物學(xué)的實驗內(nèi)容。（1）將微生物實驗分為基礎(chǔ)實驗和綜合實訓(xùn)兩大類，分別為38學(xué)時與2周。（2）基礎(chǔ)實驗的開出時間盡量與理論教學(xué)同步進行；基礎(chǔ)實驗以驗證性實驗為主，強調(diào)顯微鏡的使用、無菌操作技術(shù)、染色技術(shù)、純培養(yǎng)技術(shù)等。（3）將傳統(tǒng)實驗中的教學(xué)順序變?yōu)椋孩倥囵B(yǎng)基的配制與滅菌；②微生物的分離和純化；③微生物的平板菌落計數(shù)；④菌體的形態(tài)觀察；⑤微生物數(shù)量和大小的測量；⑥環(huán)境因素對微生物生長的影響。要求學(xué)生先學(xué)會分離微生物，再觀察分離到的3類微生物（細菌、酵母、霉菌）的形態(tài)結(jié)構(gòu)。通過調(diào)整實驗順序和內(nèi)容，使原來孤立的、不連續(xù)的實驗形成一個連續(xù)的整體，提高了學(xué)生參與實驗的積極性。

開設(shè)綜合實訓(xùn) 我們把2周的微生物大型綜合實訓(xùn)單獨開設(shè)成一門課，在上完理論課及進行過基本技能訓(xùn)練后開設(shè)。專業(yè)課教師根據(jù)職業(yè)技能鑒定的內(nèi)容，結(jié)合近幾年來學(xué)生的就業(yè)情況和教學(xué)實際需要編寫綜合實訓(xùn)教材。內(nèi)容一般包括三個方面：微生物基本操作技能的綜合；食品中微生物的檢驗；菌種的分離和選育。2人為一小組進行訓(xùn)練。學(xué)生查閱資料，初步設(shè)計實驗方案，擬定實驗步驟，教師根據(jù)實際情況提出建議，學(xué)生再完善實驗方案，準備好實驗器材，各組進行獨立操作。課堂上教師巡視并指導(dǎo)學(xué)生實驗。實驗結(jié)束后，學(xué)生提交實驗報告，要求記錄實驗結(jié)果，分析結(jié)果的不足之處并且提出解決辦法。教師批改完，結(jié)合操作水平和平時表現(xiàn)，給出實訓(xùn)成績。通過綜合實訓(xùn)，學(xué)生進一步鞏固了微生物實驗的基本操作技能，掌握了食品衛(wèi)生學(xué)的檢驗方法，也鍛煉了實際工作能力，為將來走上工作崗位打下了堅實的基礎(chǔ)。畢業(yè)生的反饋信息表明，大型綜合實訓(xùn)增強了學(xué)生獨立分析問題、解決問題及應(yīng)對實際工作的能力。

開放實驗室 開放實驗室有利于學(xué)生的個性化培養(yǎng)，提高實驗設(shè)備的使用效率。過去，我們的微生物實驗室都是采取實驗課時間開放，非實驗課時間不開放。一些學(xué)生對微生物學(xué)的研究課題感興趣，希望能參與教師的科研項目。一些微生物實驗項目涉及菌種的分離與培養(yǎng)、結(jié)果的觀察與分析，在一個教學(xué)單位時間內(nèi)難以完成。我院開設(shè)微生物課程的班級多，微生物實驗室的使用頻率很高。因此，仍然按傳統(tǒng)的實驗室開放形式已不能滿足實驗教學(xué)的需要。所以，我們在周六、周日全天開放實驗室，學(xué)生可以根據(jù)自己的需要或興趣進行實驗。

學(xué)生來實驗室必須事先提出書面申請，并提交詳細的實驗方案，經(jīng)過教師審閱與修改后，才可進行實驗；對實驗過程中需要使用的滅菌鍋、培養(yǎng)箱等常規(guī)儀器和常規(guī)試劑，采取預(yù)約登記的管理方式，實驗教師負責設(shè)備的使用和維護。操作能力比較差的學(xué)生可以進入實驗室強化訓(xùn)練；基礎(chǔ)好、動手能力強的學(xué)生在實驗室參與教師的科研課題，如“乳酸菌發(fā)酵劑的研制”、“植物提取物抑菌防腐效果的研究”。通過全面開放實驗室，既提高了學(xué)生的操作技能，又激了發(fā)學(xué)生的學(xué)習熱情，提升了學(xué)生的科研素質(zhì)，增強他們的獨立思考能力和創(chuàng)新能力。

改進考核方式，加強實驗考核

過去的微生物學(xué)考試僅考核學(xué)生的理論知識，忽略了對實驗技能的考核，學(xué)生往往不重視實驗技能的學(xué)習和掌握?，F(xiàn)在，我們增加了實驗技能考試，采用平時成績、實驗技能考試與理論考試相結(jié)合的方式；平時成績包括出勤、課堂操作、實驗報告等內(nèi)容，占20%，實驗技能考核及理論考試成績各占40%。

實驗技能考核的內(nèi)容包括三個項目：菌落總數(shù)的測定；大腸菌群的測定；菌種的選育。這些項目不能在一個教學(xué)單元內(nèi)考核完成，因此，我們細化了每個項目的考核要素。這些要素包括以下基本操作：（1）顯微鏡、高壓蒸汽滅菌鍋等常用設(shè)備的使用與維護；（2）常用玻璃器皿（如平皿、試管、吸管）的包扎、滅菌；（3）培養(yǎng)基的配制與滅菌；（4）微生物的分離；（5）無菌操作技術(shù)；（6）微生物的制片與染色技術(shù)；（7）結(jié)果的觀察與報告。在考核時，每個考生隨機抽取一個項目獨立操作，要求在2小時內(nèi)完成，教師根據(jù)學(xué)生操作的規(guī)范、熟練程度給出適當?shù)姆謹?shù)。加強實驗技能考核，在督促學(xué)生學(xué)習、培養(yǎng)和提高學(xué)生的動手能力及操作技能方面起到了積極作用。

近幾年來，通過食品微生物學(xué)課程的教學(xué)改革，食品專業(yè)的每個學(xué)生都順利獲得了“雙證書”，大部分學(xué)生可直接上崗從事微生物檢驗工作。由此可見，將食品微生物學(xué)課程教學(xué)與技能鑒定相銜接，能達到培養(yǎng)人才的目的。

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G712

A

1672－5727（2010）06－0144－02

*本文系廣東輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院教學(xué)改革項目《食品微生物課程改革與職業(yè)技能鑒定銜接的研究》（項目編號：200719）的部分成果

劉曉蓉（1973—），女，湖南婁底人，碩士，廣東輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院講師，研究方向為食品微生物學(xué)。